ответы к гэ

ФИЗИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ На сохраняемость овощей и плодов существенное влияние ока­зывают их физические свойства. Сыпучесть. Картофель, овощи и плоды обладают меньшей сыпу­честью, чем зерно. Косточковые (вишня и др.) более сыпучи. При загрузке хранилищ картофель и овощи через люки скатывают по наклонной поверхности (угол наклона не более 40—50°). Чтобы плоды и овощи не скатывались с транспортера в обратном направ­лении, максимальный наклон его должен быть 18—24°.

Скважность. Благодаря скважности воздух и влага перемещаются в межклубневых, межкочанных пространствах, передается тепло конвекцией. Для большинства овощей скважность составляет 45— 50% (если удалены примеси). С увеличением высоты загрузки скважность уменьшается. При размещении продукции в хранили­ще принимают во внимание объемную массу. Учитывая скважность клубней, плодов и овощей, используют активное вентилирование, вводят в продукты рекомендованные газы и пары.

Механическая прочность. Она в значительной степени предопре­деляет высоту насыпи продуктов. Механическая прочность харак­теризуется удельным сопротивлением клубней, плодов, корней, ко­чанов. Она выражается в килограммах на квадратный сантиметр. Механическая прочность зависит от структуры объекта, размера и массы. У картофеля этот показатель составляет 17—25 кг/см2, по­этому высота насыпи не должна превышать 5 м.

Учеными установлена предельная высота падения продукта на механические прутки, не вызывающая его повреждения (карто­фель — 100—200 мм, морковь — 100—300, свекла — 200—400, лук — 500—1000 мм). Опасность поражения клубней, плодов и овощей возрастает при образовании механических повреждений. Здесь все зависит от зоны поражения и способности растительного организ­ма в кратчайший срок заживлять раны слоем раневой перидермы до проникновения микроорганизмов в ткани через рану.

Испарение. Масса продукции уменьшается, и ее товарный вид ухудшается при хранении главным образом за счет испарения вла­ги. Для основных видов овощей и плодов при хранении поддержи­вают влажность воздуха 90—95 %, для пучковой продукции — 96— 98, для лука, тыквы, кабачков-цукини — 70—75 %. Для предупреждения отпотевания и порчи продуктов при хранении применяют вентилирование, сорбенты.

Теплофизические свойства. Овощи и плоды замерза­ют при температуре от 0 до —3 °С (свекла, морковь и др.). При под­мораживании овощи и плоды темнеют, изменяют вкус. При специ­альном быстром замораживании некоторых овощей и плодов в мо­розильных установках с низкими температурами (-40...-30 °С) ка­чество продукции сохраняется. Овощи, плоды и картофель отличаются плохой тепло- и температуропроводностью. Они мед­ленно нагреваются и медленно охлаждаются вследствие высокой скважности. Выделяемое тепло аккумулируется в массе и может ак­тивизировать деятельность микроорганизмов и вызвать самосогре­вание. Это свойство овощей и плодов учитывают для расчета пара­метров хранилищ и скорости охлаждения плодоовощной продук­ции, чтобы сократить потери.

ФИЗИОЛОГИЧЕСКИЕ И БИОХИМИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ, ПРОИСХОДЯЩИЕ В ОВОЩАХ И ПЛОДАХ ПРИ ХРАНЕНИИ Дыхание. При хранении в тканях овощей и плодов процессы жизнедеятельности продолжаются, интенсивность их выше, чем в зерне. В живых тканях происходит дыхание, интенсивность его за­висит от многих причин: рода, вида, сорта культуры, степени зрело­сти, наличия повреждений, условий хранения. Наиболее интенсивное дыхание отмечается в первые дни после уборки. Колебания температуры хранения, состав воздуха также су­щественно влияют на интенсивность дыхания.

