мікробіологія

середовищах з низьким вмістом хлориду натрію. Факультативні ростуть досить добре як при високих концентраціях, так і в присутності 1—2 % солі. Галофілами є багато цвілей, деякі дріжджі, багато пігментних мікрококів, деякі пігментні палочкоподібні бактерії й ін.

У процесі соління найбільш чуттєві до високих концентрацій солі мікроорганізми (негалофільні) повністю припиняють розвиток, не розмножуються і частково відмирають. Життєдіяльність солетолерантних мікроорганізмів не завжди пригнічується. Деякі з них, наприклад, молочнокислі бактерії, поступово адаптуються до високої концентрації хлориду натрію, починають розмножуватися. Солелюбиві мікроорганізми можуть активно розмножуватися при високих концентраціях кухонної солі, які використовуються для соління м'ясопродуктів.

Основну мікрофлору розсолів і засолених м'ясопродуктів складають галофільні і солестійкі мікрококи, бактерії з родів

псевдомонас, молочнокислі бактерії, кишкова паличка, ентерококи і грампозитивні аеробні бацили. Крім цього, іноді у

розсолах знаходять представників родів лейконосток, вібріо,

спіріллум і протей, анаеробних клостридій, дріжджі та плісеневі гриби. У доброякісних розсолах і в солонині зазвичай переважають мікрококи, молочнокислі бактерії та деякі види неспорових грамнегативних паличок.

Для покращання смакових якостей копченостей та інтенсифікації технологічного процесу засолювання рекомендують використовувати спеціальні культури молочнокислих бактерій і мікрококів, які

61

адаптовані до умов соління. Більшість молочнокислих бактерій (в основному лактобацил) і мікрококів мають чітко виражену антагоністичну дію по відношенню до гнильних бактерій і запобігають псуванню м'яса при засолюванні.

Порушення температурного режиму засолювання, нестача солі, високе мікробне забруднення сировини, порушення санітарногігієнічних умов виробництва сприяє активному розвитку мікроорганізмів і виникненню дефектів.

Збудниками псування розсолів і м'ясопродуктів є бактерії родів

ахромобактер, вібріо, спіріллум, іноді лактобацили, мікрококи, бактерії роду лейконосток, ентерококи і плісеневі гриби. На початковій стадії псування розсолів у них виявлено бактерії роду протеус, кишкові палички, стрептококи, клостридії, аеробні бацили.

При псуванні розсолу запах стає затхлим, гнильним або кислуватим, смак - прогірклим і кислим. Спостерігається значне помутніння, утворення пластівців, стійкої піни, поверхневої плівки, зміна кольору (коричневого на червоно-бурий або зеленуватий). У недоброякісної солонини колір змінюється з рожевого або темночервоного на сіро-зелений або коричневий, консистенція стає в'ялою і пухкою, запах неприємний, гнильний, жир мазкий, з прогірклим запахом, темно-жовтого або сіруватого кольору.

Засолені м'ясопродукти з незначними ознаками псування після зачистки негайно направляють на промислову переробку, а при значному ураженні - на утилізацію. Ознакою нормального розсолу є його ПРОЗОРІСТЬ. Мутний і пінистий – наслідок розвитку гнильної

62

мікрофлори. Якщо розсіл в’язкий – то це розвиток капсульної мікрофлори.

Щоб попередити розмноження бактерій у засоленому м'ясі і продуктах з нього, його охолоджують і зберігають при низькій температурі.

Кухонна сіль має бактеріостатичну дію, але не бактерицидну. Тому, більшість мікроорганізмів, які не можуть розмножуватись при високих концентраціях солі, зберігають свою життєздатність в умовах соління. Тривалий час можуть виживати деякі патогенні бактерії, які потрапляють в розсол при солінні м’яса хворих тварин. Наприклад, лістерії виживають у 24% - них розсолах більше року, збудник бешихи і сальмонели – декілька місяців; бруцели – до 2 місяців. Сибіркові палички у соленому м’ясі зберігаються 6 міс.

