всэ рыб

Т. И. ДЯЧУК

ВЕТЕРИНАРНОСАНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА РЫБЫ И РЫБОПРОДУКТОВ

Под редакцией профессора В. Н. КИСЛЕНКО

СПРАВОЧНИК

Допущено Министерством сельского хозяйства Российской ˝Федерации в качестве учебного пособия для студентов, обучаю˝щихся по специальностям «Ветеринарно-санитарная экспертиз˝а» и «Ветеринария»

МОСКВА «КолосС» 2008

1

ÓÄÊ 614.3:639.2/.6(03) ÁÁÊ 48.1ÿ2

Ä99

Ðå ä à ê ò î ð: кандидат биологических наук Т.С. Молочаева

Ðå ö å í ç å í ò û: член-корреспондент РАСХН, профессор Ф. И. Василевич (МГАВМиБ им. К. И. Скрябина); доктор ветеринарных наук, профессор И.И. Гуславский (ИВМ Алтайского ГАУ); доктор ветеринарных наук

Â.Â. Разумовская (Алтайская краевая ветеринарная лаборатория, г. Барнаул)

Дячук Т.И.

Д99 Ветеринарно-санитарная экспертиза рыбы и рыбопро-

дуктов: Справочник/Под ред. В. Н. Кисленко. — М.: Ко-

ëîñÑ, 2008. — 365 ñ.: èë.

ISBN 978—5—9532—0471—2

Приведены классификация водных животных, их морфологиче˝ская характеристика, технологические требования, предъявляемы˝е к рыбе и другим гидробионтам. Рассмотрены правила ветеринарно-санитарн˝ой экспертизы рыбы свежей клинически здоровой, свежей при заразных боле˝знях и после всех видов ее переработки, а также раков и ракообразных. Из˝ложены методы определения возбудителей паразитарных заболеваний рыбы˝ и других водных животных и их ветеринарно-санитарная экспертиза при гель˝минтозах. Рассмотрены пороки сырья, полуфабрикатов и готовой продукци˝и.

Для студентов ветеринарных вузов, ветеринарных специали˝стов—экс- пертов пищевых продуктов животного происхождения, а такж˝е может быть полезна инженерам-технологам рыбоперерабатывающих прои˝зводств.

ÓÄÊ 614.3:639.2/.6(03) ÁÁÊ 48.1ÿ2

Оригинал-макет книги является собственностью издательс˝тва «КолосС», и его воспроизведение в любом виде, включая электронный,

без согласия издателя запрещено.

ISBN 978—5—9532—0471—2

©Издательство «КолосС», 2008

2

ПРЕДИСЛОВИЕ

Рыба и другие гидробионты с незапамятных времен служат че˝-

ловеку одним из источников пищи. Наметившиеся в 60-х годах

ХХ в. новые тенденции использования биологических ресурс˝ов Мирового океана относятся прежде всего именно к этим груп˝пам

морских животных. Рыбы и морские млекопитающие—это не

только источник пищевого белка и жира, но и сырье для нужд а˝г-

ропромышленного производства и химико-фармацевтической˝

промышленности. Уже в годы Второй мировой войны из морско˝й рыбы вырабатывали лекарственные препараты в промышленных

масштабах, например витамины А, В, Е (США), инсулин и тетро-

дотоксин (Япония) и др.

Рыба, рыбопродукты и нерыбные объекты водного промысла—

практически неиссякаемый источник целого ряда необходи˝мых человеку пищевых веществ, прежде всего полноценного белк˝а,

липидов, углеводов, витаминов, минеральных элементов.

Рыбная промышленность России представляет собой многоо˝т-

раслевой, органически взаимосвязанный производственно-˝хозяй- ственный комплекс с развитой межотраслевой кооперацией˝ и международными связями. В общем балансе производства пищ˝е- вых продуктов отрасль производит около 20 % полноценного б˝ел-

ка животного происхождения и выпускает более 2500 наименова˝-

ний пищевой рыбной продукции. Рыбное хозяйство России нах˝о- дится в неразрывной связи с другими отраслями и сегодня поставляет свою продукцию 58 отраслям.