Раневые реакции. На свежеубранных клубнях механические по­вреждения зарубцовываются раневой перидермой. Раневая пери­дерма лучше всего формируется при температуре 18—20 °С, относительной влажности воздуха 95 % и свободном доступе кислорода, плохо — при температуре ниже 10 С, относительной влажности воздуха менее 80 %, содержании кислорода в воздухе менее 10 %. Клетки паренхимы начинают делиться в направлении, парал­лельном поверхности механического повреждения, образуя про­слойку из нескольких рядов и подобие кожуры. В зоне повреждения и на пути возможного проникновения патогенных микроорганиз­мов в паренхимных тканях. Поверхностные раны обычно заживают быстрее, чем глубо­кие. Если повреждение достигло сосудистой системы клубня, пери­дерма не образуется, при этом раны лишь подсыхают. Плодовые культуры (яблоня и др.) имеют способность противо­стоять механическим воздействиям (до съема плодов). Механизм взаимодействия плодов с микроорганизмами сложен. Устойчивость клубней, плодов и овощей при поражении патоген­ными микроорганизмами определяется не только их строением, за­щитными покровными тканями, но и образованием ингибиторов, что в значительной мере определяет их природную лежкость. Сущность дозревания и старения плодов и овощей в период хране­ния. У многих плодов и овощей различают съемную, техническую (технологическую) и потребительскую степень зрелости, которая влияет на пищевую и вкусовую ценность урожая. При съемной зрелости плоды способны после уборки дозревать и достигать потребительского качества, они готовы к съему, упаков­ке, закладке на хранение. Плоды в технической степени зрелости достигают оптимальных технологических свойств для переработки. При потребительской степени зрелости овощи и плоды имеют наиболее высокие качества по вкусу, внешнему виду и консистен­ции мякоти. Они готовы для использования в свежем виде. При запаздывании с уборкой сроки хранения продукции сокра­щаются, усиливаются ее заболевания. Преждевременная уборка приводит к недобору урожая. Погодные условия также оказывают определенное влияние на продолжительность созревания культур. В процессе созревания в плодах происходят биохимические из­менения. Например, в яблоках постепенно накапливаются сахара, увеличивается содержание восков, изменяется состав красящих ве­ществ, уменьшается количество хлорофилла, кислот и др. В жизненном цикле растения проходят период покоя, продол­жительность которого — генетический признак. Во время покоя по разным причинам (под воздействием ингибиторов роста и др.) меристематические ткани не используют питательные вещества для построения тканей и органов. Характер состояния покоя у различных культур неодинаков. На­пример, клубни картофеля в период покоя почти не прорастают даже при благоприятных условиях. Обобщение учетов сохранности за ряд лет помогает оценить лежкость продукции. В зависимости от лежкости свежую плодоовощную продукцию подразделяют на следующие группы: двулетние овощи, включая картофель; плоды, включая плодовые овощи; листовые овощи, ягоды и плоды косточковых. Для регулирования продолжительности периода покоя изменя­ют температурный режим хранения объектов: чем продолжитель­нее период покоя, тем выше лежкость. Нарушение естественных физиологических функций организма приводит к физиологическим расстройствам (увядание плодов, почернение сердцевины клубней и др.). Различают лежкость и сохраняемость. Лежкость — потенциаль­ная способность плодов и овощей храниться в течение определен­ного времени без значительных потерь массы (не более 10—15 % ухудшения товарных и семенных качеств). Сохраняемость — проявление лежкости плодов и овощей в усло­виях данного сезона или зоны, технологии возделывания и режима хранения. Потери, обусловленные микробиологическими процессами, при хранении картофеля, овощей и плодов. Причин порчи продукции при хранении много, но основная — активное развитие патогенных микроорганизмов. Среди болезней наиболее распространены бак­териозы, вирусы, микозы. Болезни продукции часто сопровожда­ются большим выделением тепла, локальным самосогреванием. Если продукция хранится в ящиках или контейнерах, самосогрева­ния может не наблюдаться. Разработаны различные способы защиты овощей и плодов от возбудителей болезней при хранении, основанные на повышении иммунитета растительных тканей. Для прогнозирования лежкости продукции используют физи­ческие, микробиологические, метеорологические и имитационные математические модели, методы газовой хроматографии и др. Влияние насекомых, клещей и нематод на сохранность картофеля, овощей и плодов. Овощи и плоды, поврежденные клещами, немато­дами, насекомыми, значительно теряют естественный иммунитет, могут поражаться микроорганизмами. Клещи по широкой приспособляемости к различным местооби­таниям приближаются к насекомым и могут причинять большой хозяйственный вред урожаю. Среди клещей встречаются не только вредители, но и хищники. Большинство видов клещей относится к многоядным. В связи с отсутствием крыльев у клещей в их расселе­нии важную роль играет деятельность человека (пересадка сажен­цев, внесение удобрений, пестицидов и другие факторы). Наиболее распространены клещи, вредящие полевым, овощным и плодовым культурам: обыкновенный паутинный клещ, луковый корневой клещ, красный плодовый клещ, грушевый галловый клещ, смородинный почковый клещ, земляничный клещ. Клещи плодовиты как в период вегетации растений, так и во время хране­ния урожая. Они могут питаться на клубнях, корнях моркови, реди­са и редьки, сильно повреждая их. Меры борьбы с клещами прини­мают как в полевых условиях, так и в хранилищах (заблаговремен­ная подготовка хранилищ, переборка продуктов перед закладкой на хранение и др.). Насекомые вместе с овощами и плодами попадают в хранилище. Личинки яблоневого семяеда зимуют в семенах поврежденных пло­дов — яблок, груш, алычи и др. Гусеницы-плодожорки повреждают плоды, снижая их товарную ценность. Личинки капустной весенней и летней мух, а также морковной и луковой мух пронизывают корни корнеплодов, способствуя загни­ванию их во время хранения. Личинки щелкуна (проволочники) повреждают клубни, корни моркови, редиса, редьки, проникая внутрь, загрязняют их, ухудшая их лежкость и снижая товарные качества. Вред причиняют и гусе­ницы капустной совки, которые проникают внутрь кочана. Важное место в борьбе с нематодами, клещами и насекомыми отводят своевременному проведению комплекса мероприятий в полевых условиях, правильной подготовке хранилищ и продуктов для хранения.

