Тема 7. Биохимия молока и мяса

130.Пищевая и биологическая ценность молока и молочных продуктов.

131.Химический состав молока (вода, белки, липиды, углеводы, витамины, ферменты, гормоны, минеральные вещества).

132.Сравнение химического состава коровьего молока с молоком других видов животных.

133.Физико-химические и бактерицидные свойства молока.

134.Белково-липидные комплексы молока.

135.Молоко как питательный субстрат для бактерий. Пороки молока биохимического происхождения.

136.Химический состав молозива.

137.Физико-химические изменения молока при нагревании и охлаждении, замораживании и механических воздействиях, при хранении, транспортировке и первичной обработке.

138.Биохимические и физико-химические процессы при изготовлении молочных продуктов (масла, сыра, кисломолочных продуктов, молочных консервов).

139.Брожение молочного сахара.

140.Гидролиз и окисление липидов.

141.Распад белков и изменения аминокислот. Вкусовые и ароматические вещества молочных продуктов.

142.Химический состав вторичного молочного сырья и молочно-белковых концентратов.

143.Пищевая и биологическая ценность мяса и мясопродуктов. Химический состав мяса.

144.Биохимия мышечной, жировой, соединительной, костной и хрящевой тканей.

145.Биохимия крови и субпродуктов.

146.Биохимические процессы в мясе после убоя (посмертное окоченение, созревание, загар мяса).

147.Биохимические изменения мяса при хранении, замораживании и дефростации.

148.Повышение устойчивости мяса и мясопродуктов при хранении и переработке. Действие химических консервантов, антибиотиков, фитонцидов.

149.Химические изменения мяса при посоле. Действие поваренной соли, сахара, нитратов и нитритов.

150.Физико-химические изменения мяса при термической обработке, копчении.

6. Учебно-методическое и информационное обеспечение дисциплины:

а) основная литература:

1. Новиков Н.Н. Биохимия растений. – М.: КолосС, 2010, – 679 с.

2. Жарова Т.В. Биохимия мяса и молока. – М.: Изд. РГАУ – МСХА имени К.А.Тимирязева, 2005, – 283 с.

б) дополнительная литература:

1. Берёзов Т.Т., Коровкин Б.Ф. Биологическая химия. – М.: Медицина, 2002, – 528 с.

2. Бриттон Г. Биохимия природных пигментов. – М.: Мир, 1986, – 422 с.

3. Досон Р., Эллиот Д., Эллиот У., Джонс К. Справочник биохимика. – М.: Мир, 1991, – 453 с.

4. Запромётов М.Н. Фенольные соединения и их роль в жизни растений. – М.: Наука, 1996, – 45 с.

5. Казаков Е.Д., Карпиленко Г.П. Биохимия зерна и хлебопродуктов. – СПб.: Гиорд, 2005, – 510 с.

6. Кислухина О.В. Витаминные комплексы из растительного сырья. – М.: ДеЛи принт, 2004, – 308 с.

7. Кретович В.Л. Биохимия растений. – М.: Высшая школа, 1986, –503 с.

8. Надиров Н.К. Токоферолы и их использование в медицине и сельском хозяйстве. – М.: Наука, 1991, – 336 с.

9. Панников В.Д., Минеев В.Г. Почва, климат, удобрение и урожай. – М.: Агропромиздат, 1987, – 512 с.

10. Плешков Б.П. Биохимия сельскохозяйственных растений. – М.: Агропромиздат, 1987, – 494 с.

11. Румянцев Е.В., Антина Е.В., Чистяков Ю.В. Химические основы жизни. – М.: КолосС, 2007, – 560 с.

12. Румянцева Э.Р., Долматова И.Ю. Биохимия молока и мяса. – Уфа, 2002, – 160 с.

13. Татарченко И.И., Мохначёв И.Г., Касьянов Г.И. Химия субтропических и пищевкусовых продуктов. – М.: Академия, 2003, – 256 с.

14. Щербаков В.Г., Лобанов В.П. Биохимия и товароведение масличного сырья. – М.: КолосС, 2003, – 360 с.

в) программное обеспечение: отсутствует.

г) базы данных, информационно-справочные и поисковые системы:

Doal – база данных иностранных журналов;

Консор, Агропоиск – современные базы данных;

Реферативная база данных Агрикола и ВИНИТИ;

ChemExper - поиск соединений в различных базах данных;

ISI's Reaction Citation Index (RCI) – база данных по химическим реакциям;

PubSCIENCE - доступ к аннотациям статей в журналах;

Cambridge Crystallographic Data Centre – поисковая система по свойствам веществ в базе Cambridge Structural Database;

БАЗА ДАННЫХ "ХИМИЯ" Всероссийского института научной и технической информации (ВИНИТИ) - доступен раздел по физико-химической биологии;

MDL Information Systems – информационно-поисковая система в области естественных наук и химии;

AntiBase 2.0 – база данных природных веществ;

Rambler, Yandex, Google – информационно-справочные и поисковые системы;

www.elearn.timacad.ru - учебный сервер РГАУ – МСХА имени К.А.Тимирязева: учебно-методические комплексы по дисциплинам «Биохимия растений» и «Биохимия растительных продуктов», тесты по указанным дисциплинам;

www.softodrom.ru - конспект лекций по биохимии.