2.4. Встановлюються також буквені штампи висотою 20 мм без

обідка, які означають:

М - м'ясо молодняка великої рогатої худоби, свинина 5

категорії (м'ясо поросят), свинина м'ясна від забою молодняка

свиней спеціалізованих м'ясних порід, м'ясо підсвинків;

Б - м'ясо некастрованих биків віком старше трьох років;

Д - м'ясо, призначене для виробництва продуктів дитячого

харчування;

К - м'ясо-козлятина;

Т - м'ясо-телятина;

ПП - м'ясо з дефектами технологічної обробки;

В - туші, одержані від забою тварин вищої вгодованості;

С - туші, одержані від забою тварин середньої вгодованості;

Н - туші, одержані від забою тварин нижчесередньої

вгодованості.

2.5. На яловичину і телятину (м'ясні), одержані внаслідок

забою худоби м'ясних порід, типів, їх помісей і гібридів

встановлюються такі штампи, які означають:

МД - м'ясо молодняка добірного класу;

М1 - м'ясо молодняка першого класу;

М2 - м'ясо молодняка другого класу.

Клеймування яловичини і телятини

3.1. В залежності від вгодованості яловичину клеймують:

першої категорії - круглим клеймом;

другої категорії - квадратним клеймом;

худу - трикутним клеймом.

Порядок нанесення клейм:

3.2. На напівтушах яловичини першої і другої категорій

ставлять два клейма - по одному на лопатковій і стегновій

частинах;

3.3. На напівтушах телятини першої та другої категорій клеймо

ставлять на лопаткову частину: на тушах телятини ставлять два

клейма - на лопаткових частинах з обох боків туші.

3.4. На напівтушах худої яловичини і тушах (напівтушах) худої

телятини ставлять одне клеймо на лопатковій частині, на

четвертинах худої яловичини - по одному клейму на лопатковій і

стегновій частинах.

3.5. На напівтушах яловичини першої і другої категорій, які

призначені для промислової переробки на місці, ставлять одне

клеймо на лопатковій частині.

3.6. На напівтушах від молодняка першої і другої категорій

праворуч від клейма ставлять штамп - літера "М".

3.7. На напівтушах від молодняка, призначених для виробництва

продуктів дитячого харчування, праворуч від клейма замість штампа

літери "М" ставлять штамп літери "Д".

3.8. На напівтушах некастрованих биків, віком старше трьох

років, праворуч від клейма ставлять штамп літери "Б".

3.9. На кожній передній гомілці телятини I і II категорії

ставлять штамп літери "Т".

3.10. При клеймуванні напівтуш від дорослої худоби і

молодняка, яких приймають за масою і якістю м'яса, проводять

маркування туш штампами, що визначають категорію вгодованості

тварин, обробленням яких одержані ці туші. На напівтуші, одержані

від тварин вищої вгодованості ставлять штамп літери "В", середньої

вгодованості - штамп літери "С", нижчесередньої вгодованості -

штамп літери "Н". Штампи наносяться на передню кінцівку нижче від

ліктьового суглоба.

3.11. На напівтушах (тушах) яловичини і телятини з дефектами

технологічної обробки, що перевищують межі дозволені нормативною

документацією, праворуч від клейма ставлять штамп літери "ПП".

4. Клеймування яловичини і телятини, одержаної від забою

худоби м'ясних порід, типів, їх помісей і гібридів

4.1. Яловичину і телятину підгрупи "А" клеймують овальним

клеймом. Яловичину і телятину підгрупи "Б" клеймують ромбоподібним

клеймом.

4.2. На напівтушах від дорослої худоби і молодняка ставлять

два клейма - по одному на лопатковій і стегновій частинах.

4.3. На напівтушах телятини ставлять одне клеймо на

лопатковій частині.

На тушах телятини ставлять два клейма - на лопаткових

частинах з обох боків туші.

4.4. На напівтушах молодняка праворуч від кожного клейма, в

залежності від класу тварин, ставлять буквені штампи: "МД", "М1",

"М2".

4.5. На кожній передній гомілці телятини ставлять штамп

літери "Т"; на яловичині від некастрованих биків віком старше

трьох років праворуч від клейма ставлять штамп літери "Б".