Ковбасні вироби. Ковбасні вироби, це продукти вироблені із ковбасного фаршу в оболонці і призначені для вживання в їжу без додаткової теплової обробки. Тобто, це готовий високопоживний м’ясний продукт із специфічним смаком і ароматом.

Ковбасне виробництво розглядається як термохімічний метод консервування м’ясних продуктів. На даний час виробництво ковбас досягло великого об’єму та різноманітності. Зокрема, це варені ковбаси, напівкопчені, сирокопчені (твердокопчені), ліверні, кров’яні, м’ясо – рослинні, м’ясний хліб, паштети тощо.

Ковбаси поділяють на стійкі (сирокопчені і напівкопчені) і нестійкі (варена, ліверна, кров’яна). Ступінь початкового мікробного обсіменіння ковбасного фаршу залежить від санітарно-гігієнічних умов виробництва і дотримання технологічних режимів.

63

У зв’язку з певними відмінностями технологічних процесів вироблення варених і копчених ковбасних виробів мікрофлора цих продуктів змінюється неоднаково. При порушенні термінів і режимів зберігання готових ковбасних виробів у результаті мікробіологічних процесів, що протікають у них, може відбуватися зміна їхньої якості, тобто псування цих продуктів.

Джерела обсіменіння ковбасного фаршу мікроорганізмами.

Ковбасний фарш, що використовується для вироблення ковбасних виробів, зазвичай містить мікроорганізми. Мікроорганізми можуть попадати в ковбасний фарш із різних джерел на всіх основних етапах технологічного процесу його готування: із сировини, при підготовці м'яса (розрубці туш, обвалці (відділення м’яса від кісток), жиловці (розподілення його по сортах), солінні, складанні ковбасного фаршу, наповненні ковбасної оболонки фаршем (шприцовка); із рук робочих, спецодягу, інструментів, інвентарю, з повітря та ін. Забруднення фаршу можливе при додаванні крохмалю, борошна, спецій, інших добавок.

У мікрофлорі сирого ковбасного фаршу міститься переважно

грамнегативні безспорові палички, у меншій кількості - мікрококи,

спороутворюючі бактерії, бактерії групи кишкової палички, протей.

Після ввключення фаршу в оболонки мікробне забруднення ззовні виключене, і в залежності від способу виготовлення ковбас відбуваються певні зміни мікрофлори фаршу. У товщі ковбасного батону швидко зменшується кількість кисню і відмирають аеробні бактерії (роду Pseudomonas, плісеневі гриби, деякі дріжджі). При

64

нещільному набиванні фаршу вони можуть розмножуватися під оболонкою. У більш глибоких шарах ковбасного фаршу розмножуються облігатно-анаеробні бактерії, такі як клостридії та факультативно-анаеробні лактобацили, мікрококи, ентеробактерії.

При виробництві варених і напівкопчених ковбас після наповнення фаршу проводять осадження, обсмажування, варіння і охолодження ковбасних батонів. Напівкопчені ковбаси додатково коптять і сушать.

Під час варіння ковбас температура всередині батону досягає 68-75 С і кількість мікроорганізмів зменшується на 90-99%. Залишкова мікрофлора ковбасних виробів після варіння складається переважно із

спороутворюючих паличкоподібних бактерій і сапрофітних мікрококів. Кількість неспороутворюючих мікроорганізмів у варених ковбасах великого діаметру складає не більше 10-12%, великого діаметру -4 – 7%, у сосисках – 1 – 3% від загальної кількості мікробів, що вижили після варення. Залишкової мікрофлори тим більше, чим більше мікроорганізмів було у ковбасі до термічної обробки.

У ковбасах з високим вмістом жиру виживає більше бактерій, оскільки жир створює захисну зону навколо їхніх клітин. Після коптіння та сушіння, загальна кількість мікроорганізмів дещо зменшується, оскільки частина мікробів, що залишилася після варення, відмирає. У глибині батонів мікроорганізмів більше, ніж у поверхневих шарах. У ковбасах вищих сортів мікроорганізмів менше, порівняно з нижчими сортами.

