178. Рациональное питание беременных и кормящих матерей.

Питание здоровых беременных женщин зависит от сроков беременности, роста, массы тела, характера труда и других факторов. При беременности возрастает потребность в энергии для обеспечения роста плода, плаценты и соответствующих тканей женщины, а также в связи с усилением основного обмена. Увеличение массы тела во время беременности составляет около 10 кг ±15. Повышении потребности в энергии на 100— 150 ккал/сут в первые месяцы беременности, когда происходит закладка органов плода. Во 2-й половине беременности (5—9 мес) дополнительная потребность в энергии возрастает на 300—500 ккал/сут, достигая суммарно 2500—2700 ккал/сут для женщин I —II группы интенсивности труда. Для женщин, работа которых связана с физическим трудом, потребность в энергии может быть выше. Увеличение массы тела во 2-й половине беременности не должно превышать 250—350 г в неделю. Более высокая прибавка массы указывает на избыточное питание или отеки. Если беременная по состоянию здоровья находится на постельном режиме, потребность в энергии снижается на 20—30%.Во 2-й половине беременности в рационе должно быть 90—100 г белка, из них 60 % — за счет полноценных животных белков. Источниками последних должны быть молоко, кисломолочные напитки, полужирный и нежирный творог, малосоленые сыры, яйца, рыба, нежирные сорта мяса и мясопродуктов. Потребление жиров в этом периоде должно составлять в среднем 80 г в сутки. Лучшим источником животных жиров для беременных являются молочные жиры. Растительных жиров должно быть 30 % от общего количества жира. В рацион следует включать 25 г растительных масел, которые содержат незаменимые жирные кислоты и витамин Е, необходимые для нормального течения беременности.Во 2-й половине беременности потребность в углеводах составляет 350—400 г в сутки. При нормальной массе тела беременной общее количество сахара не должно превышать 50—60 г. Источниками углеводов должны быть в основном продукты, богатые пищевыми волокнами, витаминами, минеральными веществами: хлеб из муки грубого помола, нерафинированные крупы (гречневая, овсяная и др.), овощи, фрукты, ягоды. Рассмотренные величины потребности в энергии, белках, жирах и углеводах относятся к женщинам среднего роста — 160— 165 см. При низком (150 см) или высоком (170—175 см) росте эти величины соответственно уменьшают или увеличивают — в среднем на 10 %. Витаминная полноценность питания имеет особенно важное значение для беременной женщины. При беременности потребность в витаминах С, А, Е и группы В увеличивается на 20—30 %, а в фолате и витамине D — соответственно в 3 и 5 раз сравнительно с нормами для небеременных женщин. Разнообразие продуктового набора обеспечивает потребность в витаминах, если беременная не злоупотребляет рафинированными продуктами (сахар, кондитерские изделия, хлеб из муки высшего сорта и др.). Желательно дополнение рациона приемом поливитаминов (гендевит и др.) по 1—2 драже в день. Избыточное потребление витаминных препаратов, в частности витаминов А и D, вредно для беременных и плода. При беременности возрастает потребность в кальции — до 1100 мг и фосфоре — до 1600 мг в сутки, т. е. примерно на 35 % сравнительно с нормами для небеременных женщин. Ежедневное включение в рацион молока и молочных продуктов является основой обеспечения организма легкоусвояемым кальцием и фосфором. Увеличивается потребность в магнии, цинке и йоде — соответственно до 450 мг, 20 мг и 180 мкг в сутки. Несмотря на отсутствие менструаций и, следовательно, потерь железа с кровью, потребность в железе увеличивается до 20 мг в сутки. Недостаточное потребление пищевых источников легкоусвояемого железа, витаминов, в частности витамина С, полноценных белков нередко ведет у беременных к железо-дефицитной анемии, что неблагоприятно влияет на состояние беременной женщины, а также на плод и здоровье новорожденного ребенка. Поэтому питание следует дополнять препаратами железа. Потребление поваренной соли ограничивают во 2-й половине беременности до 8—10 г (исключают очень соленые продукты), а в последние 1—2 мес — до 6—7 г в сутки (пищу недосаливают). Параллельно ограничивают также свободную жидкость (вода, чай, супы, компоты и др.) —до 1 —1,2 л в день, а в последние 1—2 мес беременности — до 0,8—0,9 л. Источником свободной жидкости должны быть прежде всего соки фруктов и ягод, молоко и кисломолочные напитки. Ограничение поваренной соли и свободной жидкости особенно важно при наклонности беременных к отекам и артериальной гипертонии. Целесообразно использование заменителей поваренной соли (см. «Вкусовые продукты»). Для здоровых беременных женщин нет запрещенных продуктов, а только более или менее предпочтительные. Следует учитывать национальные традиции в питании, личные безвредные привычки, возможность изменений вкусовых ощущений при беременности. Даже при нормальной беременности может снижаться двигательная функция кишечника, что сопровождается запорами. Поэтому рацион должен обогащаться пищевыми волокнами за счет овощей и плодов, хлеба из муки грубого помола, гречневой, овсяной и других круп. Во 2-й половине беременности надо уменьшить потребление сахара, кондитерских изделий, а также изделий из муки высшего сорта, риса, манной крупы. Легкоусвояемые углеводы способствуют излишнему увеличению массы тела беременной и плода. В последние месяцы беременности печень и почки функционируют с напряжением в связи с обезвреживанием и выведением продуктов обмена веществ плода. Поэтому следует ограничить в питании пряности, приправы, экстрактивные вещества мяса и рыбы (крепкие бульоны и соусы). Мясо и рыбу лучше использовать в отварном виде, можно с последующим легким обжариванием. Нежелательны копченые мясные и рыбные продукты..