5. Клеймування свинини

5.1. В залежності від категорій свинину клеймують:

першої категорії (беконну) - круглим клеймом;

другої категорії (м'ясну - молодняк і обрізну) - квадратним

клеймом;

третьої категорії (жирну) - овальним клеймом;

четвертої категорії (для промпереробки) - трикутним клеймом;

( Абзац п'ятий пункту 5.1 в редакції Наказу Держветмедицини N 51

( z0854-01 ) від 03.07.2001 )

п'ятої категорії (м'ясо поросят) - круглим клеймом;

свинину, яка не відповідає вимогам стандарту за показниками

категорії якості, - ромбовидним клеймом. ( Абзац сьомий пункту 5.1

в редакції Наказу Держветмедицини N 51 ( z0854-01 ) від

03.07.2001 )

Туші кнурів - штампом "Кнур-ПП".

5.2. Порядок нанесення клейм і штампів:

5.2.1. На напівтушах свинини першої, другої (крім підсвинків

у шкурі), третьої і четвертої категорій ставлять клеймо на

лопаткову частину. На напівтушах підсвинків праворуч від клейма

ставлять штамп літери "М".

5.2.2. На тушах підсвинків у шкурі і без шкури (свинина

другої категорії) ставлять одне клеймо - на лопатці з лівого боку

туші. Праворуч від клейма ставлять штамп літери "М".

5.2.3. До туш поросят (свинина п'ятої категорії) до задньої

ніжки шпагатом прив'язують фанерну бирку з відбитком круглого

клейма і штампа літери "М".

5.3. На напівтушах, призначених для виробництва продуктів

дитячого харчування, праворуч від клейма ставлять штамп літери

"Д".

5.4. На напівтушах і тушах свинини з дефектами технологічної

обробки, що перевищують допустимі межі, праворуч від клейма

ставлять штамп літер "ПП".

5.5. На напівтушах кнурів ставлять штамп "Кнур-ПП" на

лопатковій частині.

5.6. На напівтушах свинини першої і другої категорій,

одержаних від забою молодняка свиней спеціалізованих м'ясних

порід, м'ясних типів та їх помісей, праворуч від клейма ставлять

штамп літери "М".

6. Клеймування баранини і козлятини

6.1. В залежності від вгодованості баранину і козлятину

клеймують:

першої категорії - круглим клеймом;

другої категорії - квадратним клеймом;

худу - трикутним клеймом.

Порядок нанесення клейм:

6.2. На тушах баранини і козлятини ставлять два клейма - на

лопатковій частині з кожного боку туші.

6.3. На тушах козлятини праворуч від клейм ставлять штамп

літери "К".

6.4. На тушах козлятини, яка призначена для промислової

переробки на місці, штамп літери "К" не ставлять.

6.5. При клеймуванні туш овець і кіз, яких приймають за масою

та якістю м'яса, проводять маркування штампами, які означають

категорію вгодованості тварин, від яких одержані ці туші. На

тушах, одержаних від тварин вищої вгодованості, ставлять штамп

літери "В", середньої вгодованості - штамп літери "С",

нижчесередньої вгодованості - штамп літери "Н". Штамп наносять на

передню кінцівку нижче ліктьового суглоба.

6.6. На тушах баранини і козлятини з дефектами технологічної

обробки, які перевищують межі допустимі нормативною документацією,

ставлять клеймо на лопатковій частині з одного боку туші. Праворуч

від клейма ставлять штамп літери "ПП".

7. Клеймування конини

7.1. В залежності від вгодованості конину клеймують:

конину та лошатину першої категорії - круглим клеймом;

конину другої категорії - квадратним клеймом;

конину та лошатину, які за вгодованістю не відповідають

вимогам, поставленим до першої та другої категорій - трикутним

клеймом.

7.2. Порядок нанесення клейм і штампів:

на кожну напівтушу конини ставлять два клейма - по одному на

стегновій і лопатковій частинах, праворуч від клейма ставлять

прямокутний штамп "Конина" (25 х 50 мм).

7.3. На напівтушах конини, яка призначена для переробки на

місці, ставлять одне клеймо на лопатковій частині.

7.4. На напівтушах молодняка праворуч від штампа "Конина"

ставлять літеру "М", а лошат - літери "Л".

7.5. На напівтушах жеребців праворуч від клейма замість

штампу "Конина" ставлять штамп "Жеребець" (25 х 50 мм).

7.6. На напівтушах і четвертинах конини з дефектами

технологічної обробки, які перевищують межі допустимі нормативною

документацією, праворуч від клейма та штампів ставлять штамп

літери "ПП".

8. Клеймування м'яса птиці

8.1. В залежності від якості тушку птиці клеймують:

першої категорії - круглим клеймом;

другої категорії - квадратним клеймом;

клеймо ставлять на спинці біля основи шиї.