В отрасли практически завершен процесс разгосударствле˝ния

промышленных предприятий по переработке рыбы и других

объектов промысла, а также перерабатывающих предприятий˝ и предприятий по их обслуживанию. Доля акционированных пре˝д- приятий в общем объеме составляет 97 %. В результате привати˝зации, акционирования и демонополизации происходит структ˝урная перестройка промышленных предприятий, отраслей, разу˝к-

рупненных ранее, и создание структур, образованных заново. В

отрасли довольно успешно развивается малый бизнес, доля п˝ред-

приятий малого бизнеса в общем объеме производства возро˝сла

3

на 15 %. Россия продолжает оставаться одним из ведущих рыбо-˝ промышленных государств. Сегодня она занимает шестое мес˝то в мире по добыче рыбы и нерыбных объектов после Китая, Японии, Перу, Чили, США. Рыбная промышленность является одной

из тех отраслей экономики России, которая связана с миров˝ым рынком, с различными международными организациями, иност˝-

ранными компаниями и фирмами. Стоимость промышленнопроизводственных фондов отрасли составляет около 35 % сто˝имо-

сти основных фондов пищевой промышленности страны, а чис-˝

ленность работающих — около 12,5 %.

На основании Закона Российской Федерации «О ветеринарии»

ветеринарная служба осуществляет ветеринарно-санитарну˝ю экспертизу (ВСЭ) продуктов животного происхождения, включая˝

рыбу и рыбопродукты, и другие специальные мероприятия, на˝-

правленные на защиту населения от зооантропонозов, в соот˝вет-

ствии с санитарно-гигиеническими нормативами, ветеринар˝ными

èфитосанитарными правилами.

Âсовременных условиях, когда конкуренция между отече-

ственной и импортной продукцией стала реальностью, необх˝оди-

мо соответствие качества и безопасности продукции, научн˝о-тех-

нической эффективности производства международным стан˝дар-

там. Перед пищевой промышленностью и торговлей продовольственными товарами стоит важнейшая стратегиче˝ская

задача—удовлетворение потребности населения в биологич˝ески

полноценных и экологически безопасных продуктах питани˝я. На

современном этапе одним из видов реальной опасности явля˝ется

ухудшение экологической обстановки в трофической цепи «˝окружающая среда—растение—животное (рыба)—человек». В резул˝ь- тате происходит загрязнение пищевых продуктов контамин˝анта-

ми техногенного и биологического происхождения, не безоп˝асными для здоровья человека.

ÂРоссии безопасность пищевых продуктов рыбного происхождения, а также их качество определяются согласно СанПи˝Н

2.3.2.1078—01, правилам ветеринарно-санитарной экспертизы, ТУ

(техническим условиям), ГОСТам (государственным стандарт˝ам)

èдругой нормативной документации по органолептическим˝, фи- зико-химическим, микробиологическим, паразитологически˝м показателям, содержанию потенциально опасных химических с˝о-

единений и биологических объектов. Показателями ветерин˝арно-

санитарной безупречности являются доброкачественность˝ и безопасность (безвредность) пищевых продуктов. Доброкач˝е- ственность предполагает отсутствие процессов порчи (гни˝ения,

окисления, прогоркания, плесневения и др.), а безопасность—˝от-

сутствие контаминантов биологической, химической и меха˝ни-

ческой природы (патогенных микроорганизмов, токсичных шт˝ам-

4

мов грибов, личинок гельминтов, ядовитых веществ органиче˝ской

èнеорганической природы, вредных механических примесей˝, на- секомых-вредителей и др.).

Назначение ветеринарно-санитарной экспертизы рыбы и ры-

бопродуктов—предупреждение инфекционных и инвазионных˝ болезней, распространяющихся среди людей и животных чере˝з

рыб, а также пищевые, кормовые и технические продукты живо˝т- ного происхождения.

