45. Санитарные требования к безопасности пищевых продуктов. Молоко и молочные продукты. Яйца и яичные продукты.

4. Требования к безопасности яиц и яичных продуктов

7. Яйца должны быть получены из хозяйств (птицефабрик, ферм) и административных территорий, свободных от опасных заразных болезней сельскохозяйственных и домашних животных и птиц.       8. Не допускается получать яйца и яичные продукты от птицы:       не прошедшей ветеринарный осмотр;       к которой, применяли ветеринарные препараты с лечебной и (или) профилактической целью, до истечения срока их выведения из opганизма птицы, указанного в наставлениях по их применению, а также птицы, при выращивании которой применялись ветеринарные препараты, запрещенные в Республике Казахстан.       9. Скорлупа яиц должна быть чистой, без пятен крови, помета и повреждений. На скорлупе допускается наличие единичных пятен, точек или полосок от соприкосновения яиц с полом клетки или транспортером для сбора яиц.       Яйца с незначительными повреждениями: насечка, красюк, присушка, мятый бок, не изменяющие их микробиологические и токсикологические показатели подлежат промышленной переработке.       Не допускается применение яиц хранившихся в известковом растворе, а также пищевых неполноценных яиц: "бой", "насечка", "выпивка", "присушка", "мятый бок", "малое пятно" и технический брак: "кровяное кольцо", "большое пятно", "красюк", "тек", "кровяное пятно", "тумак", "зеленая гниль", "миражное яйцо".       На всех стадиях технологического процесса яичные продукты должны быть защищены от попадания в них различных посторонних включений и примесей.       10. Загрязненные яйца подвергаются мытью с последующей промышленной переработкой. Мытые яйца не допускаются к продаже потребителю. Срок хранения мытых яиц не более 12 суток.       11. Куриные яйца в зависимости от сроков годности классифицируется как диетические и столовые. По истечении сроков годности диетические яйца должны переводиться в разряд столовых, а столовые - подвергаться промышленной переработке.       12. Яйца и яичные продукты не должны иметь признаков недоброкачественности: порчи и посторонних запахов (гнилости, тухлости, затхлости), несвойственных цвета и консистенции, и подвергаться обработке химическими веществами, ионизирующим облучением и ультрафиолетовыми лучами.       13. В готовой продукции не допускаются посторонние примеси (стекло, металл, фрагменты яичной скорлупы), кровяные включения и остаточные количества технологических средств обработки яиц и оборудования.       14. Порядок и периодичность контроля за содержанием токсичных элементов (свинца, кадмия, ртути, мышьяка), радионуклидов, ветеринарных препаратов, пестицидов и продуктов генной инженерии и микробиологическими показателями устанавливает производитель продукции в программе производственного контроля.

Основными условиями для реализации молока и молочной продукции являются:

1) наличие сопроводительных документов;

2) наличие информации о молоке и молочной продукции;

3) наличие документа, удостоверяющего безопасность молока и молочной продукции (санитарно-эпидемиологическое заключение, ветеринарно-санитарное заключение, ветеринарное свидетельство, ветеринарный сертификат, ветеринарная справка, сертификат соответствия).

8. Срок реализации устанавливается производителями (изготовителями) в соответствии с нормативными документами на конкретные виды молока и молочной продукции. При реализации молока и молочной продукции должны соблюдаться условия хранения.

9. Молоко и молочная продукция реализуются в потребительской или групповой упаковке (таре), или без нее: на розлив или развес.

Не допускаются к реализации молоко и молочная продукция в нарушенной и (или) негерметичной упаковке (таре).

При реализации молока и молочной продукции на розлив или развес должно использоваться специальное оборудование для нарезки и взвешивания, а также маркированный торговый инвентарь (половники, щипцы, совки и др.).

Взвешивание неупакованной молочной продукции непосредственно на весах без упаковочных материалов не допускается.

10. К реализации молока и молочной продукции допускаются лица, прошедшие в установленном порядке обязательный медицинский осмотр.

Лица, осуществляющие реализацию молока и молочной продукции должны иметь специальную одежду.

При санитарной оценке пищевого продукта определяют пригодность или непригодность его в пищу. Санитарная оценка пищевых продуктов производится по органолептическим и лабораторным методам. При органолептической оценке качества продуктов пользуются органами чувств: зрением, обонянием, осязанием, вкусом. Для лучшего определения качества производят пробную варку сомнительных продуктов — мяса, рыбы, круп и др. в закрытой посуде. Несвежий продукт во время варки имеет неприятный запах. В сомнительных случаях образец продукта направляется для исследования в лабораторию. Лабораторный метод исследования более точен: с помощью его определяют не только доброкачественность продуктов, но и его химический состав, калорийность и т. д.

Все продукты, поступающие на склад предприятия, должны иметь качественные удостоверения. При приемке продуктов необходимо выяснить, все ли документы в порядке, каковы установленные сроки реализации продуктов, нет ли в документах каких-либо особых указаний в отношении реализации и хранения продуктов, например указания санитарного работника о том, что продукты могут быть использованы лишь после варки. Нужно проверить дату выпуска продукта промышленным предприятием, что особенно важно для вареных колбасных изделий, рыбы горячего копчения, тортов и пирожных с кремом, молока и молочных продуктов, шоколадных конфет, зефира и т. д.

После проверки документов пищевые продукты тщательно осматривают с целью определения их доброкачественности. Проверка производится кладовщиком и заведующим производством с участием работника ведомственной санитарной службы (если таковой имеется). Работники продовольственных складов и повара должны уметь определять качество пищевых продуктов и знать основные признаки их порчи.

