ответы к гэ

Механическая прочность. Она в значительной степени предопре­деляет высоту насыпи продуктов. Механическая прочность харак­теризуется удельным сопротивлением клубней, плодов, корней, ко­чанов. Она выражается в килограммах на квадратный сантиметр. Механическая прочность зависит от структуры объекта, размера и массы. У картофеля этот показатель составляет 17—25 кг/см2, по­этому высота насыпи не должна превышать 5 м. Учеными установлена предельная высота падения продукта на механические прутки, не вызывающая его повреждения (карто­фель — 100—200 мм, морковь — 100—300, свекла — 200—400, лук — 500—1000 мм). Опасность поражения клубней, плодов и овощей возрастает при образовании механических повреждений. Здесь все зависит от зоны поражения и способности растительного организ­ма в кратчайший срок заживлять раны слоем раневой перидермы до проникновения микроорганизмов в ткани через рану.

Испарение. Масса продукции уменьшается, и ее товарный вид ухудшается при хранении главным образом за счет испарения вла­ги. Для основных видов овощей и плодов при хранении поддержи­вают влажность воздуха 90—95 %. Для предупреждения отпотевания и порчи продуктов при хранении применяют вентилирование, сорбенты.

Теплофизические свойства. Картофель, овощи и плоды замерза­ют при температуре от 0 до —3 °С (свекла, морковь и др.). При под­мораживании овощи и плоды темнеют, изменяют вкус. При специ­альном быстром замораживании некоторых овощей и плодов в мо­розильных установках с низкими температурами (-40...-30 °С) ка­чество продукции сохраняется. Картофель отличается плохой тепло- и температуропроводностью. Он мед­ленно нагревается и медленно охлаждается вследствие высокой скважности. Выделяемое тепло аккумулируется в массе и может активизировать деятельность микроорганизмов и вызвать самосогре­вание. Это свойство овощей и плодов учитывают для расчета пара­метров хранилищ и скорости охлаждения плодоовощной продук­ции, чтобы сократить потери.

ФИЗИОЛОГИЧЕСКИЕ И БИОХИМИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ, ПРОИСХОДЯЩИЕ В КАРТОФЕЛЕ ПРИ ХРАНЕНИИ. Дыхание. При хранении в тканях овощей и плодов процессы жизнедеятельности продолжаются, интенсивность их выше, чем в зерне. В живых тканях происходит дыхание, интенсивность его за­висит от многих причин: рода, вида, сорта культуры, степени зрело­сти, наличия повреждений, условий хранения. Например, при хра­нении картофеля за 8 мес расход веществ на дыхание составляет око­ло 0,74 %. В процессе дыхания продукты выделяют тепло. Например, у картофеля тепловыделение составля­ет 1470 кДж (т/сут).. Наиболее интенсивное дыхание отмечается в первые дни после уборки. Колебания температуры хранения, состав воздуха также су­щественно влияют на интенсивность дыхания. Раневые реакции. На свежеубранных клубнях механические по­вреждения зарубцовываются раневой перидермой. Раневая пери­дерма лучше всего формируется при температуре 18—20 °С, относи­тельной влажности воздуха 95 % и свободном доступе кислорода, плохо — при температуре ниже 10 "С, относительной влажности воздуха менее 80 %, содержании кислорода в воздухе менее 10 %.

Клетки паренхимы начинают делиться в направлении, парал­лельном поверхности механического повреждения, образуя про­слойку из нескольких рядов и подобие кожуры. В зоне повреждения и на пути возможного проникновения патогенных микроорганиз­мов в паренхимных тканях, например, клубня картофеля может возникать и химический барьер (фенольные соединения — суберин и др.). Поверхностные раны обычно заживают быстрее, чем глубо­кие. Если повреждение достигло сосудистой системы клубня, пери­дерма не образуется, при этом раны лишь подсыхают.

Сущность дозревания и старения в период хране­ния. У многих плодов и овощей различают съемную, техническую (технологическую) и потребительскую степень зрелости, которая влияет на пищевую и вкусовую ценность урожая.

При съемной зрелости плоды способны после уборки дозревать и достигать потребительского качества, они готовы к съему, упаков­ке, закладке на хранение. Плоды в технической степени зрелости достигают оптимальных технологических свойств для переработки. При потребительской степени зрелости овощи и плоды имеют наиболее высокие качества по вкусу, внешнему виду и консистен­ции мякоти. Они готовы для использования в свежем виде. При запаздывании с уборкой сроки хранения продукции сокра­щаются, усиливаются ее заболевания. Преждевременная уборка приводит к недобору урожая. Погодные условия также оказывают определенное влияние на продолжительность созревания культур. В процессе созревания в плодах происходят биохимические из­менения. В жизненном цикле растения проходят период покоя, продол­жительность которого — генетический признак. Во время покоя по разным причинам (под воздействием ингибиторов роста и др.) меристематические ткани не используют питательные вещества для построения тканей и органов. Характер состояния покоя у различных культур неодинаков. На­пример, клубни картофеля в период покоя почти не прорастают даже при благоприятных условиях. Обобщение учетов сохранности за ряд лет помогает оценить лежкость продукции. В зависимости от лежкости свежую плодоовощную продукцию подразделяют на следующие группы: двулетние овощи, включая картофель; плоды, включая плодовые овощи; листовые овощи, яго­ды и плоды косточковых. Для регулирования продолжительности периода покоя изменя­ют температурный режим хранения объектов: чем продолжитель­нее период покоя, тем выше лежкость. Нарушение естественных физиологических функций организма приводит к физиологическим расстройствам (увядание плодов, почернение сердцевины клубней и др.).