Абсолютно противопоказаны все алкогольные напитки. В 1-й половине беременности рекомендуется 4-разовое питание, во 2-й — 5-разовое с исключением обильных (более 30—35 % суточной энергоценности и массы рациона) приемов пищи. После еды не следует лежать, отдых должен быть активным. В последние 1—2 мес беременности желателен 6-разовый режим питания. Характер питания кормящих матерей имеет большое значение для лактации и состава молока, а отсюда и для здоровья ребенка. Дополнительные энергозатраты при лактации включают содержание энергии в секретируемом молоке и энергию, необходимую для его продукции. Средний объем секреции молока — 750—850 мл в сутки в первые 6 мес лактации и 600 мл — в последующие 6 мес. По данным ВОЗ, средняя дополнительная потребность в энергии при лактации составляет 500 ккал в сутки. Дополнительная потребность в полноценных белках равна в среднем 17,5 и 13 г соответственно в первые 6 мес и после 6 мес кормления грудью. Суточный рацион кормящих матерей должен содержать в среднем 110 г белка (60 % — животного происхождения), 100—110 г жира (30% — растительные), 400—450 г углеводов, 2900—3200 ккал. По сравнению со 2-й половиной беременности несколько увеличивается потребность в витаминах В1, В2, В6, РР, С и А и уменьшается — в фолате, а также увеличивается потребность в минеральных веществах: кальций — 1200 мг, фосфор — 1800 мг, магний — 450 мг, железо — 25 мг, цинк — 25 мг, йод — 200 мг в сутки. Желательно, особенно в первые месяцы кормления грудью, дополнять рацион поливитаминами и витамино-минеральными препаратами (гендевит, глутамевит и др.), препаратами железа. В рационе должно быть 2 л свободной жидкости, включая не менее 0,5 л молока или кисломолочных напитков. Прием пищи — 5—6 раз в день. Из рациона исключают крепкий чай и кофе, пряности, любые алкогольные напитки, включая пиво. При недостаточной лактации (гипогалактия) рацион дополняют в пределах его рекомендуемой энергоценности молоком, кисломолочными напитками, свежими соками фруктов и ягод без сахара, отваром шиповника, разбавленными пополам молоком какао и кофе, крепким зеленым чаем (кофеин и теобромин этих напитков стимулирует лактацию), медом, творогом, сметаной, сыром, грецкими орехами. Потребление свободной жидкости увеличивают до 2,5 л в сутки. Избыточная энергоценность рациона не влияет на количество молока, но ухудшает его жирнокислотный состав, а также может вести к ожирению.

179. Состав и пищевое значение зерновых продуктов. Ги­гиеническая оценка и санитарная экспертиза муки и хле­ба. Зерно и зерновые продукты являются основой питания населения всего мира, сырьем для многих отраслей промышленности, а также кор­мовой базой для сельскохозяйственных животных. Химический состав различных зерновых культур значительно отли­чается друг от друга. В связи с этим все зерновые культуры можно разде­лить на следующие группы: 1.           Хлебные злаки - пшеница, хлеб, овес, кукуруза, просо, гречиха, рис. Эти культуры содержат 66-75% углеводов в виде крахмала, 11-14% белков, около 2% жиров и 13-14 % воды. 2.           Бобовые - горох, соя, бобы, чечевица. Отличаются значительным со­держанием белков (23-25%), меньшим содержанием крахмала (50-55%) и примерно тем же содержанием жиров и воды. Соя содержит 33-36% белков, 17-18% жиров и лишь 24-26% углеводов 3.           Масличные семена - подсолнечные ядра и арахис. Отличаются повы­шенным содержанием жиров (48%), белков (23-29%), содержат не­большое количество углеводов (12-13%) и 5-10% воды. Белки зерновых культур неполноценны, т.к. содержат недостаточное количество незаменимых аминокислот, особенно аргинина, гистидина и лизина. Исключение составляют бобовые, которые содержат в 2-3 раза больше этих аминокислот, чем белки хлебных злаков. Тем не менее, белки бобовых по своей питательной ценности уступают белкам живот­ного происхождения. Полноценными можно назвать только белки сои. За счет высокого содержания углеводов зерновые культур обладают высокой энергетической ценностью и широко используются в питании. Из них изготавливают крупы, из которых готовят каши, муку, которая идет на изготовление хлебобулочных изделий, макаронных изделий и тд. Последние являются основным источником углеводов в рационе. В крупах имеются минеральные вещества, в основном соли кальция и магния, а также витамины группы В, некоторые блюда из круп, напри­мер, слизистые супы и каши из риса и перловки, имеют большое диети­ческое значение, щадят ЖКТ, оказывают закрепляющее действие. Соя из-за сравнительно низких вкусовых качеств и запаха в виде самостоятель­ных блюд у нас не применяется, однако широко используется в конди­терской промышленности и в комбинации с другими пищевыми добавка­ми.Хлеб Хлеб является широко распространенным продуктом питания во многих странах. До трети энергетической ценности суточного рациона мы получаем за счет хлебобулочных изделий. На долю белков в хлебе приходится 5-17 %, углеводов - 42-50 %. В хлебе содержатся витамины группы В (при простом помоле) и значительные количества солей каль­ция и фосфора, хотя и в неблагоприятном соотношении друг' с другом (при значительном преобладании фосфора). Хлеб выпекают из пшеничной и ржаной муки, при этом сорт хлеба зависит от характера помола муки и процента выхода муки по отноше­нию к общему количеству зерна, взятого для помола. Чем меньше выход, тем выше сорт муки. Выход муки влияет на содержание белков, солей и витаминов группы В. Чем выше сорт, тем меньше перечисленных ве­ществ, т.к. они в значительной мере удаляются с отрубями. Потеря в белках покрывается лучшей усвояемостью их в хлебе из высоких сортов муки. Пшеничный хлеб в этом отношении более питательный, чем ржа­ной, но последний богаче витаминами и минеральными веществами. Гигиеническая оценка хлеба. 1. Исследование органолептических свойств.       Поверхность хлеба должна быть гладкой, без вздутий, трещин, темно-коричневого цвета у ржаного хлеба и светло- или темно-желтого у пшеничного. Не должно быть прогорелых мест, толщина корок не должна превышать 0.5 см, мякиш в разрезе должен быть однородным, хорошо пропеченным, не липким, без комочков муки (ямка от надав­ливания пальцем быстро выравнивается).       Запах хлеба должен быть своеобразно приятным, ароматичным, без затхлости (признак недоброкачественной муки).       Вкус должен быть приятным, умеренно-кислым (у ржаного хлеба), без горечи и постороннего привкуса, без хруста на зубах при разжевыва­нии.2.