8.2. На м'ясокомбінатах, птахофабриках для клеймування птиці

застосовуються електротавра без обідка із зазначенням цифр 1 або 2

(в залежності від категорії) або наклеюються етикетки.

8.3. Тушки першої категорії таврують електротавром з цифрою

"1" або наклеюють паперову етикетку рожевого кольору, другої

категорії - електротавром з цифрою "2", або наклеюють паперову

етикетку зеленого кольору.

8.4. Електротавро ставлять на зовнішньому боці гомілки:

на тушки курчат, курчат-бройлерів, цесарят, курей, каченят,

цесарок - на одну ногу;

на тушки качок, гусей, гусенят, індиків і індичат - на обидві

ноги. Паперові етикетки закріплюють на ногу напівпатраної тушки

нижче заплюсного суглоба, а патраної - вище заплюсного суглоба.

8.5. Тушки птиці з дефектами технологічної обробки клеймують

на спинці клеймом відповідної категорії і штампом літери "П".

Ящики з тушками птиці, що має дефекти, маркують штампом

літери "П" (промислова переробка). Тушки птиці, які за

вгодованістю не відповідають вимогам стандарту, відносять до

нестандартних - Т.

8.6. При пакуванні тушок птиці в індивідуальні пакети з

полімерної плівки, допускається тушки не клеймувати, а клеймо

наносити на етикетку, вкладену в пакет або наклеєну на спинку

тушки.

9. Клеймування м'яса кролів та нутрій

9.1. В залежності від якості тушки кролів та нутрій

клеймують:

першої категорії - круглим клеймом;

другої категорії - квадратним клеймом.

Тушки кролів та нутрій, що не відповідають вимогам стандарту

вгодованості,- трикутним клеймом.

9.2. На кожну тушку м'яса кролів та нутрій ставлять одне

клеймо на зовнішньому боці гомілки.

{ Розділ 10 виключено на підставі Наказу Державного комітету

ветеринарної медицини N 46 ( z0278-10 ) від 02.02.2010 }

{ Розділ 11 виключено на підставі Наказу Державного комітету

ветеринарної медицини N 46 ( z0278-10 ) від 02.02.2010 }

10. Переклеймування м'яса

10.1. Переклеймування м'яса проводять при невідповідності

фактичної вгодованості раніше накладеним клеймам або якщо клейма

стерлися.

{ Пункт 10.1 розділу 10 із змінами, внесеними згідно з Наказом

Державного комітету ветеринарної медицини N 46 ( z0278-10 ) від

02.02.2010 }

10.2. Правомірність переклеймування м'яса повинна бути

підтверджена актом, складеним комісією за участю представника

постачальника, споживача. В акті повинно бути зазначено номер

клейма, яким переклеймоване м'ясо.

{ Пункт 10.2 розділу 10 із змінами, внесеними згідно з Наказом

Державного комітету ветеринарної медицини N 46 ( z0278-10 ) від

02.02.2010 }

10.3. Переклеймування м'яса проводять без видалення старих

клейм і штампів. Нове клеймо (штамп) накладають виступом на край

старого клейма (штампа) як знак його погашення.

{ Пункт 10.4 розділу 10 виключено на підставі Наказу

Державного комітету ветеринарної медицини N 46 ( z0278-10 ) від

02.02.2010 }

{ Розділ 13 виключено на підставі Наказу Державного комітету

ветеринарної медицини N 46 ( z0278-10 ) від 02.02.2010 }

11. Контроль і відповідальність за виконання даної Інструкції

{ Пункт 11.1 розділу 11 виключено на підставі Наказу

Державного комітету ветеринарної медицини N 46 ( z0278-10 ) від

02.02.2010 }

11.1. Відповідальність за виконання Інструкції покладається

на керівників підприємств і організацій, які здійснюють забій

тварин і переробку продуктів їх забою, холодильників, а також на

громадян - власників тварин.

11.2. Дана Інструкція є обов'язковою для всіх керівників

підприємств, господарств, організацій, холодильників, ринків

незалежно від форм їх власності та підпорядкування, а також

громадян.

