1.Осн-е способы тепл-й обр-ки прод-в. Проц, происх-е при кулин-й обр-ке прод-в. ВАРКА-в водной среде или в водяном пару.

* осн-м способом. (большое кол-во жид., прод. полность. пошружен)t 100-102°С. Если осторожно нагреть до 80-85°С-варку на вод-й бане (мармит).

*припускание-варка прод-в в небольш кол-ве жидкости/собственном соку. (прод. с высоким сод-ем влаги). 1/3 V жид. Верхняя часть прод.-возд. пара.

*варка на пару- нагрев-т паром атм-го или повыш-го давл.

*СВЧ-нагрев. в переменное электромагнитное поле. ↓расход электроэнергии, время пригот., потери m и раств-х в-в.

ЖАРКА-при непосредственном соприкоснов. прод. с жиром или без жира при t, обеспеч-щей образ-е специфич-й корочки (от 135^о).

*жарка осн-м способом. (140-150С) в небольшом кол-ве жира.

*жарка во фритюре(170-180С)-прод-т полностью погруж-т в жир. *обжарка-кратковременн. без довед. до готовн.

*жарка в жарочном шкафу.150-270°С.

*жарка без жира-тефлонов. покрыт.

*жарка в поле ИК-нагрева. электронагревательных эл-в (без дымообразования-электрогрили. ТЭНами

*жарка на открытом огне- ИК-излуч.- мангалы/шашлычные печи, электро-грили. древесных углей, кварцевые лампы или электрич. спирали.

2.Вспомогат-е способы тепл-й обр-ки прод-в. Проц, происход-е при кулин-й обр-ке прод-в.

ОБПАЛИВАНИЕ-сжиг. шерсти, волосков, прод. не нагр-ся/газовые горелки.

БЛАНШИРОВАНИЕ (ошпаривание)- кратковременное (1-5 мин) возд-е на прод. кипящей воды или пара. Для облегч-я мех-й очистки прод, для удал-я горечи, для предупр-я ферментат. проц, вызыв. потемнение очищ-й пов-сти, для предупр-я слипания изд. и прозрачности бульона (лапша).

ПАССЕРОВАНИЕ-проц нагрев-я прод. с жиром или без него t 120°С с

целью экстрагиров. аром-х и красящих в-в. лук, морковь, белые коренья, томатное пюре, муку.

ТЕРМОСТАТИРОВАНИЕ-поддерж. заданной t блюд на раздаче или при дост-ке к месту потребл-я. мармиты/раздат-ые стойки/ термосы.

3.Комбинир-е спос тепл-й обр-ки прод-в. Проц, происход-е при кулин-й обр-ке прод-в.

ТУШЕНИЕ-жарка+припускание- нагрев прод.в малом кол-ве жид., среднее междуваркойижаркой.40 мин в закрытой посуде на медленном огне.

ЗАПЕКАНИЕ-жарка/варка+запекание.

Метод длит-го пригот-я пищипод д-ем сухого тепла, вызванного тепловойконвекцией, но не тепловымизлучением, как правило. t 160-250°C.

ЖАРКА ПРЕДВАРИТ-НО ОТВАР-Х ПРОД-В.

БРЕЗИРОВАНИЕ-припуск. в смеси жира и бульона→жарка в жарочн. шкафу. Брезирование- разнов-сть тушения. При брезировании на пов-сти мяса появл-ся слабая румяная корочка.

4.Назначение соусов. Классификация соусов.

Доп. ком-т блюда.

1.Разнообразит вкус

2.Придают сочную консист.

3.↑Калорийность

4.б, ж, ув легко усваив. орг-мом

5.возбуждающе д. на органи пищеавар

6.улучш. внешний вид

-По t подачи:горячие/холодные

-По консист.:жидк.(поливка/тушение)

средней густоты(запек./овощн. блюда)

густые(фарширов.)

-По технол. приготовл.:основн./произв.

-В зависим. от жид. основ: бульон/ отвар/ молоко/ сметана/ уксус/ масло

5.Технология приготовления полуфабрикатов для соусов.

Мучные пассеровки: красная,с жиром или без жира, белые.

Красная пассеровка: сухая и жировая. t 150⁰С до красновато-коричневого цвета. Легко рассыпается, запах колёного ореха.

Красная пас-ка с жиром: растапливают жир+муку, t 150С до коричневого цвета. Готовый комок должен рассыпаться.

Белая пас-ка: с жиром или без. Расстапливают слив-ое масло+муку, t 120⁰С до кремового цвета.

Бульоны:1)белый; 2)коричневый; 3)бульон фюме;4)мясной сок.

Белый бульон из пищ. костей с/без мяса(1 кг костей-1,5л воды).

Рыбный бульон из рыбных пищ-ых отх-ов.

Коричневый бульон: из обжар-ых 1-1,5ч t 160-170C до золотистого цвета. Варят 5-10ч при слабом кипении(снимают жир). За час до окончания+морковь, лук, корни петрушки и сельдерея. процеживают.

Концентр. бульон (фюме) коричневый бульон выпарив. до 1/5-1/10 V.Корич-ю студнеобразную m разводят 5-10 кратном V воды.

Мясной сок-оставш-ся после жарки мяса или птицы сок, к-й разводят водой или бульоном и процеживают.

6.Технология приготовл. Соуса красного основного, его произв-е.

Красные соусы: коричн. бульон+сухая красная пассер(150С). +Морковь, лук, петрушку пассеров.+томатное пюре.Варят час при слабом кипении. За 10 мин до готовности- соль,сахар,лавровый лист,перец, процеж-ют,ипротирают.

1)соус луковый: лук тонкой соломкой пассерую+уксус,лавровый лист,перец горошком=проваривают 5-7 мин до удаления влаги+соус=еще 10-15 мин. Соль,сахар,маргарин.

2)соус луковый с горчицой: луковый + горчицу не кипятим.

3)соус красный с луком и огурцами:луковый соус+корнишоны, проваривают 10-15 мин+рассол.

4)соус красный с луком и грибами(охотничий):луковый соус+обжаренные грибы.

5)соус красный с вином(мадеро):красное вино.

6)соус крас-ый кисло-сладкий:изюм,чернослив,орехи,вино.

7)соус смородиновый:протёртая смородина или варенье.

Горячие соусы с мукой- консист. жидкой сметаны, однородную без комков муки. Средней густоты-густой сметаны.

Овощи в соусе мелко и аккуратно нарезаны, равном распредел и не переварены. нет пленки, для этого + маргарин. Недопустимы-запах муки(подгорелой) и клейкость.

Цвет для красного-от коричневого до коричнево-красного,

Вкус хар-ный бульону. Красный основной-кисло-сладким привкус, запах лука, моркови, петрушки, специй. Хранят на мармите 3 ч , при 2-6 С-24 ч.

7.Технология пригот-я соуса белого основного, его производные. Белый основной соус: горячая белая пассер.+мясной бульон, + белые коренья и лук=варят 30 мин.Соль, лимон. к-та, процеживают и вновь доводят до кип. Если для супов, запек-ия к-той не заправляют.

1)соус паровой:белый основной+белое сухое вино+ слив. масло(шампин-ны/ грибной отвар)

2)соус белый с яйцом: желтки растир. с кус-ми слив-го масла,+сливки/бульон= проваривают на вод-ой бане до загустения+соусом белый основной+мускатный орех, соль, лим. к-та.

3)томатный: белый осн-й+пассер-ые овощи+томатн. пюре.