Определение пористости. Пористостью хлеба называется общий объем пор, заключенных в данном объеме мякиша, выраженный в процентах. В норме пористость в зависимости от вида муки колеблет­ся в пределах от 45 до 75 %. Низкая пористость объясняется низким качеством муки и неправильным процессом хлебопечения. Пористость определяют с помощью прибора Журавлева, или, при его отсутствии, по разнице объема данного кусочка мякиша с воздухом (в обычном состоя­нии) и без воздуха (в виде плотных шариков).1. Определение кислотности. Кислотность хлеба выражается в граду­сах кислотности. При этом за 1 градус принимается 1 мл 1н. раствора NaOH, израсходованного на нейтрализацию кислот, содержащихся в 100 г хлеба. В норме кислотность ржаного хлеба не превышает 12° , пшеничного в зависимости от процента выхода муки - 3-7°.Санитарная экспертиза муки.1)          Органолептические свойства. Цвет любой пшеничной муки должен быть белым с желтоватым оттенком (у обойной муки 96% выхода до­пускается сероватый оттенок). Сеяная ржаная мука должна иметь бе­лый цвет, обдирная и обойная - серовато-белый. Мука должна быть без запаха плесени, затхлости и тд. Вкус слегка сладковатый, без по­сторонних привкусов.2)    Влажность всех видов и сортов муки не должна превышать 15 %. 3)          В муке не допускается присутствие насекомых, клещей. Содержание головни, спорыньи, горчака, вязеля вместе взятых не должно превы­шать 0.05% 4)    Для каждого сорта пшеничной муки устанавливаются различные тре­бования к содержанию в ней сырой клейковины (от 20 до 30%). Чем выше сорт и помол муки, тем больше должно быть в ней клейковины. Например, в хлебопекарной пшеничной первосортной муке 72% по­мола содержание клейковины должно составлять не менее 30%. Клейковина должна быть эластичная, не липкая, не рвущаяся. 5)    Зольность муки разных сортов в норме колеблется в пределах от 0.6 до 2%, являясь основным показателем ее сортности. Чем выше сорт муки, тем ниже ее зольность. Пищевые волокна (клетчатка) это часть растительных клеток, устойчивых к действию ферментов пищеварительной системы человека. По своему химическому составу пищевые волокна это неоднородная группа веществ представляющих собой полисахариды и лигнин. К полисахаридам относятся всем известная целлюлоза, пектины и менее известные гемицеллюлоза, камеди, слизи. Содержанию пищевых волокон в продуктах питания колеблется в широких пределах от 45-55% (отруби), до 0% в таких продуктах питания как сахар, сметана, мука высшего сорта. Роль клетчатки в полной мере была раскрыта только в последние 10-15 лет. Большую роль в этом сыграла авария на Чернобыльской АЭС, после которой встал вопрос о применении доступных и эффективных средств массовой профилактики среди населения, проживающего на зараженных радионуклидами территориях. Клетчатка не переваривается в пищеварительном тракте, достигает толстой кишки в неизмененном виде, где частично расщепляется микрофлорой кишечника. Функции клетчатки достаточно многообразны. Употребление клетчатки заставляет наш кишечник сокращаться равномерно, а также является профилактикой многих заболеваний. Канцерогены в кишечнике присоединяются к клетчатке и движутся намного быстрее, чем обычно, что сокращает риск заболевания раком кишечника. Также клетчатка способствует выведению холестерина из организма, уменьшая вероятность возникновения сердечных заболеваний. Клетчатка вызывает чувство насыщения быстрее и остается в желудке дольше, чем другая пища , в следствии чего чувство голода приходит позже. Из-за высокого содержания клетчатки одна порция цельнозернового хлеба будет более питательна, чем 2 порции обычного белого хлеба. Также клетчатка способствует ускоренному движению жира в пищеварительной системе, таким образом он меньше откладывается. Учитывая стремительные изменения характера питания в последнее время, с преобладанием продуктов обедненных пищевыми волокнами, остро стоит вопрос о компенсации этого дефицита, как основы профилактики многих расстройств и заболеваний. Рацион питания, обогащенный пищевыми волокнами, активно применяется как один из компонентов профилактики и лечения сахарного диабета, ожирения, атеросклероза, геморроя, заболеваний печени и желчного пузыря, дисбактериоза. В настоящее время разработана целая серия продуктов, преимущественно на основе пектинов, способствующих выведению из организма тяжелых металлов, радиоактивных элементов, токсинов разного происхождения. Дефицит пищевых волокон в рационе питания повышает риск развития рака кишечника, дисбактериоза. Они являются необходимым компонентом нормального питания и, по своей важности, не уступают другим необходимым компонентам пищи (белкам, углеводам, витаминам и микроэлементам). Рекомендуется употреблять 15-25 г клетчатки в сутки. Сегодня большую часть клетчатки мы получаем вместе с овощами и фруктами. Мясо и молочные продукты не содержат клетчатки. Для увеличения потребления клетчатки необходимо есть больше натуральной цельной пищи, и ,по возможности, снизить потребление обработанной пищи. Вот примеры продуктов, богатых клетчаткой: - Бобовые (чечевица, фасоль, горох)- Овощи – Фрукты ,- Коричневый рис,- Цельные злаки (пшеница, овес, ячмень, рожь) При употреблении пищевых волокон необходимо увеличить количество выпиваемой жидкости, в среднем на 0,5-1л, так как в противном случае запоры могут усилиться. Если у Вас есть заболевания хронические воспалительные заболевания поджелудочной железы, кишечника — дозу пищевых волокон необходимо увеличивать постепенно (на протяжении 10-14 дней), что бы не вызвать обострения заболевания. Пищевые волокна, при применении их длительное время и в значительных количествах (более 35-40 г в день) способны привести к потере излишних количеств витаминов (особенно жирорастворимых) и микроэлементов. Поэтому рекомендуется профилактический прием мультивитаминных комплексов с микроэлементами. Наиболее доступным источником пищевых волокон являются отруби. Они характеризуются высоким содержанием витаминов группы В, минеральных солей (калия, магния, фосфора, железа и др.), клетчатки. Например, в пшеничных отрубях калия содержится почти в 2 раза больше, чем в картофеле. Единственной проблемой является низкая доступность.

