Тема 3. Управление деятельностью предприятия массового питания
План
Управление процессом производства на предприятии.
Планирование и организация производства на предприятиях массового питания.
Оперативное управление деятельностью предприятия.
Конкурентоспособность в сфере услуг.
Литература:
Гордин В.Э., Сущинская М.Д. Менеджмент в сфере услуг: Учебник. / В.Э. Гордин, М.Д. Сущинская, М.В. Волошинова, О.С. Коротеева, В.В. Тютюник, И.А. Желтякова, Л.В. Хорева. СПб.: Изд. дом «Бизнес-пресса», 2007. - 271 с.
Кабушкин Н.И. Менеджмент гостиниц и ресторана: Учебник / Н.И. Кабушкин, Г.А. Бондаренко. - 3-е изд., перераб. и доп. - Мн.: Новое знание, 2002. - 368 с. (Экономическое образование).
Менеджмент малого бизнеса: Учебник / Под ред. проф. М.М. Максимцова и проф. В.Я. Горфинкеля. - М.: Вузовский учебник, 2007. - 269 с.
Управление производством - это обеспечение эффективной деятельности
коллектива предприятия по созданию качественных товаров (услуг).
Управление производством включает:
определение оптимальной структуры и организации производства исходя из характера выпускаемой продукции (услуг) и технологических требований;
управление техническим развитием производства и качеством продукции (услуг) - эффективным использованием и своевременным обновлением основных производственных фондов, улучшением ассортимента выпускаемой продукции (услуг) в соответствии с требованиями рынка, применением ресурсосберегающих технологий, организацией контроля качества продукции (услуг);
управление производственным персоналом, применение прогрессивных форм организации и стимулирования труда, повышение квалификации
работников, улучшение эргономических и экологических характеристик производства.
Управление производством осуществляют руководители предприятия и его производственных подразделений (цехов, участков, бригад, филиалов). Для управления производством на предприятиях массового питания по мере необходимости создаются специализированные службы и подразделения.
Для того чтобы реализовать цели предприятия, обеспечить конкурентоспособность продукции (услуг) и тем самым добиться успеха в бизнесе, необходимо организовать высокоэффективное производство. Ведь именно в производственной системе предприятия закладываются возможности получения продукции (услуг) того или иного качества, возможности совершенствования продукции, освоения новых ее видов. Поэтому задача менеджера заключается в том, чтобы всесторонне проанализировать, оценить и принять ряд важных стратегических решений, от которых зависит уровень организации производства.
Структуризация процессов развития и организации деятельности предприятия находит отражение во внутрифирменной системе планирования. С точки зрения целевой направленности и значимости планирование делится на стратегическое, тактическое (текущее) и оперативное.
Стратегическое планирование осуществляется на базе принятой фирмой стратегии и установленных стратегических целей. Это означает, что с начала на основе анализа и прогноза изменения факторов внешней и внутренней среды разрабатывается стратегия поведения фирмы в бизнесе, устанавливаются период реализации стратегии и желаемые стратегические цели (через систему количественных характеристик), а затем разрабатываются стратегические планы, как корпоративные (для фирмы в целом), так и функциональные (маркетинговые, производственные, финансовые, кадровые, экономические и т.д.). Как правило, стратегическое планирование нацелено на перспективу и охватывает долгосрочный или среднесрочный период.
Тактическое (текущее) планирование представляет собой совокупность плановых решений (заданий), направленных на достижение стратегических целей в заданный период времени (как правило, один, реже два года). С помощью текущего планирования обеспечивается последовательное продвижение к установленным стратегическим характеристикам. По мере поэтапного продвижения к целям учитываются реальные результаты, и осуществляется корректировка стратегических целей или их количественных показателей.
Оперативное планирование направлено на достижение промежуточных целевых установок, тактических планов, установленных на короткий период (как правило, до одного месяца). В процессе оперативного планирования устанавливаются ежедневные, недельные, подекадные и месячные задания и осуществляется ежедневная диспетчеризация выполнения этих заданий, т.е. с помощью оперативных совещаний осуществляется контроль и регулирование деятельности всех работников (или служб) предприятия. При оперативном планировании практически снижается уровень неопределенности плановых решений. Таким образом, процесс планирования органически связан с повседневной деятельностью предприятия, ее тактическими и стратегическими задачами и обеспечивает целенаправленность работы фирмы на длительный период.
