- •1.1. Характеристика типів і класів закладів ресторанного господарства в готельних комплексах
- •1.2. Нормативи кількості місць
- •1.3. Вимоги до асортименту продукції
- •1.4. Структура закладу
- •1.5. Особливості обслуговування в номерах
- •3. Розрахункова частина
- •3.1.Складання таблиці та графіка завантаження залу
- •3.2. Визначення кількості страв і напоїв, які реалізуються:
- •3.3. Розробка меню
- •3.4. Складання таблиці реалізації страв
3.3. Розробка меню
Таблиця 4 – Меню ресторану при готелі першого класу
№ рецептури |
Назва страви(виробу) |
Кількість порцій, шт. |
Вихід, г | |
1 |
2 |
3 |
4 | |
Фірмові страви | ||||
94. |
Салат з рибою гарячого копчення «Нептун» |
20 |
200 | |
157. |
Курка фарширована |
100 |
150 | |
185. |
Борщ полтавський з галушками |
324 |
1000 | |
502. |
Риба запечена з картоплею по-російськи |
155 |
300 | |
915. |
Шоколадне суфле |
130 |
300 | |
І. Холодні страви та закуски | ||||
8. |
Бутерброди з м’ясними гастрономічними продуктами |
18 |
50 | |
127. |
Оселедець з гарніром |
20 |
85 | |
137. |
Морепродукти під майонезом |
24 |
110 | |
75. |
Салат картопляний з крабами |
23 |
1000 | |
82. |
Салат вітамінний |
25 |
1000 | |
102. |
Вінегрет з грибами |
22 |
100 | |
153. |
Асорті м’ясне |
30 |
140 | |
159. |
Паштет із яловичої печінки |
25 |
1000 | |
163. |
Холодець з яловичини і свинини |
26 |
1000 | |
ІІ. Гарячі закуски | ||||
116. |
Помідори фаршировані грибами |
79 |
150 | |
158. |
Філе з дичини фаршироване |
80 |
180 | |
ІІІ. Перші страви | ||||
254. |
Бульйон з курки |
320 |
1000 | |
209. |
Суп картопляний з м’ясними фрикадельками |
326 |
1000 | |
227. |
Солянка збірна м’ясна |
323 |
1000 | |
IV. Другі гарячі страви | ||||
494. |
Риба, смажена у фритюрі |
147 |
275 | |
511. |
Шніцель рибний натуральний |
140 |
230 | |
526. |
Креветки, запечені під сметанним соусом |
145 |
275 | |
548. |
Біфштекс |
143 |
280 | |
563. |
Шашлик зі свинини |
136 |
265 | |
565. |
Котлети натуральні з баранини |
130 |
200 | |
297. |
Картопля відварна з цибулею і грибами |
132 |
210 | |
305. |
Спаржа відварна |
131 |
210 | |
310. |
Овочі припущені |
143 |
200 | |
320. |
Картопля і овочі, тушковані в соусі |
150 |
250 | |
V. Солодкі страви | ||||
918. |
Пудинг яблучний з горіхами |
127 |
230 | |
890. |
Желе з ягід свіжих |
131 |
1000 | |
932. |
Морозиво «Сюрприз» |
129 |
300 | |
VI. Гарячі напої
| ||||
Продовження табл. 4 | ||||
№ рецептури |
Назва страви(виробу) |
Кількість порцій, шт. |
Вихід, г | |
944. |
Чай з лимоном |
|
200 | |
950. |
Кава чорна з молоком |
|
100 | |
VII. Холодні напої | ||||
1010. |
Напій яблучний |
|
1000 | |
988. |
Лимонад |
|
230 | |
VIII. Хлібобулочні та борошняні кондитерські вироби | ||||
1052. |
Пиріжки печені з дріжджового тіста |
|
100 | |
1054. |
Пиріжки печені з прісного листкового тіста |
|
100 | |
1056. |
Пончики |
|
45 | |
1058. |
Ватрушки |
|
75 | |
1063. |
Кулеб’яки |
|
500 | |
Всього |
41 |
|
| |
|
Горілка «Хортиця» |
|
500 | |
|
Коньяк «Квинт» |
|
500 | |
|
Столові вина |
|
| |
|
Вино столове червоне «Сапераві» |
|
500 | |
|
Вино столове біле «Перлина степу» |
|
500 | |
|
Вино десертне біле «Сонячна долина» |
|
500 | |
|
Вино кріплене «Портвейн» |
|
500 | |
|
Вино ігристе «Артемівське» |
|
750 | |
Всього |
7 |
|
| |
|
Мінеральна вода «Моршинська» |
|
1000 | |
|
Сік «Садочок» |
|
1000 | |
|
Пиво «Бочкове» |
|
500 | |
|
Пиво «Балтика» |
|
500 | |
|
Квас «Тарас» |
|
|
1000 |
Варіанти меню сніданків:
Варіант №1 Варіант№2 | |||||
№ рецептури |
Назва страви(виробу) |
Вихід, г |
№ рецептури |
Назва страви(виробу) |
Вихід, г |
8. |
Бутерброди з гастрономічними м'ясними продуктами |
60 |
3. |
Бутерброди з сиром |
65 |
262. |
Омлет натуральний |
55 |
299. |
Картопляне пюре |
210 |
944. |
Чай з лимоном |
200 |
944. |
Чай з лимоном |
200 |
Варіант № 3 Варіант № 4 | |||||
1. |
Бутерброди з маслом |
50 |
2. |
Бутерброди з джемом |
70 |
384. |
Каша в'язка |
215 |
262. |
Омлет натуральний |
55 |
944. |
Чай з лимоном |
200 |
944. |
Чай з лимоном |
200 |