Молоко и молочные продукты

Доброкачественное молоко должно быть без посторонних запахов и привкусов, белого цвета, с желтоватым оттенком, приятного сладковатого вкуса. Молоко непригодно в пищу, если оно имеет несвойственный ему вкус и какой-либо посторонний запах, а также, если оно разбавлено водой.

Показателем свежести молока является его кислотность, которая у свежего молока колеблется в пределах от 18 до 20° по Тернеру. При большом нарастании кислотности молоко свертывается.

Молоко непосредственно после удоя обладает бактерицидными свойствами, заключающимися в том, что бактерии в нем погибают. Продолжительность бактерицидного периода зависит от количества микробов, содержащихся в молоке после удоя, и от температуры его хранения. В неохлажденном молоке бактерицидный период длится 3 часа, в охлажденном— до 12 часов.

Молоко является хорошей питательной средой для микроорганизмов. Попавшие в молоко микробы в случае его неправильного хранения размножаются, в результате чего молоко портится (скисает).

Молоко сырое и пастеризованное фляжное необходимо кипятить. Нельзя допускать в пищу кислое молоко или простоквашу «самоквас»; такие продукты можно использовать только при изготовлении блюд, подвергающихся тепловой обработке (оладьи, блины и др.). Простоквашу изготовляют из кипяченого или пастеризованного молока с применением чистых культур молочнокислых бактерий. Доброкачественная простокваша должна иметь молочнокислый вкус без каких-либо примесей, густую консистенцию, белый молочный цвет.

Доброкачественный творог должен иметь нежный молочнокислый вкус, однородную консистенцию, свойственный ему запах, белый цвет с желтоватым оттенком. У порченого творога консистенция тягучая, ослизлый и иногда заплесневевший вид; запах гнилостный, цвет темный. Такой творог в пищу не пригоден.

Сметана должна иметь приятный молочнокислый вкус. Сметана недоброкачественна, если она имеет горький или резко кислый вкус, гнилостный, аммиачный или другой посторонний запах; консистенцию тягучую или водянистую, цвет грязно-серый или другой несвойственный ей.

Топленое и сливочное масло, маргарин и другие жиры считаются недоброкачественными, если они покрыты плесенью, загрязнены, имеют пеструю неравномерную окраску, а также прогорклый или другой несвойственный этим продуктам вкус.

Жидкие масла должны быть прозрачными. Все жиры нужно оберегать от воздействия солнечных лучей и хранить в холодном помещении.

Яйца и яичные продукты

Несоблюдение санитарных правил при сборе, перевозке и хранении яиц служит причиной заражения их кишечной палочкой, протеем, стафилококком и изредка паратифозными микробами, которые проникают через трещины и поры скорлупы внутрь яйца и вызывают его порчу.

Качество яиц определяется просвечиванием их с помощью овоскопа — прибора, состоящего из электрической лампы, заключенной в прямоугольный колпак с отверстиями, соответствующими размеру яйца. В эти отверстия вставляются яйца и рассматриваются на свет. Наличие пятен, помутнение указывает на порчу яйца.

Утиные, гусиные и куриные яйца, удаленные из инкубатора (миражные), запрещено использовать в предприятиях общественного питания. Особо скоропортящимся продуктом является меланж — замороженная яичная масса, герметически закупоренная в жестяные банки. Яичный меланж приготовляют из доброкачественных куриных яиц. Меланж является хорошей средой для развития микробов, поэтому его используют чаще всего при изготовлении теста и других изделий, которые выпекаются при высокой температуре. Вскрытую банку меланжа необходимо реализовать в течение 2—3 часов после размораживания и хранить в охлажденном помещении.

45. Санитарные требования к безопасности пищевых продуктов. Мясо и мясопродукты.

Различают мясо остывшее, охлажденное и мороженое. Признаки доброкачественности остывшего и охлажденного мяса сходны. Остывшее и охлажденное доброкачественное мясо имеет сухую поверхность. На разрезе цвет мяса крупного рогатого скота красный, баранины — коричнево-красный, свинины — розовато-красный, телятины — розоватый. Жир говяжьей туши твердый, белого или кремового цвета; бараньей — плотный, белого цвета, свиной — мягкий, белого или розового цвета. На разрезе мясо упругое, плотное. Ямка, образующаяся при надавливании мяса пальцем, быстро выравнивается. Запах — свойственный свежему мясу.

Микробы, попавшие на поверхность мяса, быстро размножаются и проникают вглубь, вызывая главным образом разложение (гниение) белков. Поэтому мясо портится, делается дряблым, имеет влажную поверхность, местами почерневшую или позеленевшую, а на разрезе — более темный цвет. Жир мяса сереет и мажется. В порченом мясе ямка, образующаяся при надавливании пальцем, не выравнивается. При сильной порче мясо приобретает гнилостный запах, особенно резкий около костей.

Для определения доброкачественности мяса в его толщу (до кости) вводят нагретый в кипятке нож, затем вынимают и по запаху его определяют свежесть продукта. Более удобным и точным способом определения доброкачественности является пробная варка кусочка мяса: бульон при варке доброкачественного мяса бывает прозрачным и ароматным; несвежего мяса — мутным с неприятным запахом.

