Старовойт.Кулинария

гіркою у салатник, оформлюють і прикрашають зеленню.

II с п о с і б : '/з всієї кількості підготовлених продуктів нарізують і заправляють соусоїм, кладуть у салатник гіркою, зверху — тоненькі скибочки м'яса, риби, птиці, крабів,- часточки яєць, оформлюють томатами і зеленню. Решту продуктів розміщують акуратно навколо гірки букетами, поєднуючи ї> за кольором. Продукти, призначені для оформлення, не рекомендується Поливати соусом.

Салат зелений з огірками

Салат зелений — 57, огірки свіжі — 50, сметана або запрява для салатів — 20. В и х і д — 100.

Промиті ЛІЇСТКИ салату нарізати на З—4 частини, укласти в тарілку або салатник, зверху покласти обчищені і нарізані тоненьки^м скибочками або кружальцями огірки. Подаючи на стіл, полити сметаною або заправою.

Салат зелений з огірками

і томатами

Салат — 361, огірки свіжі — 375, томати свіжі — 294, сметана або заправа для салатів — 200. В и х і д — 1000.

Підготовлений салат нарізати на великі частини, томати і огірки — скибочками. Перед подаванням на салат укласти нарізані огірки і томати, полити сметаною або салатною заправою, прикрасити зеленню, огірками і томатами.

Салат із зеленої цибулі

Цибуля зелена — 1013, сметана або заправа для салатів — 200. В и х і д — 1000.

Обчищену і промиту зелену цибулю нарізати- шпалками—"І —1,5 см за-

вдовжки, посипати сіллю і полити сметаною. Зверху можна покласти часточки яйця на порцію 'Д шт. (1.0 г), відповідно змінивши вихід.

Салат з редиски (фото 49)

Редиска біла з бадиллям — 1140 або редиска червона обрізна — 613, цибуля зелена — 125, яйця — 3 '/г шт., сметана" або заправа для салату — 200. В и х і д — 1000.

Червону редиску, очищену від бадилля, а білу — і від шкірки, промити і нарізати тоненькими кружальцями, цибулю зелену нашаткувати, додати сіль і заправити сметаною або заправою для салатів. Яйце покласти зверху салату або дрібно нарізати. Жовток покласти у салат, а яєчним білком і зеленню посипати його перед подаванням.

Значення для харчування салатів з редиски зумовлено їхнім мінеральним складом — наявністю вітамінів (С, тіаміну, рибофлавіну, нікотинової кислоти і пектинів). Гострий смак редиски зумовлений наявністю глюкозиду, зокрема сенігріну.

Салат «Весна»

Салат — 292-, редиска — 215, цибуля зелена — 125, огірки свіжі — 250, яйця — 2 '/2 шт., сметана — 200. В и- х ід—1000.

Листки зеленого салату розрізати на 3—4 частини і укласти гіркою в салатник.

Свіжі огірки, червону редиску нарізати скибочками, зелену цибулю нашаткувати. Зелений салат нарізати на великі частини. Овочі викласти навколо зеленого салату у вигляді букетів. На середину блюда покласти кружальця варених яєць, прикрасити листками салату. Овочі посолити, полити сметаною і посипати зеленню.

212

Салат «Літній»

Картопля молода — 186, огірки свіжі — 263, томати свіжі — 235, цибуля зелена— 169, зелений горошок— 108, яйця — 1 '/2 шт., сметана — 200. Ви- х і д — 1000.

Відварену і обчищену молоду картоплю нарізати скибочками, з'єднати з часточками томатів і листками салату, нарізаною зеленою цибулею, зелений горошок і перемішати, заправити сіллю, перцем і сметаною. Укласти гіркою в салатник на листки салату, прикрасити кружальцями свіжих огірків, часточками круто зварених яєць, томатів, посипати зеленню.

Салат вітамінний (фото 51)

I в а р і а н т . Яблука свіжі — 277, томати — 271, огірки свіжі — 169, морква — 125, селера молода (корінь) — 79, вишні свіжі — 79, лимон (для соку) — 119, цукор — 13, сметана — 200. В и- х і д — 1000.

Сиру моркву, корінь селери, свіжі огірки і яблука (без шкірки і насіння) нашаткувати соломкою. Томати нарізати скибочками. З вишень видалити кісточки. Нарізані плоди і овочі з'єднати, заправити соком лимона, цукром і сметаною. Салат викласти гіркою і прикрасити нарізаними плодами і овочами.

