1.Проектом називається науково обґрунтований комплекс технічної документації, що складається з текстових (пояснювальна записка, ТЕО, розрахунки) і графічних (креслення, схеми) матеріалів необхідних для будівництва й експлуатації підприємства.
Проект, призначений для багаторазового використання в будівництві однакових по призначенню об'єктів з урахуванням вимог високого архітектурно-художнього рівня окремих будинків і забудовою в цілому відповідно до містобудівних задач, називається типовим.
Індивідуальні проекти розробляються для одноразового будівництва підприємства громадського харчування у визначеному районі з урахуванням дотримання усіх установлених вимог.
Проекти для експериментального будівництвапризначаються для перевірки в реальних умовах можливості будівництва в масових умовах нових, що відповідають високим експлуатаційним вимогам, економічних проектів підприємств громадського харчування, нових прийомів об'ємно-планувальних рішень, технологічних, конструктивних рішень, інженерного устаткування будинків.
Основним нормативним документом для проектування є Будівельними норми і правила (Бніп). Визначальними при проектуванні підприємств громадського харчування є ВБН (Відомчі будівельні норми) «Підприємства громадського харчування. Норми проектування», де дані рекомендації з розміщення підприємств громадського харчування, об'ємно-планувальним і конструктивним рішенням будинків, викладаються основні вимоги до проектування різних груп приміщень, санітарно- і електротехнічних пристроїв, систем опалення вентиляції і кондиціонування повітря. Для проектування заготовочних підприємств громадського харчування розроблені ВНТП 04-86 «Відомчі норми технологічного проектування заготовочних підприємств громадського харчування по виробництву напівфабрикатів, кулінарних і кондитерських виробів», де приведені вимоги до проектування різних груп приміщень, будівельної частини, опалення, вентиляції, автоматизації, водопостачання, каналізації, зв'язкові і сигналізації.
2. Понятие норматива развития сети предприятий общественного питания
Т.к нормативы развития сети общедоступных предприятий общественного питания установлены в целом по городу, при обосновании необх проектной мощности предприятия учитывают:численность населения города, район предпол строит-ва проектир предприят, с-му размещения предприят в структуре застройки города.
В современ градостроит-ве размещен предпр обществ пит-я обусловл хар-ом сложивш с-мы расселения, планировочными и соц-демографическими условиями каждого конкретного города.
Предприя обществ питания рекоменд-я размимещать на территории микрорайонов, в центре города, городских административно-деловых, культурных, спортивных центрах, вблизи крупных транспортных узлов.
Нормативы прим для всех городов независимо от их величины, административного значения и роли в системе населения.
Численность населения микрорайонов принимают в зависимости от величины города:в малых городах 4-6 тыс.жителей,средних и больших городах 6-12 тыс,крупных и крупнейших городах до 20 тыс.жителей.
Необх число мест в предприят обществ питания расположенных в j-ой зоне(микрорайоне,жилом районе и т.д)рассчитавают по формуле:
;
Nj- численность населения,прожив в j-м районе
Рн-норматив мест на 1000 жителей.
Потребность в предпр обществ питания городского значения опред как разность между общей потребностью, рассчитанной для города в целом, и числом мест в предпр, размещ в жилой зоне.
Общ число мест распределяется между отдельными типами предпр общественного птиания в соотношении:
Долю специализированных кафе, закусочных, баров в общем числе мест на общедоступных предприятиях принимают в зависимости от численности населения города %.
В областных центрах ,столицах удельный вес специализированных предпр может быть увеличен с учетом местных условий.В среднем пос тране долю специализированных предпр принимают равной 30% на первую очередь и 35%-на расчетный срок.
При гостиницах размещают рестораны, кафе и бары, буфеты и столовые. Рестораны, кафе и бары использ для обслуживания прожив-их в гостиницах, столовые-для питания обслуживающего персонала в гостиницах. Вместимость залав ресторанов, кафе, баров равна количеству человек прожив в гостиницах.
Все предпр обществ питания при гостиницах проектир с общими помещениями для приема и хранения продуктов, служебными, бытовыми, производств и техническими помещениями.
Рестораны, кафе, бары и столовые рекомендуется рнасполагать в зданиях, пристроенных к жилым зданиям гостиниц. Буфеты можно размещать и на жылых этажах гостиниц при обеспечении удобной связи для доставки в них продуктов из складских и производственных помещений и для хранения освободившейся тары.