180. Роль питания в распространении болезней цивилизации и в профилактике рака. Болезни цивилизации — широко распространенные среди населения промышленно развитых стран заболевания, связанные со специфическими факторами, характерными для больших городов (загрязнение среды обитания, переедание, эмоциональные стрессы, вибрация, шум, электромагнитные излучения, нарушение традиционных семейных связей и др.). Проблема урбанизации стала одной из ведущих в распространении заболеваний. Неурядицы с работой, погоня за заработком, семейные конфликты, неуверенность в завтрашнем дне, высокий жизненный темп — все это приводит к истощению нервной системы и срыву всех защитных адаптационных механизмов. За последние 30—40 лет выделяется группа так называемых болезней цивилизации, к которой относятся патологии сердечно-сосудистой, пищеварительной, иммунологической, эндокринной, нервно-психической систем, их главнейшей причиной является стресс. Э.Гюан и А. Дюссер выделили 4 категории болезней цивилизации 1.Б.загрязнея –как результат техногенного загрязнения природной среды и аировления атм. Воздуха , воды и почвы2.Б. истощения –как результат нервно-психического переутомления человека.3.Б. потребления – в результате нарушения характера и режима питания4.Б. обратной инадаптации-десинхронозы как следствие рассогласования биологических и социальных ритмо .Сверхкалорийное питание, недостаток биологически активных веществ и чрезмерные психологические нагрузки, все это приводит к сбоям в обменных процессах организмов людей, что приводит в дальнейшем к развитию патологий с.с.с , желчекаменной и мочекаменной б., диабета, б. кишечника, запоров , геморроя, некот. Форм рака.. А правильный обмен веществ это огромное подспорье в деле приобретения красоты и здоровья. Век повальной компьютеризации не только облегчил народный труд, но и добавил лишнюю строчку в список профессиональных заболеваний. Астенопия - так называется на медицинском жаргоне зрительное утомление, которое возникает после длительной работы за компьютером. В последнее время астенопия стала увеличиваться прямо-таки в геометрической прогрессии. Если появляется головная боль и головокружение, краснеют глаза, опухают веки, набегает слеза, появляется рези и тяжесть в глазах, - значит, усталость глаз налицо. На этом фоне могут развиваться и осложнения в виде конъюнктивита или блефарита (так называется воспаление век). Питание — главный фактор, влияющий на риск онкологических заболеваний Роль питания в возникновении и развитии злокачественных опухолей привлекает к себе большое внимание ученых. В многочисленных исследованиях обнаружена связь между составом пищи, характером питания и риском заболеть злокачественной опухолью. По данным ВОЗ, 40% случаев рака у мужчин и 60% у женщин связаны с теми или иными погрешностями в питании. Пища может быть источником многих опасных для здоровья веществ. Канцерогены в пищу могут попадать из естественных источников природного происхождения, в результате загрязнения почвы и воды человеком, как следствие современных методов сельскохозяйственного производства, хранения, переработки и упаковки пищи. Канцерогены могут образовываться в продуктах в результате их кулинарной обработки и приготовления. Именно питание является главным источником канцерогенов и других вредных веществ. С пищей в организм человека поступает более 70% вредных веществ, с питьевой водой — 10%. По данным НИИ питания РАМН, в среднем житель России потребляет с пищей и водой 2 кг токсичных веществ в год. С другой стороны, пища является практически единственным источником ряда необходимых для поддержания организма и улучшающих здоровье веществ. Количественная и качественная неполноценность или, наоборот, избыточность пищевых веществ нарушает обмен веществ, работу органов и систем и повышают риск возникновения и развития злокачественных опухолей. При несбалансированном питании опухоль может вызвать доза канцерогена, которая при полноценном питании была бы недействующей. Многолетние исследования, проведенные в различных регионах страны Институтом питания РАМН, позволили сделать заключение, что более 80% населения страны питаются нерационально и несбалансированно. Наиболее характерны для российского населения следующие нарушения питания: избыток калорий, жира, особенно животного жира, трансжиров — маргарина, холестерина, моно- и дисахаридов (сладостей); недостаток полноценных белков (рыбы, мяса, бобовых, орехов), незаменимых аминокислот, ПНЖК омега-3 типа, пищевых волокон, фосфолипидов; дефицит ряда микронутриентов: витаминов С, Е, В2, В9; каротиноидов, флавоноидов; кальция, калия, йода, селена. В настоящее время существует реальная возможность целенаправленного использования питания для профилактики онкологических заболеваний. Соблюдение принципов здорового питания является одной из наиболее действенных мер профилактики рака. По оценкам экспертов Международного агентства по изучению рака и Национального института рака США, регулярное целенаправленное противораковое питание, которое можно назвать диетической профилактикой рака, позволит на 30—50% снизить риск возникновения и развития злокачественных опухолей. Диетическую профилактику рака можно разделить на два больших направления: первое — это защита от поступления с пищей канцерогенных агентов и воздействий, способствующих развитию злокачественных опухолей; второе — насыщение организма пищевыми веществами, препятствующими развитию опухолей — натуральными антиканцерогенными соединениями. Диетическая профилактика рака должна стать одним из наиболее эффективных направлений противораковой борьбы. Специалисты на основании современных научных знаний о питании и раке высказывают практические рекомендации по диетической профилактике рака, которые в суммированном виде излагаются ниже.