ХРАНЕНИЕ ОВОЩЕЙ, ПЛОДОВ И ЯГОД Применяют в основном два режима хранения овощей и плодов: в охлажденном состоянии (в условиях тер­моанабиоза в модификации психроанабиоза), в охлажденном со­стоянии и РГС (регулируемой газовой среде) или МГС (модифици­рованной газовой среде) в условиях наркоанабиоза или аноксианабиоза.

Хранение продукции в охлажденном состоянии. При температуре, близкой к 0 °С, жизнедеятельность живых клеток продукта, микро­организмов, вредителей снижается. Этому способствуют высокая скважность и плохая тепло- и температуропроводность. Для под­держания оптимальной температуры хранения используют холод­ный воздух (естественный холод в осенне-зимне-весенний период) или хранилище отапливают.

Режимы хранения продукции в регулируемой газовой среде (РГС) и модифицированной газовой среде (МГС). Методы создания изменен­ного состава газовой среды различны. Для изменения состава газо­вой фазы в закрытые емкости (МГС) с продуктами хранения пода­ется газовая смесь с помощью установок (РГС). Овощи и плоды, за­ложенные в холодильные камеры с регулируемой газовой средой, меньше расходуют сухих веществ в процессе дыхания, при этом уменьшается активность микрофлоры, погибают нематоды, клещи, насекомые, а продукты дольше сохраняют товарные качества, кон­систенцию и аромат. При использовании МГС необходимая газо­вая среда создается через 0,5— 1,0 мес после начала хранения. Влия­ние этого состава реализуется не полностью. Для лучшей сохранно­сти используют упаковку плодов и овощей в полимерные пленки, соблюдая определенные условия (выбор пленки, учет особенностей сорта, степень герметизации и др.). Газовая среда обеспечивается газогенераторами.