При зберіганні ковбас відбувається вторинне інфікування поверхні мікроорганізмами. Численність мікрофлори зростає тим швидше, чим вища температура зберігання і відносна вологість повітря. У без

65

оболонкових видах ковбасних виробів (м'ясні хліби, карбонат та ін.) груповий склад мікрофлори представлений головним чином споровими формами сапрофітних мікроорганізмів і поодинокими коковими бактеріями. При недотриманні запобіжних заходів їхня поверхня швидко забруднюється мікроорганізмами: протеєм, кишковою паличкою, споровими гнильними бактеріями, коками. У цих випадках кількість мікробів сягає сотень тисяч на 1 см2 продукту.

При виготовленні копчених (сирокопчених, сиров'ялених) ковбас

підготовлений фарш набивають в оболонки, після чого він дозріває. Для цього батони впродовж кількох діб витримують при низьких плюсових температурах, після чого коптять і сушать до досягнення необхідної кількості вологи продукту. Сирокопчена ковбаса є специфічним м'ясним продуктом. При її виготовленні бере участь значна кількість мікроорганізмів, які утворюють своєрідну й бажану мікрофлору, що частково сприяє підвищенню стійкості ковбаси при зберіганні і наданню їй специфічних властивостей. Бажані мікробно-ферментативні процеси дозрівання відзначаються збільшенням кількості кислотоутворюючих бактерій. Це переважно і лактобацили (до 99%), мікрококи родів Leuconostac і Pediococcus.

Сирокопчені ковбаси називають продуктами мікробного дозрівання. Важливою функцією мікробів є їхня участь в утворенні аромату. Вважають, що мікрококи здатні надавати продукту ніжні відтінки. Мікробіологічні процеси протікають нормально, якщо м'ясо має відповідний вміст глікогену, охолоджене до температури близько 0 °С, рН при дозріванні 5,5 (не менше 5,8).

66

На склад і розвиток мікроорганізмів сирокопчених і сиро- в'ялених ковбас впливають такі фактори, як: зневоднення середовища, підвищення концентрації солі, зниження показника активності води, коптильні речовини, зміна рН, мікробний антагонізм.

У готовій сирокопченій і сиров'яленій ковбасі є такі мікроорганізми, як: мікрококи, лактобацили, деякі спороутворюючі бактерії. У таких ковбасах, як сервелат, салямі та ін., до типової мікрофлори належать дріжджі з родів дебаріоміцес і кандіда.

Для направленого процесу дозрівання та інтенсифікації технологічного процесу використовують культури молочнокислих бактерій (Lactobacillus plantarum), сухі бактеріальні препарати "АЦІДСК" з ацидофільних молочнокислих бактерій і "БП-СК" - із суміші молочнокислих паличок і денітрифікуючих мікрококів. Для покращання кольору ковбас поряд з молочнокислими бактеріями рекомендують вводити денітрифікуючі мікрококи Micrococcus cascolyticus. У деяких країнах при виготовленні сирокопчених ковбас використовують плісеневі гриби Репісllsum candidum і Репісsllsum roqueforti, які наносять на поверхню батона. Покриваючи батони тонким шаром, плісень запобігає розвитку шкідливої мікрофлори, попереджує висихання, дію світла й кисню. Продукти обміну і ферменти плісені проникають у фарш, надають виробам специфічного смаку та аромату.

Варено-копчені ковбаси, на відміну від сирокопчених, проходять менш тривале осадження (1 – 2 доби), гаряче коптіння при 40 – 60ОС, варіння, вторинне коптіння при 32 – 45оС, і менш тривале сушіння (7 – 15 діб). Під час осадження і коптіння розмножуються переважно

67

мікрококи, молочнокислі бактерії, і кількість мікробів у фарші збільшується. При варінні значна частина мікроорганізмів гине, а при вторинному коптінні і сушінні розмножуються мікроорганізми, що вижили. Груповий склад мікрофлори варено-копчених ковбас в кінці сушіння практично не відрізняється від мікрофлори сирокопчених ковбас.

Вади ковбас

Дефектами ковбасних виробів мікробного походження є

ослизнення, гниття, закисання, позеленіння, прогірклість, пігментація, пліснявіння.