II в а р і а н т . Капуста білоголова — 250, морква — 200, цибуля зелена — 56, яблука свіжі — 273, компот з плодів консервованих—160, лимон (для соку) —83, сметана—160, цукор — ЗО. В и х і д — 1000.

Сирі капусту, моркву, зелену цибулю, яблука з видаленими насіннєвими гніздами нарізати і заправити соком лимона, сиропом від консервованого компоту, цукром і сметаною, укласти гіркою в салатник і прикрасити консервованими плодами, нарізаними часточками

Салат із свіжих томатів

Томати	свіжі — 718,	цибуля зеле-
н а — 250	або цибуля	ріпчаста — 238,

сметана або заправа для салатів — 200.

Ви х і д — 1000.

Утоматів вирізати плодоніжки, нарізати тоненькими кружальцями, цибулю нашаткувати. Кружальця томатів і цибулю покласти на тарілку або в салатник, посипати сіллю, перцем і заправити сметаною або заправою для салату. Салат можна подавати без цибулі.

Салати з томатів використовують у раціоні людей будь-якого віку. Вони містять вітамін С, фолієву кислоту, легкозасвоювані вуглеводи і органічні кислоти, в основному яблучну, лимонну і в незначних кількостях щавелеву.

Салат з білоголової капусти

Капуста білоголова свіжа — 848, маса прогрітої капусти — 610, клюква — 105, цибуля зелена — 125 або морква —

125, оцет	3%-й— 100, цукор —50,
олія —50.	Вихід — 1000 .
І с п о с і б .		Обчищену	білоголову
капусту дрібно		нашаткувати,	покласти

у широку каструлю, додати оцет, сіль (15 г на 1 кг капусти), нагріти, безперервно розмішуючи, доти, поки вона не осяде і не набуде рівномірного матового кольору.

Після цього капусту швидко охолодити, з'єднати з клюквою, нашаткованою зеленою цибулею або морквою, додати олію, цукор і перемішати. Подаючи на стіл, посипати нашаткованою зеленою цибулею.

Під час нагрівання необхідно стежити, щоб капуста не дуже розм'якшилась, інакше вона не буде хрусткою. Розм'якшення капусти нагріванням на відміну від перетирання її сіллю більш раціональний спосіб, оскільки при цьому більшою мірою зберігаються поживні речовини, значно скорочується час обробки

2іа

її і збільшується вихід готової продукції

лу, перебрати, великі куски подрібнити.

на 25—30 %.

Яблука

нарізати

скибочками, клюкву

II с п о с і б .

Капусту нашаткувати

змішати з капустою, потім додати на-

тоненькою соломкою, пересипати сіллю,

шатковану цибулю, цукор і заправити

перетерти до появи соку, додати цукор,

олією. Замість свіжих яблук можна до-

заправити оцтом і олією. У салат з біло-

дати

мариновані

яблука або вишні.

голової капусти можна додати свіжі або

квашені яблука, мариновані сливи або

Салат з білоголової капусти

вишні, виноград, клюкву, сиру морк-

із сметаною

ву.

Для приготування салату з марино-

Капуста

білоголова, свіжа—1385,

ваними

фруктами

частину

маринаду

цибуля зелена — 188 або

цибуля

ріп-

можна використати

замість

оцту

часта — 179,

цукор — 15,

оцет

9 %-й — 30, сметана — 150, зелень — 3.

Салат з червоноголової капусти

В и х і д —

1000.

капусту

перетерти з

Капуста

червоноголова

свіжа —

Нашатковану

сіллю, перемішати з нарізаною цибулею,

1233, маса

перетертої

капусти — 660,

заправити дукром,

оцтом.

оцет 3 %-й—150,

цукор — 50,

кори-

'Перед подаванням полити сметаною

ц я — 0,1,

гвоздика — 0,1, вода—100,

(на

порцію

100

г).

олія —50.

В и х і д —

1000.

Підготовлену

капусту нашаткувати,

Салат з білоголової капусти

обшпарити,

посипати

дрібною

сіллю

і яблук

(15 г на 1 кг капусти ) і перемішати,

залишити на 15—20 хв, потім перетерти

Капуста білоголова свіжа — 625, яб-

до появи соку і м'якої консистенції. Пе-

лука свіжі — 228, цибуля зелена — 125

ретерту капусту злегка віджати, додати

або

цибуля

ріпчаста—119,

оцет

оцет, поставити в холодне місце на

9 % - й — ЗО,

цукор — 20,

сметана —

1,5—2 год. Потім заправити відваром

150,

зелень — 3.