Хранение картофеля, овощей, плодов и ягод в стационарных храни­лищах. В основном применяют следующие хранилища: картофеле-, корнеплодо-, капусто-, луко- и плодохранилища. Совместное хране­ние различных видов продукции не рекомендуют, учитывая неоди­наковые требования культур к условиям хранения. По вместимости типовые хранилища бывают крупными, средними и малыми. Система вентиляции в хранилище для картофеля и овощей приточно-вытяжная, в плодохранилищах — система вентиляции и ис­кусственного охлаждения, в лукохранилищах — система вентиля­ции, искусственного охлаждения и обогрева. Система вентиляции хранилищ подразделяется на естественную и принудительную (разновидность ее — активное вентилирова­ние). Методы хранения в стационарных хранилищах более совре­менные и экономичные, чем полевое хранение продукции в буртах и траншеях. Хранилища подразделяют на следующие типы: 1) с естественной вентиляцией с использованием наружного воздуха за счет тепловой конвекции; 2) с принудительной вентиляцией (воздух подается вентиляторами); 3) холодильники (хранилища с искусственным ох­лаждением); 4) холодильники с контролируемой атмосферой. Необходимо учитывать, что в хранилищах с естественной вентиля­цией удовлетворительно сохраняют картофель, капусту, корнеплоды и др. Однако воздухообмен в них незначителен и не обеспечивает достаточно быстрого охлаждения продукции, особенно осенью. При активном вентилировании заложенная продукция быстрее охлаждается, осушается, что позволяет экономичнее использовать объем хранилищ. При этом поддерживается оптималь­ный режим в течение всего периода хранения. В южных районах России рекомендуют применять комбиниро­ванные системы активного вентилирования с установками искусст­венного охлаждения.

При стационарном способе хранения в хранилищах плодоовощ­ную продукцию размещают в закромах, оборудованных естествен­ной приточно-вытяжной вентиляцией с высотой загрузки 1,2— 1,5 м; насыпью в крупных закромах с активной вентиляцией с высо­той загрузки 2,5—4,0 м; сплошной насыпью в хранилищах с актив­ной вентиляцией с высотой загрузки 2,5—5,0 м. Следует подчеркнуть, что режимы хранения каждого вида про­дукции имеют свои особенности, и это необходимо учитывать при организации работ. Для предотвращения механических повреждений плодов и ово­щей, механизации работ при уборке и хранении применяют различ­ные виды тары: контейнеры, деревянные ящики, лотки, кузовки, решета, пластмассовую тару, картонные коробки, мешки, пакеты из полимерных пленок и др. Транспортируют и хранят продукцию в контейнерах вместимос­тью 400—500 кг.

Подготовка хранилищ. Все хранилища ежегодно до закладки в них продукции нового урожая ремонтируют, дезинфицируют, рас­кладывают в них отравленные приманки для грызунов. Хранилища очищают от всех растительных остатков, просушивают. Хранилища, в которые закладывают семенной картофель, ма­точники корнеплодов, капусты, дезинфицируют 4%-ным раство­ром хлорной извести. После обработки хранилища выдерживают в герметизирован­ном состоянии 2—3 сут, затем тщательно проветривают. После это­го внутри помещения (кроме пола и окон) проводят побелку раствором свежегашеной извести и медного купороса. После приемки и передачи хранилища материально ответствен­ному лицу температуру за 2—3 сут до загрузки доводят до необходи­мого уровня. Для осуществления рекомендуемых стандартами режимов хра­нения в хранилищах регулярно проверяют температуру воздуха и продукции и относительную влажность воздуха. Данные наблюде­ния заносят в журнал.