Необходимость проведения ВСЭ рыбы и рыбопродуктов обус-

ловлена следующими причинами:

наличием опасных болезней, общих для человека и рыб (ди-

филлоботриоз, описторхоз, анизакидоз, метагонимоз, диокто˝фимоз и др.);

появлением новых, ранее не известных болезней или периоди˝-

чески вспыхивающих неустановленной этиологии, вызывающ˝их

заболевания у людей и теплокровных (хаффская, или юксовск˝ая,

или сартланская болезнь); применением глазирователей, консервантов, антибиотиков˝ и

других пищевых добавок, которые улучшают цвет пищевых про˝-

дуктов, увеличивают срок годности, а также облегчают веде˝ние

технологических процессов;

необходимостью обеспечения безопасности пищевых продук˝- тов в ветеринарно-санитарном отношении;

охраной территории страны от заноса заболеваний животны˝-

ми, включая рыбу, из других стран.

Основными направлениями ветеринарно-санитарной экспер-˝

тизы рыбы и других гидробионтов являются гигиена отлова р˝ыбы

èдругих гидробионтов с сохранением их потребительской ц˝енности на всех этапах получения, производства, переработки, х˝ране-

ния, транспортирования и реализации; лабораторные исслед˝ования; ветеринарно-санитарная оценка рыбы и рыбопродуктов, ˝а также обезвреживание условно годной и непригодной в пищу˝ рыбы и рыбопродуктов.

Ветеринарно-санитарная экспертиза рыбы и других гидроби-

онтов—это сложный комплекс ветеринарных мероприятий и н˝а- блюдений, а также специфическая оценочная деятельность, п˝роводимая при возникновении арбитражных разногласий. Ветери- нарно-санитарная экспертиза начинается с наблюдения за р˝ыбой

èдругими гидробионтами в районах отлова и до выпуска гот˝овой

продукции, отвечающей требованиям безопасности и качест˝ва. Экспертиза предполагает глубокие знания биологических ˝особенностей объектов, а также изменений, сопутствующих их выло˝ву,

обработке и хранению. Рыба и нерыбные объекты промысла—эт˝о

огромная товарная масса, миллионы тонн, используемые для

нужд внутреннего рынка и экспорта, для которой необходимо˝

5

обеспечить оптимальные параметры при транспортировке, х˝ранении и реализации. ВСЭ пресноводной и морской рыбы, других гидробионтов и продуктов их переработки проводят работн˝ики ветеринарных служб в соответствии с существующими норма˝тив-

ными документами. Нарушение общих требований, предъявляе˝- мых к рыбе и гидробионтам, грозит снижением их качества

вплоть до полной его утраты, что связано с большими матери˝альными потерями.

Необходимость подготовки и переподготовки ветеринарно-˝са-

нитарных экспертов с глубокой профессиональной информи˝ро-

ванностью, с критической оценкой применяемых методов сог˝ласно

современным требованиям при осуществлении контроля на в˝сех стадиях технологического процесса, транспортировки, хра˝нения

рыбы и рыбопродуктов, в области качества и безопасности п˝ище-

вых продуктов, а также высокая социально-экономическая зн˝ачи-

мость указанной выше проблемы — это требование действительно-

сти. Этим и вызвано написание настоящего справочного руко˝водства. Вместе с тем в перерабатывающую промышленность,

торговлю и общественное питание активно внедряют новые фор-

мы контроля качества и безопасности пищевых продуктов и п˝ро-

довольственного сырья, что обусловлено развитием рыночн˝ых от-

ношений, адаптацией российских стандартов к международн˝ым и европейским стандартам.

Материал изложен с учетом современных достижений ветери˝нар-

но-санитарной экспертизы на основе нормативных документ˝ов, ка-

сающихся санитарно-гигиенических вопросов по безопасно˝сти и ка-

честву продукции. Пособие может быть полезно ветеринарно-сани- тарным экспертам рыбоперерабатывающих предприятий, рын˝ков; ветеринарным врачам рыбоводческих хозяйств, инженерам-т˝ех-

нологам рыбоперерабатывающих производств, а также всем, к˝то в силу своих профессиональных обязанностей имеет отношен˝ие к производству, хранению и реализации рыбы, рыбопродуктов и˝ других гидробионтов.