Ослизнення оболонок ковбас обумовлено ростом неспороносних паличкоподібних бактерій, мікрококів і дріжджів. Найбільш активними є бактерії роду Leuconostoc. На поверхні ковбаси утворюється шар слизу, запах батона неприємний, часом сирний.

Ослизнення спостерігається переважно у ковбасах, які виготовляють з використанням цукру-сирцю, і коптять при високих температурах.

Гниття. На відміну від гниття м'яса гнильний розпад ковбаси відбувається одночасно по всій товщі батону. Ковбасний фарш має неприємний запах, смак, в'ялу консистенцію. У копчених ковбасах гнильний запах маскує запах коптильних речовин. Ковбасні вироби з ознаками гниття направляють на утилізацію.

Кисле бродіння характерне для варених м'ясних і ліверних ковбас, що містять речовини, багаті вуглеводами (борошно, рослинні добавки) і мають високу вологість. У копчених ковбасах

68

цей вид псування зустрічається рідко. Збудниками бродіння є

молочнокислі бактерії, паличка перфрінгенс, кишкова паличка,

дріжджі та ін. В результаті накопичення органічних кислот, що утворюються при розкладі мікроорганізмами вуглеводів, ковбаса має кислий смак, і запах рН фаршу досягає 5,4 – 5,6(норма 6,0 – 6,8). Консистенція і колір фаршу не змінюються. При доступі кисню фарш може набувати сірувато-зеленого забарвлення.

Позеленіння бактеріального походження є одним з найбільш частих і небезпечних дефектів, особливо варених ковбас. Зустрічається переважно у теплий період року. Збудниками позеленіння є лактобацили, бактерії роду Leuconostoc і бактерії, що утворюють сірководень. Позеленіння пов'язане з дією кисню на нітрозоміоглобін. Ковбасний фарш набуває зеленого забарвлення, яке проявляється у вигляді позеленіння у товщі ковбаси, на поверхні батона у формі зелених кілець або позеленінні всієї поверхні розрізу.

Прогірклість частіше спостерігається при тривалому зберіганні копчених ковбас. Цей дефект викликають флуоресцируючі бактерії,

чудесна паличка, бактерії роду псевдомонас, молочна плісень та ін., що мають ліполітичні властивості. Вони розщеплюють жири та гліцерин і жирні кислоти, які окислюються, утворюючи альдегіди і кетони, та надають продуктам прогірклого смаку та неприємного запаху, жиржовтіє.

Пігментація є результатом розвитку на поверхні оболонок копчених і напівкопчених ковбас нальотів різного забарвлення внаслідок розвитку пігментоутворюючих бактерій. На оболонках копчених ковбас розвиваються кулясті бактерії і дріжджі, що

69

утворюють сухий наліт у вигляді інею. На поверхні батонів копчених ковбас зустрічається білий наліт, який може бути результатом кристалізації солі на оболонках (посивіння).

Пліснявіння розвивається на поверхні ковбасних батонів при зберіганні в умовах підвищеної вологості повітря. На зволожених оболонках ковбасних батонів в результаті розвитку плісеневих грибів утворюються сухі або вологі нальоти. При активному й тривалому розмноженні плісеневі гриби порушують цілість ковбасної оболонки й глибоко пошкоджують батон, змінюючи консистенцію, колір і запах продукту. При нещільній набивці фаршу плісеневі гриби можуть розвиватися і всередині батону. Пліснявіють переважно напівкопчені ковбаси.

Ураження плісеневими грибами тільки оболонок ковбасних батонів не впливає на якість продукту. Вона легко видаляється протиранням. Вологу плівку змивають 20%-м розчином солі або 3%- м розчином оцтової кислоти з наступним підсушуванням або коптінням. При розвитку плісняви всередині батона ковбасу віддають на утилізацію. Для запобігання пліснявінню ковбасні батони обробляють сорбітом калію, фітонцидними препаратами.

МІКРОБІОЛОГІЯРИБИІРИБНИХПРОДУКТІВ

В багатьох країнах світу важливим об’єктом прісноводної і морської аквакультури традиційно є риба. В м’ясному балансі нашої країни рибна продукція складає 25%, її використовують більше ніж в 50 галузях народного господарства.

70