2. Контроль виробництва

2.1 Технохімічний контроль виробництва.

Випуск продукції високої якості на рибопереробних підприємствах багато в чому залежить від добре організованого контролю виробництва, який здійснюється на всіх стадіях технологічного процесу лабораторією підприємства. Контролюється якість сировини, правильність технологічного процесу.

У рибопереробній промисловості контроль продуктів виробництва здійснюється органолептичними, фізичними, фізико-хімічними і мікробіологічними методами.

Органолептичний метод заснований на властивостях сприйняття органів чуття людини. Цим методом визначають якість досліджуваних продуктів по зовнішньому вигляду, запаху, смаку і консистенції. Фізичний і фізико-хімічний методи контролюють умови (режими) технологічних процесів (температура середовища, відносна вологість, швидкість руху повітря, концентрація розчинів і ін.), а також якість продукції шляхом визначення її фізичних властивостей: кольору, розміру, ваги, щільності, температур плавлення і застигання. Хімічними методами визначають складові частини продукту, їх кількість, а також наявність сторонніх домішок.

Технохімічний контроль основної сировини для виробництва глазурованої скумбрії наведено в (таблиці 2.1)

Таблиця 2.1

Схема технохімічного контролю основної сировини для виробництва глазурованої скумбрії

Технологіч- на діяльність	Контрольова- ний показник	Метод контролю	Спосіб контролю та засоби виміру	Керуючий документ	Періодичні- сть контролю
Прийом сировини	Маса риби	Фізичний	Контрольне зважування, ГОСТ 23711	ГОСТ 7631-85	Кожна партія
	Якість риби: зовнішній вигляд консистенція запах розмір	Органолеп- тичний « - » « - » Фізичний	Візуально Пальпація Сенсорно Контрольне вимірюван- ня, лінійка по ГОСТ 427	ГОСТ 15-84-2002 ГОСТ 1368	Кожна партія « - » « - » « - »

Технічний контроль здійснює перевірку виходу напів­фабрикатів| і готової продукції, кількості отримуваних|одержувати| відхо­дів| і втрат, витрату допоміжних матеріалів.

Підставою|заснуванням| для технічного контролю є|з'являються| технічні| інструкції, норми технологічних втрат і витрати допоміжних матеріалів.

До лабораторного контролю відносяться дослідження, які вимагають| спеціальної обстановки у вигляді обладнаної хімічної| або мікробіологічної лабораторії. Підставою|заснуванням| для хімічного контролю якості сировини і напівфабрикатів слу­жать| технологічні інструкції і технічні умови на сировину| і напівфабрикати, а для готової продукції і допоміжних| матеріалів — стандарти.

В процесі виробничого контролю доводиться мати справу|річ| з|із| великими масами сировини, напівфабрикатів і готової продукції, які не можуть бути піддані дослідженню безпосередньо. Тому для досліджень беруть зразки|взірці| або проби.

Технохімічний контроль виробництва глазурованої скумбрії по операціям наведено в (таблиці 2.2)

Таблиця 2.2

Схема технохімічного контролю виробництва глазурованої скумбрії

Етап технологіч-ного проце- су	Контрольова-ний показник	Метод контролю	Спосіб контролю та засоби виміру	Керуючий документ	Періодичні- сть контролю
1	2	3	4	5	6
1.Прийман- ня сировини (	Якість сировини: -якість пакування; -температура ( риби; -зовнішній вигляд риби; -маса нетто; -маркування; -наявність документів	-органоле-птичний; -фізичний;	-візуально; -термометр; -ваги; -візуально; -візуально	-журнал реєстрації та контролю охолодженої сировини	-кожна партія

Продовження таблиці 2.2

Етап технологіч-ного проце- су	Контрольова-ний показник	Метод контролю	Спосіб контролю та засоби виміру	Керуючий документ		Періодичні- сть контролю
3.Прийман- ня пакуваль-них матеріалів	Якість пакувальних матеріалів: -зовнішній вигляд; -маркування; -наявність документів про якість		-візуально	-журнал реєстрації та контро-лю пакуваль-них матеріалів	-кожна партія
4.Миття сировини	-якість миття		-візуально		-кожна партія
5.Розбиран- ня риби	-якість розроб-ки; -маса риби		-візуально -ваги	Журнал контролю вироб консервів	-кожна партія
6.Заморожу-вання	Якість заморожу- вання	Візуальний фізичний		Журнал конролю вироб мороженої риби	2 рази за зміну
7.Глазурува-ння	Якість паніруання	Візуальний		Журнал контролю виробництва мороженої риби	2 рази за зміну

Продовження таблиці 2.2

Етап технологіч-ного проце- су	Контрольова-ний показник	Метод контролю	Спосіб контролю та засоби виміру	Керуючий документ	Періодичні- сть контролю
8.Пакуван-ня	-якість пакування		-візуально		-кожна партія
9.Маркува-ння	-відповідність щодо НД		-візуально		-кожна партія
10.Зберіган-ня	-температура зберігання; -вологість повітря в холодильній камері	-фізичний; -фізичний	-термометр -психро- метр	Журнал контролю режимів зберігання готової продукції	-кожна партія