181. Питание работников умственного труда.Все профессии, связанные с умственной деятельностью, относятся к 1ой группе интенсивности труда с мин. энергетическими затратами , кот не превышают 2ооо ккал. у женщин, 2450-у муж. Умственный труд связан с высоким нервно-эмоциональным напряжением в сочетании с выраженной гипокинезией. У работников умственного труда широко распространены избыточная масса тела и ожирение(31-36%), заболевания органов кровообращения и пищеварения.Их питание , как правило, избыточно по энергетической ценности, не сбалансировано по основным пищевым веществам и дефицитно по ряду незаменимых пищевых веществ (серосодержащиеАК, раст жиры ,аскорбиновая кислота, ретинол ). При организации питания работников умственного труда следует руководиться следующими положениями: 1.Энерг. ценность пищ. Рациона должна соответствовать 2000-2400ккал, за счет белков должно обеспечиваться 260-290 ккал, за счет жиров 630-670 ккал , углеводов 1100-1400 ккал.Оптимальным соотношением Б,Ж., и У по суточной энергетической ценности считают 1:2,5:4,82 В рационе должно содержаться 58-72 г. белка, 60-81 г. жиров и 257-358г. углеводов. Соотношение между ними (по массе) будет 1:1,1:4,9 в возрастных группах 18-29 и 30-39 лет для мужчин 1:1.1:4,7 для женщин .В старшей возрастной группе(40-59) уменьшается потребность в углеводах и это соотношение будет 1:1,1:4,7 для мужчин и 1:1,1:4,4 для женщин.3. Количество белка животного происхождения составляет не менее 55% всего белка суточного рацоина .До половины этого количества белка обеспечивает молочный белок.На долю сливочного масла должно приходиться не более 25 %общего количества жира. Такое же количество жиров должно быть представлено растительными маслами , а половина жиров рациона – в продуктах и прикулинарной обработке.4. Прием пищи 4 раза в день. По первому варианту на 1й завтрак приходиться 25% энерг ценности рациона, на 2й завтрак 20%, на обед-35% и на ужин -20%.По второму варианту вместо второго завтрака включается полдник, тогда на завтрак должно приходиться 25% , на обед 35%, на полдник 15% и на ужин 25% энергетической ценности. Питание лиц умственного труда при общей умеренности должно быть биологически полноценным и иметь антисклеротическую и липотропную направленность. При высоком нервно-эмоциональном напряжении , нагрузке на аналитические функции мышления в связи с большим потоком информации , дефиците времени и ответственности за принимаемые решения потребность в витаминах группы В увеличивается на 25-30%, а аскорбиновой кислоте –на 30%.В связи с этим в рацион включают субпродукты, хлеб из муки грубого помола, фрукты , свежую зелень .Для обеспечения высокой работоспособности зрительного анализатора должно быть увеличено количество ретинола ( печень, яйца, сливочное масло, морковь ). Питание студентов не отличается от такого работников умственного труда в целом .Наиболее значимрй проблемой является нарушение режима питания студентов.Так, от 25до 47% студентов не завтракают , 17-30% едят 2 раза в день , около 40% не обедают или обедают нерегулярно и около 22 % не ужинают. С растительной пищей в организм человека поступают неперевариваемые углеводы. По физико-химическим свойствам пищевые волокна подразделяют на растворимые в воде (пектины, камеди, слизь, некоторые фракции гемицеллюлозы), их еще называют «мягкими» волокнами, и нерастворимые (целлюлоза, лигнин, часть гемицеллюлозы), их часто называют «грубыми» волокнами. Пищевые волокна не являются источниками энергии. У человека они могут только частично расщепляться в толстой кишке под действием микроорганизмов. Они могут частично всасываться через стенки кишечника. В организм человека поступает лишь около 1% питательных веществ, образованных при расщеплении пищевых волокон. В энергетическом обмене эта доля ничтожна, и ею обычно пренебрегают. Пищевые волокна очень важны в питании, они играют важнейшую роль в процессах пищеварения и в жизнедеятельности флоры кишечника, а также организма человека в целом. Дефицит пищевых волокон в питании считается одним из факторов риска развития целого ряда заболеваний. Функции пищевых волокон Клетчатка приступает к своей важной миссии еще во рту: пока мы ее пережевываем, стимулируется слюноотделение, что способствует перевариванию пищи. Балластные вещества составляют около трети каловых масс, обеспечивают нормальную перистальтику кишечника, желчевыводящих путей, препятствуют развитию запоров, геморроя, рака толстой кишки. Клетчатка сокращает то время, которое пища проводит в желудочно-кишечном тракте. Пищевые волокна заставляют весь пищеварительный тракт работать более интенсивно, усиливают тонус мышц кишечника. Это шейпинг для кишечника! Клетчатка замедляет доступ пищеварительных ферментов к углеводам. За счет этого снижается скорость всасывания в кишечнике углеводов, что предохраняет организм от резкого повышения содержания сахара в крови и усиленного синтеза инсулина, стимулирующего образование жиров. Пищевые волокна способствуют связыванию и выведению из организма желчных кислот и холестерина, уменьшают всасывание холестерина и жиров в тонкой кишке. Статистика показывает: увеличение потребления клетчатки хотя бы до 16 г в день снижает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний на 67%! Пищевые волокна связывают от 8 до 50% нитрозаминов и других соединений, обладающих канцерогенной активностью. Пищевые волокна являются субстратом, на котором развиваются бактерии кишечной микрофлоры. Пектины также являются питательными веществами для этих бактерий. В желудке клетчатка всасывает воду, создавая, таким образом, определенный объем (в 4-6 раз больше собственного), увеличивая растяжение его стенок, что способствует снижению аппетита, созданию чувства насыщения и препятствует перееданию. Пищевые волокна являются источником калия и оказывают диуретическое действие, то есть стимулируют выведение воды и натрия из организма.