{ Пункт 11.3 розділу 11 із змінами, внесеними згідно з Наказом

Державного комітету ветеринарної медицини N 46 ( z0278-10 ) від

02.02.2010 }

{ Пункт 11.4 розділу 11 виключено на підставі Наказу

Державного комітету ветеринарної медицини N 46 ( z0278-10 ) від

02.02.2010 }

Пункт 11.5 розділу 11 виключено на підставі Наказу

Державного комітету ветеринарної медицини N 46 ( z0278-10 ) від

02.02.2010 }

11.3. З виданням даної Інструкції вважати нечинною на

території України "Инструкцию по клеймению мяса", затверджену

Мінм'ясомолпромом СРСР і Головветупром Мінсільгоспу СРСР 08.04.71,

узгоджену з Мінторгом СРСР, Держстандартом СРСР та Центроспілкою

із змінами і доповненнями від 05.09.1977 та 18.04.1983 років.

М'ясо тварин класифікується за такими ознаками: За видом: яловичина, свинина, козлятина, баранина, конина, кролятина, птиця та інші види свійських тварин, м’ясо диких тварин. За віком тварин: Яловичини: - телятина – 2 тижні, 3 місяці. - яловичина молодняка – 3 місяці, 3 роки. - яловичина доросла – більше 3 років. Свинина: - молочні поросята – 3-6 кг. - підсвинки – 12-38 кг. - молодняк [м’ясні свині] – 38-86 кг. - беконні свині – 53-72 кг. - жирні свині – 86 і більше. Козлятина Баранина Конина За статтю: 1. Бугаї: 2. Хряки: 3. Барани: - кастрати; - кастрати; - кастрати; - корови; - свиноматки; - овечки. За вгодованістю: v яловичина – 1,2 категорія і пісна; v свинина – 1, 2, 3, 4, 5 категорії; v баранина і козлятина - 1,2 категорія і пісна. За сортами: v яловичина - 1 і 2 сорт; v свинина – 1 і 2 сорт; v баранина і козлятина – 1 і 2 сорт.

Первинна обробка худоби, тобто її забій і розбирання туш здійснюється на забійних пунктах споживчої кооперації, бойнях і м’ясокомбінатах. На якість м’яса і стійкість його при зберіганні впливають стан тварин перед забоєм і технологія їх первинної переробки. Худобу, яка поступає на забій, спочатку оглядає ветеринарний лікар. З метою звільнення харчового каналу від вмісту проводять голодну витримку тварин. Це зумовлено тим, що переповнений шлунок і кишечник тварин можуть розриватись під час нутрівки і забруднювати м'ясо та субпродукти. Тривалість голодної до забійної витримки повинна складати для телят не менше 6 год , свиней -12, великої і дрібної рогатої худоби, а також коней – 24 год. Поїння припиняють за 3-4 год до забою, щоб зберегти соковитість м’яса і полегшити знімання шкури. Схема технологічного процесу переробки ВРХ наведено у Додатку К. Для надання відповідного товарного вигляду м’ясу, підвищення його стійкості при зберіганні туші зачищають від побитостей, абсцесів, згустків, крові, бахромок, забруднень. При мокрому зачищенні з внутрішньої поверхні пів туш виділяють теплою водою забруднення, згустки крові, а зовнішню поверхню, якщо вона забруднена, промивають. Підготовлені півтуші піддають ветеринарно-санітарній і товарознавчій оцінці, після чого їх маркують відповідними клеймами і направляють на холодильну обробку. Свиней перед забоєм миють, а потім оглушують електричним струмом. Туші беконних свиней після знекровлення шпарять у воді при температурі 62-64`С або пароповітряною сумішшю, видаляють щетину і обсмалюють з метою видалення залишків щетини і волосся.