Мороженое мясо при постукивании издает ясный звук. Цвет его на поверхности и на разрезе красный, превращающийся в ярко-красный при согревании мяса пальцем. Запах мороженого мяса можно определить только после его оттаивания. Цвет повторно замороженного мяса на поверхности темно-красный, на разрезе вишнево-красный. При согревании пальцем цвет повторно замороженного мяса не изменяется. Для определения доброкачественности мороженого мяса применяют пробу ножом или опытную варку.

На годное в пищу мясо (кроме конины) на бойнях ставится клеймо четырехугольной формы, а на предприятиях мясной промышленности — круглой формы; на условно годное мясо ставится клеймо красного цвета в виде равнобедренного треугольника с обозначением «в санобработку»; на конину — клеймо восьмиугольной формы красного цвета с надписью «конина».

Доброкачественные колбасы имеют чистую, сухую, цельную оболочку; цвет фарша на разрезе у ливерных колбас светло-коричневый, у вареных — розовый, у копченых — темно-красный; цвет шпига белый. В фарше колбас не должно быть пустот и ослизлых мест. Вкус фарша должен быть приятным, свойственным данному сорту колбасы, запах ароматным. Наиболее стойки при хранении копченые и полукопченые колбасы. Вареные колбасы — скоропортящиеся продукты. Их нужно хранить при температуре от 0 до +4°; срок хранения 72 часа. Без холода вареные колбасы разрешается хранить не более 6 часов. Сардельки и сосиски при отсутствии холода реализации не подлежат. Особенно быстро портятся кровяные и ливерные колбасы.

Колбасы при порче начинают ослизняться с поверхности. Первые признаки гнилостного запаха появляются в складках и в местах перевязывания батонов колбас шпагатом. Фарш в этих местах сереет; при длительном хранении колбас жир становится желтым и прогорклым. Колбасы с оболочками, покрытыми сухой плесенью, допускаются к употреблению после удаления последней.

Ветчина должна иметь мясо плотной консистенции, жир белого цвета, быть сочной, нежной, приятной на вкус и обладать характерным запахом, свойственным этому виду продукта. При порче консистенция ветчины делается дряблой, запах становится кислым или гнилостным; жир прогоркает, цвет его приобретает желтый оттенок; появляется посторонний привкус. Вареные окорока можно хранить при температуре +4° трое суток. Окорока крупного размера требуют особенно тщательной проверки, так как порча их может начаться в глубине, около кости, при отсутствии каких-либо наружных признаков гнилостного разложения. Доброкачественность окорока определяют при помощи деревянной шпильки или разогретого ножа, которые вводят в толщу мякоти вдоль кости и быстро извлекают. Если от шпильки или ножа исходит гнилостный запах, — окорок испорчен.

Колбасные изделия и мясокопчености, в которых обнаружены признаки гнилостного разложения, плесень, личинки мух и помет грызунов, не допускаются в пищу, а направляются для технической утилизации. Битая домашняя птица — цыплята, куры, индейки, утки и гуси поступают в предприятия общественного питания остывшими, охлажденными и морожеными. По обработке различают птицу непотрошеную, полупотрошению с удаленным кишечником и потрошеную с удаленными внутренними органами (кроме легких, почек и сальника) — самую стойкую при хранении. Цвет кожи у доброкачественной тушки желтовато-белый с розоватым оттенком; клюв чистый, блестящий, упругий. У порченой птицы клюв матовый. Глазное яблоко ввалившееся, на коже под крыльями и на задней части тушки появляются пятна желто-серого цвета с зеленоватым оттенком. Тушка издает запах сырости, переходящий в гнилостный. Внутренности приобретают зеленоватый цвет, мягкую консистенцию и резкий гнилостный запах.

1. Санитарные требования к безопасности пищевых продуктов. Мясо и мясопродукты.

Хранение охлажденного и мороженого мяса (в тушах, полутушах, четвертинах) производится в подвешенном состоянии на крючьях, не допуская соприкосновения туш между собой, со стенами и полом помещения. Мясо в блоках (или помещенное в тару) допускается хранить на стеллажах, подтоварниках и в контейнерах. Мясные полуфабрикаты, субпродукты, птица мороженая и охлажденная хранятся в таре поставщика, при укладке в штабеля обеспечивается циркуляция воздуха; Транспортировку мяса проводят в авторефрижераторах: остывшее и охлажденное – при температуре плюс 6ºС, мороженое – при температуре 0ºС. Мороженое мясо может храниться на стеллажах или подтоварниках.Мясные полуфабрикаты, субпродукты, птица мороженая и охлажденная должны храниться в таре поставщика. При укладке в штабеля для лучшей циркуляции воздуха между ящиками необходимо прокладывать деревянные рейки. Для транспортировки определенного вида пищевых продуктов (молочные, колбасные, кремовые кондитерские изделия, хлеб, мясо, рыба, полуфабрикаты) должен быть выделен специализированный транспорт с маркировкой в соответствии с перевозимыми продуктами.

45. Санитарные требования к безопасности пищевых продуктов. Рыба и рыбные продукты.

В предприятия общественного питания поступает живая, парная, охлажденная, мороженая, соленая, вяленая, копченая рыба и балычные изделия.

Доброкачественная парная и охлажденная рыба имеет блестящую чешую, красные жабры; прозрачные, навыкате глаза; упругое, трудно отделяемое от костей мясо; серовато-белый цвет мышечной ткани на разрезе. При погружении в воду такая рыба тонет.