В и х і д — 1000.

кориці і гвоздики з цукром.

Капусту нарізати тоненькою солом-

Приготування відвару. У воду дода-

кою, перетерти з сіллю. З яблук видали-

ти корицю, гвоздику і цукор, довести до

ти насіннєві гнізда, нарізати соломкою,

кипіння, потім відвар настоювати протя-

збризкати оцтом, щоб вони не потемні-

гом ЗО хв і процідити.

шали, з'єднати з капустою, цибулею, за-

Перед

подаванням

капусту

полити

правити цукром, сметаною і прикрасити

олією. Забарвлення капусти змінюється

зеленню.

залежно від реакції середовища. Так,

якщо салат заправляють оцтом, то фіо-

Салат осінній *

летове забарвлення змінюється на чер-

воне.

Капуста білоголова свіжа — 794, яб-

лука свіжі — 286, морква — 125, перець

Салат з квашеної капусти

солодкий — 133,

сметана — 200,

цу-

Капуста квашена — 871, цибуля зе-

кор— 2,

кислота

лимонна—1,

зе-

лень—З.

В и х і д — 1000.

лена — 125 або ріпчаста — 119, яблука

Білоголову капусту нарізати солом-

свіжі—114, клюква свіжа—105, цу-

кою, перетерти з сіллю. Підготовлені яб-

кор — 50,

олія — 50.

В и х і д — 1000.

лука, моркву і перець нарізати солом-

Квашену капусту віджати від розсо-

кою,

з'єднати

з

капустою

і заправити

214

салатною заправою за II колонкою Збірника рецептур, сметаною і цукром, лимонною кислотою і перемішати.

Подаючи на стіл, салат оформити зеленню.

Салат картопляний

Картопля — 115, цибуля зелена — 213 або цибуля ріпчаста — 202, сметана або заправа для салатів, або майонез — 150. Вихід — 1000 .

Обчищену варену картоплю нарізати скибочками, додати нашатковану цибулю, заправити сметаною або заправою для салатів.

Перед подаванням покласти у салатник і посипати кропом.

Салат можна приготувати з додаванням вареної моркви, солоних огірків, квашеної капусти, грибів і оселедця. Назва салату залежить від виду використовуваних овочів.

Мариновані буряки

Буряки—1276, сіль—10, перець чорний горошком — 0,1, лавровий лист •— 0,1, гвоздика або кориця — 0,1,

оцет	3 %-й — 350, маса маринаду —
500,	цукор — 15.	В и х і д — 1000.
Варені буряки		обчистити, нарізати

кубиками, брусочками, скибочками або соломкою, залити гарячим маринадом і маринувати 3—4 год при температурі 0 — 4 °С, потім маринад злити, а буряки заправити цукром.

Приготування маринаду. В гарячу воду покласти перець, корицю, сіль, гвоздику, лавровий лист, довести до кипіння, настоювати 4—5 год, додати оцет і процідити. У маринад можна додати кмин (0,1 г). Для маринування можна використовувати нарізані, припущені або печені буряки.

Салат український *

Картопля — 138, огірки свіжі або солоні— 250, морква—126, яблука свіжі — 143, горошок зелений консервований — 154, цибуля ріпчаста — 119 або цибуля зелена — 125, соус майонез або сметана — 200. В и х і д — 1000.

Підготовлені картоплю і моркву від-' варити і обчистити. Огірки обчистити від шкірки, яблука — від шкірки і насіннєвих гнізд.

Овочі й яблука нарізати маленькими кубиками, з'єднати із зеленим горошком, дрібно нарізаною цибулею.

Перед подаванням полити сметаною або соусом майонез або сметанною заправою, або сумішшю сметани і майо-

незу.
Салат зимовий *	(фото 50)
Картопля — 413,	капуста	кваше-
на — 286, огірки солоні — 111,		квасо-

ля — 48 або квасоля стручкова консер- вована—167, цибуля ріпчаста—119, соус майонез або салатна заправа — 200. В и х і д — 1000.

Нарізану скибочками варену картоплю, обчищені солоні огірки з'єднати з квашеною капустою, звареною або консервованою картоплею, ріпчастою цибулею, нарізаною кільцями або півкільцями, заправити салатною заправою або соусом майонез, оформити зеленню.

