«Барный бизнес
как составляющая
индустрии гостеприимства (HoReCa)»
HOtelREstaurantСAfé/Catering
«HoReCa»– термин, обозначающий сферу индустрии гостеприимства (гостиничного хозяйства и общественного питания)
Бары: понятие, классификация, место в индустрии гостеприимства (HoReCa)
Основной документ, регулирующий деятельность заведений ресторанного бизнеса в Украине-ГОСТ 4281:2004 Национальный стандарт Украины «Учрежденияресторанного хозяйства. Классификация»(действующий от 01.07.2004 г.) / ДСТУ 4281:2004 «Заклади ресторанного господарства. Класифікація» (чинний від 01.07.2004)
Ресторан по специальным заказам (catering) – учреждение ресторанного хозяйства, предназначенное приготавливать и поставлять готовую пищу и организовывать обслуживание потребителей в других местах по специальным заказам
Бар – заведение ресторанного хозяйства, в котором алкогольные, безалкогольные, смешанные напитки и блюда к ним, а также покупные товары продают через барную стойку
Классификация баров
Классификация учреждений ресторанного хозяйства базируется на комплексе требований к:
– ассортименту продукции;
– уровню обслуживания и предоставляемых услуг.
Согласно классификации учреждений ресторанного хозяйства бары относятся к группе учреждений, в которых осуществляется продажа напитков и блюд, предназначенных для потребления на месте с показом развлекательных представлений или без них
Модифицированная классификация баров по версии Международной Барменской ассоциации (МБА)
Ресторан-бар – разновидность ресторана, в состав которого входит бар, торговый зал которого смежен с торговым залом ресторана или барная стойка размещена в торговом зале ресторана
Пивной бар (паб – от англ. «public house» - «публичное заведение») – учреждение, которое специализируется на реализации широкого ассортимента пива бочкового (бутылочного), кегового, а также холодных и горячих закусок (сыры (твердых сортов), картофельный крекер (чипсы), соленые фисташки, вобла вяленая и копченая, сушка (соломка, галеты) соленая или тминная, колбаса сырокопченая, полукопченая, креветки, раки, горячие закуски – сосиски (сардельки) с гарниром и др.).
Владельца паба называют «пабликэн», т. е. «трактирщик».
Лобби-бар (от англ. Lobby - вестибюль) располагается на первом этаже гостиницы. Кроме стойки бара, есть мягкая мебель, кофейные или чайные столики и стулья. Ассортимент представлен слабоалкогольными и безалкогольными напитками, кондитерскими изделиями и десертами
Винный бар предлагает только вино или родственные вину напитки, хотя в некоторых из них также подаётся пиво (крепкие напитки и коктейли не предлагаются). Такой бар обычно является баром-рестораном или снэк-баром и предлагает большой выбор горячих и холодных блюд
Сомелье́(фр. sommelier) [sɔməlje] или виночерпий – работник ресторана, ответственный за приобретение, хранение вин и представление их клиенту, занимающийся составлением винной карты, дегустацией вин и предоставление рекомендаций по выбору напитков посетителям ресторана
Лаунж-бар(от англ. lounge – «гостиная») находится в особой, изолированной зоне, оборудован удобной мягкой мебелью и сопровождается мелодичной легкой музыкой, что способствует отдыху и непринужденной беседе. Часто находится в помещении рядом с рестораном или ночным клубом. Подаются прежде всего коктейли
Гриль-бар (Grill Bar) – учреждение, которое может существовать самостоятельно или же быть частью ресторана. Как правило, гриль-бар находится на террасе ресторана или имеет отдельный огороженный участок, выступая как самостоятельное заведение (в меню: курица-гриль, шашлык, бифштексы, рыба-гриль и др.)
Кино-бар –бар в холле кинотеатра или, реже, непосредственно в зале
Пул-бар(от англ. Pool – бассейн) располагается в зоне бассейна: в центре бассейна; двухуровневый бар на краю бассейна: нижний уровень (гостевой) — на бордюре бассейна и стационарная стойка для обслуживании гостей «прибрежной зоны»; бар рядом с бассейном. Основная проблема — отсутствие крепких алкогольных напитков и профессионального барного стекла
Безалкогольный бар – обычно открываются в фитнес-центрах, тренажерных залах, салонах красоты, спортивных клубах, бизнес-центрах и автосалонах. Предлагаются напитки, коктейли и десерты на основе соков, чая, кофе йогуртов, фруктов и т.п.