Порча парной и охлажденной рыбы начинается обычно с брюшка, где может находиться большое количество микробов. У порченой рыбы чешуя легко отделяется, слизь на поверхности становится грязной, жабры из ярко-красных превращаются в грязно-серые, тусклые, покрываются слизью и начинают издавать гнилостный запах; глаза впалые, мутные; брюшко вздуто. Если такую рыбу положить в воду, она всплывает. У порченой рыбы мякоть легко отделяется от костей, особенно от позвоночника. Гнилостный запах появляется сначала у позвоночника, а затем в мышцах.

При определении качества рыбы берут пробу ножом или шпилькой. Проба производится так же, как и мяса. Запах несвежей рыбы легко определить при пробной варке кусочка рыбы в закрытой посуде.

Санитарную оценку мороженой рыбы удобнее производить после ее оттаивания, по тем же признакам, что и для парной и охлажденной рыбы, обращая внимание на цвет жабр, выпуклость глаз и т. д.

У соленой рыбы, приготовленной из доброкачественного сырья, блестящая чешуя серовато-белого цвета; запах специфический, приятный, свойственный данному продукту; мышцы плотной консистенции. При недостаточно быстром проникновении соли в ткань рыбы, недоброкачественном сырье, а также при неправильных условиях хранения соленой рыбы происходит ее порча.

Жирная соленая рыба при хранении ее без тузлука вследствие окисления жира кислородом воздуха покрывается ржавчиной и приобретает неприятный вкус и запах. Если ржавчина выражена сильно, то рыба непригодна в пищу. Жирная соленая рыба должна упаковываться в бочки, не пропускающие рассола.

При хранении соленой рыбы без рассола в теплом помещении на поверхности ее появляются пятна красного цвета со слизистым налетом, образующиеся под действием развившихся на теле рыбы пигментообразующих микробов, находящихся в поваренной соли. Если в рыбе нет других признаков порчи, то она после тщательного промывания рассолом с уксусом полностью очищается от налета и может быть допущена к употреблению в пищу при условии быстрой ее реализации. Соленую рыбу, если она хранится открытой, без тузлука, в теплом помещении, нередко поражает личинка сырной мухи — прыгунок, имеющая вид белого червячка. Рыба остается безвредной, если прыгунок поражает ее с поверхности: жабры и чешую. В этом случае пораженную прыгун-ком рыбу обмывают крепким раствором поваренной соли, удаляют всплывающие личинки и вторично промывают свежим раствором соли. Прыгунок, проникший вглубь мышечной ткани, вызывает порчу рыбы и делает ее непригодной в пищу. Рыбу, пораженную прыгунком, необходимо немедленно отделять и обрабатывать в отдельном помещении.

Для проверки качества соленой рыбы берут пробу ножом или шпилькой.

Вяленая доброкачественная рыба должна иметь чистую блестящую чешую, мясо плотное, темно-янтарной окраски, брюшко целое. Порченая вяленая рыба имеет тусклую чешую, потемневшее мясо, брюшко отмякшее или вздутое, запах гнилостный. Вяленую рыбу может поражать личинка жука-кожееда — шашел. Темно-коричневые, длиной около одного сантиметра личинки шашела скапливаются главным образом в жабрах и оттуда проникают внутрь рыбы. Если рыбу, пораженную в жабрах шашелом, развесить на солнце или окурить серой, шашел выйдет наружу. Такую рыбу можно использовать для питания. В случае, если шашел проник в мышцы рыбы, последняя бракуется.

Копченая рыба должна быть равномерно прокопченной, с целой чешуей, иметь вкус копчености и приятный свойственный ей запах. Для проверки качества копченой рыбы применяют пробу на нож или шпильку. Признаками порчи копченой рыбы является плесень на чешуе, проникающая в мышечную ткань, сильная горечь и гнилостный запах. Если на рыбе холодного или горячего копчения появляются белые пятна («белобочка»), то при отсутствии других признаков порчи ее необходимо немедленно реализовать.

Доброкачественные балычные изделия сочные, цвет мяса на поперечном разрезе у осетровых балыков бледно-желтый с розовым оттенком; у белорыбьих — блестящий с розовым оттенком; мясо нежное, несколько прозрачное, запах приятный, свойственный балычным изделиям; вкус нежный, слабо соленый.

Порченые балычные изделия имеют дряблую мышечную ткань; на разрезе мясо потемневшее. Запах неприятный, затхлый или гнилостный. В сомнительных случаях для определения запаха балычных изделий берут пробу ножом-пырком или деревянной шпилькой, вводя их в толщу балыка.

Икра в рыбе стерильна, но в процессе обработки рыбы может обсеменяться микробами. Пастеризация герметически укупоренной в стеклянной посуде икры удлиняет срок ее хранения. При порче икра приобретает кисловато-горький вкус и затхлый запах. При длительном хранении в икре образуются «белые включения», являющиеся результатом накопления продуктов распада белка; такая икра в пищу непригодна.

Санитарные требования к безопасности пищевых продуктов. Рыба и рыбные продукты.

Охлажденная рыба хранится в таре поставщика, температура хранения от 0º до минус 2ºС не более двух суток; Для хранения и реализации свежей рыбы и рыбопродуктов объект обеспечивается раздельными холодильниками. Для транспортировки определенного вида пищевых продуктов (молочные, колбасные, кремовые кондитерские изделия, хлеб, мясо, рыба, полуфабрикаты) должен быть выделен специализированный транспорт с маркировкой в соответствии с перевозимыми продуктами. Охлажденная рыба хранится в таре поставщика, температура хранения должна быть не выше +2 °С. Мороженая рыба хранится в ящиках, уложенных в штабеля с прокладкой реек между рядами ящиков.