Салат Дністер *

Капуста білоголова свіжа — 694, оцет 9%-й — ЗО,1 цукор — 10, ковбаса копчена—154, горошок зелений кон- сервований—154, цибуля ріпчаста— 60 або цибуля зелена — 63, соус майонез— 150, перець чорний — 0,01, яйця — 1 '/-і шт. В и х і д — 1000.

Підготовлену білоголову капусту нашаткувати, прогріти з оцтом, сіллю, охолодити і заправити цукром. Потім з'єд-

215

мати з частиною ковбаси, нарізаної маленькими кубиками, зеленим горошком, нашаткованою цибулею, заправити соусом майонез і перцем.

Перед подаванням салат оформити вареними яйцями, ковбасою, зеленню.

Салат м'ясний

Яловичина — 65 або баранина — 66, або свинина — 59, або телятина — 71, або язик яловичий — 51, маса відварних м'ясних продуктів — 3(Х картопля — 55, огірки—38, яйця — 3Д шт., краби (консерви) — 6, майонез — ЗО, соус Південний— 8, зелень — 2. В и х і д — 150.

Варене або смажене м'ясо (яловичина,телятина, свинина, баранина) нарізати скибочками, солоні огірки, картоплю -—- тоненькими скибочками. Продукти перемішати, заправити майонезом з додаванням соусу Південний. Готовий салат укласти гіркою у салатник, прикрасити кусочками м'яса, часточками варених яєць, свіжими огірками, томатами, крабами, зеленню.

Якщо салат готують за III колонкою Збірника рецептур, то краби недодають, готовий салат викладають у салатник на листки салату.

Салат столичний

Курка — 152 або індичка — 129, маса вареної м'якоті птиці — 40, картоп- л я — 27, огірки солоні або свіжі — 25, салат — 14, краби — 6, яйця — 3Д шт., майонез — 46. В и х і д — 150.

І Для салату використовують відварну м'якоть птиці або дичини без шкіри (40 г на порцію). Половину м'якоті нарізати скибочками, решту — залишити для оформлення салату. Салат готують і прикрашають так само, як і салат м'ясний. Замість крабів можна використати ракові шийки.

	Салат київський
Яловичина		(бічна або зовнішня час-
тини	задньої	ноги) —436,	буряки —
128,	картопля — 275, огірки		солоні —

222, горошок зелений (консервова-

ний)— 77,	яйця—-1	'Д шт., смета-
на—200.	В и х і д —	1000.

Охолоджене варене м'ясо, варені обчищені картоплю і буряки, обчищені солоні огірки, яйця нарізати кубиками. Продукти з'єднати, додати зелений горошок, посолити, перемішати,заправити сметаною або соусом майонез.

Подавати у салатниках, прикрасити зеленню, м'ясом, яйцем.

Салат рибний

Риба припущена — ЗО, картопля — 41, огірки свіжі або солоні — 31, томати свіжі — 29, салат— 14 або горошок зелений — 15, майонез — ЗО, соус Півден- ний :—5. В и х і д — 1 5 0 .

Рибу, розібрану на чисте філе без шкіри і кісток, припустити, охолодити і нарізати тоненькими скибочками. Відварну картоплю, свіжі або солоні огірки також нарізати тоненькими скибочками, з'єднати з частиною нарізаного зеленого салату або із зеленим горошком, додати рибу, заправити частиною майонезу з соусом Південний і добре перемішати. Салат укласти гіркою на листки салату, полити рештою майонезу, оформити тоненькими довгастими кусочками риби, томатами, огірками, гілочками зелені.

Салат картопляний з кальмарами

Салат картопляний (овочевий набір)— 695, кальмари відварні—165, сметана або майонез, або заправа для салатів—150. Вихід — 1000 .

Варене філе кальмара нарізати тоненькими скибочками, з'єднати з овочевим набором картопляного салату, за-

216

правити майонезом або сметаною. Гото-

Салати-коктейлі

вий салат викласти у салатник. Прикра-

Для приготування салатів-коктейлів

сити

часточками

кальмарів,

томатів,

використовують томати, солодкий

пе-

листками салату, зеленню. Так само го-

рець, цвітну капусту, шпинат, сир, птицю

тують

салат із

морським

гребінцем.

та інші продукти, які нарізують малень-

Короп з медом *

кими кубиками або соломкою. Салати

яскраво оформлюють. Подають їх у

Короп—1015, лимон — 2/з шт., яй-

скляних вазочках, креманках, фужерах.