Технология хранения картофеля и овощей в буртах и траншеях. Из­давна применяют полевой способ хранения картофеля и овощей в типовых буртах и траншеях, а также на постоянных буртовых пло­щадках. Бурты представляют собой валообразные штабеля картофеля или овощей, уложенные на грунте или в неглубокие длинные котло­ваны и укрытые слоями соломы и земли, а также оборудованные приточно-вытяжной вентиляцией и приспособлением для контро­ля температуры. Траншеи — удлиненные канавы, вырытые в грунте, заполненные продукцией, укрытые так же, как и бурты. При соблюдении рекомендаций хранение продукции будет ус­пешным. Хранение продуктов основано на физических и физиолого-биохимических процессах, которые протекают в объектах хранения. Для буртов и траншей выбирают возвышенное место с неболь­шим уклоном, грунтовые воды должны залегать на уровне не менее 2 м ниже дна котлована. Желательно выбирать место, защищенное от зимних ветров наиболее опасных в данной зоне направлений; легкие по гранулометрическому составу почвы. Ориентируют бур­ты преимущественно с севера на юг или торцами к направлению наиболее холодных ветров. Размер буртов зависит от вида овощей и климатических усло­вий. Особенно важно выдержать поперечные размеры. В типовые размеры буртов и траншей вносят уточнения с учетом типа почвы, целей хранения и других условий. Зная насыпную плотность дан­ного вида продукта, можно определить вместимость бурта и тран­шеи. Укрытие буртов и траншей предохраняет продукцию от подмо­раживания, защищает от атмосферных осадков. Разработаны реко­мендации по толщине и технике укрытия буртов и траншей. При этом учитывают, что укрытие не только должно предохранить про­дукцию от низких температур, но и обеспечить быстрое охлаждение осенью.

После укладки клубней или овощей их укрывают ржаной соло­мой, начиная с основания штабеля. На солому накладывают слой земли толщиной 10 см. Перед наступлением резкого похолодания бурты и траншеи укрывают толстым слоем земли (20—30 см). Для буртов и траншей разработаны различные способы устрой­ства вентиляции с учетом теплофизических свойств продуктов хра­нения и зональных особенностей. По типу вентиляции бурты и траншеи различаются: с «глухой» вентиляцией; с приточным кана­лом; с приточным и вертикальными каналами; с гребневым вытяж­ным каналом; бурты на настилах и траншеи с охлажденным дном; бурты с «воздушной рубашкой».

Весеннее снегование овощей. Его применяют обычно в северной и средней зонах страны, когда температура устанавливается на уровне —1...—3 °С, чтобы не вызвать подмораживания овощей. Календар­ный срок проведения мероприятия в средней зоне — март. В основание бурта настилают снег слоем 0,5 м, ширина бурта 2— 4 м, высота штабеля овощей 1,0— 1,5 м. Бурты укрывают слоем снега 0,5 м, а затем опилками, соломой, торфом. Поверх укрытия насти­лают маты. Бурт делают секционным. Периодически осуществляют контроль за состоянием продукции по пробным вскрытиям, осмотр проб.

Нормы естественной убыли картофеля, овощей и фруктов при хра­нении и правила ее списания. Нормы естественной убыли и потери качества картофеля, овощей и фруктов во время хранения различ­ны. Обычно естественная убыль на 70—90 % вызвана потерями воды и на 10—30 % — сухих веществ.

Естественная убыль стандартных свежих овощей, плодов и кар­тофеля—это уменьшение их массы в процессе хранения вслед­ствие потерь сухих веществ на дыхание и частичное испарение вла­ги. В нормы естественной убыли не включают потери в результате повреждения тары, а также брак и отходы. Нормы зависят от вида продукции, типа склада, срока хранения, физиологического состо­яния продукта. Естественную убыль после инвентаризации продуктов списыва­ют с материально ответственных лиц по фактическим размерам, но не выше установленных норм; предварительно ее не списывают. При хранении естественную убыль исчисляют к среднему остатку продукции на каждый месяц хранения (по данным на 1, 11, 21-е числа текущего и 1-е число последующего месяца). Окончательный размер естественной убыли определяют как сумму ежемесячных на­числений убыли. Абсолютный отход (экземпляры продукции или отходы, непри­годные для использования) устанавливают в процентах к конечной массе. Он списывается актом, который утверждает руководитель хозяйства. Технический брак — продукция, частично поврежденная по раз­ным причинам (подморожение, заболевание и др.). Величину брака определяют, как и абсолютный отход.

