проф№рус

“Дәнді шашпа,нанды баспа”.

Мәтел

Нан тағамдарының қандай түрлері болса да, ұннан даярланатыны белгілі. Ұн-тартылған бидай.Өткен ғасырлардың 60-жылдары Шығыс Қазақстан облысындағы Қалба тауына археологтар қазба жұмыстарын жүргізген кезде көне қорғаннан табылған қол диірмен тасының “жасын” үш мың жылдың ар жағы деп тапты.Ең қызығы,диірмен тасының қуысынан тарының дәндері табылған ғой. Ежелгі тайпалар мен сақтардан қалған оба-қорғандарды қазған кезде егіншілік құралдары мен астық (бидай,арпа,тары) сабанының ,дәндердің табылуы тек көшпелі өмір кешті деген бабаларымыздың “арпа –бидайдың ас екенін” сол кезде-ақ білгенін көрсетеді. Егіп, өсіріп, жинап алуды меңгерген соң, оны тамаққа айналдырып жеуді уақыт керуенімен бірге жетілдіре берген.

“Do not spill grain under your feet and don’t trample bread…”

Proverb

All of the bread products listed above are made from flour. Flour is ground up grain. During excavations in Eastern Kazakhstan in the 1960s, a hand mill and millstone dating from the fifth century were discovered. Most interesting among the findigs was the presence of grains of millet buried in crevices of the millstone. Farming implements as well as straw and grains of wheat ,barley,and millet have all been discovered in the burial mounds and settlements of the nomads and Saks who lived in this region during the Bronze age. This attests to the fact that our ancestors, who allegedly only lived the lives of nomads, ate cereals. But in order for this to happen they would have needed agreeable seasons and weather conditions to cultivate the land, sow the seed, grow it,and harvest it. Obviously,they were successfui in their endeavors.

Қуырылған арпа- бидай

“Асың бар ма арпадай, асып жерге келгенде сары аяқ семіз марқадай”, “Арпа-бидай ас екен , алтын- күміс тас екен” деген сияқты қанатты сөздер мен мақал-мәтелдер –дән қадірін білген жұрттың айтар сөзі. Халық арасында ақ бидай,қожабас бидай, қызыл бидай, қара бидай деген , ақ тары, қызыл тары, қара тары, жабайы қонақ сияқты көне атаулардың болуына қарағанда, бұл дақылдардың жерімізде ертеден келе жатқанын көрсетсе керек.

Әрине қазіргідей жер жыртатын темір соқалар, тракторлар, егін орып, бастыратын комбайн сияқты техника жетістіктері жоқ кезде жерді тісағашпен жыртып, дәнді қолмен сеуіп, піске егінді қол орақ, шалғымен шапқаны,шаңтаспен , ұрғытаспен бастырғаны анық. Малдың ағарғаны мен қызарғанына ғана қарап қалмас үшін астық өсіріп, оны басты азық-түлік етудің маңызы ерекше еді. Азықтық және тұқымдық астықты қабырғасы кірпіштен қаланған ұраға ,теріден тігілген қапқа салып сақтайтын болған.

Арпа-бидайды қуыру үшін ұсақ тастар мен басқа да астықпен бірге өсетін “арам шөптердің”ілеспе қоқымдарын, дәндерін сумен шайқап тазалайды. Шайқаған кезде ұсақ тастар ыдыстың түбінде қалса, шөп-шалам судың бетіне шығады. Арпа-бидай сәл кебіңкіреп , дымқылдау болып тұрған кезде ағаш келігесалып, келсаппен түктейді. Түктеу дегеніміз дәнді сыртқы жұқа кебегінен арылту. Ағаш келі-келсап жасалғанша шұңғыл тастардың , күйдірілген балшықтың , ірі қараның сірі терілері пайдаланылғанын археолог ғалымдар дәлелдеп отыр.

Түктелген бидайдың кебегін желпіп тастап, оты баяу жағылған қазанға салып қуырады. Біркелкі болып қуырылуы үшін ағаштан арнайы жасалған бұлғауышпен үнемі араластырып отырады. Жүзін күн қағып, тотыққын кісіні “қуырган бидайдай қызыл шырайлы екен” дегендей дәннің қызыл күрең түске енгені – қуырылып болғанының белгісі. Қуырылған бидайды қайтадан келіге салып, жеңіл ғана кеузеп, желпіп тастайды.

Қызыл күрең бидайды кеседегі шайға жүздіріп, сары майға араластырып немесе үстіне ыстық сүт құйып жеуге де болады. “Жалғыз дән көз көрім жерге жеткізеді” дегендей ол өте тоқ тағам.

Арпа да дәл осылай даярланады. Арпа-бидайды қайтадан майға қуырып даярлауды бөкпен деп атаған. Астың бұл түрі көз ауруларын болдырмайды, көру қабілетін арттырады деп есептелген.

Қуырылған арпаөбидайды келіге салып түйіп, талқан жасайды. Бидай талқанын сүтке,сорпаға,сары майға араластырып жеген. Халқымыздың басынан өткен қилы-қилы кезеңдерде бірер уыс талқаны болғандар басқа тағам іздемепті. “Талқаны таусылыпты” дейтін кісінің о дүниелік болғанын меңзейтін сөз де заманындағы ащы шындықтың шетін шығарып тұрғандай.

Талқаннан, бидай жармасынан сүт, май қосып, быламық та жасаған. Қазір әр түрлі жармалардан түрлі-түрлі быламықтардың бар екені белгілі. Кейде қант, жеміс қосып,көбіне қарт адамдар үшін әзірленетін ботқанын қою түрін төп деп атаған. Күрішті, ақталған тарыны тұз қосқан суға қайнатып ,үстіне қаймақ , сары май қосып даярлайтын да түрлері болады.

Roasted Barley and Wheat

The existence of so many grain related sayings makes it obvious that those of previous generations knew the value of grain:

If barley fills you up

Your meal is blessed.

The meat of a firstborn lamb

Would gladly be given for barley.

The Kazakh language is full of a wide variety of vocabulary for different types of wheat and millet: ak bidai-white wheat, kojabas bidai – large-grained wheat, kara bidai- rye, kizil bidai-red wheat, and similarly ak tary-white millet , kizil tary- red millet, kara tary- black millet , and zhabayi konak- wild guest’ millet. It is obvious that the names of these crops can be traced to ancient times.

Of course our ancestors did not have plows for plowing the soil, tractors for processing and seeding, combines for harvesting , or other agricultural machinery. The land was plowed with a wooden plow, seeds were sown by hand,grain was reaped with a sickle or scythe and threshed using wooden hummers. The production of grain, one of the basic food groups, relieved the people’s complete dependence on dairy and meat products. Grain stocks and seed were stored in brick-lined pits or in leather bags.