В организациях торговли живая рыба хранится в аквариуме с чистой водой и аэрацией в теплое время года — не

более 24 часов, в холодное — не более 48 часов при температуре воды не выше + 10 °С.

45. Система цифровой кодификации пищевых добавок с литерой «Е».

Европейским Советом разработана рациональная система цифровой кодификациипищевых добавок с литерой «Е». Она включена в кодекс для пищевых продуктов ФАО/ВОЗ(ФАО -- Всемирная продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН; ВОЗ --Всемирная организация здравоохранения) как международная цифровая системакодификации пищевых добавок. Каждой пищевой добавке присвоен цифровой трех- иличетырехзначный номер (в Европе с предшествующей ему литерой Е). Они используются всочетании с названиями функциональных классов, отражающих группировку пищевыхдобавок по технологическим функциям (подклассам).

Присвоение конкретному веществу статуса пищевой добавки иидентификационного номера с индексом «Е» имеет четкое толкование, подразумевающее,что:

а) данное конкретное вещество проверено на безопасность;

б) вещество может быть применено в рамках его установленной безопасности и

технологической необходимости при условии, что применение этого вещества не

введет потребителя в заблуждение относительно типа и состава пищевого продукта, в

который оно внесено;

в) для данного вещества установлены критерии чистоты, необходимые для достижения

определенного уровня качества продуктов питания.Следовательно, разрешенные пищевые добавки, имеющие индекс Е иидентификационный номер, обладают определенным качеством.

Наличие пищевой добавки в продукте должно указываться на этикетке.

Согласно предложенной системе цифровой кодификации пищевых добавок, их

классификация, в соответствии с назначением, выглядит следующим образом (основные

группы):

 Е100-Е182 - красители;

 Е200 и далее - консерванты;

 ЕЗОО и далее - антиокислители (антиоксиданты);

 Е400 и далее - стабилизаторы консистенции;

 Е450 и далее, Е1000 - эмульгаторы;

 ЕЗОО и далее - регуляторы кислотности, разрыхлители;

 Е600 и далее - усилители вкуса и аромата;

 Е700-Е800 - запасные индексы для другой возможной информации;

 Е900 и далее - глазирующие агенты, улучшители хлеба.

Индекс Е специалисты отождествляют как со словом Европа, так и с аббревиатурами ЕС/ЕУ, которые в русском языке тоже начинаются с буквы Е, а также со словами ebsbar/edible, что в переводе на русский (соответственно с немецкого и английского) означает «съедобный». Индекс Е в сочетании с трех- или четырехзначным номером — синоним и часть сложного наименования конкретного химического вещества, являющегося пищевой добавкой. Присвоение конкретному веществу статуса пищевой добавки и идентификационного номера с индексом «Е» имеет четкое толкование, подразумевающее, что:

а) данное конкретное вещество проверено на безопасность;

б) вещество может быть применено в рамках его установленной безопасности и технологической необходимости при условии, что применение этого вещества не введет потребителя в заблуждение относительно типа и состава пищевого продукта, в который оно внесено;

в) для данного вещества установлены критерии чистоты, необходимые для достижения определенного уровня качества продуктов питания. Согласно системе цифровой кодификации пищевых добавок, их классификация по назначению выглядит следующим образом:

·        Е100-Е182 – красители;

·        Е200 и далее – консерванты;

·        Е300 и далее – антиоксиданты;

·        Е400 и далее – стабилизаторы;

·        Е450 и далее, Е1000 – эмульгаторы;

·        Е500 и далее – регуляторы кислотности, разрыхлители;

·        Е600 и далее – усилители вкуса и аромата;

·        Е700-Е800 – запасные индексы для другой возможной информации;

·        Е900 и далее – глазирующие агенты, улучшители хлеба;

     Многие пищевые добавки имеют комплексные технологические функции.

          Большинство пищевых добавок не является пластическим материалом для орга­низма человека, хотя некоторые из них являются биологическими добавками. Их при­менение требует строгой регламентации и специального контроля.

45. Системы и стандарты необходимые для управления качеством.

Сертификация по системе ИСО. ISO (International Organization for Standardization, в русской транскрипции именуемая ИСО) - это международная неправительственная организация, образованная в 1947 году с целью разработки международных стандартов. В состав организации входят представители 147 стран, по одному от каждой страны. Страны представлены своими официальными органами сертификации.

ISO 9000. Принципы управления качеством.

В основе стандарта ISO 9000 лежит 8 принципов управления качеством. Руководители могут использовать принципы для построения или улучшения системы управления качеством на своих предприятиях или в организациях.

Принцип №1: ориентированность на клиента. Компания должна понимать существующие и будущие потребности клиентов, удовлетворять их и прилагать усилия для того, чтобы превзойти ожидания клиентов.

Принцип №2: лидерство. Лидеры определяют цели и задачи компании, они создают среду благоприятную для достижения поставленных целей.

Принцип №3: вовлечение людей. Кадры являются основой любой компании. Вовлечение работников в процессы, происходящие в организации, способствует раскрытию их способностей, что благоприятно сказывается на деятельности самой организации.

Принцип № 4: подход к деятельности как процессу. Желаемый результат достигается быстрее, если компанией во главу угла ставится процесс.

Принцип №5: системный подход к управлению. Системный подход в определении, понимании взаимосвязанных процессов и управлении ими позволяет компании достичь эффективности.

Принцип №6: непрерывное (постоянное) улучшение.

Принцип №7: фактический подход при принятии решения.

Принцип №8: взаимовыгодные отношения с поставщиками.