Вега-бар, йога-бар (Yoga-bar) – бар для йогов, без спиртных напитков.
Кислородный бар (окси-бар)
Пену из нескольких тысяч пузырьков, приготовленную на основе трав и ягодных сиропов, изобрел еще в 1960-х российский ученый Н.Н. Сиротинин. Процедура дыхания кислородом 15-20 минут в день по своему эффекту заменяет 3-х часовую прогулку по лесу.
О2-установками обеспечивали правительственные и военные санатории. Кислородные процедуры стали обязательными для беременных женщин, спортсменов и школьников. Однако со временем нормы размещения кислородных баллонов ужесточились (их можно было устанавливать только в специальных строениях и регистрировать в пожарных инспекциях), и окси-направление в СССР сошло на нет.
Первый городской кислородный бар появился в Японии в 1970-х
Кислородный коктейль –
воздушная пенка, состоящая из множества пузырьков, наполненных чистым кислородом, а также натуральный сок и абсолютно безопасный для организма пенообразователь
Подается в стаканчике. Кислородную пенку употребляют с помощью ложки в течение 3 -10 минут. Организм очень быстро усваивает кислородный коктейль: метаболизм ускоряется в разы, активно выводятся токсины и их место в организме заполняет кислород, которого так не хватает в современном мегаполисе. Прекрасно тонизирует и наполняет энергией
Фан-бар, или спорт-бар– бар, посещаемый спортивными болельщиками, которые ходят туда смотреть спортивные игры и встречаться с другими болельщиками
Суши-бар – учреждение, специализирующееся на реализации традиционных блюд японской кухни (суши, роллы, сашими и т.д.)
Ice Bar (ледяной бар) – заведение, в котором поддерживается температура -7-10ºC. Желающим на входе выдают экипировку: пуховые пальто с капюшоном, рукавицы и самые настоящие деревенские валенки. Стандартный «набор полярника»: стопка водки («Кауффман», разумеется) и закуска на выбор – телячий язык с хреном, селедочка, огурчики, соленая семга, буженина или ростбиф. Горячительное наливают в ледяные стопочки
Персонал бара
Супервизор (менеджер) бара – должность, существующая среди персонала крупных гостинично-ресторанных комплексов, в структуру которых входит большое количество баров. Область обязанностей аналогична должности старшего официанта в ресторане: общее руководство, планирование отпусков работников, контроль, организация, создание новых отделов внутри бара
Бармен (англ. bartender, barkeeper) или бармед (barmaid) в англо-американских странах – владелец или арендатор бара. Бармен в Европе – работник бара, создающий коктейли и одновременно являющийся руководителем бара
Баркоммис – помощник бармена (barboy) – вспомогательный персонал на баре, в обязанности которого входит помощь бармену по всем видам роботы, фактически ответственный за всю деятельность по бару, включая уборку и очистку столов бара
Барвайтер (barwaiter – кельнер) – работник бара, постоянно находящийся за барной стойкой, выполняющий работу по обслуживанию клиентов, но принимающий заказы только от бармена или от баркомисса в самом баре, также занимающийся расчётами
Бариста (ит. barista) – специалист по приготовлению кофе (в основном эспрессо)
2. Основные напитки, реализуемые
в барах
«Есть вещи, которые стоят того, чтобы им хранили верность. Например, кофе…»
Джон Голсуорси
Кап-тестинг (cup tasting), кофе-тестинг (coffee tasting), капинг (cupping) - процесс дегустации кофе для определения его вкусовых и ароматических качеств
«Кап-тестер» (капер, кофе-тестер) - человек, профессионально занимающийся определением вкусовых и ароматических качеств кофе
История Кофе
Кофе (Coffea - от араб. «кахва» - «вино»), род вечнозеленых кустарников или мелких деревьев семейства мареновых (Rubiaceae).