Креманки (фужери) ставлять на блюд-

ц я — 1

'/•* шт-> зелень—3, желе риб-

це або тарілку з серветкою, поряд кла-

не—1000, мед —ЗО, ізюм —20. В и-

дуть

чайну ложку.

х ід—1500.

Порціонні куски (50 г на порцію)

Салат-коктейль рибний *

коропа припустити. Промитий і розмо-

чений ізюм з'єднати з медом, проварити

Філе відварної риби

(судака, тріски,

і змішати з охолодженим до температу-

окуня, палтуса, осетрини) —50, огірки

ри 18 °С рибним желе. Припущені кус-

солоні (без шкірки і насіння) — 20, ли-

ки коропа викласти на блюдо, оформити

мон— 15,

майонез — ЗО, соус

Кет-

скибочками лимона, варених яєць, зе-

чуп — 5, солодкий перець або маринова-

ленню,

залити

підготовленим

желе і

ний — 5, варені шампіньойони — 20, зе-

охолодити до застигання. Перед пода-

лень— 5.

В и х і д — 1 5 0 .

ванням

рибу

нарізати на

порції 150 г.

Відварну рибу, гриби, солоні або ма-

риновані огірки нарізати маленькими ку-

Закуска

українська

биками. Заправити

лимонним

соком,

майонезом і соусом Кетчуп. У скляний

Оселедець

(чисте

філе) — 167,

фужер покласти листки зеленого салату

язик — 120, окіст — 88 або рулет — 73,

(качанний або салатний цикорій) так,

ковбаса

напівкопчена — 103,

картоп-

щоб їхні краї трохи піднімалися над

ля — 110, морква — 63, огірки солоні —

стінками посуду. Покласти підготовлену

63,

соус

майонез — 40,

яйця —

рибу з огірками і грибами, полити со-

2 1/2

шт., томати свіжі — 118 або мари-

усом. Оформити солодким перцем і зе-

новані— 182, огірки свіжі—125 або

ленню. Кружальце лимона, надрізане з

мариновані —182, сливи або яблука, або

одного кінця, повісити на фужер. Офор-

груші

мариновані — 273. В и х і д —

мити цілими відвареними шампіньйона-

1000.

ми або їхніми шапками.

Вимочений

оселедець

розібрати на

чисте філе і нарізати маленькими кусоч-

Салат-коктейль овочевий *

ками. Варений язик, окіст або рулет,

Картопля (відварна) —25, свіжі або

ковбасу нарізати скибочками. Для ово-

чевого салату варені й обчищенї картоп-

малосолоні огірки — 40, зелений

кон-

лю і моркву, обчищені солоні огірки на-

сервований горошок— 15, свіжі тома-

різати маленькими кубиками і заправити

ти — 25,

цибуля зелена—10,

зелень

майонезом. Оселедець і м'ясні продукти

кропу або петрушки — 5, салатна запра-

викласти по 2—3 кусочки на порцію,

ва

або

майонез

із

сметаною — ЗО.

поряд — овочевий салат, часточки яйця,

В и х і д — 150.

свіжі або мариновані томати, огірки і

Усі передбачені рецептурою овочі на-

фрукти, прикрасити зеленню.

шаткувати маленькими кубиками

(чае-

217

тину огірків	і томатів зади шити		для	ний горошок, квашена капуста). Заправ-
оформлення	страви)	викласти у	кре-	ляють їх гострими заправами, до складу
манку, полити майонезом або салатною				яких входять олія, оцет, цукор, мелений
заправою, оформити		продуктами,	що	перець, сіль, а також гірчиця і яєчні
входять до складу страви. У рецептуру				жовтки. Часто вінегрети заправляють

додатково

можна

включати

яйця

майонезом.

('/4

шт.),

відповідно

збільшуючи

масу

Для того щоб буряки зберегли за-

страви. Для оформлення можна вико-

барвлення, перед тим як змішати з ін-

ристовуватиТІЛЬКИ ЯЄЧНИЙ ЖОВТОК, ЯКИЙ

шими продуктами,їх слід заправити ок-

протирають крізь

сито.

ремо

олією.