Предприятия сферы массового питания, имеют ряд важных особенностей с точки зрения организации производства и предоставления услуг. Во-первых, в сервисном бизнесе потребитель обычно присутствует в производственном процессе, т.е. контакт, или взаимодействие, с потребителем теснее, чем в сфере промышленного производства. Во-вторых, в сфере услуг требуется высокая степень индивидуализации обслуживания в соответствии с требованиями потребителя. В-третьих, работы в сфере услуг обычно более трудоемки, чем в промышленности. Таким образом, управление производством в сервисном бизнесе труднее, чем в промышленности, с точки зрения обеспечения эффективности.
Учитывая особенности сферы услуг при разработке системы производства и предоставления услуг, следует принять во внимание следующие факторы:
месторасположение предприятия сферы услуг в основном определяется месторасположение потребителей, а не исходных материалов или какими- либо другими факторами;
необходимо в первую очередь руководствоваться потребностями и желаниями потребителей, а не соображениями эффективности;
календарное планирование работ зависит в основном от потребителей;
определение и измерение качества услуг может оказаться затруднительным;
работники должны владеть навыками общения с потребителями;
производственные мощности обычно рассчитываются по «пиковому» спросу со стороны потребителем, а не по среднему уровню спроса;
создание запасов продукции услуг в периоды низкого спроса для их использования в периоды «пикового» спроса обычно не представляется возможным;
эффективность работы персонала с трудом поддается измерению, поскольку низкая производительность может быть обусловлена отсутствием спроса со стороны потребителей, а не плохой работой персонала.
Наиболее характерной особенностью деятельности предприятия сферы услуг является взаимодействие, контакт с потребителем. Однако, степень этого взаимодействия на различных предприятиях неодинакова, что накладывает отпечаток на организацию процесса производства и предоставления услуг.
Важное значение для предприятия массового питания имеет оперативное управление его деятельностью. Оперативное управление производством включает функции календарного планирования, распределение работ и контроля сроков выполнения. Оно имеет большое значение для эффективного использования ресурсов предприятия и выполнения заказов в установленные сроки. В оперативном управлении производством входят определение объема партии, единовременно изготавливаемой продукции передают их на заготовочные предприятия в диспетчерские службы. Полученные заказы в диспетчерской службе обобщаются по всем видам работ и передаются в цеха в виде дневного производственного плана, получение сырья для осуществления технологического процесса производства продукции по заказам.
Важный элемент оперативного управления производством - контроль исполнения. После того как составлены календарные графики и выданы соответствующие задания, менеджер не может позволить себе отстраниться от производственного процесса в надежде на то, что работа будет выполнена без сбоев и в намеченные сроки. Даже самый опытный составитель календарного плана может неправильно оценить время, необходимое для выполнения той или иной операции.
Одновременно с контролем выполнения календарного плана организуется система контроля за качеством продукции услуг.
Выживаемость и успех предприятий массового питания в решающей степени зависит от конкурентоспособности его товаров (услуг). Конкурентоспособность - характеристика товара (услуги), отражающая его отличие от товара-конкурента как по степени соответствия конкретной потребности, так и по затратам на ее удовлетворение. Два элемента - потребительские свойства и цена - являются главными составляющими конкурентоспособности товара (услуг). Однако рыночные перспективы товаров связаны не только с качеством и издержками производства. Причиной успеха или неудачи товара (услуги) могут быть и другие факторы, такие как рекламная деятельность, престиж фирмы, предлагаемый уровень обслуживания. Однако как не важны непроизводственные аспекты деятельности предприятия по обеспечению конкурентоспособности, основой являются качества и цена. Вместе с тем высокий уровень обслуживания создает большую привлекательность.
Управлять конкурентоспособностью - значит обеспечивать оптимальное соотношение названных составляющих, направлять основные усилия на решение следующих задач: повышение качества, снижение издержек производства, повышение экономичности и уровня обслуживания.
Вопросы для самоконтроля:
Раскрыть сущность и функции управления производством.
Охарактеризовать планирование производства.
Перечислить особенности организации производства в сфере услуг.
В чем заключается оперативное управление деятельностью предприятия?
Что такое конкурентные преимущества, и каковы условия формирования в сфере услуг?
Практические занятия:
Определить конкурентные преимущества на примере предприятия по оказанию услуг.
Провести поэтапно процесс планирования деятельности на предприятии по выбору.
Описать этапы процесса бюджетного планирования в сфере массового питания.
Описать процесс стратегического, тактического и оперативного планирования на примере предприятия.
Разработать стандарт обслуживания на конкретном предприятии.