Потім їх промивають холодною водою, зачищають епідерміс і знову промивають. Із свинячих туш І і ІІ категорій, які направляють у реалізацію, частково [крупонування] або повністю знімають шкуру. Крупон – це найцінніша спинно-бокова частина шкури. Схема тенологічного процесу переробки свиней наведено Додатку Л. Дрібну рогату худобу перед забоєм не оглушують. При сухому зачищенні нирки і жир навколо них не відділяють, а туші не розпилюють на півтуші. Схема технологічного процесу переробки дрібної рогатої худоби наведено у Додатку М. 4.2. Види клеймування та маркування м’яса різних тварин. М'ясо (напівтуші, туші, четвертини) сільськогосподарських і диких тварин підлягає обов’язковому клеймуванню клеймами і штампами. Залежно від вгодованості і результатів ветеринарно-санітарної експертизи на кожну тушу півтушу або четвертину м’яса всіх видів, які випускають у реалізацію і для переробки, ставлять харчовою фарбою клеймо. На ньому зображено номер підприємства і слово ’’Ветогляд’’. Для клеймування м’яса тварин всіх видів встановлюються такі форми клейм: кругле (діаметром 40мм), квадратне (40*40 мм), трикутне(45*50*50мм), овальне (діаметр D1 – 50мм і D2 – 40 мм), ромбоподібне (40*40 мм з кутами 60`C і 120`С) крім того, для м’яса, яке поставляється на експорт - овальне (D1 – 65мм і D2 – 45 мм). Встановлюються також буквенні штампи висотою 20 мм без обідка, які означають: М –м'ясо молодняку ВРХ , свинина 5-ї категорії (м'ясо поросят), свинина м’ясна від забою молодняку свиней спеціалізованих м’ясних порід, м'ясо підсвинків; Б – м'ясо некастрованих биків віком понад 3 роки; В – м'ясо призначене для виробництва продуктів дитячого харчування; К – м'ясо-козлятина; Т – м'ясо-телятина; ПП – м'ясо з дефектами технологічної обробки; В- туші, одержані від забою тварин вищої вгодованості; С - туші, одержані від забою тварин середньої вгодованості; Н - туші, одержані від забою тварин нижче середньої вгодованості. Для клеймування придатного для їжі м'яса використовують фарбу фіолетового кольору, а конину, козлятину та м'ясо, яке з різних причин не повинно йти в реалізацію (пісне, м'ясо самців, м'ясо тварин, підозрілих у захворюванні, з технологічними дефектами та ін.), клеймують червоною фарбою (знак тривоги). Клеймування яловичини і телятини. Для кожної категорії вгодованості встановлено клеймо відповідної форми. На півтуші яловичини І категорії ставлять 5 клейм: на лопатковій, спинній, поперековій, стегновій і грудній частинах; на ІІ категорії і худій – 2 клейма: на лопатковій і стегновій. На яловичині від молодняку справа від клейма наносять штамп букви ’’М’’, від корів первісток – букви ‘’П’’, від бугаїв – букви ’’Б’’. На кожній передній голінці телятини ставлять штамп букви ‘’Б’’. На передню і задню голінку туш молодняка ставлять штамп букви або цифри відповідно до класів: відбірний – В, перший -1, другий - 2, третій -3. Для яловичини І категорії – кругле клеймо, ІІ категорії – квадратне клеймо, на худу – трикутне клеймо. При клеймуванні напівтуш дорослої худоби і молодняку, яких приймають за масою і якістю м’яса, проводять маркування туш штампами, що визначають категорію вгодованості тварин. На напівтуші тварин вищої вгодованості ставлять штамп літери ‘’В’’, середньої – штамп літери ‘’С’’, нижче середньої – штамп літери ‘’Н’’. Штампи ставлять на передню кінцівку нижче ліктьового суглоба. На півтушах [тушах] яловичини і телятини з дефектами технологічної обробки, що перевищують межі, дозволені нормативною документацією, праворуч від клейма ставлять штамп літер ’’ПП’’. Яловичину і телятину підгрупи ‘’А’’ клеймують овальним клеймом.