Салат-коктейль

вітамінний *

Вінегрет овочевий (фото 52)

Картопля — 34, сушені білі гриби —

Картопля — 289,

буряки — 191,

морква — 126,

огірки

солоні — 188, ка-

13,

свіжі

огірки — 26, свіжі томати —

пуста

квашена — 214,

цибуля зелена —

ЗО,

солодкий перець — 33, цибуля

ріп-

188

або

цибуля

ріпчаста— 179,

запра-

часта — 12, олія — 15, лимон — 15, зе-

ва

для

салатів

або

олія—100.

В и-

лень — 3.

В и х і д — 1 5 0 .

х і д

—1000.

Картоплю і гриби

відварити. Свіжі

Варені буряки, картоплю, моркву, со-

огірки, томати, солодкий перець, ріпчас-

лоні огірки нарізати скибочками, ріпчас-

ту цибулю нарізати соломкою. Овочі за-

ту

цибулю — кільцями

і

півкільцями,

правити

олією, викласти у

фужер

ша-

квашену

капусту віджати

від розсолу,

рами.

якщо вона кисла, то промити у холодній

Салат-коктейль з птиці

воді,

а

потім

подрібнити.

Підготовлені

овочі

з'єднати,

перемішати,

заправити

або дичини *

салатною заправою.

Філе

смаженої

птиці або дичини —

Вінегрет викласти у салатник, при-

40, яблука — 20, обчищені апельсини —

красити

морквою, буряками, огірками,

40, майонез — 25, біле десертне вино —

нарізаними карбувальним ножем, лист-

5, вершки 35 %-ї жирності— 15, зе-

ками

салату,

посипати

зеленню.

лень — 5.

В и х і д —

150.

Вінегрет

можна

приготувати

з

Філе смаженої птиці або дичини, яб-

м'ясом,

рибою,

оселедцем,

розібраним

лука

(без

насіннєвих

гнізд),

апельсини

на чисте філе, грибами і кальмарами.

нарізати соломкою, з'єднати і заправити

Улітку у вінегрет кладуть свіжі тома-

майонезом з додаванням вина, покласти

ти, зелений горошок (від 50

до

100 г),

у креманку або фужер. З кондитерсько-

зменшивши масу квашеної капусти або

го мішка випустити збиті вершки і при-

солоних

огірків.

красити

зеленню.

Можна

прикрасити

Для приготування холодних страв і

страву вишнями або черешнями без кі-

закусок з овочів і грибів використовують

сточок.

свіжі овочі, солоні і мариновані гриби,

зелень.

Норма

виходу

200,

150,

100

г.

§ 4. ВІНЕГРЕТИ. СТРАВИ

Томати, фаршировані яйцем

З ОВОЧІВ І ГРИБІВ

До складу вінегретів входять варені

і

цибулею

овочі (буряки, картопля, солоні огірки,

Томати свіжі —

147, яйця — 3Д шт.,

цибуля, морква, відварна квасоля, зеле-

цибуля зелена — 38

або цибуля ріпчас-

218

та — 36, майонез або сметана — 1-5, соус Південний або Східний — 3. Ви- х і д — 200.

Для фарширування з томатів зрізати верхню частину так, щоб вона утворила кришечку, зробити заглиблення для фаршу, вийняти частину м'якоті. Томати посипати сіллю, перцем і наповнити фаршем.

Приготування фаршу. Охолоджені зварені круто яйця посікти, додати подрібнену м'якоть томатів і нашатковану цибулю.

Так само фарширують томати м'ясним, рибним салатом і грибами.

Перед подаванням полити майонезом або сметаною з додаванням соусу

Південний і посипати зеленню.
Ікра баклажанова
Баклажани — 1438, цибуля	ріпчас-
т а — 131, олія — 56, томатне	пюре —
ПО, оцет 3%-й —32, часник — 6 .
В и х і д — 1000.

Баклажани промити, видалити плодоніжку, запекти у жаровій шафі до готовності, охолодити, зняти шкірку, м'якоть дрібно посікти.

Ріпчасту дрібно посічену цибулю злегка зпасерувати з олією, додати томатне пюре і пасерувати ще 10—15 хв. Масу з'єднати з баклажанами і тушкувати до загусання, періодично помішуючи. Ікру заправити, часником, розтертим з сіллю, оцтом і перцем.

Перед подаванням посипати дрібно нарізаною цибулею. Ікру можна приготувати без часнику. Подавати по 75—100 г на порцію.

Ікра овочева

Баклажани — 437, кабачки — 558, морква — 200, капуста свіжа — 288, цибуля ріпчаста—131, томатне пюре — 100, олія —50, оцет 3%-й —ЗО. В и х і д — 1000.

