- •Работа на тему
- •Введение
- •1.3 Ассортимент блюд кафе “Своя атмосфера”
- •Практическая часть. Результаты работы в программе “intellect style”-“русский ресторан”
- •2.1 “Intellect style”-“русский ресторан”
- •2.2 Технико-технологические карты блюд
- •2.3. Ведение меню
- •2.4 Приемка и оприходование запасов продовольственных товаров на складе предприятия общественного питания
- •2.5 Создание калькуляционной карты
- •Заключение
- •Список используемой литературы
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение
высшего образования
«Санкт-Петербургский государственный
экономический университет»
Кафедра сервисной и конгрессно - выставочной деятельности
Работа на тему
«Изучение программы Русский ресторан»
Выполнил: Данилова В.Ю. Студент 3 курса, направление подготовки 100400 Группа Т5222 Подпись_______________________________ Выполнил: Лифар Е.В Студент 3 курса, направление подготовки 100400 Группа Т5222 Подпись_______________________________
Проверил: Кожевникова С.Ю Оценка:_____________________Дата:___________________________ |
|
Подпись_______________________________
Санкт-Петербург
2015
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………..3
ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ ПИТАНИЯ…………………………………………………………………...4
Оформление кафе “Своя атмосфера” ………………………………4
Оснащение кухни кафе “Своя атмосфера”…………………………4
Ассортимент блюд кафе “Своя атмосфера” …………………….....8
ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ. РЕЗУЛЬТАТЫ РАБОТЫ В ПРОГРАММЕ “INTELLECT STYLE”-“РУССКИЙ РЕСТОРАН”………………………………………………………………….11
2.1 “INTELLECT STYLE”-“РУССКИЙ РЕСТОРАН”……………….…11
2.2 Технико-технологические карты блюд ……………………………..12
2.3 Ведение меню ………………………………………………………….13
2.4 Приемка и оприходование запасов продовольственных товаров на складе предприятия общественного питания ………………………………14
2.5 Создания калькуляционной карты и формирование меню ………16
ЗАКЛЮЧЕНИЕ………………………………………………………….17
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ…………………18
Введение
Европейская кухня - также именуемая западной или континентальной, это обобщающий термин для обозначения разнообразных кухонь стран Европы, а также подвергшихся европейскому влиянию кухонь Северной Америки, Океании и Латинской Америки. Европейские кухни заметно разнятся в зависимости от страны, региона — условий жизни, культурных традиций и предпочтений в пище — тем не менее, их объединяет «европейское», материковое происхождение. Несмотря на различия — общим для европейской кухни являются обилие мясных и овощных блюд, а также вторичная роль различных приправ и соусов при готовке (из-за характерного желания сохранить истинный вкус компонентов), обилие изделий с применением пшеничной муки.
Сегодня попробовать блюда из разных стран Европы можно во многих ресторанах и кафе. Европейская кухня по вкусу практически каждому гурману благодаря ее универсальности: в приготовлении блюд европейского направления вы не найдете большого количества специй и приправ – здесь на первом месте выступает натуральный вкус качественных продуктов; кушанья из Европы – достаточно легкие по сравнению, например, с кавказской или азиатской кухней, поэтому многие из них можно отнести к разряду диетических; тем, кто не считает калории, европейская кухня предлагает широкий выбор жареных блюд и изделий из теста: антрекоты, медальоны, ростбифы, бифштексы, эскалопы, макароны (пасту), пиццу, блинчики и рулеты с различными начинками; в блюдах, пришедших из Европы, традиционно много овощей и соусов, широко используются грибы, сыры и морепродукты. Готовить европейские блюда кухни можно как традиционным способом, на плите и в духовке, так и на открытом огне – это прерогатива не только азиатской кухни. Примером могут служить барбекю или овощи, прожаренные на гриле.
ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ ПИТАНИЯ.
Оформление кафе “Своя атмосфера”
Кафе европейской кухне- это не только меню. Прежде всего, это уютная атмосфера, дружелюбный персонал и невероятно вкусная еда. Рассмотрим по подробней дизайн нашего кафе.
Мы стараемся с самого порога оградить посетителей от шума улицы и окружить теплом и заботой. Так же посетитель получает возможность приятно провести время, не отвлекаясь на других гостей, каждый столик – это отдельная, уютная и комфортная зона отдыха. Спокойные, теплые цвета, декор и светильники в классическом стиле создают умиротворенную, расслабленную атмосферу.
В кафе интересный интерьер, красивый вид из окна и превосходная кухня. Для детей всегда открыта детская игровая комната с квалифицированной няней, которая всегда присмотрит за детками. Мягкий игровой лабиринт, качели, аэрохоккей, кикер (настольный футбол), гоночный симулятор 6D– всё это для игры и отдыха ваших детей! В отдельном помещении установлены телевизор и PlayStation для любителей компьютерных игр – эти игры интересуют не только детей, но и взрослых.
Стены кафе теплого бежевого цвета. – бежевый цвет наполняет заведение аурой уюта и домашнего тепла, способствую ведению неспешных дружеских бесед. Расслабляющая музыка позволяет отдохнуть от повседневной жизни, окунувшись в атмосферу домашнего тепла.
ОСНАЩЕНИЕ КУХНИ КАФЕ “СВОЯ АТМОСФЕРА”
Обилие блюд горячих блюд и закусок, а также десертов и основных блюд, обязывает владельцев ресторанов оснащать кухню различным по своим функциональным обязанностям оборудованием.