Режимы хранения. Капуста белокочанная и краснокочанная. По лежкости капуста подразделяется на 3 руппы в зависимости от сорта: - с отличной лежкостью (сорта Зимовка, Белоснежка), - с хорошей (Подарок, надежда), - с удовлетворительной (Слава, Московская). Режим хранения капусты продовольственного назначения подразделяется на 2 периода: 1 – охлаждение, 2 – основной. Для длительного хранения капусту убирают с 4-6 плотно прилегающими зелеными листьями и быстро охлаждают ее в хранилище. В основной период хранения поддерживают температуру - 1 – 0 С и относительную влажность воздуха 90-98%. Хорошей лежкостью обладает краснокочанная капуста сорта Каменная головка, которая хранится так же, как и белокочанная. Зачистку капусты до ее реализации проводить не рекомендуется, так как это способствует распространению болезней.

Корнеплоды . Режим хранения корнеплодов подразделяется на : 1 – лечебный, 2 – период охлаждения, 3 – основной, 4 – весенний. Все корнеплоды в течение первых 10 суток хранят при температуре 10-12 С и отн. влажности воздуха 90-95%, для ускорения раневых реакций. Затем все корнеплоды охлаждают. Этот период обычно длится 10-15 суток. В основной период хранения (6-7 месяцев и более) для корнеплодов продовольственного и фуражного назначения рекомендуют поддерживать температуру 0-1 С и относит. влажность воздуха 90-98%. В весенний период, готовя продовольственные корнеплоды к реализации, их сортируют лишь после того, как поднимут их температуру до 10 С, с целью предупреждения сильных механических повреждений при этой операции. В основном корнеплоды хранят в закромах, сплошной насыпью и в контейнерах.

Зеленые овощи – салат, шпинат, лук-порей, сельдерей и другие – можно хранить непродолжительное время. Это скоропортящаяся продукция, которая сохраняется только в течение нескольких дней и быстро теряет свои товарные качества. При хранении в полиэтиленовых пакетах с газовой смесью срок хранения увеличивается до 1-2 месяцев.

Яблоки зимних сортов при оптимальном режиме сохраняются до нового урожая. Плоды яблок летних сортов хранят при температуре - 0,5 – 0 С и относит. влажности воздуха 90-95% хранятся месяц, осенние сорта -2 -3 месяца, и только зимние сорта -6-8 месяцев.

Для зимних сортов яблок разработана сортовая технология хранения. Один день пребывания яблок после уборки при температуре 18-20 С сокращает срок их хранения на 10-15 дней.

Плоды косточковые - сливы, персики, абрикосы – хранят в холодильниках при оптимальном режиме лишь ограниченный период: 1-2, редко 3 месяца, а вишни и черешни – всего 3-5 недель. Оптимальная температура хранения плодов косточковых – 0,5 …+ 0,5 С, влажность воздуха 90-95%.

Ягоды черная смородина, красная смородина, крыжовник хранятся ограниченный срок – 4-6 недель и даже меньше. Малина и земляника при оптимальных условиях могут храниться в течение лишь нескольких дней.

Оптимальная температура хранения ягод 0 – 0,5 С и относит. влажность воздуха 90-95%.

5. Хранение картофеля (картофель как объект хранения; физические и теплофизические свойства; физиологические и биохимические процессы, протекающие при хранении; периоды жизнедеятельности; физиологические расстройства; прогнозирование лежкости; условия и режимы хранения, способы размещения продукции). Факторы выращивания, влияющие на сохраняемость. Контроль качества продукции при хранении. Сооружения и оборудование для Хранения.