Оброблені баклажани запекти у жаровій шафі і зняти шкірку. З кабачків зняти шкірку, нарізати кружальцями і запекти. Кабачки і баклажани дрібно посікти або протерти. Дрібно нарізану цибулю і моркву зпасерувати з томатним пюре, змішати з нашаткованою білоголовою капустою і тушкувати до готовності. Потім додати кабачки і баклажани і тушкувати разом 15—20 хв, постійно помішуючи, до загусання і охолодити. Заправити ікру оцтом, сіллю, меленим перцем і добре перемішати.

Перед подаванням ікру викласти на тарілку або у салатник і посипати дрібно нарізаною зеленню. Подавати по 75—100 г на порцію.

	Ікра з цибулі *
Цибуля ріпчаста— 1085,		морква —
250, перець	солодкий — 100, томатне
пюре — 250,	олія — 200,	оцет
9%-й —20,	зелень —ЗО.	В и х і д —
1000.

Цибулю і солодкий перець нарізати тоненькою соломкою і зпасерувати. Потім додати моркву, нарізану соломкою, томатне пюре, воду і тушкувати до готовності. Наприкінці тушкування додати сіль й оцет, готову ікру охолодити.

Перед подаванням оформити зелен-

ню.

Гриби мариновані або солоні з цибулею

Гриби мариновані або солоні — 988, цибуля зелена — 125 або цибуля ріпчаста — 119, олія — 100. В и х і д — 1 0 0 0 .

Гриби відділити від маринаду, великі екземпляри розрізати на 2—4 частини, зелену цибулю нашаткувати, ріпчасту — нарізати кільцями або півкільцями.

Перед подаванням гриби заправити олією, посипати зеленою або ріпчастою цибулею.

219

§ 5. РИБНІ СТРАВИ І ЗАКУСКИ

Рибні консерви

порціями

В асортимент холодних страв і заку-

Консерви у

маслі

сок з риби входять рибна гастрономія,

Шпроти, сардини, корюшка, печінка

консерви з риби, риба заливна, під со-

тріски

та

ін.— 79.

В и х і д — 75.

усом майонез, під маринадом, відварна

Шпроти або сардини укласти рівни-

з соусом хрін, асорті та інші страви.

ми рядками на десертну тарілку, полити

Більшість рибних холодних страв пода-

маслом від консервів, прикрасити гілоч-

ють з овочевими

гарнірами

(салатами,

ками зелені петрушки. За І колонкою

свіжими, солоними, маринованими огір-

Збірника

рецептур

оформити

лимоном.

ками і томатами), гастрономічні продук-

Рибні консерви можна подавати з

ти — у натуральному вигляді і з гарні-

холодним

овочевим

гарніром.

ром.

Подають рибні страви і закуски на

Кілька або хамса, або салака

лотках, блюдах овальної форми, салат-

з цибулею і маслом

никах, які попередньо охолоджують.

Кілька або хамса, або салака, або

Риба холодного копчення

тюлька — 47, цибуля ріпчаста — 18 або

цибуля зелена — 19, масло вершкове —

(порціями)

5

або

оцет

3%-й— 5,

олія — 5.

Балик осетровий або севрюжачий —

В и х і д — 55/60.

Перебрану

і

промиту кільку

(цілу

97,

або кети, або чавичі,

або нерки —

або

розібрану),

хамсу,

тюльку,

салаку

101, або боковик: севрюжачий — 95 або

викласти на тарілку, посипати ріпчастою

осетровий — 93,

або

білужачий — 87,

цибулею, нарізаною кільцями або півкі-

або горбуша — 129, або скумбрія дале-

льцями, полити олією або заправою. До

косхідна— 101.

В и х і д — 75.

страви можна подавати відварну картоп-

Підготовлену рибу нарізати тонень-

лю

(75—100 г).

кими скибочками по 2—3 на порцію.

Закуски з цих видів

риби є делікатес-

Оселедець з цибулею (фото 53)

ними.

Подавати з дольками

лимона

і зе-

Оселедець — 73, цибуля ріпчаста —

ленню.

36 або цибуля зелена — 38, заправа для

салатів — 20.

В и х і д — 85.

