1.6.2 Качественная характеристика продукта

К качеству молочных продуктов производимых на молочных заводах предъявляются требования к безопасности и санитарно-гигиеническому состоянию продукта.

Наличие в молоке газообразующих и маслянокислых бактерий делает его несыропригодным, так как эти бактерии вызывают пороки сыра. Большое значение для изготовления сыра имеет количественное содержание в молоке солей кальция как необходимого условия коагуляции молока сычужным ферментом.

При пониженном содержании солей кальция молоко под действием сычужного фермента сворачивается медленно и образует слабый, неплотный сгусток; такое молоко называют сычужновялым. Жирность готового сыра зависит от соотношения количества жира и белка в молоке; чтобы получить стандартный по жирности сыр.

Декларирование соответствия молочных продуктов производимых на молочном заводе проводят по схеме декларирования 1д. (применяется для декларирования продукции, выпускаемой серийно). Современные подходы к управлению качеством продукции на проектируемом предприятии с учетом действующих технических регламентов таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013), «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011), "Пищевая продукция в части ее маркировки" (ТР ТС 022/2011).

Цели и задачи подтверждения соответствия в обеспечении качества безопасности и конкурентоспособности продукции. Декларирование соответствия, схемы. На примере одного из продуктов подобрать схему декларирования соответствия.

При декларировании соответствия по схеме 1D заявителем может быть зарегистрированное в соответствии с законодательством государства-члена Таможенного союза на его территории юридическое лицо или физическое лицо, в качестве индивидуального предпринимателя, либо являющееся изготовителем, либо выполняющее функции иностранного изготовителя на основании договора с ним, в части обеспечения соответствия поставляемой продукции требованиям настоящего технического регламента и в части ответственности за несоответствие поставляемой продукции требованиям настоящего технического регламента Таможенного союза (лицо, выполняющее функции иностранного изготовителя).

Схема 1D включает следующие процедуры:

- формирование и анализ технической документации;

- осуществление производственного контроля;

- проведение испытаний образцов продукции;

- принятие и регистрация декларации о соответствии;

- нанесение единого знака обращения.

Заявитель предпринимает все необходимые меры, чтобы процесс производства был стабильным и обеспечивал соответствие изготавливаемой продукции требованиям технического регламента, формирует техническую документацию и проводит ее анализ.

Заявитель обеспечивает проведение производственного контроля.

С целью контроля соответствия молочной продукции требованиям технического регламента Таможенного союза ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» заявитель проводит испытания образцов продукции. Испытания образцов продукции проводятся по выбору заявителя в испытательной лаборатории или аккредитованной испытательной лаборатории.

Заявитель оформляет декларацию о соответствии на продукцию, выпускаемую серийно, и регистрирует ее по уведомительному принципу.

Заявитель наносит единый знак обращения, если иное не установлено техническим регламентом. Выбор схемы декларирования соответствия низковольтного оборудования, не включенного в Перечень, осуществляется изготовителем (уполномоченным изготовителем лицом), импортером.

Требования к качественным характеристикам продуктов представлены в таблице 19.

Таблица 19 – Качественная характеристика продуктов

НД, по показателям	Вид продукта
	сыр Голландский	сыр Костромской	сыр Российский
1	2	3	4
НД (ГОСТ, ГОСТ Р, ТУ и т.д.)	ГОСТ Р 52972-2008.	ГОСТ Р 52972-2008.	ГОСТ Р 52972-2008.
Органолептические показатели
Внешний вид и консистенция	Корка ровная, тонкая без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая специальным парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными пленками под вакуумом. Тесто пластичное, слегка ломкое на изгибе, однородное по всей массе	Корка ровная, тонкая, без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными материалами. Тесто эластичное, однородное во всей массе	Корка ровная, тонкая, без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными материалами. Тесто эластичное, однородное во всей массе
Вкус и запах	Выраженный сырный, с наличием остроты и легкой кисловатости	Умеренно выраженный сырный,  кисловатый	Выраженный сырный, слегка кисловатый
Цвет	От белого до слабо-желтого, однородный по всей массе	От белого до светло-желтого, однородный по всей массе	От белого до светло-желтого, однородный по всей массе
Физико-химические показатели
Массовая доля жира,%	45,0 +/- 1,6	45,0 +/- 1,6	50,0 +/- 1,6
Массовая доля влаги, %	40-42	44,0	43,0
Массовая доля жира в сухом веществе	1 – 60 и более	1 – 60 и более	1 – 60 и более
Массовая доля влаги в обезжиренном веществе,%	49 – 56 включительно	49 – 56 включительно	49 – 56 включительно
Массовая доля соли, %	0,5 – 2,5 включительно	От 1,5 до 2,5 включ.	От 1,3 до 1,8 включ.
Кислотность, ^0Т	От 5,25 до 5,45 включ.	От 5,25 до 5,45 включ.	От 5,15 до 5,35 включ.
Температура продукта при выпуске с предприятия, ^0С	0 до +4	0 до +4	0 до +4

Продолжение таблицы 19

Микробиологические показатели
БГКП (колиформы)	0,001
Стафилококки, S. aureus	0,001
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы и листерии L. monocytjgenes	25
Дрожжи
Показатели безопасности
Свинец	0,5
Мышьяк	0,3
Кадмий	0,2
Ртуть	0,03
Бенз(а)пирен	0,001
Гексахлорциклогексан )альфа-бета-гамма-изомеры)	0,6
ДДТ и его метаболиты	0,2
Цезий-137	50Бк/кг (для молочного жира -100)
Стронций-90	100Бк/кг (для молочного жира -80)

Под энергетической ценностью понимают долю энергии, образующейся при биологическом окислении жиров, углеводов и белков, содержащихся в продукте и необходимых для обеспечения физиологических функций организма.

Калорийность 100 г сыра определят по формуле:

Э = К₁ · Б + К₂ · Ж + К₃ · У, (10)

где Б, Ж, У – массовая доля (%) в сыре белков, жиров и углеводов;

К₁, К₂, К₃ – показатели энергетической ценности 1 г белков, жиров и углеводов соответственно 15,7 кДж (3,75 ккал), 37,67 кДж (9 ккал), 16,74 кДж (4 ккал).

сыр Голландский, кКал Э=355,6

сыр Костромской, кКал Э=343

сыр Российский, кКал Э=362