Насчитывает ок. 40 видов, из которых 19 имеют коммерческое значение, но только три – кофейные деревья аравийское (арабика-C. arabica), либерийское (либерика-C. liberica) и мощное (робуста-C. robusta) – дают экспортную продукцию кофейных зерен, идущих на приготовление популярного тонизирующего напиткакофе
Легенда о пастухе Калдиме
По горным склонам, обожженным солнцем, пастух Калдим перегонял стадо коз на пастбище. На склонах гор рос вечнозеленый кустарник с яркими блестящими листьями, среди которых виднелись зеленые, желтые и красные плоды величиной с вишню. Калдим заметил, что каждый раз, как только козы проходили через кустарники, охотно поедая листву и молодые побеги, они преображались. Спокойные до тех пор животные возбуждались и начинали весело прыгать и неистово носиться среди кустов. Пастух рассказал о своих наблюдениях настоятелю монастыря, которого заинтересовал этот рассказ. Настоятель решил на себе испытать действие загадочного кустарника, и был удивлен освежающим и возбуждающим действием настоя из листьев и плодов кустарника. Это натолкнуло его на мысль использовать отвар как возбуждающий напиток для поддержания бодрости у монахов, часто засыпавших при длинных ночных молитвах. Вскоре, как повествует легенда, употребление отвара вошло в обычай у монахов и широко распространилось за пределами монастыря. Так было положено начало использованию листьев и плодов кустарника для приготовления напитка.
Пути распространения кофейного дерева
К концу XVI в. рассказы путешественников и ученых-ботаников о новом растении и напитке со Среднего Востока достигают Европы.
О кофеупоминают все чаще, и европейские торговцы начинают интересоваться этим продуктом.
В самом начале XVII в. жители Венеции, имевшие к тому времени давние торговые отношения со странами Среднего Востока, привозят из Мекки первые мешки с зеленым кофе
Арабская монополия
Продажа кофевенецианцам была для арабов началом весьма прибыльной торговли, монополию на которую они сохраняют в течение почти целого столетия. Они заботливо следят, чтобы ни одно живое зерно, пригодное для посева в землю, не в Европу не попало. Бобы ошпаривают или обжаривают, а на плантации не допускается ни один заезжий купец. Вплоть до конца XVII в. Йемен остается единственным центром, снабжавшим Европу кофе.
Вмешательство голландцев
Тогда как венецианцы поставляют в Европу еще только первые партии кофе, голландские купцы, обладающие уже достаточными знаниями о новой культуре благодаря работам своих ботаников, изучают возможности разведения кофейных деревьев и самостоятельной торговли кофе. В эту эпоху именно голландцы являются наиболее активными среди европейских торговцев. Они имели самые лучшие торговые суда. Неудивительно, что в1616 г.один из голландских купцов умудряется выкрасть несколько саженцевкофе "мокко"и доставить их в целости и сохранности в Амстердам, где их заботливо высаживают в землю в Ботаническом саду. Именно благодаря этим растениям будет заложена впоследствии большая часть плантаций кофе на индонезийском архипелаге. В течение XVII в. нидерландская Ост-Индийская Компания водворяется наЯвеи начинает проводить первые опыты по разведениюкофейного дерева. Начиная с 90-х годов XVII в. плантации кофе возникают и в других голландских колониях: на Суматре и Тиморе, на Бали и Целебесе. Компания также стремительно увеличивает производство кофе на Цейлоне, куда кофейное дерево было завезено еще арабами.
Всемирный питомник кофе
В 1706г., когда Амстердам уже становится главным поставщиком кофе в Европу благодаря своим колониям, голландцы отправляют с Явы на родину не только урожай бобов, но и несколько саженцев кофейного дерева, которые очень быстро там приживаются. Это событие становится поворотным моментом в развитии торговли кофе, поскольку молодые деревца будут затем посланы из Амстердама в Новый Свет. По мнению известного ученого XVIII в. Джеймса Дугласа, именно эти саженцы положили основу кофейным плантациям Запада. Он называл Ботанический сад в Амстердаме "всемирным питомником кофе".
Королевское "Древо"
В 1714 г.бургомистр Амстердама преподнес в дар французскому королю Людовику XIV отличный крепкий саженецкофейного деревавысотой метра в полтора, выращенный в амстердамском Ботаническом саду.
Французы, также оценившие коммерческую выгоду торговли кофе, уже успели к этому времени выкрасть зерна кофе "мокко" и посадить их на острове Реюньон. Тем не менее, вырастить кофейное дерево им так и не удалось, а потому "Древо" (как был назван саженец из Амстердама) было принято с глубокой благодарностью и доверено заботам королевского ботаника, а в парижском Ботаническом саду для него выстроили специальную оранжерею.
Людовик XIV лелеял надежду получить от этого дерева зерна для будущих плантаций в своих колониях. Его мечте удалось осуществиться: "Древо" стало цвести, приносить плоды и действительно явилось родоначальником плантаций кофе в Центральной и Латинской Америке.
