2. Виробництво морозива.

Основними видами сировини для виробництва морозива є молоко нормалізоване і нежирне, вершки згущені і сухі молочні консерви, вершкове масло, сухі суміші для морозива. У виробництві морозива застосовують цукор, інвертний цукор, карамелеву патоку, натуральний мед, сорбіт і ксиліт, курячі яйця і яєчний порошок, плоди і ягоди свіжі, заморожені, сушені, соки, сиропи, екстракти, моркву, органічні харчові кислоти, пряності, ароматичні масла, ароматичні плодово-ягідні есенції, ваніль, ванілін, кармін, стабілізатори.

Стабілізатори – це речовини, що вводяться в суміш для поліпшення структури і консистенції морозива. Вони зв'язують частину вільної води в сумішах, збільшують їх в'язкість і збиваємість, сприяючи формуванню в морозиві більш дрібних кристалів льоду, кращому збереженню початкової структури продукту при зберіганні, збільшують опірність морозива таненню. Як стабілізатори використовують агар, агароїд, желатин, крохмаль харчової і желюючий модифікований, пектин, пшеничне борошно.

Виробництво морозива включає три етапи: приготування суміші, фрізерування (заморожування), пакування і загартовування.

Основними технологічними операціями можна вважати такі :

• підготовка основної сировини;

• готування суміші для морозива по рецептурі;

• фільтрування, у процесі якого із суміші віддаляються грудочки, що не розчинилися, сировини й можливі механічні домішки;

• пастеризація (при температурі 80-85°С с витримкою 50-60 секунд або при 92-95°С без витримки);

• гомогенізація суміші (проводиться при температурі, близької до температури пастеризації), у процесі якої великі кульки молочного жиру дробляться на більш дрібні; завдяки гомогенізації надалі досягається необхідний ступінь взбитости й гарна консистенція готового морозива;

• охолодження суміші (до 2-6°С);

• зберігання суміші (не більше 24 годин при температурі 4-6°С и не більше 48 годин при 0-4°С) проводиться при повільному перемішуванні, щоб всі елементи рівномірно розподілилися, емульгувались і розвили здатність включення повітря;

• фризерування, при якому суміш збивається (насичується повітрям) і частково заморожується (температура вступної у фризер суміші 2-6°С, а на виході вона становить -3,5°С). Фризерування є ключовою операцією технологічного циклу. Повітря, яким насичується суміш, розподіляється в ній у вигляді дрібних пухирців; обсяг суміші істотно збільшується; при заморожуванні утвориться "піниста" структура морозива. До речі, саме завдяки повітрю, розчиненому в морозиві, воно є дуже холодним;

• екструдіювання (формування) - із фризера морозиво надходить у насадку (екструдер) відповідної конфігурації, видавлюється з неї, а струнний механізм відрізає порції продукту заданої маси, які падають на транспортер скороморозильной камери. При необхідності насосом-дозатором усередину морозива подається наповнювач: джем, варене згущене молоко. При виробленні ескімо паличка вводиться в продукт на стадії відрізання порції.

Приготування суміші. Сировину, призначену для приготування молочного, вершкового морозива і пломбіру, підготовлюють, дозують, змішують, фільтрують, пастеризують, повторно фільтрують, гомогенізують, охолоджують і направляють на короткочасне зберігання. Для плодово-ягідного морозива готують окремо плодово-ягідну і цукрову основи, які змішують перед пастеризацією, але не гомогенізують.

Дозрівання є обов'язковою технологічною операцією тільки для сумішей морозива, приготованих з використанням желатину.

Обов'язковим технологічним процесом для всіх видів морозива є фрізерування. Фрізерування здійснюють в спеціальних апаратах – фрізерах.

Фрізерування – це процес збивання та насичення повітрям суміші з одночасним заморожуванням.

При цьому суміш набуває кремоподібну консистенцію і збільшується в об’ємі. При фрізеруванні формується структура морозива. Утворенню ніжної структури сприяють малі і рівномірні кристали.

Збивання суміші полягає в насиченні її повітрям, яке розподіляється в морозиві у вигляді вічок. Чим вони дрібніше і рівномірно розподілені за об'ємом продукту, тим вище якість морозива. Ступінь збивання залежить від рецептури, виду і кількості стабілізаторів. Із збільшенням у суміші вмісту білків цей показник підвищується, а цукру і жиру, навпаки, знижується.

Пакування морозива здійснюють на спеціальних автоматах. Після обробки у фрізерах, морозиво не володіє достатньою твердістю і стійкістю при зберіганні. Тому його загартовують (заморожують) у спеціальних камерах, морозильних апаратах. У гартувальних камерах повітря може охолоджуватися до -30°С. Тривалість загартування впливає на якість готової продукції. Під час швидкого (30 хв. - 1 год.) загартування в морозиві утворюються дрібні кристали льоду. При цьому морозиво набуває ніжної консистенції. Процес гартування завершується у камері зберігання при температурі –18-20°С і нижче. При загартуванні на лід перетворюється 80-90 % всієї вологи.