Кто выполняет сертификацию ИСО? Необходимо подчеркнуть, что сама ИСО не сертифицирует и не выдает сертификаты. Она лишь разрабатывает стандарты. Сертификацию на соответствие стандартам ИСО могут проводить организации, представляющие интересы страны в ИСО.

Стандарт - это документ, устанавливающий требования, спецификации, руководящие принципы или характеристики, в соответствии с которыми могут использоваться материалы, продукты, процессы и услуги, которые подходят для этих целей. ИСО опубликовала более19 500 международных стандартов, которые могут быть получены от ИСО или ее членов.

Серия международных стандартов ISO 22000 посвящена управлению безопасности продуктов питания.

Последствия потребления опасных продуктов питания могут быть серьезными. Стандарты ИСО помогают организациям выявлять и контролировать угрозы, связанные с безопансностью пищевых продуктов. Поскольку большинство современных продуктов питания постонно пересекают международные границы, для гарантии безопасности глобальной цепи поставок необходимы международные стандарты.

СТ РК 1179-2003 Для предприятий пищевой отрасли система НАССР (ХАССП) - наиболее эффективная концепция управления, которая позволяет сконцентрировать ресурсы и усилия компании в критических областях производства, и при этом, соответственно, резко снижает риск выпуска и продажи опасного продукта.

Сертификация системы НАССР (ХАССП) подтверждает, что предприятие-изготовитель пищевых продуктов выпускает безопасную, качественную и конкурентоспособную продукцию, соответствующую законодательным требованиям.

К нормативным документам по стандартизации, действующим на территории Республики Казахстан, относятся:

международные стандарты;

региональные стандарты и классификаторы технико-экономической информации, правила и рекомендации по стандартизации;

государственные стандарты и классификаторы технико-экономической информации Республики Казахстан;

стандарты организаций;

рекомендации по стандартизации Республики Казахстан;

национальные стандарты, стандарты организаций, классификаторы технико-экономической информации, правила, нормы и рекомендации по стандартизации иностранных государств.

В государственных стандартах могут устанавливаться:

необходимые требования по безопасности продукции, услуги, процессов, обеспечивающие соблюдение требований, установленных нормативными правовыми актами в области технического регулирования;

требования к классификации продукции, услуги;

показатели унификации, совместимости и взаимозаменяемости продукции;

термины и определения;

показатели функционального назначения, включая потребительские свойства и характеристики продукции, услуги;

правила приемки, упаковки, маркировки, транспортировки, хранения, утилизации и уничтожения;

методы испытаний качества и безопасности;

требования к сохранению и рациональному использованию всех видов ресурсов;

требования к организации производства, обеспечивающие внедрение систем менеджмента качества и экологического менеджмента;

положения организационно-методического характера для определенной области деятельности, а также общетехнические нормы и правила.

Государственные стандарты применяются на добровольной основе в равной мере независимо от места происхождения продукции, услуги.

Под системой качества понимается совокупность организационной структуры, методик, процессов и ресурсов, необходимых для осуществления общего руководства качеством. Система качества функционирует одновременно со всеми остальными видами деятельности организации и взаимодействует с ними. Ее действие распространяется на все этапы: от первоначального определения потребностей рынка и до конечного удовлетворения требований потребителя. Также система включает в себя весь жизненный цикл продукции .

Для создания продукции требуемого качества необходимо контролировать все этапы и элементы ЖЦП (оборудование, инструменты, технологический процесс, материалы и комплектующие, документацию и пр.). Такой тотальный контроль непременно приводит к увеличению себестоимости и цены продукции, что является причиной снижения ее конкурентоспособности на рынке. Мечтой организаторов производства продукции было создание на промышленном предприятии такой системы, которая сама обеспечивала бы требуемый проектом уровень качества с минимальными затратами.

Современная история создания такой системы включает следующие этапы:

1. Система обеспечения качества продукции производственными рабочими. В нашей стране это, так называемая, Саратовская система бездефектного изготовления продукции и сдачи её с первого предъявления (50-е годы). В основе системы были мероприятия по повышению ответственности рабочих за изготовление продукции в соответствии с требованиями нормативно-технической документации и их стимулированию за сдачу продукции с первого предъявления. Эта система была большим достижением, но имела серьезный недостаток - она не выходила за рамки конкретного рабочего места. Однако качество продукции как комплексная проблема зависит не только от мастерства и ответственности производственных рабочих, но и от деятельности инженеров, техников и других специалистов.

2. Система обеспечения качества продукции всеми работниками предприятия. Это так называемая "Система бездефектного труда" (г. Львов), которая основывалась на оценке качества труда всех участников создания продукции и экономическом воздействии на них с целью обеспечения требуемого уровня качества. Основой для оценки качества труда являлась нормативно- техническая документация предприятия и методика расчета коэффициента качества труда с учетом упущений и достижений работников за определенный период времени.

Обе системы не выходили за рамки такого этапа жизненного цикла продукции, как производство. Однако на этапе проектирования изделия качество закладывается, при производстве обеспечивается, при эксплуатации реализуется и дает информацию процессу проектирования новой модели изделия. Таким образом, система качества должна охватывать все этапы жизненного цикла изделия.

3. Система управления качеством продукции, охватывающая определенные этапы жизненного цикла продукции. Например, основными этапами системы КАНАРСПИ были этапы проектирования и производства, системы НОРМ - проектирование производства и эксплуатация.

4. Система управления качеством продукции, охватывающая все этапы жизненного цикла продукции (ЖЦП). В нашей стране примером такой системы может служить комплексная система управления качеством продукции (КС УКП), внедренная в начале 70-х годов.