6

Ã Ë À  À 1

КЛАССИФИКАЦИЯ ВОДНЫХ ЖИВОТНЫХ, ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К НИМ И ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНЫЙ КОНТРОЛЬ ЗА ИХ КАЧЕСТВОМ

1.1. КЛАССИФИКАЦИЯ ПРОМЫСЛОВЫХ РЫБ

Биологические ресурсы гидросферы (океанов, морей, озер, ре˝к

и других внутренних водоемов) нашей планеты складываются˝ из

многочисленных гидробионтов—представителей, прежде все˝го рыб, ракообразных и моллюсков, а также иглокожих, земновод˝-

ных, пресмыкающихся, ластоногих и китообразных, использов˝а-

ние которых обеспечивает человечество большими объемам˝и спе-

цифических, высококачественных незаменимых пищевых, кор˝-

мовых, технических и медикаментозных продуктов.

В ихтиологии (науке о рыбах) принята система классификаци˝и,

согласно которой рыб, в зависимости от строения скелета, д˝елят на

два класса: х р я щ е в ы е — класс Selachii (акулы, скаты) и к о с т -

н ы е — класс Pisces, подкласс Teleosyei. Последние подразделяют

на рыбы н а с т о я щ и е к о с т и с т ы е (сельдевые, тресковые, окуневые и др.) и х р я щ е к о с т н ы е (осетровые — класс Pisces,

подкласс Chohdrostei). В пределах указанных классов рыб по ана-

томическим и морфологическим признакам подразделяют на˝ под-

классы, отряды, подотряды, семейства, подсемейства, роды и

виды (табл. 1, 2). К рыбам причисляют также миног, входящих в

класс круглоротых (класс Cyslostomatа, подкласс Petromyzontia).

Âпрактической деятельности рыб чаще классифицируют по

семействам и видам. Вид — основная систематическая такс˝оно-

мическая единица в животном мире. Видом называют совокуп-˝ ность очень похожих друг на друга по внешним анатомически˝м и биологическим признакам особей; сходные признаки переда˝ются по наследству и всегда отличают данный вид от близких вид˝ов.

Âзависимости от условий обитания и образа жизни рыбы де-

лят на следующие типы: морские, пресноводные, проходные, по˝- лупроходные.

М о р с к и е р ы б ы обитают и нерестятся в морях и океанах.

Различают рыбы пелагические, обитающие в толще воды (сель˝дь,

сардина, скумбрия, тунец и др.), придонные и донные, обитаю-

щие на дне или у дна (треска, камбала, пикша, палтус, морской

окунь и др.). Рыб подразделяют также на стайные (треска, атлантические и тихоокеанские сельди, килька, ставрида, сардин˝а, ке-

7

1. Класс рыб и рыбообразных по анатомическим и морфологическим признакам

ôàëü è äð.) è временно стайные, объединяющиеся в стаи в период нереста (некоторые виды океанических рыб), и рассеянные, âåäó-

щие одиночный образ жизни (камбала, акулы).

П р е с н о в о д н ы е р ы б ы постоянно живут и нерестятся в пресной воде (стерлядь, налим, форель, толстолобик и др.).

Ïр о х о д н ы е рыбы живут в морях, но на нерест уходят в реки (осетровые, кроме стерляди, лососевые и др.) или, наобор˝от,

живут в пресной воде, а для икрометания заходят в моря и оке˝аны

(угорь).

Ïо л у п р о х о д н ы е р ы б ы обитают в опресненных участках морей перед устьями рек, а на нерест и зимовку уходят в верх˝овья рек (сазан, судак, сом и др.).