182. Пищевые жиры животного происхождения, их пищевая и биологическая ценность, потребность в них различных возрастных групп населения. Значение жиров для организма: 1.   Жиры являются основным источником энергии (при расщеплении 1 г жира выделяется 9 ккал энергии, что в 2.2 раза больше чем для бел­ков и углеводов). 2.           Жиры выполняют пластическую функцию. Фосфолипиды являются основной составной частью клеточных мембран. 3.    Жир, обладая низкой теплопроводностью, участвует в процессах тер­морегуляции. 4.  Подкожный жир выполняет защитную функцию. 5.  Из ненасыщенных жирных кислот (арахидоновая, линолевая, линоле-новая) образуются биологически активные вещества (лейкотриены, тромбоксаны), играющие важную роль в процессах воспаления, регу­ляции сосудистого тонуса и др. Ненасыщенные жирные кислоты име­ют значение в профилактике атеросклероза.6.       Вместе с жиром в организм поступают жирорастворимые витамины: A. D, Е, К.7.    Жиры обладают свойством улучшать усвояемость и вкусовые качества пищи. Полноценность пищевых жиров определяется наличием в их соста­ве витаминов A, D и Е, фосфатидов (лецитин и др.), полиненасыщенных жирных кислот, стеринов, а также легкостью всасывания и вкусовыми свойствами.Животные жиры содержат витамины А и D, но лишены или содер­жат очень мало полиненасыщенных жирных кислот. Растительные жиры, наоборот, не содержат витаминов А и D, но в них широко представлены витамин Е, полиненасыщенные жирные кислоты, фосфатиды.Особое место в пищевых жирах занимают полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК) - линолевая, линоленовая, арахидоновая. ПНЖК обладают рядом особых биологических свойств. Они способству­ют выведению холестерина из организма (профилактика атеросклероза), повышают эластичность сосудистой стенки, из них образуются биолога-чески активные вещества (тромбоксаны, лейкотриены), участвующие в процессах воспаления и регуляции сосудистой проницаемости. При не­достатке ПНЖК снижается устойчивость организма к инфекционным заболеваниям, действию радиации, возникают заболевания кожи и др. ПНЖК не синтезируются в организме и должны поступать с пищей. По биологической активности и содержанию ПНЖК пищевые жиры можно разделить на три группы:1.          Жиры высокой биологической активности - содержание ПНЖК составляет 50-80%. К этой группе относятся растительные масла (подсолнечное, кукурузное, соевое и тд.) 2.          Жиры средней биологической активности - содержат меньше ПНЖК (15-22%) - свиное сало, гусиный и куриный жир, оливко­вое масло3.          Жиры с невысоким содержанием ПНЖК (5-6%) - бараний и говя­жий жир, сливочное масло и др.Считается, что жиров в пище для сбалансированности питания должно быть приблизительно столько же сколько белков (1 - 1.5 г белка на кг массы тела). При этом 70% должно приходиться на жиры животно­го происхождения, а 30 % - на жиры растительного происхождения.

183. Растительные масла, их пищевая и биологическая ценность, потребность в них различных возрастных групп населения. В целом суточный рацион должен содержать до 30% жиров, при этом количество насыщенных и ненасыщенных должно быть приблизительно одинаковым. «Пищевая ценность растительных масел обусловлена большим содержанием в них жира, высокой степенью их усвоения, а также содержанием в них биологически ценных для организма человека веществ – непредельных жирных кислот, фосфатидов, жирорастворимых витаминов и др.» «Пищевую ценность растительных масел определяют глицериды (98-99%),которые характеризуются определенным набором жирных кислот, свойственным данному виду масла, что используется при идентификации растительных масел. Характерной чертой жидких растительных масел является наличие значительного количества незаменимых насыщенных жирных кислот – линолевой и линоленовой (от 50 до 60 мг %), которые принимают участие в регуляции многих жизненных процессов, выводят из организма избыток холестерина и повышают иммунитет человека. Присутствие в этих маслах низкомолекулярных жирных кислот (капроновой, каприновой) – признак примеси какосового или пальмоядрового масла, в которых эти кислоты содержатся в достаточных количествах. Арахисовое и хлопковое масла характеризуются значительным содержанием насыщенных высокомолекулярных кислот (18 и 24 % соответственно), в связи с чем при снижении температуры до 10-12о С они мутнеют, а при 0о С застывают с выделением осадка, что не является признаком недоброкачественности. Салатное хлопковое масло, представляющее собой жидкую фракцию рафинированного масла, выделенную после охлаждения масла до 7,5-8о С, осадка при охлаждении не образует. Своеобразием жирнокислотного состава отличается рапсовое масло, содержащее более 30% эруковой кислоты. Эруковая кислота плохо расщепляется в живом организме и плохо усваевается, что снижает пищевую ценность и фактическую калорийность этого вида масла. Эруковая кислота присутствует в больших количествах и в горчичном масле, которое, кроме непосредственного употребления в пищу, находит широкое применение в производстве хлебобулочных изделий, кулинарных жиров и в консервной промышленности. особенностью горчичного масла является стойкость к окислению: оно не прогоркает при длительном хранении, что, по всей вероятности, связанно с наличием в нем токоферолов и горчичных эфирных масел.. Пальмовое и пальмоядровое масла, даже свежевыработанные, содержат много свободных жирных кислот, количество которых по мере хранения быстро возрастает и масла приобретают резкий неприятный вкус. Это обусловлено способностью масел к самопроизвольному гидролизу, за счет присутствия в них сильнодействующих ферментов, способствующих расщеплению глицеридов. В связи с этим, для повышения стойкости в хранении, в пищевые пальмовое и пальмоядровое масла вводят антиоксиданты, синергисты и другие пищевые Алиментарный маразм чаще развивается у детей первого года жизни.Основными причинами являются: -соц-эконом (голод),-раннее прекращение грудного вскармливания без сбалансированного искусственного пит., дополнит . причины: -инфекционная диарея , -туберкулез . Клиника: Отставание в в физическом развитии(в массе на 60%) .Мышечная дистрофия при отсутствии кожного жира , потеря подкожной клетчатки (лицо старичка).Выраженные психические нарушения . Сохранен хороший аппетит .Ребенок достаточно подвижен.

