ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ

ҚАЗАҚ ҰЛТТЫҚ АГРАРЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ

Тақырыбы: «Құс етінен жасалынған құрама-функционалды ысталып-қуырылып пісірілген өнімдер технологиясын жетілдіру»

Мамандығы: 6N0727 – Азық – түлік өнімдерінің технологиясы

Ғылыми жетекшісі: академик НАЕН РК т.ғ.д., профессор Узаков Я.М.

Алматы 2010 ж

Реферат

Дипломдық жұмыстың көлемі: бет, … сур., … кесте..,, пайдаланылған әдебиеттер саны ..., басылым көздері.

Кілт сөздер: ет өндірісі, құс еті, құс еті өнімі, өсiмдiк-ақуыз композициясы, асқабақ, дәрумендер, липидтер, майлар, дайындау технологиясы, өңдеу әдістері

Зерттеу объектісі: өсімдік-ақуыз композициясын қолданып ысталып –қуырылып пісірілген құ еті өнімі.

Жұмыс мақсаты – жоғары сұрыпты құс етін өсімдік-ақуыз композициялын қосу арқылы тағамдық және биологиялық құндылығы жоғары жаңа өнім алу.

Жұмыс міндеті:

• Құс еті өнімдерінің дамуына әдебиеттік шолу

• Құс еті және өсімдік шикізатының сапасын анықтау

• дайын өнім алу технологиялық сүлбесін құру

• дайын өнімнің сапасына зерттеу.

Зерттеу материалдары: ғылыми тәжірибеліка, өндірістік және практикалық мақсатты бақылаулар; құс еті және өсімдік шикізаты; өсімдік – ақуызды қоспа; дайын құс еті өнімі.

Зерттеу әдістері: тәжірибелік зерттеулер – органолептикалық, физикалық, химиялық; өндірістік зерттеулер - өнімнің практикалық даяллануы.

Зерттеулер нәтижесінде –құс етімен өсімдік-ақуыз композициясының сапалық көрсеткіштерін анықтау және таңдау жұмыстары жасалды. Олардың реологиялық, жылудинамикалық көрсеткіштерін тұрақтандыруға байланысты зерттеу жұмыстары жүргізілді. Асқабақ шырынының және құс еті шикізатының жаңа алынатын өнімдегі пайыздық қатынас шамасы анықталды.Өсімдік-ақыз композициясы қосылған құс еті өнімінің жаңа технологиясы жасалынды. Құс еті және өсімдік тектес өнімдердің өндіріс құрал-жабдықтарын қолдана отырып технологиялық параметрлері (кесу жұмысы, кесу күші, майдалау ұзақтығы, тесікше диаметрі) майдалау кезінде анықталды. Құс еті өнімдерін жылулық өңдеуден өткізу технологиясы құрастырылды, олардың реологиялық, жылудинамикалық, тағамдық және биологиялық көрсеткіштері анықталынды. Құс еті және көкөніс өнімдердің жылулық өңдеуден өткізудегі технологиялық параметрлері (өңделу ұзақтығы және температурасы) үрдістер кезінде анықталды. Өсімдік-ақыз композициясы қосылған жаңа құс еті өнімдері шығарылды. Құс еті өнімдерін өндіру технологиясы жетілдіріліп, жаңа рецептура құрастырылды.

Қолдану аймағы – шығарылған жаңа технология ет өнімдерін өндіретін өндірістерінде қолданыс табады.

Мазмұны:

Кіріспе ....................................................................................................................5

Тарау 1. Әдеби шолу

1.1 Құс шаруашылығының жағдайы және оның болашағы ..............................6

1.2 Құс еті – ет өнімдерінің ассортиментін кеңейтуге арналған негіз.............13

1.3 Құс еті өнімдерінің сапасын арттыру жолдары...........................................18

1.4 Балалардың тамақтануына арналған құс етінің негізіндегі өнімдер.........19

1.5 Аққу, қаз, үйрек еттеріне сипаттама..........................................................24

1.6 Бөдене етінің тағамдық және биологиялық құндылығы.........................32

1.7 Күркетауық етіне сипаттама......................................................................34

1.8 Құс етінің жылулық өңдеу кезіндегі қасиеттерінің өзгерісі

Тарау 2. Зерттеу жүргізудің әдістері және әдіснамасы

2.1 Эксперименталды зерттеудің қойылуы .......................................................37

2.2 Зерттеу әдістері................................................................................................

Тарау 3. Эксперименталдық бөлім

3.1 Ет, құс еті өнімдерін өндіруде тұз, дәмдеуіштерді және асқабақты қолдану..................................................................................................................38

3.2 Құс етінің химиялық құрамы мен биологиялық құндылығы....................42

3.3 Өсімдік-ақуыз композициясын алу...............................................................48

3.4 Ысталып-қуырылып пісірілген құс еті өнімін алу технологиясы..............49

4. Қорытынды…....…………………………………………………............51

5. Қолданылған әдебиеттер тізімі…………………….................52

6. Қосымша.....................................................................................................54