Кофе завоевывает Новый Свет
До сих пор ведутся нескончаемые споры о том, кто же первый завез кофевНовый Свет- голландцы или французы. Спустя год после торжественной передачи "Древа" французам голландцы отправляют саженцы кофейного дерева, выращенные в Ботаническом саду Амстердама, на свои плантации в Гвиане, в северной части Южной Америки. В конце1720 г.французский капитан от инфантерии Габриэль де Клио решает выращивать кофе в Новом Свете и не без труда добывает в парижском Ботаническом саду несколько саженцев. Де Клио со своим ценным грузом пускается в путь и успешно прибывает на остров Мартиника, к северу от Гвианы, хотя плавание его оказалось долгим и трудным и, помимо всего прочего, в пути возникли проблемы с водой. Однако де Клио все же умудрился регулярно поливать молодые растения. Чудесным образом все они выжили, и капитан высаживает их в своем саду. Саженцы на удивление быстро акклиматизируются и уже в1726 г. приносят первый урожай. Пятьдесят лет спустя наМартинике насчитывается околодевятнадцати миллионовкофейных деревьев. Из двух центров производствакофев Новом Свете, которыми становятся Мартиника и голландская Гвиана, эта ценная культура распространяется на Антильские острова, а также на Центральную и Латинскую Америку.
История кофе в Скандинавии
В Скандинавских странах кофе был известен до 1700, но в 1746 г. в Швеции издали королевский эдикт против «неправильного и чрезмерного употребления чайного и кофейного напитков». Правительство ввело налог на любителей чая и кофе. Нарушители постановления подвергались аресту, штрафу в 100 серебряных талеров и «конфискации чашек и посуды».
В 1756 г. кофейный напиток был запрещен окончательно, что привело к росту незаконной торговли. Как очередная попытка ужесточения запрета на кофе в 1766 был принят новый закон, но контрабандный ввоз продолжался. Тогда правительство признало невозможность остановить торговлю кофе и решило получить с этого пользу, с 1769 года кофе стал облагаться налогом на ввоз.
В 1794 г. Регентство вновь попыталось ввести запрет на напиток, но встретило сильное сопротивление среди населения, в итоге решение пришлось отменить в 1796 г.
Не смотря на предыдущий опыт, в 1799 г. была предпринята еще одна попытка ввести запрет на кофе, нов 1802 г. ограничения были сняты.
Последняя попытка запретить пить кофе была предпринята в период 1817-1822 г.г., но также была безуспешна
Не только европейские колонисты, но и католические миссионеры и целые религиозные общины участвуют в распространении кофепо всему миру. Обычно новым растением раньше других заинтересовываютсямонахи, большие любители ботаники, и, как когда-то в Йемене, кофейные деревья начинают выращивать в монастырских садах. Франция становится первым поставщиком кофе в Европу. Французы сажают кофейные деревья не только на всей территории Мартиники, но и на островах Гваделупа и Сан-Доминго (в настоящее время Гаити), и, начиная с 1730 г., кофе быстро распространяется по всем французским колониям Антильских островов. Одновременно кофе захватывает все новые территории, принадлежащие и другим странам. Испанцы завозят его вПуэрто-Рикои наКубу, а позднее - вКолумбию,Венесуэлуи наФилиппины.
Из голландской Гвианы (ныне Суринам) кофераспространяется на территорию французской Гвианы, а оттуда в1727 г. - благодаря португальцам - вБразилию.
В 1730 г.англичане начинают выращивать кофе наЯмайке, где и сегодня производится знаменитый сорт "Блю Маунтен". К 1830 г. голландские колонии на Яве и Суматре становятся основными поставщиками кофе в Европу. Португальцы и голландцы привозят в Бразилию и на Яву огромное количество рабов, что позволяет значительно расширить тамошнее производство кофе. Индия и Цейлон, за спиной которых стоят англичане, пытаются конкурировать с голландцами, однако им так и не удается перехватить у них пальму первенства в торговле кофе. На протяжении всего XIX в. ржавчинный грибок Hemileia vastatrix буквально съедает в Азии весь урожай кофе. Это печальное обстоятельство, однако, способствует выдвижениюБразилиина первый план: именно эта страна всего за несколько лет становитсяглавным поставщиком кофе в мире, и это положение сохраняется до сегодняшнего дня.
