- •Тема 1: Механизм сенсорных ощущений
- •Тема 2: Сенсорная характеристика качества продовольственных товаров, полуфабрикатов, готовой кулинарной продукции
- •Тема 3: Методы сенсорного анализа
- •Тема 4: Организация сенсорного анализа. Проведение бракеража готовой кулинарной продукции
- •Тема 5: Обучение и аттестация профессиональных дегустаторов
- •Тема 6: Взаимосвязь результатов сенсорного и инструментального анализов
Тема 4: Организация сенсорного анализа. Проведение бракеража готовой кулинарной продукции
S: Наиболее быстро возникает ощущение нижеуказанного вкуса
- сладкого,
+ соленого,
- кислого,
- горького.
S: Наиболее медленно возникает ощущение нижеуказанного вкуса
- сладкого,
- соленого,
- кислого,
+ горького.
S: Заболевание, которое встречается у людей с частичной потерей способности различать цвета: вместо трех основных они различают лишь два, называется
- дальтонизм,
+ дихроматизм,
- гипогевзией.
S: Измерение характеристик обонятельной чувствительности человека называется
+ сенсибилизация,
- ольфактометрия,
- одориметрия,
- парагевзия.
S: Стойкое повышение чувствительности, вызываемое многократным действием слабых по силе раздражителей, наносимых одним за другим через определенные промежутки времени, называется
+ сенсибилизацией,
- парагевзией,
- одометрией,
- ольфактометрией.
S: Органолептический метод качественной и количественной оценки совокупности признаков- свойств: аромата, вкуса, текстуры с использованием предварительно выбранных описательных характеристик — дескрипторов, называется
+ профильный метод,
- аналитический метод,
- балловый метод.
S: Пониженная вкусовая чувствительность ко всем вкусовым веществам, или к одному веществу, или к группе веществ, называется
- гипогевзия,
- гипергевзия,
- гипосмия,
+ гиперосмия.
S: Необычайно высокая обонятельная чувствительность ко всем пахучим веществам, или к одному веществу, или к группе веществ, называется
- гипогевзия,
+ гипергевзия,
- гипосмия,
- гиперосмия.
S: С возрастом чувствительность к запахам
+ повышается в логарифмической последовательности,
- снижается в логарифмической последовательности,
- не изменяется, т.к. является врожденной.
S: Качественные различительные методы:
- метод парного сравнения.
- один из трех,
- два из семи,
+ метод индекса разбавления,
S: Количественные различительные методы:
+ метод парного сравнения.
- триангулярный,
- два из пяти,
- метод индекса разбавления,
S: Желатин – это
- загуститель животного происхождения,
+ загуститель растительного происхождения,
- синтетический загуститель.
S: Агар - это
- загуститель животного происхождения,
+ загуститель растительного происхождения,
- синтетический загуститель.
S: Пектин - это
- загуститель животного происхождения,
+ загуститель растительного происхождения,
- синтетический загуститель.
S: Из морских водорослей получают следующие загустители:
- сапропель ,
- агароид,
- хитозан,
+ пектин.
Тема 5: Обучение и аттестация профессиональных дегустаторов
1 . Для тестирования сенсорных способностей дегустаторов чаще применяют следующие качественные различительные методы:
- метод парного сравнения.
+ нулевой,
- два из пяти,
- метод индекса разбавления,
S: Хлебобулочные изделия оцениваются
+ по 30 –балловой шкале,
- по 25- балловлй шкале,
- по 10- балловой шкале,
- по 5- балловой шкале.
S: Кондитерские изделия оцениваются
+ по 30 –балловой шкале,
- по 25- балловлй шкале,
- по 10- балловой шкале,
- по 5- балловой шкале.
S: Испытатель, отобранный по специальной методике для проведения органолептической оценки пищевых продуктов, ароматизирующих веществ и других пищевых добавок и систематически тренируемый на специальных образцах и тестах – это
- эксперт,
+ дегустатор,
- отобранный дегустатор,
- испытатель.
S: Органолептический метод оценки, при котором испытатель после предварительного знакомства со стандартным (А) и отличающимся (не А) образцами продуктов идентифицирует их в серии закодированных проб, называется
+ метод единичных стимулов,
- метод «дуо- трио»,
- метод гедонической шкалы,
- метод многочисленных стандартов.
S: Органолептический метод оценки двух пар закодированных проб путем сравнения их с обозначенной стандартной пробой, называется
- метод единичных стимулов,
+ метод «дуо- трио»,
- метод гедонической шкалы,
- метод многочисленных стандартов.
S: Органолептический метод оценки степени приятности или неприятности свойств пищевого продукта
- метод единичных стимулов,
- метод «дуо- трио»,
+ метод гедонической шкалы,
- метод многочисленных стандартов.
S: Органолептический метод выбора из данной серии того образца, который существенно отличается от стандартных образцов, представляющих продукт в нескольких видах (от двух до пяти), называется
- метод единичных стимулов,
- метод «дуо- трио»,
- метод гедонической шкалы,
+ метод многочисленных стандартов.