Риба гарячого копчення

Філе оселедця нарізати тоненькими

(порціями)

кусочками, покласти на тарілку для осе-

ледця, зверху прикрасити частиною то-

Севрюга—104 або

осетер—100,

ненько

нарізаної кільцями

ріпчастої

або

окунь

морський — 100,

або

сом

цибулі, решту цибулі покласти поряд.

(крім океанічного) — 107,

або

тріс-

Оселедець і цибулю полити салатною

ка —115, гарнір — 50, соус — ЗО.

В и-

заправою. До страви можна подавати

х і д — 155.

відварну

картоплю

(50, 75, 100

г).

Рибу нарізати на порціонні куски без

шкіри, кісток і хрящів.

Оселедець з гарніром

Подавати з гарніром із свіжих огір-

Оселедець — 73,

яйця — 'Д шт.,

ків, томатів, зеленого салату або із

складним гарніром з варених овочів. Со-

гарнір — 75, заправа для салатів — 15.

ус

майонез

або

хрін

подавати окремо.

В и х і д — 135.

220

Оселедець розібрати на чисте філе, нарізати тоненькими кусочками і викласти на лоток для оселедця, з боків — варену картоплю, моркву, буряки,нарізані кубиками, свіжі огірки, нарізані кружальцями або скибочками, томати, зелений горошок, яйця, нашатковану зелену цибулю або кільця ріпчастої цибулі. Гарнір укладають, чергуючи овочі за кольором. Оселедець прикрасити листками салату або гілочками зелені.

Перед подаванням полити салатною або гірчичною заправою. Овочі можна накарбувати, частину гарніру розкласти довгастою гіркою, зверху покласти оселедець.

Оселедець з картоплею

і маслом	(див. фото 53)
Оселедець — 73,		картопля—103.
Маса вареної	картоплі — 75, масло
вершкове — 15.	В и х і д — 125.

Оселедець розібрати на чисте філе, нарізати упоперек навскіс кусочками 2—3 см завширшки і викласти на тарілку для оселедця або лоток у вигляді цілої риби, приклавши хвіст і оброблену голову, прикрасити зеленню петрушки. Окремо на кроншілі або у круглому баранчику, поставленому на закусочну тарілку, подати гарячу відварну цілу картоплю або обточену у формі бочечки, посилану посіченою зеленню, на розетці — гарно оформлене вершкове масло.

V Оселедець січений

Оселедець — 938, хліб пшеничний — 140, молоко або вода — 140, цибуля ріпчаста — 143, яблука свіжі — 143, масло вершкове — 50, оцет 3%-й — ЗО. В и х і д — 1000.

Філе оселедця без шкіри і кісток подрібнити на м'ясорубці разом із замоченим у молоці або воді і віджатим хлібом, злегка зпасерованою ріпчастою цибулею і свіжими яблуками. Додати

розм якшене вершкове масло, мелений перець, оцет і все розтерти до однорідної маси. Масу викласти на тарілку для оселедця, надати форми цілої риби або довгастої гірки і ложкою, змоченою в олії, зробити візерунок.

Перед подаванням прикрасити оселедцем, яблуками, цибулею, вершковим маслом, подрібненими листками салату, яйцями, звареними круто. Подавати порціями по 50—100 г.

Асорті рибне (фото 54)

Сьомга солона — 35 або лосось солоний — 38, севрюга — 53, маса відварної севрюги — 25; кілька — 56 або шпроти — 26, ікра паюсна або зерниста, або кетова — 10,2, маса рибних продуктів — 85; огірки солоні — 19, томати свіжі — 18, морква — 19, зелений горошок — 23, желе — 7, заправа для салатів — 8, маса гарніру — 75, лимон — 7. В и х і д — 165.

До складу страви слід включати не менш як 3—4 види рибних продуктів. Для рибного асорті використовують готові рибніпродукти: малосолону сьомгу, лососину, кету, баликові вироби, відварну або смажену рибу, ікру (паюсну, зернисту, кетову), сардини, шпроти, кільки, рибу в томаті та ін.

Для приготування асорті не рекомендується використовувати продукти однакового кольору. Нарізані тоненькими кусочками продукти викласти на овальне або кругле блюдо. Ікру можна покласти в маленькі корзиночки (тарталетки), випечені із листкового тіста.

Навколо або збоку асорті розмістити овочевий гарнір: свіжі огірки і томати, зелений горошок, моркву, солодкий перець, маслини, рибне желе. Гарнір не повинен закривати основний продукт. Прикрасити страву скибочкою лимона, листками салату, зеленню петрушки.

221