4.Технико-экономическое обоснование проекта,его содержание и значение
При проектировании предпр обществ питания технико-экономического обоснования включ след эл-ты:
Обоснование необходимости строительства предпр в соответсвии с расчетными нормативами развития сети.Проектиров общедоступных предпр обществ питания осуществ на основе маркетинговых исследований в районе строительства.Опред численность проживающего в нем населения и действ сеть предприятий обществ питания .Необх число мест рассчитывают на основе норматива мест на 1000 жителей для городов различной величины..Проектиров предпр общ питания при промышленных производствах,учереждениях и учебных заведениях предполагает сост организацинно-экономической хар-ки действующей сети предпр общ питания с указанием численности учащахся или работающих.
Хар-ка района и обоснование выбора места строительства.При обосновании выбора места строительства рекомендуется учитывать общие требования,предъявляемые к размещению предприятий общественного питания.
Инженерные обоснования технической возможности строительства предприятий.Опред возможностьотведения участка под строительства при соблюдении требований охраны окруж среды. Санитарно-гигиенических и противопожарных.
Обоснование выбора типа проектируемого предпр и загрузки зала. При разработке режима работы общедоступных предпр обществ питания рекомендуется учитывать тип,форму собственности,месторасположение и состав потенциального контингента потребителей.При обосновании загрузки зала предпр рекомендуется изучить загрузку зала в действующих аналогичных предприятиях.
Обоснование коэффициентов потребления блюд.-рекомендуется изучить сложившиеся коэффициенты потребления блюд в действующих аналогичных предприятиях и рекомендации в соответсвии с требованиями рационального питания для каждого типа проектируемого предприятия.
Обоснование выбора типа проектируемого предпр и формы обслуживания.При обосновании рекомендуется учитывать наличие действующей сети,профиля предприятия,предполагаемый контингент потребителей и примерное соотношение между основными типами предприятий в разных районах города.
Расчет производственной программы предприятия. На основе принятых в проекте коэффициентов потребления блюд,а также загрузки зала опред плановое количество потребителей за день и кол-во блюд каждой ассортиментной группы.
Определение источников продовольственного снабжения сырьем,п/ф и товарами,реализуемыми без переработки.
Расчет эффективности капитальных вложений.Для опред стоимости строительства использ укрупненные показатели стоимости строительства.
5. САПР.В соответствии со стандартом САПР предст собой организационно-техническую систему, сост из комплекса средств автоматизации проектир-я, взаимосвязанную с подразделениями проектной организации и выполняющую автоматизированное проектирование.
САПР-это человеко-машинная с-ма, позволяющая с использованием компьютера автоматизировать опред ф-ции, выполняемые человеком, для повышения темпов и качеств проектирования.
На начальных стадиях проектирования зданий и сооружений применяют компьютеры для формирования рсновных конструкций, обэемно-планировочных, технологических, экономических и других характеристик будущего объекта.
САПР предусматр комплексную автоматизацию процесса проектирования вплоть до выпуска проектно-графической документации.
Важным преимуществом автоматизированного проектирогвания-возможность тиражировния полученных разультатов,распространять в проектных организациях наиболее эффективные типовые методы и нормативные данные.
С-мы автоматизированного проектировния хар-ся основными признаками:
Наличием :математического описания определенной точки пространства;
Математического описания кривой;
Математического описания поверхности
Математического описании объектов;
Базы описаний объектов и их связей,формирующих изделие;
Базы описаний воздействий,влияние на изделие.
Изделием для систем автоматизированного проектирования может служить любой объект,описание и связи которого необходимо исследовать(здания и сооружения; машины и механизмы; узлы и детали и т.д)
Одна из лучших с-м автоматизированного проектирования-программа Autocad. Ее осн возможности –простановка размеров с допусками и дополнительным текстом, постановка позиций в текстовых надписях, вычерчивание типовых элементов; вставка и редактирование текста.
7. Производств программа как основа проектир-я,методика ее опред в зависимости от концепц.завед рест хоз-ва
Произв прогр доготов предпр явл-дневное расчетное меню с указанием наименования блюд в ассортименте,их выхода и кол-ва реализ за день.
Производств программой различных типов предпр общественного питания-доготовочных и работающих на сырье(столовые,рестораны,кафе)-является расчетное меню для реализации блюд в зале данного предпр и снабжения буфетов,магазинов кулинарии и отпуска обедов на дом.