S: Возникновение слуховых ощущений под действием не свойственных раздражителей (световые раздражители могут вызвать побочные слуховые ощущения) называется
- фотизм,
+ фонизм,
- флейвор.
S: Возникновение зрительных образов под действием не соответствующих им раздражителей (возникновение цветовых ощущений под действием музыки) называется
+ фотизм,
- фонизм,
- флейвор.
S: Минимальная величина стимула, выше которой нет ощутимой разницы в интенсивности вызываемого им ощущения, называется
+ порог насыщения,
- порог обнаружения,
- порог распознавания.
S: Минимальная величина стимула, вызывающая ощущение, называется
- порог насыщения,
+ порог обнаружения,
- порог распознавания.
S: Минимальная величина стимула, позволяющая качественно описать (идентифицировать) характер ощущения, называется
- порог насыщения,
- порог обнаружения,
+ порог распознавания.
S: В зависимости от источника и способа получения информации методы исследования в товароведении классифицируются
- измерительные,
+ эвристические,
- органолептические,
- сенсорные,
S: Объективные методы исследования в товароведении подразделяются
+ измерительный,
- оптические,
- реологические,
- метод эксплуатации,
- комбинированный.
S: Эвристические методы исследования в товароведении включают в себя:
- цветомерический ,
+ экспертный,
- хромотографический ,
- регистрационный,
- расчетный.
S: Методы определения показателей качества в зависимости от источника и способа получения информации подразделяются на виды:
- измерительные,
- расчетные,
+ статистические,
- латентные.
S: Объективные методы определения значений показателей качества подразделяются на виды:
- математический,
- экспертный и социологический,
+ расчетный .
S: Эвристические методы определения значений показателей качества подразделяются на виды:
+ органолептический,
- экспертный,
- социологический.
S: Методы определения показателей качества по способу нахождения числового значения подразделяются
+ на прямые и косвенные,
- на измерительные и регистрационные,
- на эвристические и статистические.
S: Синонимом измерительного метода из нижеперечисленных названий методов является
- лабораторный,
+ химический,
- расчетный.
S: В зависимости от природы определяемых свойств измерительные методы подразделяются на следующие виды
- оптически,
- химические,
+ биологический,
- физиологический.
S: Разновидностью органолептического метода из ниже перечисленных являются
+ сенсорный,
- экспертный,
- дегустационный.
S: Для тестирования тактильной чувствительности дегустаторов используют
- плавленые сыры,
+ вино,
- мягкие плоды.
S: Рекомендуемая общая площадь помещения для проведения органолептического анализа должна быть
- не менее 40 м2,
+ не менее 36 м2,
- не менее 50 м2,
- не менее 46 мS:
S: Размер отдельных кабин для самостоятельной работы дегустаторов составляет
+ 3х1,2 м,
- 4х1,2 м,
- 2,2х1,2 м,
- 3,2х1,2 м.
S: Для проведения дегустации рыбных консервов и пресервов на одного дегустатора необходимо
+ 30 г,
- 20 г,
- 15 г,
- 10 г,
- 7 г.
S: Для проведения дегустации творожных паст на одного дегустатора необходимо
- 30 г,
- 20 г,
- 15 г,
+ 10 г,
- 7 г.
S: Для проведения дегустации масла сливочного и топленого на одного дегустатора необходимо
- 30 г,
- 20 г,
+ 15 г,
- 10 г,
- 7 г.
S: Для проведения дегустации сгущенных молочных консервов на одного дегустатора необходимо
- 30 г,
- 20 г,
+ 15 г,
- 10 г,
- 7 г.
S: Для проведения дегустации сыра всех видов на одного дегустатора необходимо
- 30 г,
- 20 г,
- 15 г,
- 10 г,
+ 7 г.
S: Для проведения дегустации сухих молочных продуктов на одного дегустатора необходимо
- 30 г,
+ 20 г,
- 15 г,
- 10 г,
- 7 г.
S: Для проведения дегустации кисломолочных диетических напитков на одного дегустатора необходимо
+ 30 г,
- 20 г,
- 15 г,
- 10 г,
- 7 г.
S: Молочные консервы предлагают дегустаторам в следующей последовательности:
- консервы стерилизованные,
+ сливки,
- сухое молоко.
S: Молочные консервы предлагают дегустаторам в следующей последовательности:
- консервы жирные
+ консервы маложирные,
- консервы обезжиренные.
S: Молочные консервы бывают
+ кипяченные
- консервы с добавками сахарозы,
- консервы с мясными добавками .
S: При дегустации плодоовощной консервной продукции рекомендуется первым подавать:
- закусочные консервы,
+ маринады и салаты,
- овощные соки,
- концентрированные томатопродукты,
- соусы.
S: Для систематического контроля за качеством продукции руководитель предприятия назначает заводскую дегустационную комиссию в составе:
- инженер,
- начальник отдела технического контроля,
+ технолог,
- маркетолог,
- товаровед- эксперт.
S: Нейтрализующие средства для восстановления нормальной вкусовой чувствительности дегустаторов – это
- холодная кипяченая вода,
- минеральная газированная вода комнатной температуры,
- чай слабой заварки,
+ сдоба.