Недостатком всех этих систем было отсутствие комплекта нормативно-технической и методической документации, который бы служил для них научной и практической базой, а также отсутствие комплексного подхода к проблеме управления качеством продукции.

Комплексная система управления качеством продукции (КС УКП) - совокупность управляющих органов и объектов управления, взаимодействующих с помощью материально-технических и информационных средств при управлении качеством на уровне организации. Целью создания такой системы являлось установление, обеспечение и поддержание необходимого уровня качества продукции на всех стадиях её жизненного цикла при разработке, подготовке производства, изготовлении, обращении и эксплуатации.

 Основным регламентирующим элементом комплексной системы, её методической, организационно-технической и правовой основой являлись стандарты предприятия (СТП). Они регламентировали проведение всех мероприятий, направленных на повышение качества продукции, устанавливали порядок действия и ответственность каждого исполнителя. Срок действия СТП ‑ один год, а затем они подлежали пересмотру.

Развитием комплексной системы управления качеством промышленной продукции стала система управления качеством на основе международных стандартов (МС) ИСО серии 9000. Ее цель ‑ создание универсальной системы управления качеством продукции, которая максимально гарантировала бы потребителю полное соответствие выпускаемой продукции требованиям организационных, методических и технических стандартов.

Для выработки единообразного подхода к решению вопросов качества продукции через системы качества технический комитет ИСО/ТК 176 "Общее руководство качеством и обеспечение качества" отразил в стандартах обобщенный национальный опыт стран в этой области. Были разработаны и в 1987 г. опубликованы международные стандарты ИС0 серии 9000 по управлению качеством продукции.

МС ИС0 9000 "Общее руководство качеством и стандарты по обеспечению качества. Руководящие указания по выбору и применению".

МС ИС0 9001 "Системы качества. Модель для обеспечения качеством при проектировании, разработке, производстве, монтаже и обслуживании".

МС ИС0 9002 "Системы качества. Модель для обеспечения качества при производстве и монтаже".

МС ИС0 9003 "Системы качества. Модель для обеспечения качества при окончательном контроле и испытаниях".

МС ИС0 9004 "Общее руководство качеством и элементы системы качества. Руководящие указания".

45. Системы питания в отелях - AI, RO, BB, FB, HB, UAI. Понятие питания.

OB (Only Bed), RO (Room Only) или AO (Accommodation Only) подразумевает размещение в номере отеля без питания.

BB (Bed and Breakfast) означает бесплатное питание только во время завтраков – Континентальный завтрак или Шведский стол.

HB (Half Board) означает полупансион, то есть бесплатное двухразовое питание – завтрак и ужин.

HB+ (Half Board plus) – это расширенный полупансион, с той лишь разницей, что помимо завтрака и ужина в стоимость включены спиртные напитки местного производства.

FB (Full Board) означает полный пансион, включающий в себя завтраки, обеды и ужины.

FB+ (Full Board plus) – то же, что и FB, плюс бесплатные алкогольные напитки в течение всего дня.

AI (All Inclusive) переводится как «Все включено»: завтрак, обед и ужин; различные алкогольные и безалкогольные напитки (обычно местного производства); дополнительное питание (второй завтрак, закуски, полдник).

UAI (Ultra All Inclusive) отличается от AI тем, что постояльцам предлагаются не только местные, но и импортные алкогольные и безалкогольные напитки в неограниченном количестве.

Питание — это процесс поступления, переваривания, всасывания и усвоения в организме пищевых веществ, необходимых для покрытия его энергетических затрат, построения и обновления тканей, поддержания репродуктивной способности, обеспечения и регуляции функций организма.

RO(room only) - без питания

BB(bad &breakfast) – только завтрак с безалкогольными напитками

HB(half board) – завтрак и ужин (реже завтрак + обед) с безалкогольными напитками на завтрак

FB(full board) – завтрак, обед и ужин с безалкогольными напитками на завтрак

AI(all inclusive) – все включено (завтрак, обед, ужин и полдники, легкие закуски, барбекю в барах в зависимости от сервиса отеля) с бесплатными безалкогольными и алкогольными напитками местного производства в течении дня

UAI(ultra all inclusive)  – ультра все включено (завтрак, обед, ужин и полдники, легкие закуски, барбекю в барах в зависимости от сервиса отеля) с напитками местного производства и импортными в течении дня + питание в ресторанах A-la carte.

В большинстве отелей действует такая форма питания, как шведский стол. Это самообслуживание, при котором блюда выставляются на общий стол. Гости отеля подходят с отдельными тарелками и набирают себе любое количество различной еды на свое усмотрение. В основном такая форма питания распространяется на туристов, чей завтрак обед и/или ужин включены в стоимость путевки. Так же в отелях присутствуют рестораны А ля Карт (A-lacarte). Когда Вы выбираете блюда по меню, и Вас обслуживает официант. Чаще это платные рестораны, но если Ваше питание включено в тур, то во многих отелях Вам будет предоставлена возможность пообедать или поужинать бесплатно по специальному (сокращенному) меню и по предварительной записи. 

45. Состав пищевых продуктов.

Вещества, входящие в состав пищевых продуктов, делятся на органические и неорганические.

Органические вещества:  красящие и ароматические соединения, пектины, белки, жиры, углеводы, дубильные, алкалоиды, витамины.

Пектиновые вещества содержатся в плодах(слива), ягодах и по своему составу близки к углеводам.