Яловичину групи ‘’Б’’ клеймують ромбоподібним клеймом. Клеймування свинини. Залежно від категорій свинину клеймують: першої категорії[беконну] – круглим клеймом; другої [м’ясну – молодняк і обрізну] – квадратним клеймом; третьої [жирну] – овальним клеймом; четвертої [для промпереробки] – ромбоподібним клеймо;свинина яка не відповідає вимогам стандарту за показниками категорії якості – трикутним клеймом. Туші кнурів – штампом ‘’Кнур – ПП’’. На півтушах свинини всіх категорій клейма накладають тільки на лопатковій частині, а на тушах підсвинків у шкурі – 2 клейма: по одному на лопатці з кожної сторони туші. Для V категорії [м'ясо поросят] до задньої ніжки прикріплюють фанерну бірку з відтиском круглого клейма і штампа з буквою ‘’М’’. Туші і півтуші свинини, яка не допускається в реалізацію, а використовується для промислової переробки на харчові цілі, маркують на лопатковій частині одним клеймом відповідної якості і праворуч від клейма наносять букви ‘’ПП’’. На напівтушах свинини І і ІІ категорій, одержаних від забою молодняку свиней спеціалізованих м’ясних порід м’ясних типів та їх помісей праворуч від клейма ставлять штамп літери ‘’М’’. Клеймування баранини і козлятини. Залежно від вгодованості баранину і козлятину клеймують: першої категорії – круглим клеймом; другої - квадратним клеймом; худу – трикутним клеймом. На туші баранини І категорії накладають 5 круглих клейм : по одному на лопатковій і стегновій частинах з обох сторін туші і одне клеймо на грудинці [з правої сторони]. В інших випадках на кожну півтушу накладають по 2 клейма: по одному на лопатковій і стегновій частинах[відповідно по 4 клейма на тушу]. На тушах козлятини праворуч від кожного клейма ставлять штамп букви ‘’К’’. При клеймуванні туш овець і кіз, яких приймають за масою і якістю м’яса, проводять маркування туш штампами, що визначають категорію вгодованості тварин. На туші тварин вищої вгодованості ставлять штамп літери ‘’В’’, середньої – штамп літери ‘’С’’, нижче середньої – штамп літери ‘’Н’’. Штампи ставлять на передню кінцівку нижче ліктьового суглоба. На тушах баранини і козлятини з дефектами технологічної обробки, що перевищують межі, дозволені нормативною документацією, ставлять клеймо на лопатковій частині з одного боку туші. Праворуч від клейма ставлять штамп літер ’’ПП’’. Клеймування конини. Залежно від вгодованості конину клеймують: конину та лошатину І категорії – круглим клеймом; конину ІІ категорії – квадратратним клеймом; конину та лошатину, які за вгодованістю не відповідають вимогам, поставленим до І і ІІ категорій – трикутним клеймом. На півтушах конини І і ІІ категорії клейма ставлять на лопатковій і стегновій частинах , а також додатково штамп ‘’Конина’’. На півтушах молодняку праворуч від штампа ‘’Конина’’ ставлять літеру ‘’М’’, а лошат – літеру ’’Л’’. М'ясо, яке визнане умовно придатним, позначають відповідним клеймом, але праворуч від нього ставлять штамп, що вказує спосіб знезараження [‘’Фіноз – на заморожування’’, ‘’Стерилізація’’, ’’На варену ковбасу’’, ’’Ящур’’ та ін.]. На півтушах і четвертинах конини з дефектами технологічної обробки, що перевищують межі, дозволені нормативною документацією, праворуч від клейма ставлять штамп літер ’’ПП’’. Зразки клейм для клеймування м’яса тварин наведено у Додатку Л.

Мясо фасованное получают из говядины, телятины, баранины первой и второй категории упитанности.

Фасовку мяса производят по 500 и 1000 г. В порции может быть не более двух довесков мяса того же сорта и категории упитанности, составляющих не более 20% массы порции.

Фасованное мясо маркируют с указанием предприятия-изготовителя, вида, категории упитанности, сорта мяса, массы порции, ее розничной цены за 1 кг, номера ГОСТ.

В каждой порции должен быть ярлык с указанием: наименования части туши, даты и часа фасовки, номер упаковщика.

Срок хранения фасованного мяса не более 36 часов при температуре от 2 до 8°С.

h1>Мясо домашней птицы

Основные виды домашней птицы — куры, гуси, утки, индейки. Мясо домашней птицы ценится за высокие вкусовые достоинства. Оно состоит из тех же тканей, что и мясо убойных животных, но имеет отличительные особенности. Мясо домашней птицы более нежное, мышечная ткань содержит меньше соединительной ткани, оно легче и полнее усваивается организмом человека.

Смакові якості залежать від таких органолептичних показників, як колір, запах, смак, соковитість і ніжність. Колір свіжого м'яса визначають за кольором м'язової і жирової тканини. Червоний колір обумовлюється присутністю дихальних пігментів - міоглобіну і гемоглобіну. Міоглобін залежно від насичення його киснем надає м'яса різний колір. Так, світла фарбування характерна кислотності 5,6 і нижче; тьмяно-темна - 5,7, темна - 5,8. Крім того, темний колір м'яса пов'язаний з швидким розпадом глікогену. У зв'язку з висиханням відкритих поверхонь свіжого м'яса вони набувають бурого забарвлення, яка пов'язана з концентрацією пігменту.