Профессиональное оборудование для кухни имеет существенные отличия от бытового, которое используют в повседневной жизни. В первую очередь, это масштабность и частота использования: даже большая семья не готовит так часто и в таком количестве, как это делают в ресторане или кафе.
Как следствие, профессиональное оборудование должно быть более прочным, долговечным в использовании и функциональным, иметь высокую производительность.
Еще один немаловажный фактор – условия, в которых используется техника. Как правило, приготовление пищи происходит при повышенной температуре и влажности, а значит, оборудование должно быть выполнено из качественных материалов, способных выдержать такие нагрузки. Более того, материалы должны быть разрешены соответствующим приказом Минздравмедпрома РФ для контакта с пищевыми продуктами.
Наконец, третий момент – любое оборудование должно соответствовать нормам технического оснащения предприятий общественного питания, эксплуатационной документации и требования СанПин 42-123-5777-91.
Холодильное оборудование
Холодильное оборудование должно присутствовать в любом заведении общественного питания. Это требования санитарных норм и насущная необходимость: любые продукты следует где-то хранить, чтобы сохранить их свежесть, а некоторые блюда требуют охлаждения перед подачей.
Главные требования к холодильным установкам – возможность поддерживать постоянный температурный режим и герметичность, поэтому у них должен быть мощный компрессор. Стоит обратить внимание и на вместимость.
Для кондитерских необходимо приобрести еще и специальные холодильные установки для демонстрации блюд, которые выглядят привлекательно и оснащены подсветкой.
Тепловое оборудование
Тепловое оборудование потребуется для заведений, где планируется приготовление горячих блюд и выпечки. Любые плиты, независимо от направленности заведения, изготавливаются из нержавеющей стали, а жарочные поверхности – из прочного чугуна или также из нержавеющей стали нужной толщины. При этом у нагревающейся поверхности обязательно должно быть специальное защитное покрытие, которое можно чистить с помощью абразивных средств. Плиты выгодно использовать и газовые, и электрические одновременно.
К тепловому оборудованию также относятся пароконвектоматы, жарочные шкафы и конвекционные печи. Последние используются для выпечки и приготовления кондитерских изделий, имеют съемные решетки и подсветку. Жарочные шкафы пригодятся, например, в ресторане русской или китайской кухни. Они могут состоять из нескольких секций, между которыми обязательно должен быть теплоизоляционный материал. В каждой секции можно готовить отдельное блюдо – мясо или рыбу, овощи, выпечку. Пароконвектоматы – сердце профессиональной кухни. Один пароконвектомат может заменить несколько видов оборудования. В них можно готовить более двух блюд одновременно без смешения запахов и совмещать различные режимы работы.
Технологическое оборудование
Это еще один вид оборудования, без которого не обойтись практически ни в одном заведении. К нему относится вся техника, ускоряющая и упрощающая процесс приготовления – миксеры, блендеры, тестомесы, мясорубки, мясорыхлители, овощерезки и др. Если это приборы для разделывания и измельчения, то важно обратить внимание на качество лезвий.
Вся подобная техника должна иметь высокий уровень гигиеничности и изготавливаться из материала, который не поддается окислению. Технологичное оборудование должно легко чиститься и мыться, при этом агрегаты для работы с мясом и рыбой – особенно тщательно. Если заведение большое, то рекомендуется регулярно проводить технический осмотр промышленных мясорубок.
Нередко одно технологичное оборудование имеет несколько насадок, которые расширяют возможности.
Хлебопекарное и кондитерское
В кондитерских и пекарнях, помимо печей, также пригодятся: тестомесители, просеиватели муки, тестораскаточные машины, хлеборезки, миксеры, сбивальные машины и другие приспособления для создания кулинарных шедевров. Многое будет зависеть от того, какую именно продукцию вы будете производить и продавать. Это может быть мучные изделия или конфеты, мармелад, шоколад и прочее. Чаще всего в кафе и ресторанах изготавливают мучные сладости, но и здесь есть разница – будете ли вы печь булочки, пирожные, вафли или печенье. Для каждого изделия есть своя техника. Объем оборудования будет зависеть от направленности: для пекарни, например, понадобятся печи большой емкости.
Посудомоечное оборудование
Если в вашем заведении планируется использовать многоразовую столовую или чайную посуду в большом количестве, то без посудомоечной машины не обойтись. Такие машины не просто моют до 700 тарелок в час, но и создают стерилизующий эффект.
Барное
Барное оборудование бывает самым разнообразным, к нему относятся кофемашины, кофемолки, соковыжималки, блендеры, миксеры для коктейлей, ледоизмельчители. Для развития бизнеса необходимы и холодильные витрины, где можно представить охлажденные напитки. Барное оборудование имеет гораздо меньшие размеры, чем техника для кухни, а во время его работы нужно следить, чтобы приборы не перегревались. Один из важных факторов безопасности барного оборудования – его правильное подключение.
Нейтральное
Нейтральное оборудование – это немеханическое оборудование, к которому относится достаточно большая группа товаров: все, что делает работу персонала более эффективной и удобной. К нейтральному оборудованию относятся столы, моечные, вытяжные зонты, стеллажи, стенды, транспортеры и многое другое. Этот набор менее важен, чем базовый, однако без таких приспособлений не обойтись, поэтому и нейтральное оборудование должно быть высокого качества и соответствовать всем необходимым требованиям.