Последний этап долгого путешествия
В конце XIX в. кофе распространилось на Восток и на Запад, охватив весь земной шар вдоль экватора широким поясом от тропика Рака до тропика Козерога. Здесь повсеместно в голландских, французских, английских, испанских и португальских колониях процветали огромные плантации кофейных деревьев. Длительное путешествие кофе завершилось в начале XX века в Странах Восточной Африки, находящихся под английским и немецким протекторатом (современные Кения и Танзания). Кофе теперь высаживали на склонах гор Кения и Килиманджаро, всего в нескольких сотнях километров от Эфиопии, исторической родины кофе. Так закончились девять веков, потребовавшихся для того, чтобы кофе распространился по всему миру.
Человек, научивший Европу пить кофе
Родился Юрий-Франц Кульчицкий в 1640 г. в с. Кульчицы (Самборский район Львовской обл.), с 1660 г. жил с козаками в Запорожской Сечи. В конце 1660-х годов попал в плен к туркам, где глубоко изучил турецкий язык и культуру. После освобождения из плена перебрался в Вену.
В решающий момент осады Вены турками в 1683 г. Кульчицкий, переодевшись в турецкую одежду, прошел вражеские кордоны и привел войска союзников на помощь осажденному городу. В 1684 г. получил титул почетного гражданина Вены. В награду попросил отдать ему захваченные у турков 300 мешков с кофейными зернами. Фактически Кульчицкий стал одним из первых непризнанных классиков рекламы. Он лично пропагандировал кофе, разнося его по улицам города в турецких одеждах, изобрел рогалик, который венцы съедали в отместку туркам, а в 1684 в Вене издал книгу своих мемуаров, сразу ставшую бестселлером в Европе.
13 августа 1684 г. Кульчицкий открывает первую кофейню в Вене. Украинец адаптировал турецкий кофе к европейскому вкусу, добавив в него сахар и молоко и создав знаменитый «кофе по-венски» - напиток, завоевавший всю Европу. Указом императора Юрий Кульчицкий был пожизненно освобожден от уплаты налогов. Герой Вены и основатель первой в Европе сети кофеен умер 20.02.1694 г. Похоронен с почестями на центральном кладбище Вены возле собора Св. Стефана. В 1862 г. именем Кульчицкого названа одна из улиц Вены, а в 1865 г. ему установлен памятник
Украинское отделение Европейской Кофейной Ассоциации (SCAE) выдвинуло идею присвоить Кульчицкому звание "Великого Украинца" . Координатор SCAE в Украине Сергей Реминный сказал: «Кульчицкий сыграл просто выдающуюся роль в кофейной истории Европы, он украинец, а памятник ему поставили только в Вене…»
Основные сорта кофе
Робуста или Кофе робуста, или Кофе конголезский (лат. Coffea canephora, syn. Coffea robusta - «сильный») – выносливые, высоко растущие деревья, обычно произрастающие на более низких возвышениях в тропиках. Они дают кофе более низкого качества с немного резким вяжущим вкусом. Робуста была найдена в Африке, в бассейне реки Конго. Сегодня её выращивают в тропическом климате Африки и Азии. Крупнейший производитель - Вьетнам. Самые крупные склады кофейных зерен робусты расположены в Лондоне., откуда робуста и начинает свое путешествие по всему миру
Деревья, на которых выростает Арабикаболее тонкие и растут в высоких местностях, в частично облачных или теневых климатах, где зерно кофе медленно развивается. Зрелая, красная ягода деревьев обычно собирается вручную. После сбора урожая кофейные ягоды обрабатываются, чтобы удалить из них зерна. Процесс сортировки (сначала машиной, а потом вручную) взаимно разделяет зерна по сортам. Например, в Колумбии, лучшие 3 сорта – Диктатор, Экскелсо, и Milds.
Нежареный, но обработанный кофе называют «зеленым кофе» и именно в этой форме кофе экспортируется от стран происхождения в 60-или 70-фунтовых сумках из мешковины. Зеленые кофейные бобы могут быть сохранены в течение приблизительно года прежде, чем потерять верхний аромат. Когда кофе будет обжаренным, его продолжительность жизни уменьшится, особенно когда будет доступ воздуху (именно поэтому кофе должен быть максимально близок к потребителю и упакован кофе как можно быстрее)
Демитассе– традиционная чашка под эспрессо объемом 88 мл.
Одна из функций демитассе – сохранение тепла максимально продолжительное время с целью удержания характерных качеств эспрессо