184 Пищевой статус как показатель здоровья. Показатели адекватности питания. Методы оценки качества и полноценности питания:

1.  Врачебный контроль 2.  Оценка меню-раскладки 3.  Лабораторные методыт 4. Статистические методы. Врачебный контроль.Интегральным показателем, отражающим состояние питания, являет­ся пищевой статус. Пищевой статус - состояние организма, определяе­мое питанием в данных конкретных условиях.Пищевой статус в свою очередь зависит от диетологического ста­туса, который оценивается по энергетической ценности рациона, режиму питания, условиям приема пищи.При определении пищевого статуса оцениваются следующие момен­ты:1) Функции питания, которые поддерживают гомеостаз       Внешнее пищеварение и всасывание       Промежуточный обмен белков, жиров, углеводов, витаминов, ми­неральных веществ2) Адекватность питания. Устанавливается соматоскопически (общий осмотр) и соматометрически (измерение роста, массы тела, окружности живота, плеча, голени, грудины, толщины жировой складки).Индекс массы тела (ИМТ) равен отношению массы тела в кг к квад­рату роста в метрах: ИМТ = масса тела (кг) / рост² (м). В норме он со­ставляет 20-25. Снижение индекса ниже 16 является признаком патоло­гии.Толщина жировой складки определяется над бицепсом, трицепсом, под лопаткой, над паховой связкой.3) Функциональное состояние всех систем4)    Витаминный статус (языковая проба и др.)5)    Белковый статус (по индексу креатинина)6)          Алиментарная заболеваемость (специфическая - ожирение, белковая недостаточность, неспецифическая - заболевания ЖКТ, инфекцион­ные заболевания).Выделяют три типа пищевого статуса:1.Нормальный (обычный) - функции организма в норме, адаптацион­ные резервы поддерживаются на высоком уровне.2. Оптимальный - такое состояние организма, при котором стрессор-ный фактор в наименьшей степени воздействует на человека в силу его высокой несиецифической резистентности.3.  Несбалансированный (избыточный или недостаточный). При этом имеет место ухудшение функций организма, снижение адаптационных способностей.Оценка меню-раскладки.С помощью таблиц производят расчет следующих показателей, ха­рактеризующих пищевую ценность рациона:1.           Энергетическая ценность суточного рациона и ее соответствие энер­готратам2.           Качественный состав рациона       Общее количество белков, его соответствие нормам, соотношение белков животного и растительного происхождения.       Общее содержание жиров, его соответствие нормам. Содержание жиров растительного происхождения среди всех жиров.

       Общее содержание углеводов, его соответствие нормам.       Соотношение белков, жиров и углеводов.       Содержание кальция, железа, фосфора и соответствие нормам.       Содержание витаминов A, Bl, B2, РР, С, соответствие нормам.3. Режим питания:       Кратность приема пищи       Распределение энергетической ценности питательных веществ по отдельным приемам пищиЛабораторные методы.Направлены на выяснение качественного состава пищи.1.           Метод Углова. Метод заключается в лабораторном количественном определении содержания различных питательных веществ, микроэле­ментов, воды в образце употребляемой пищи. По содержанию углево­дов, белков и жиров определяют калорийность пищи. Недостатком метода является его длительность (до 4 часов на один образец).2.           Экспресс-метод (метод Экземплярского). Данный метод позволяет подсчитать только калорийность пищи. Преимуществом является бы­строта (около 30 минут). Содержание воды определяют путем выпари­вания, жиры - ацидометрическим методом Гербера, содержание мик­роэлементов в пище считают равным 1.2 %, содержание белков и уг­леводов определяют вычитанием из массы образца суммы масс всех остальных веществ. Отдельное определение белков и углеводов не требуется, так как они имеют одинаковые калорические коэффициен­ты - 4.1. По количеству определенных веществ рассчитывают энерге­тическую ценность с использованием калорических коэффициентов (при окислении 1 г жира образуется 9.3 ккап, 1 г белка и 1 г углево­дов - 4.1 ккал).Статистические методы.Направлены на выяснение полноценности питания больших групп населения. Статистические методы можно разделить на две группы:1.           Социально-гигиенические методы. Суть их состоит в том, что в течение определенного периода времени устанавливают массу всех пищевых продуктов, употребляемых за этот срок группой населения, и вычисляют затем среднее количество продуктов и содержащихся в них белков, жиров, углеводов и энергии па одного человека. Количество потребленных продуктов может также выясняться путем анкетирова­ния.2.           Социально-экономические методы. Позволяют ориентировочно су­дить о питании населения. К этой группе относится два основных ме­тода:       Бюджетный - по объему средств, которые тратятся на приобрете­ние продуктов питания.       Балансовый - по количеству продуктов, продаваемых в данном ре­гионе на душу населения

185 Заболевания, обусловленные недостаточным и избыточным питанием.Алиментарные заболевания :1.Заболевания ,обусловленные избыточным питанием:- Избыточное питание рафинированными углеводами и сахарами (забол.С.С.С. –инфаркт миокарда , гипертензия , атеросклероз , варикозное расширение вен , тромбоз; холецистит ,желчекаменная б. , почечнокаменная б., гиперлипидемия и др.)-Избыточное питание белками (забол. С.С.С.-гипертензия , атеросклероз , тромбофлефит , эмболия , микроангтопатия).-Гипервитаминозы2. Забол. Обусловленные недостаточным питанием -Белково-энергетическая недостаточность: квашиоркор, алиментарный маразм -Болезни , обусловленные нарушением поступления микроэлементов-Гиповитаминозы

