Министерство сельского хозяйства РФ

ФГБОУ ВО «Брянский государственный

аграрный университет»

Инженерно-технологический факультет

Кафедра технологического оборудования животноводства

и перерабатывающих производств

учебно-методическое пособие

для проведения лабораторно-практических занятий студентами

направления 260800 «Технология продукции и организация

общественного питания»

профиль «Технология продуктов общественного питания»

Б

рянск 2015

УДК 619:579(07)

ББК 48

Р 98

Рябичева, А.Е. Микробиология: учебно-методическое пособие / А.Е. Рябичева, Х.М. Исаев. – Брянск: Изд-во Брянского ГАУ, 2015. - 172 с.

Учебно-методическое пособие подготовлено в соответствии с типовой учебной программой по изучению дисциплины направления 260800 «Технология продукции и организация общественного питания» профиль «Технология продуктов общественного питания»

.

Рецензент: Слезко Е.И., кандидат биологических наук, старший преподаватель кафедры технологического оборудования животноводства и перерабатывающих производств

Рекомендовано к изданию решением методической комиссии инженерно-технологического факультета «Брянского ГАУ» от 25 февраля 2015 года протокол № 6.

© Брянский ГАУ, 2015

© Рябичева А.Е., 2015

© Исаев Х.М., 2015

Содержание

Введение	5
Занятие 1. Правила работы и оборудование микробиологической лаборатории. Изучение устройства микроскопа и правила работы с ним. Методы исследований, применяемые в микробиологической практике.	6
Занятие 2. Систематика микроорганизмов. Морфология палочковидных, кокков и извитых	16
Занятие 3. Морфология риккетсий, хламидий, микоплазм, грибов	23
Занятие 4. Строение бактериальной клетки	31
Занятие 5. Методы приготовления препаратов микроорганизмов Приготовление красителей. Методы окрашивания микроорганизмов	40
Занятие 6. Питательные среды. Техника посева микробов. Культивирование и рост микроорганизмов	50
Занятие 7. Культуральные и биохимические свойства микроорганизмов	62
Занятие 8. Методы выделения чистой культуры аэробных и анаэробных микроорганизмов. Принципы идентификации	71
Занятие 9. Методы стерилизации. Общая характеристика противомикробных средств	80
Занятие 10. Санитарно-микробиологическое исследование почвы, воды, воздуха	86
Занятие 11. Санитарно-микробиологическое исследование молока, масла.	102
Занятие 12. Санитарно-микробиологическое исследование кисломолочных продуктов.	114
Занятие 13. Санитарно-микробиологическое исследование сыров, молочных консервов, мороженного.	118
Занятие 14. Санитарно-микробиологическое исследование мяса и мясопродуктов	122
Занятие 15. Микробиологическое исследование колбасных изделий и мясных консервов	132
Занятие 16. Санитарно-микробиологическое исследование яиц	143
Занятие 17. Санитарно-микробиологическое исследование рыбы и рыбных продуктов.	148
Занятие 18. Микробиологический контроль качества производственных дрожжей	157
Список использованной литературы	171

Сокращения и обозначения

1. АТФ - аденозинтрифосфат

2. БББ - бокс биологической безопасности

3. РНК - рибонуклеиновая кислота

4. ДНК - дезоксирибонуклеиновая кислота

5. ЦПМ - цитоплазматическая мембрана

6. МПА - мясо-пептонный агар

7. МПБ - мясо-пептонный бульон

8. МПЖ - мясо-пептонный желатин

9. МППБ - мясо-пептонный печоночный бульон

10. МФА - метод флюоресцирующих антител

11. БГКП - бактерии группы кишечной палочки

12. ТКБ - термотолерантные колиформные бактерии

13. НДРФ – научная документация Российской Федерации

14. ОКБ – общие колиформные бактерии

15. ТКБ - термотолерантные колиформные бактерии

16. ГПС – глюкозо-пептонная среда

17. КМАФАиМ – количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

18. КОЕ - колониеобразующие единицы

19. «ХБ» - хинозол-бромкрезолпурпурная среда

20. ЖСА - желточно-солевой агар

21. БББ - бокс биологической безопасности

22. НТД – научно-техническая документация

23. ГОСТ - государственный стандарт