S: Порядок подачи коровьего масла- подают первым:
+ соленое,
- топленое,
- кислосливочное,
- сладкосливочное,
- сливочное со сладким наполнителем.
S: При оценке цветовых различий мяса и джемов требуется применять светофильтры
+ красного цвета,
- оранжевые,
- желтые.
S: При оценке цветовых различий вин, соков и других напитков требуется применять светофильтры
- красного цвета,
- синие ,
+ зеленые.
S: При оценке цветовых различий коровьего масла требуется применять светофильтры
- красного цвета,
- оранжевые,
+ желтые.
S: Вещества, ответственные за формирование вкусоароматических свойств копченостей, называют
- альдегиды,
+ кетоны,
- фенолы,
- спирты.
S: Приспособляемость органа вкуса, снижение его впечатлительности от продолжительного воздействия вкусового импульса одинакового качества, разной интенсивности, называется
- сенсибилизация,
- адаптация,
- агевзия,
+ аносмия.
S: Прохладительные напитки лучше утоляют жажду, если они имеют цвет:
- красный,
- синий,
+ желтый,
- светло- зеленый.
S: Ощущения, для которого типичным стимулом являетсяводный раствор бикарбоната натрия, называются
+ вяжущий вкус,
- терпкий вкус,
- щелочной вкус,
- соленый вкус.
48дегустаторами должны быть
+ испытатели которые должны быть должным образом отобраны и подготовлены
- испытатели которые должны быть проинформированы и подготовлены
- испытатели которые должны быть не подготовлены
S: эксперт это
- люди занимающиеся исследованиями
- люди занимающиеся отборами проб
+ профессионалы занимающиеся дегустацией
S: температурапомещения для проведения дегустации должна быть
+ 18- 200
- 16- 220
- 20- 250
S: если вино хорошего качества то
+ вино чистое и светлое
- вино ароматное и яркое
- аромат не ярко выражен
S: под типичностью аромата понимают
- аналогичность другому виду вина
- соответствие аромата другому сорту, группе вин
+ несоответствие аромату другого сорта, группе вин
S: затхлый плесневый тон указывает на то что?
- инфицированная пробка
+ нарушение при хранении
- нарушение технологического процесс
S: сколько времени необходима на дегустацию 1 вида образца
- 3 мин
+ 1- 2 мин
- 30- 45 сек.
S: болезнь вина приводит к :
- изменение консистенции вина
+ ухудшает качество
- закаляет вино
S: молочно кислое брожение поражает вина
с высоким содержанием остаточного сахара
- вина не содержащие сахара
+ с низким содержанием остаточного сахара
S: ожирение вина означает:
+ болезнь вина
- степень насыщенности вина
- зрелость вина
S: чем вызвана болезнь вина
- последствие хранения
- насекомые
+ микроорганизмы
S: пороки вин являются следствием
+ последствия хранения
- принесение вреда насекомыми
- попадание постороннего вещества
S: в следствии чего появляются пороки вин
- попадание постороннего вещества
+ последствие хранения
- заражение ягод
S: показатели качества, определяемые обонянием
- запах, вкус
- блеск, аромат
+ запах, аромат, букет
S: порок вин несет за собой
- почвенный осадок
- повышения содержания спирта
+ появление неприятных оттенков, аромата, вкуса
S: показателем качества определяющим в полости рта является
- сочность, консистенция, крашливость, запах, терпкость, вкус, фревор
+ сочность, нежность, терпкость, вкус, фревор
- сочность, консистенция, крашливость, нежность, эластичность
S: основные функции головного мозга
+ анализ явлений при помощи анализаторов
- память
- имидж
S: впечатлительность дегустатора это:
- восприятие импульса как информацию о пищевых продуктах
- восприятие импульса как информацию о химическом составе товара
+ восприятие вкуса
S: имеет ли значение направление вращения вина в бокале при дегустации
+ да
- огромное значение
- нет
S: Решающее значение при дегустации вин имеет
- цвет,
- запах
+ флейвор
S: по интенсивности вкуса различают
- сильный, слабый
- сильный, слабый, умеренный
+ слабый умеренный
S: сложение вкуса это:
- основной показатель качества вина
+ показатель сахара
- показатель качества вкуса
S: кислотность вина может быть:
- мягкой, нежной, благородной, свежий, жесткой, колючей
+ нежной, благородной, свежий, жесткой, колючей
- мягкой, нежной, свежий, жесткой, колючей
S: при оценке качества, сладость оценивается
+ во всех винах
- столовых и десертных
- сухих
S: в каких винах, при оценке качества имеет значение терпкость
- в белом вине,
- в розовом вине,
+ красном вине
S: недостаток терпкости приводит к ощущению:
- вкус разбавленного вина
+ жидкого пустого вкуса
- жидкого легкого вкуса
S: избыток терпкости придаёт вину:
- тяжесть
- кислотность
+ грубость
S: вино высокого качества должно быть:
+ запоминаться
- растворятся во рту
- не обволакивать рот