На колір свіжого м'яса, крім окислювальних змін впливає також вік і стать тварини, виконувана їм робота, а у молодих тварин - корму. Так, телятина, ягнятина, поросятина можуть бути блідого кольору завдяки поєднанню молодого віку з раціоном, що складається цілком з молока і зернових (без зеленого корму). Багато вважають бліде м'ясо несмачним і критично ставляться до нього при покупці. Однак кожна господиня повинна знати, що таке м'ясо використовують для приготування дієтичних страв, і за смаковими качі засобів воно нічим не відрізняється від червоного. Пол тварини також впливає на колір м'яса. У деяких самців, наприклад, м'ясо більш темного кольору. У молодих бичків з добре розвиненою мускулатурою яскравий колір м'яса. Таке м'ясо вважається більш смачним, воно користується великим попитом у населення. По мірі збільшення віку м'ясо стає більш темним, а у старих тварин воно може бути майже чорним. Для кулінарних цілей його використовувати небажано.

М'ясо старих овець і баранів темно-червоного кольору, дорослих - світло-червоного, іноді цегельного, молодняку - рожевого. М'ясо кіз залежить від віку і буває від блідо - до темно-червоного. М'ясо добре відгодованих свиней блідо-червоного, білувато-сірого кольору, неоткормленных - більш червоного. М'ясо добре відгодованих молодих свиней - від блідо-рожевого до рожево-червоного кольору. При поганому знекровленні тварин м'ясо має темно-червоний колір, часто з синім і фіолетовим відтінком. У жирних тварин м'ясо більш світлих відтінків, ніж у худих і худі. М'ясо худоби, що знаходився в умовах стійлового змісту, більш світле порівняно з нагуленным на пасовищах. Охолоджене м'ясо в звичайних умовах при нетривалому зберіганні внаслідок утворення метогемоглобина набуває коричневе забарвлення.

Колір вареного м'яса залежить від змін пігменту, які визначаються виглядом, тривалістю і температурою кулінарної обробки. Під час варіння колір м'яса поступово змінюється від темно-червоного або рожевого до більш світлих відтінків і, нарешті, при досить високій температурі - до сірого або коричневого. Рожевий колір недовареної м'яса залежить від ряду пігментів, включаючи денатуровані гемосоединения, а також від розпаду і полімеризації вуглеводів, жирів і білків.

Зміни кольору пов'язані з температурою біля таким чином. Нижче 60 градусів З колір змінюється мало або зовсім не змінюється (м'ясо не доварено); при 75 градусів С - повністю зникає почервоніння (готове м'ясо). М'ясо, яке вариться у воді при температурі кипіння, однорідного сірого кольору, зовнішня поверхня не набуває коричневого відтінку, який з'являється при варінні м'яса на повільному вогні і при консервуванні в результаті денатурації білка міоглобіну і окислення заліза. Цей коричневий колір відрізняється від коричневого кольору вареного м'яса, отриманого при варінні на сильному вогні. Зазвичай колір жирного м'яса при варінні змінюється дуже мало, якщо не вважати утворення коричневої скоринки на поверхні при сухому нагріванні, що надає м'яса апетитний і привабливий вигляд. Пересмажене м'ясо має темний колір і непривабливий вигляд.

Шляхом зовнішнього огляду визначають стан дзьоба, слизової оболонки ротової порожнини, очного яблука, поверхні тушки і внутрішньої жирової тканини, грудочеревної серозної оболонки. Ріжуть м'язові волокна грудних і тазостегнових м'язів. Для визначення вологості м'язів прикладають фільтрувальний папір до поверхні м'язового розрізу на дві секунди. Для визначення консистенції злегка натискають поверхню тушки в області грудних і тазостегнових м'язів, оглядають тушку і стежать за часом вирівнювання поверхні. Визначають запах жиру. Для цього не менш 20 гр. внутрішньої жирової тканини подрібнюють ножицями, витоплюють на водяній бані і охолоджують 20 хвилин до температури 20-25 градусів С (запах поверхні туші і грудочеревної порожнини визначають органолептичним методом). Для визначення прозорості та аромату бульйону вирізують близько 70 гр. м'язів, подрібнюють. Навішення 20 гр. поміщають в конічну колбу місткістю 100 мл., заливають 60 мл дистильованої води, закривають склом і ставлять на 10 хв. на водяну баню. Аромат м'ясного бульйону визначають в процесі нагрівання до температури 80-85 градусів С. Ступінь прозорості визначають візуально шляхом огляду 20 мл бульйону, налитого в циліндр місткістю 25 мл., діаметром 20 мм. Порівнюючи результати органолептичної оцінки досліджуваного зразка по кожному показнику з вимогами стандарту, описують результати дослідження і роблять висновок про якість м'яса.