Расчетн меню сост на осн действ сборника рецептур с учетом ассортимента минимума для различных типоа предпр,азотности,климатич усл,вкусов предпочтений местного населения.
В завис от типа предпр,формы обслужив, контингента, различ:
-меню со свободн выбором блюд-перечень блюд запис в опред. последовательности ;
-диетическое меню-прим в диетич столовых,диетич отделениях столовых при произв предпр,учереждениях и учебных заведениях,санаториях,домах отдыха.Такое меню сост на основе физиологических норм и с учетом особенностей лечебного питания.Меню может быть со свободным выбором блюд и комплексным.
-банкетное меню-учит кол-во гостей,вида банкета,сумма
-комплексное меню-в столовых при промпредприятиях,учебных заведениях
-меню дневного рациона-прим в столовых с постоянным контингентом потребителей(в колледжах,санаториях,домах отдыха,туристических комплексах).Такое меню также сост для питания участников конференций,съездов и туристов.
9. Функциональн назнач,состав и технологич треб к проектир цехов по доведен до готовности п/ф разн степени готовности.
Кулинарн цех- размещают на втором этаже предпр единым блоком,учитыв необх в удобной связи с заготовочн цехами.кулин цех может размещ в отдельно стоящем здании.планировочное решение кулинарного цеха должно обеспечить:последовательность технологических процессов приготовления кулинарной продукции и ее транспортирования;смежное размещение горячего и холодного отделений;расположение помещения интенсивного облаждения рядом с горячим отделением; моечной инвентаря- в непосредстренной близости к горячему и холодному отделениям.
Технологич процесс: подготовка прод,пригот блюд и изделий,интенсивное охлаждение,упаковка,хранение,транспортирование
Для перемещ прод по цеху использ грузовые тележки и передвижные емкости.В цехе также предусматрив устройства для загрузки и выгрузки костей из котлов,насосы для перекач бульонов и соусов.
Кондитерский цех-предусмарт на заготовочных предпр,изгоп п/ф и на предпр общедост сети(кафе,рестораны,столовые)
Технологич процесс:подготовка прод,пригот и выпечка теста и зделий,остывание,отделка,укладка,охлаждение и хранение,транспортирование.
Кондит цех проектир из нескольких помещений,к котор относ кладовая суточного запаса,охлажд камера суточного запаса,помещение подготовки прод,помещ просеивания муки,отделение пригот теста,отделение разделки и выпечки,пемещ пригот крема,помещ отделки изделий,охлажд камера п/ф,готов изд; кладовая готов изд,помещ для обраб яиц,.
Помещ кондит цеха размещ единым блоком, на втором и третьем этаже заготовочного предприятия,обеспеч удобную связь с помещ приема и хранения сырья.
Цех осныщен оборудованием,соответсв происх а них технологич процессам:механическим(проссеиватели,тестомесильные машины,взбивальн машины),холодильным(холодильн шкафы,камеры),тепловым(печи,автоматы для жарки пирожков,сковороды и.т.п),вспомогательным(столы с охлажд шкафами,моечные ванны)
Оборудование в помещ размещ последовательно,по ходу технологического процесса, с соблюд допустимых расстояний.
Горячий и холодный цехи:предназная для пригот горяч и холодн блюд,отпуск в залах предприят,а также кулинарн изделия-для реализации в магазинах кулинарии.
Осн требования к планировке раб места-такое его раположение,кот сводоло бы к минимуму переходы повара от одного оборуд к другому.
При размещении оборудования необх соблюдать принцип прямоточности..
Горяч и холодн цехи размещ в наземных этажах здания,со стороны дворового или бокового фасада здания,в помещении с естественным освещением,на одном уровне с залами.Готов прод транспоритуют по этажам подъемниками.
Горячий и холодный цехи должны быть удобно связаны друг с другом,с моечными столовой и кухонной посуды,помещением для нарезки хлеба,цехами-мясным,мясо-рыбным и овощным,при раб предпр на сырье и цехами-доготовочным и обработки зелени,если предпр раб на п/ф,с помещ для приема и хранения сырья.
В зависим от формы обслуж-я горяч и холодн цехи должны иметь удобную связь с помещ. раздачи пищи.При обслуж официантами цехи примыкают к раздаточной,в предпр с самообслуживнием- к залам,на площадке кот размещ раздаточные линии.