Для рыб принят ряд признаков, которые в той или иной мере

характеризуют их пищевые качества, возможную стойкость п˝ри

хранении и пригодность для выработки различных видов рыб˝ной

продукции:

8

2. Классификация костных рыб

размер или масса тела (крупная, средняя, мелкая); физиологическое состояние (питающаяся, жирующаяся или

нагульная, преднерестовая, отнерестившаяся); упитанность (по внешнему виду: хорошая, средняя, тощая);

содержание жира в мясе (в момент лова) (нежирные — до 2 %

жира — тресковые, окуневые, щука и др.; среднежирные — до˝ 8 % жира — зубатка полосатая, зубатка пятнистая, карповые, не˝которые лососевые, камбаловые и др.; очень жирные — более 18 % жира — угорь, минога, сельди и др.);

содержание белка: низкое — 13…16 % (мойва, минога, макрос);

среднее — 17…20 % (салака, сардина, севрюга, сельди, сиг, хариу˝с, щука и др.); высокое — 21…23 % (кета, тунец, горбуша, семга и

äð.);

половая принадлежность: самцы и самки; тип питания: хищная (поедающая других рыб), питающаяся

планктоном или бентосом, травоядная;

9

район обитания и добычи (например, лещ каспийский, аральский, азовский и др.);

сезоны лова (весенний, весенне-летний, летний, летне-осен- ний, осенний, зимний лов);

способ лова — траловая рыба (добываемая тралом), сетная, неводная.

Среди огромного многообразия объектов водного промысла˝ ве- теринарно-санитарной экспертизе подлежат промысловые и˝ выра-

щиваемые водные животные — рыбы, ракообразные, моллюски˝,

иглокожие, земноводные, пресмыкающиеся и млекопитающие

размерами и массой в соответствии с требованиями ГОСТов.

В РФ насчитывается 53 семейства, включающих 230 важнейших промысловых видов рыб. Наиболее часто встречаются из них:

миноги (каспийская или волжская минога; тихоокеанская ил˝и ле-

довитоморская минога; балтийская минога); сельдевые акул˝ы

(сельдевая акула); колючие акулы (колючая акула; полярная а˝ку-

ла); скатовые (звездчатый скат, морская лисица); скаты-хвост˝око- лы (морской кот); осетровые (белуга; шип; стерлядь; русский, с˝и-

бирский, амурский и атлантический осетры; севрюга; лопато˝нос);

сельдевые (тихоокеанская сардина; тюлька, каспийская кил˝ька;

большеглазый, азовский и каспийский пузанок; долгинская, ˝азов-

ская, волжская, черноморская, атлантическая и тихоокеанск˝ая сельдь; салака; балтийская килька, или шпрот); тресковые (на˝-

лим, треска, беломорская и тихоокеанская треска, пикша, мер˝-

линка — черноморская пикша, сайда, сайка, минтай, навага, т˝и-

хоокеанская навага); колюшковые (трехиглая колюшка); бара˝бу-

левые (барабуля, султанка); кефалевые (лобан — кефаль, пелингас, сингиль, остронос); атериновые (атерина); змеегол˝овые (змееголов); центрарховые (большеротый черный окунь); серр˝а-

новые (китайский ерш); окуневые (судак, берш, морской судак,˝ окунь, балхашский окунь, перкарина, ерш, носарь); луфаровые˝ (луфарь); ставридовые (ставрида); горбылевые (темный и свет˝лый горбыль); спаровые (морской карась); смаридовые (смарида); с˝ул-

тановые (султанка — барабуля); губановые (зеленушка); зуб˝атко-

вые (полосатая, пятнистая и синяя зубатка); бельдюговые (бе˝льдюга); песчанковые (песчанка); волосохвостые (сабля-рыба); скумбриевые (скумбрия — макрель, японская скумбрия); пел˝амидовые (пеламида); головешковые (головешка); бычковые (бычо˝к-

кругляк, песочник, ширман, мартовник, травяник); скорпеновы˝е

(красный морской окунь, тихоокеанский и черноморский мор˝с- кой ерш); анчоусовые (японский анчоус, хамса); лососевые (ке˝та; горбуша; чавыча; нерка; кижуч; сима; лосось обыкновенный, ил˝и

семга; кумжа; озерная, ручьевая, радужная и севанская форел˝ь;

голец; палья; мальма (тихоокеанский голец), кунджа, таймень˝, ле-

нок, нельма, белорыбица); сиговые (ряпушка; сибирская ряпуш˝-

10