Картофель относят к группе сочных продуктов. Он играет огромную роль в питании человека, а также – в кормлении животных. Для картофеля характерно высокое содержание в живых клетках воды, в среднем 80-90%.

Большое значение картофель имеет как источник витаминов. Растворимые соединения (5-18%) в плодах и овощах составляют сахара, кислоты, пектин, витамины, минеральные соли и др. Нерастворимые соединения (2—5 %): целлюлоза, гемицеллюлоза, протопектин, крахмал, пигменты, эфирные масла, воска, жиры и др. Растительные сочные продукты — важный источник углеводов, белка, витаминов, минеральных веществ. Они играют существен­ную роль в пищеварении, а некоторые из них обладают специфи­ческими лечебными свойствами. По научно обоснованным нормам ежедневно рекомендуется употреблять (при рациональном сочета­нии растительной и животной пищи) около 500 г овощных, бахче­вых, плодов и ягод, хотя энергетическая ценность этих продуктов невелика (кДж): огурцов 42, яблок 190, картофеля 347. Картофель, отделенный от материнского расте­ния, еще остаётся живым организмом, так как процессы жизнеде­ятельности в нем продолжаются. Происходят процессы, связанные с испарением воды, выделением тепла, изменением температуры. С потерей воды связаны естественные потери массы картофеля. Молодые клубни легче отдают влагу и быстро теряют свежесть, увядают. Что­бы снизить испарение и предупредить увядание плодов и овощей, их хранят, например, в условиях высокой влажности воздуха. В процессе дыхания плоды выделяют тепло. При их хранении может возникнуть нежелательное явление — самосогревание. Чтобы не допустить этого, продукцию на хранение закладывают отсортированную, однородную и охлаждают до оптимальной тем­пературы. Картофель, овощи, плоды как живые организмы обладают им­мунитетом — противостоят различным заболеваниям. Однако при определенных условиях влага и сахара, органические кислоты, азотистые вещества, пектины и т. д., содержащиеся в плодах, мо­гут стать хорошей питательной средой для развития микробов, грибов. Овощи и плоды довольно надежно защищает толстая и прочная кожица. Кроме того, каждая клетка защищена целлюлозой и про­топектином, цитоплазматической оболочкой. Созданием опреде­ленных условий необходимо помочь клубням, овощам и плодам выстоять против неблагоприятных факторов и вредителей, осо­бенно во время их хранения и переработки, когда велика опас­ность различного рода повреждений продукции и поражения мик­роорганизмами. При хранении картофеля нужно обеспечить такие усло­вия, при которых процессы дыхания будут поддерживаться на необходимом уровне, а защитная способность останется. С другой сто­роны, необходимо оберегать хранимую продукцию от неблагопри­ятных факторов. Оптимальных режимов хранения больших партий овощей и пло­дов достигают поддержанием температуры окружающей среды на необходимом уровне, регулированием влажности воздуха, удалени­ем газообразных продуктов метаболизма, созданием регулируемой газовой среды.

ФИЗИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА картофеля. На сохраняемость овощей и плодов существенное влияние ока­зывают их физические свойства. Сыпучесть. Картофель обладает меньшей сыпу­честью, чем зерно. При загрузке хранилищ картофель и овощи через люки скатывают по наклонной поверхности (угол наклона не более 40—50°). Чтобы плоды и овощи не скатывались с транспортера в обратном направ­лении, максимальный наклон его должен быть 18—24°.

Скважность. Благодаря скважности воздух и влага перемещаются в межклубневых пространствах, передается тепло конвекцией. Для большинства овощей скважность составляет 45— 50% (если удалены примеси). С увеличением высоты загрузки скважность уменьшается. При размещении продукции в хранили­ще принимают во внимание объемную массу. Учитывая скважность клубней, плодов и овощей, используют активное вентилирование, вводят в продукты рекомендованные газы и пары.