Неорганические: вода, минеральные вещества.

Дубильные вещества по своей природе – это сложные органические безазотистые соединения вяжущего, терпкого вкуса (танины), находящиеся в клеточном соке некоторых плодов. От содержания дубильных веществ зависит вкус таких плодов, как терн, хурма, кизил, айва, груша, черника, черная смородина, а также чая и кофе. Они участвуют в формировании аромата: при окислительных процессах дубильных веществ, происходящих в листьях при производстве чая, образуются специфические ароматические вещества.

К алкалоидам относятся, например, такие вещества, как морфин, кофеин, кокаин, стрихнин, хинин и никотин.

Витамины – органические вещества, которые необходимы человеку в небольших кол-вах.

Белки – биологические вещества живых организмов.

Жиры(липиды) - это нерастворимые в воде органические соединения, которые содержатся в живых клетках

Углеводы – это органические вещества, состоящие их углерода, водорода и кислорода.

Минеральные вещества: макроэлементы(железо, цинк, медь, селен, молибден, марганец, йод), микроэлементы(калий, кальций, магний, натрий, фосфор, сера, хлор)

Микроэлементы – это химические элементы, необходимые для протекания жизненно важных процессов в живых организмах и содержащиеся в них в очень небольших количествах (менее 0,001%)

Макроэлементы - это элементы, которые содержатся в организме человека в относительно больших количествах.

Вещества, входящие в состав пищевых продуктов, делят на неорганические и органические. К неорганическим веществам относят воду и минеральные вещества, к органическим - белки, жиры, углеводы, кислоты, витамины, ферменты, фенольные, красящие, ароматические и другие вещества. Каждое из этих веществ имеет для организма человека определенное значение: одни обладают питательными свойствами (углеводы, белки, жиры), другие придают продуктам определенные вкус, аромат, окраску и играют соответствующую роль в воздействии на нервную систему и органы пищеварения (органические кислоты, дубильные, красящие, ароматические вещества и др.), некоторые вещества обладают бактерицидными свойствами (фитонциды).

Вода входит в состав всех пищевых продуктов, но содержание ее различно. Так, в свежих плодах и овощах ее находится 72-95 %, в мясе - 58-78, в рыбе - 62-84, в молоке - 88, в хлебе - 35-50, крахмале - 14-20, в зерне, муке, крупе - 10-14, в поваренной соли - 3, в сахаре-песке - 0,14 %. Количество воды в пищевых продуктах влияет на их качество и сохраняемость. Скоропортящиеся продукты с повышенным содержанием влаги без консервирования длительное время не сохраняются. Вода, содержащаяся в продуктах, способствует ускорению в них химических, биохимических и других процессов. Продукты с малым содержанием воды лучше сохраняются.

Содержащуюся в пищевых продуктах воду делят на свободную и связанную.Свободная вода активно участвует в процессах, протекающих в клетках, легко испаряется.Связанная вода прочно соединена с другими компонентами пищевых продуктов и испаряется из них с большим трудом.Вода в пищевых продуктах находится в трех формах связи: в химической (ионная и молекулярная связи), физико-химической (влага набухания, адсорбционная) и физико-механической (влага смачивания, влага в макро- и микрокапиллярах).В растительных и животных тканях преобладает свободная вода. Так, в свежих плодах и овощах ее содержится до 95 %, поэтому их можно сушить до содержания остаточной влажности 8-20 %, так как свободная вода из них легко удаляется.Содержание воды в пищевых продуктах в процессе их перевозки и хранения не остается постоянным. В зависимости от особенности самих продуктов, а также условий внешней среды они теряют влагу или увлажняются. Высокой гигроскопичностью (способностью поглощать влагу) обладают продукты, содержащие много фруктозы (мед, карамель), а также сушеные плоды и овощи, чай, поваренная соль. Эти продукты хранят при относительной влажности воздуха не выше 65-70%.Количество воды во многих продуктах, как правило, нормируется стандартами с указанием верхнего предела ее содержания, так как от этого зависят не только качество и сохраняемость, но и пищевая ценность продуктов.

Минеральные (зольные) вещества имеют большое значение в жизни живых организмов. Они содержатся во всех пищевых продуктах в виде органических и неорганических соединений. Суточное потребление минеральных веществ составляет 20-30 г.В организме человека и животных минеральные элементы участвуют в синтезе пищеварительных соков, ферментов, гормонов (железо, йод, медь, фтор и др.), в построении мышечной и костной тканей (сера, кальций, магний, фосфор и др.), нормализуют кислотно-щелочное равновесие и водный обмен (калий, натрий; хлор).В зависимости от количественного содержания минеральных элементов в пищевых продуктах различают макро-, микро- и ультрамикроэлементы.

Макроэлементы содержатся в продуктах в значительных количествах (более 1 мг%). К ним относят калий, кальций, магний, фосфор, железо, натрий, хлор и др.

Микроэлементы находятся в продуктах в небольших количествах (не более 1 мг%). Элементами этой группы являются барий, бром, йод, кобальт, марганец, медь, молибден, свинец, фтор, алюминий, мышьяк и др.

Ультрамикроэлементы содержатся в продуктах в ничтожно малых количествах (в гаммах). К ним относятся уран, торий, радий и др. Они становятся ядовитыми и опасными, если содержатся в продуктах в повышенных дозах.

Содержание минеральных веществ определяют массовой долей золы, получающейся после полного сжигания навески продукта. Зольность характеризует качество муки, крахмала, конфет, карамели, халвы, сахара, пряностей и др.