- •21. Общая характеристика колбасных изделий, их классификация и пищевая ценность.
- •22. Характеристика сырья, используемого в колбасном производстве.
- •23. Варёные колбасные изделия. Сырьё, ассортимент, требования к качеству, условия хранения.
- •24. Варёно-копчёные колбасные изделия. Сырьё, ассортимент, требования к качеству, условия хранения.
- •25 Полукопченные колбасные изделия. Сырье, ассортимент, требование к качеству и условия хранения.
- •26 Сырокопченные колбасные изделия. Сырье, ассортимент, требования к качеству и условия хранения.
- •27. Ливерные, кровяные колбасные изделия, зельцы, студни, паштеты. Сырье, ассортимент, требования к качеству, условия хранения.
- •28.Не мясное сырье, используемое в колбасном производстве. Характеристика колбасных оболочек.
- •29. Экспертиза качества колбасных изделий
- •30. Мясные продукты для детского и диетического питания
21. Общая характеристика колбасных изделий, их классификация и пищевая ценность.
Колбасные изделия (КИ) – это готовые к употреблению продукты из мяса, подвергнутого механической (удаление несъедобных и малоценных частей) и физико-химической (посол, копление) обработке с добавлением различных в-в.
КИ подразделяются:
По составу сырья – на мясные, субпродуктовые и кровяные.
По виду мяса – на говяжьи, свиные, бараньи.. и других различных видов мяса
По рисунку фарша – с однородной структурой; с вкл. Кусочков шпика и языка, а также крупноизмельченной мышечной и жировой тканей.
По виду оболочки – в естественной, искуственной, синтетической оболочкой или без оболочки
По качеству: высший, 1, 2
По назначению – для широкого потребления; диетического; детского
В зависимости от использования сырья и технологии про-ва выпускают:
Вареные КИ (выраб. Преим. Из смеси говяжьего и свиного мяса и шпика, изм. На кусочки опред. Размера
Ассортимент: ВЫСШЕГО сорта: говяжьи и диабетич., докторская, любительская, телячья, столичная, люб. Свинная
1 сорт – отдельная, отдельная баранья, свинная, столовая, обыкновенная, московская, молочная..
2 сорт – закусочная, чайная, заказная
Сосиски – выраб. В/с – это особые и сливочные
1/с: любительские, молочные, говяжьи
Сардельки: 1/с – говяжьи, свиные, обыкновенные
Шпикачки: В/с – москварецкие
Мясные хлебы: В/с – заказной, любительский; 1/с – отдельный, говяжий и ветчиный; 2/с – чайный.
Фаршир. Колбасы выпускают только В/С –слоеная, языковая, фаршированная. Они отличаются своеобразным рисунком на разрезе, кот. Получен сочетанием колб. фарша языка и др. компонентов.
Все компоненты уклад. Слоями; плотно оборачивают пластиной шпика и вкладывают в оболочку.
После варки ее еще прессуют.
Ливерные и кровяные колбасы. Для изх пр-ва используют вареные субпродукты, а также копченосод. Сырье, крахмал, крупы, жир, кровь и бобовые.
ЛИВЕРНЫЕ КОЛБАСЫ: по качеству делятся на В/С, 1, 2, 3,
Кровяные: 1, 2, 3
ЗЕЛЬЦЫ, СТУДНИ – КИ в которых фарш связан в монолитную фазу с застывшим бульоном, некоторые прессуют (зельц). Делятся на: В/С, 1, 2, 3 сорта.
Студни готовят из измельченного мяса, субпродуктов: 1, 2 сорта
МЯСНЫЕ ПАШТЕТЫ – это КИ, характериз. Более тонким измельчением основного сырья. Вып. В/С и 1.
ПОЛУКОПЧЕННЫЕ КОЛБАСЫ – В/С: краковская, охротничьи колбаски, полтавская; 1 – одесская, украинская, свинная; 2 – баранья, польская
ВАРЕНО-КОПЧЕНЫЕ: В/С – деликатесная; московская, сервелат; 1 – баранья, любительская
СЫРОКОПЧЕННЫЕ: В/С –свинная, московская, сервелат, туристич. Колбасы; 1-го любительская
КИ особого назначения: лечебно-профилактические, диетические, для детпита, спортсменов и др.
Леч-проф – предназнач. Для профилактики различных заболеваний и отриц. воздействии на организм отдельных факторов окружающей среды
Диетические – это колбасы обогащ. Витаминами, йодом, кальцием. Прим. Для лечения диабетич. Заюолеваний.
Для детей: подраздел. На продукты прикорма, специализированные. Для детей школьного возраста и подростков.
При производстве вар. колбас, сосисок, сарделек часто применяют крупы, которые могут сост. До 15% от рецептуры, а при производстве полукопченных колбас исп. Рис, пшеницу, ячмень от 2 до 5% сырья.
ПО ПИЩ. Ценности колбасы не равноценны, т.к. их состав зависит от рецептуры. Однако в среднем КИ сод. От 10 до 30% белков, от 10 до 50% Жиров, а кол-во влаги от 25% к копч. До 80 у студней и зельцев.
ЭНЕРГ. Ценность КИ 800 кДЖ у варенных, до 2400 КДЖ у копченых .
Сорт колбас зависит от сорта говядины, однако нередко готовый продукт про вкусовым кач-вам превосходит сырье.