Хімічні методи аналізу

Визначення аміаку і солей амонію При розкладанні білків м'яса утворюються амінокислоти, які при подальшому дезамнировании перетворюються на аміак і солі амонію. Суть методу полягає в тому, що реактив Несслера (лужний розчин ртутно-йодистоводородного калію) у лужному середовищі взаємодіє з аміаком або солі амонію, утворюючи йодид меркураммония - речовина жовто-помаранчевого кольору. Інтенсивність забарвлення і кількість осаду залежить від кількості аміаку або іонів амонію в фільтраті з досліджуваної проби м'яса. М'ясо вважається свіжим, якщо витяжка набуває зеленувато-жовтий колір з збереженням прозорості або злегка мутней. М'ясо сумнівної свіжості - інтенсивно-жовтий колір, іноді з оранжевим відтінком. Після відсНесвіже м'ясо - жовто-помаранчеве фарбування, швидке утворення великих пластівців, що випадають в осад. В контрольній пробірці спостерігається лише незначне прозоре пожовтіння (за рахунок реактиву).тоювання протягом 10-2 хвилин спостерігається значне помутніння і випадання осаду.

Реакція на пероксидазу Пероксидаза є окислювально-відновних ферментом, знаходиться в ядрі клітини, проявляє активність при рН = 6,3-6,4. По мірі зберігання пероксидаза дифундує в клітинну саркоплазму, активність її значно знижується, потім фермент руйнується. Сутність реакції на пероксидазу з бензидином полягає в тому, що в присутності активної пероксидази перекис водню руйнується з виділенням атомарного кисню, який у свою чергу окисляє бензидин. Продукт окислення бензидину утворює з неокисленным бензидином з'єднання, забарвлене в блакитно-зелений колір, поступово переходить у коричневий. Активність пероксидази залежить від кислотності середовища і за величиною рН вище 6,3-6,4 результат реакції, як правило, негативний. Результат аналізу: Свіже м'ясо - поява протягом 1-2 хвилин синьо-зеленого фарбування, поступово переходить у буро-коричневе. умнівна свіжість м'яса - відсутність фарбування або поява його після трьох хвилин. У м'ясі хворий птиці сумнівної свіжості з-за зсуву рН за межі оптимальних умов, негативна реакція (запізніле фарбування або його відсутність).

Визначення кількості летючих жирних кислот Дезамінування амінокислот призводить до утворення жирних кислот, більшість з яких є летючими (мурашина, оцтова, пропіонова, масляна, валеріанова, капронова та ін.). вони впливають на формування запаху м'яса. Кількість летючих кислот визначають шляхом відгону їх з підкисленою водної витяжки гострою парою з подальшим титруванням гідроксидом калію. Результат: М'ясо птиці вважається свіжим, якщо летючих жирних кислот міститься до 4,5 мл КІН, м'ясо сумВизначення кислотного числа жиру Кислотне число жиру - кількість міліграмів їдкого калію, який пішов на титрування вільних жирних кислот, що містяться в 1 гр. жиру. При зберіганні птиці в результаті ферментативного гідролізу відбувається накопичення вільних жирних кислот, що значно погіршує якість м'яса. Середню пробу для дослідження жиру готують таким чином: зрізують жир зі спини, біля основи шиї і під крилом. 20 гр. жиру очищають, подрібнюють, витоплюють на водяній бані і фільтрують через 4 шари марлі. Результат аналізу: Жир від охолоджених й морожених тушок всіх видів птахів з кислотним числом до 1 мг. КОН вважають свіжим. Курячий жир від охолоджених тушок з кислотним числом 1,0-2,5 мг. КІН, гусячий - 1,0-2,0 мг. КІН, качиний і индюший - 1,0-3,0 мг. КІН, а також жир від морожених тушок усіх видів птиці з кислотним числом 1,0-1,6 мг. КІН, вважають сумнівною свіжості.нівної свіжості - від 4,5 до 9 мл КІН, несвіже м'ясо - більше 9 мл КІН.

Висновок про свіжості досліджуваного м'яса і відповідність стандарту У відповідності з вимогами стандарту, свіжість м'яса встановлюється за основними показниками якості. Результати органолептичної оцінки і хімічних досліджень складаються відповідно до вимог Дст і роблять висновок про якість досліджуваних зразків м'яса.

Мікроскопічний аналіз Метод заснований на визначенні кількості бактерій шляхом микроскопирования мазків-відбитків. Джерела бактеріального обсіменіння м'яса птиці Мікробне обсіменіння м'яса відбувається прижиттєве і після забою.