Белково-калорическая недостаточность развивается обычно при общем голодании и сопровождается дефицитом белков, особенно полно­ценных, в сочетании с недостаточностью энергетических субстратов (жиров и углеводов).При длительном недостатке белка в питании замедляется рост и развитие, снижается масса тела, т.к. белок является основным пластиче­ским материалом в организме. Кроме того, наблюдаются выраженные отеки, связанные со снижением онкотического давления плазмы. Выра­женная белковая недостаточность может приводить к нарушению функции ЦНС (алиментарный маразм). Наблюдается нарушение образования холи-на в печени, следствием чего является жировая инфильтрация печени. Недостаток белка приводит к снижению защитных свойств организма, устойчивости к воздействию неблагоприятных факторов внешней среды, особенно к охлаждению и инфекции.Недостаток белка также приводит к развитию патологических изме­нений в эндокринных железах (половые железы, гипофиз, надпочечники) и понижению их функциональной способности.Калорическая недостаточность, связанная с недостатком в пище жиров и углеводов, приводит к энергетическому дефициту, который про­является общей слабостью, сонливостью, снижением памяти, умственной и физической работоспособности, головной болью, снижением усвояемо­сти белков, витаминов, ацидозом и др.Квашиоркор (местное африканское название, означающее «золотой мальчик», «красный мальчик») - тяжелое расстройство питания у детей, преимущественно раннего возраста, обусловленное белковой недостаточ­ностью.Встречается преимущественно в странах Юго-Восточной Азии и бас­сейна Тихого океана, но может наблюдаться и в развитых странах при неправильном вскармливании детей (вегетарианские диеты и др.), наслед­ственных нарушениях обмена аминокислот.В начале заболевания ребенок становится беспокойным, затем - ма­лоподвижным, апатичным, по долгу остается в застывшей позе. Развива­ется гипотрофия, гипотония мышц и их атрофия, дистрофические изменения во внутренних органах. Характерна задержка роста, замедление или прекращение нарастания массы тела.В случае прогрессирования заболевания появляются отеки, измене­ния волос (нарушения пигментации, исчезновение блеска, ломкость и выпадение), кожи (вначале на открытых местах отмечается гиперпигмен­тация, появляются слоистые струпья, после отторжения которых образу­ются участки розового цвета - депигментации). Нередко наблюдается рвота, поносы, которые затем сменяются запорами.В крови выявляется гипопротеинемия, гипогликемия, гипокалиемия. Развивается иммунная недостаточность, в результате чего часто присое­диняется вторичная инфекция. Нередко процесс приобретает генерализо­ванный характер с развитием сепсиса.Профилактика квашиоркора сводится к рациональному питанию де­тей раннего возраста, которое подразумевает естественное вскармливание на первом году жизни, своевременное и правильное введение прикорма, достаточное содержание в рационе молочных продуктов, богатых белком. Алиментарный маразм чаще развивается у детей первого года жизни.Основными причинами являются: -соц-эконом (голод),-раннее прекращение грудного вскармливания без сбалансированного искусственного пит., дополнит . причины: -инфекционная диарея , -туберкулез . Клиника: Отставание в в физическом развитии(в массе на 60%) .Мышечная дистрофия при отсутствии кожного жира , потеря подкожной клетчатки (лицо старичка).Выраженные психические нарушения . Сохранен хороший аппетит .Ребенок достаточно подвижен.

186. Новые продукты питания в рационе населения Республики Беларусь. Трансгенные продукты в питании, этические и эколого-гигиенические аспекты этой проблемы. Генная инженерия произвела революцию в сельском хозяйстве. Благодаря внедрению в промышленных масштабах наработок в области трансгенных организмов удалось добиться роста урожайности кукурузы и сои. В Беларуси сейчас ведутся исследования по созданию трансгенных сортов картофеля, устойчивого к болезням; трансгенных сортов клюквы с улучшенными вкусовыми качествами; трансгенных сортов льна. Что касается того, насколько это безопасно, то, к примеру, 75% выращиваемой в мире сои составляет трансгенная культура, более 30% от общей посевной площади приходится на генетически модифицированную (ГМ) кукурузу. На мировом рынке появились ГМ-продукты второго класса, которые, в отличие от генетически модифицированных продуктов первого класса, содержащих лишь один «чужой» ген, имеют в составе генома целый комплекс новых генов, производящих не одно, а множество полезных веществ. Всего же в мире выращивается 81 разновидность генетически модифицированных растений. Еще в 2003 году производство продукции из трансгенных растений в развитых странах увеличилось на 20%. осени прошлого года в Беларуси действует правило: для информирования покупателя продукты, содержащие генно-модифицированные организмы (ГМО), следует маркировать специальным красным значком. Законодательство Беларуси по маркировке отличается от требований, которые предъявляются в Европейском Союзе и в России. В Беларуси применяется беспороговая система маркировки – даже следовые количества ГМО, которые обнаруживаются в продукте, говорят о том, что этот продукт должен быть промаркирован. Евросоюз и Россия, говорит эксперт, разрешают не маркировать примесь до 0,9 процентов включительно, поскольку это могут быть технически неизбежные примеси. По словам ученого, до 80 процентов данных, полученных в белорусских лабораториях -- это ложноположительные обнаружения технически неизбежных примесей. Такой подход грозит неблагоприятными последствиями для поставщиков, например, детского питания из Евросоюза. "В ЕС оно считается свободным от ГМО, а у нас находят 0,15процента, и это питание "заворачивают". Белорусские ученые предлагают воспользоваться самым дешевым качественным методом – установить порог содержания ГМО не выше 0,1процента. При превышении этого стандарта образец считается положительным и подлежит маркировке. Трудно прогнозировать, как воспримет смягчение условий маркировки общество, где отношение к ГМО до сих пор подозрительное. Пока в Беларуси не выращиваются ни собственные, ни зарубежные сорта трансгенных культур. Но недавно на пресс-конференции директор Института генетики и цитологии Национальной академии наук Александр Кильчевский заявил, что внедрение "трансгенных растений на поля страны неотвратимо". Проект по созданию полигонов для испытания таких сортов, по его словам, уже находится в стадии рассмотрения. В белорусских научно-исследовательских институтах сейчас реализуется около десяти проектов по созданию отечественных генно-инженерных сортов картофеля, устойчивого к вредителям и заболеваниям. Семь-восемь, а то и больше лет белорусских сортов ждать не приходится, прогнозирует руководитель координационного центра биобезопасности Александр Ермишин. Поскольку "должно пройти, как минимум, три - четыре года, чтобы такие сорта прошли оценку безопасности, получили разрешение на высвобождение в окружающую среду, прошли испытания на полигонах, сортоиспытания и так далее.