Различают лежкость и сохраняемость. Лежкость — потенциаль­ная способность плодов и овощей храниться в течение определен­ного времени без значительных потерь массы (не более 10—15 % ухудшения товарных и семенных качеств). Сохраняемость — проявление лежкости плодов и овощей в усло­виях данного сезона или зоны, технологии возделывания и режима хранения.

Потери, обусловленные микробиологическими процессами, при хранении картофеля. Причин порчи продукции при хранении много, но основная — активное развитие патогенных микроорганизмов. Среди болезней наиболее распространены бак­териозы, вирусы, микозы. Болезни продукции часто сопровожда­ются большим выделением тепла, локальным самосогреванием. Если продукция хранится в ящиках или контейнерах, самосогрева­ния может не наблюдаться. Разработаны различные способы защиты овощей и плодов от возбудителей болезней при хранении, основанные на повышении иммунитета растительных тканей. Для прогнозирования лежкости продукции используют физи­ческие, микробиологические, метеорологические и имитационные математические модели, методы газовой хроматографии и др. Овощи и плоды, поврежденные клещами, немато­дами, насекомыми, значительно теряют естественный иммунитет, могут поражаться микроорганизмами.

ХРАНЕНИЕ КАРТОФЕЛЯ Применяют в основном два режима хранения карто­феля: в охлажденном состоянии (в условиях тер­моанабиоза в модификации психроанабиоза), в охлажденном со­стоянии и РГС (регулируемой газовой среде) или МГС (модифици­рованной газовой среде) в условиях наркоанабиоза или аноксианабиоза.

Хранение продукции в охлажденном состоянии. При температуре, близкой к 0 °С, жизнедеятельность живых клеток продукта, микро­организмов, вредителей снижается. Этому способствуют высокая скважность и плохая тепло- и температуропроводность. Для под­держания оптимальной температуры хранения используют холод­ный воздух (естественный холод в осенне-зимне-весенний период) или хранилище отапливают. Для осуществления рекомендуемых ГОСТом и международными стандартами оптимальных режимов хранения проверяют температуру воздуха и продукции, относи­тельную влажность воздуха в хранилище (стандартизованными средствами измерения). В нижнем ярусе температуру измеряют на высоте 0,2 м от пола вблизи ворот, в среднем ярусе — на высоте 1,6—1,7 м от пола в середине прохода. Относительную влажность проверяют с помощью психрометров или гигрографов.

Режимы хранения продукции в регулируемой газовой среде (РГС) и модифицированной газовой среде (МГС). Методы создания изменен­ного состава газовой среды различны. Для изменения состава газо­вой фазы в закрытые емкости (МГС) с продуктами хранения пода­ется газовая смесь с помощью установок (РГС). Овощи и плоды, за­ложенные в холодильные камеры с регулируемой газовой средой, меньше расходуют сухих веществ в процессе дыхания, при этом уменьшается активность микрофлоры, погибают нематоды, клещи, насекомые, а продукты дольше сохраняют товарные качества, кон­систенцию и аромат. При использовании МГС необходимая газо­вая среда создается через 0,5— 1,0 мес после начала хранения. Влия­ние этого состава реализуется не полностью. Для лучшей сохранно­сти используют упаковку плодов и овощей в полимерные пленки, соблюдая определенные условия (выбор пленки, учет особенностей сорта, степень герметизации и др.). Газовая среда обеспечивается газогенераторами.

Хранение картофеля в стационарных храни­лищах. В основном применяют следующие хранилища: картофеле-, корнеплодо-, капусто-, луко- и плодохранилища. Совместное хране­ние различных видов продукции не рекомендуют, учитывая неоди­наковые требования культур к условиям хранения. По вместимости типовые хранилища бывают крупными, средними и малыми. При выборе конструкций стен, потолков, дверей, люков учитывают надежность теплоизоляции. Система вентиляции в хранилище для картофеля приточно-вытяжная. Система вентиляции хранилищ подразделяется на естественную и принудительную (разновидность ее — активное вентилирова­ние). Методы хранения в стационарных хранилищах более совре­менные и экономичные, чем полевое хранение продукции в буртах и траншеях. Хранилища подразделяют на следующие типы: 1) с естественной вентиляцией с использованием наружного воздуха за счет тепловой конвекции; 2) с принудительной вентиляцией (воздух подается вентиляторами); 3) холодильники (хранилища с искусственным ох­лаждением); 4) холодильники с контролируемой атмосферой. Необходимо учитывать, что в хранилищах с естественной вентиля­цией удовлетворительно сохраняют картофель и др. Однако воздухообмен в них незначителен (скорость потока воздуха в них около 0,1 м/с) и не обеспечивает достаточно быстрого охлаждения продукции, особенно осенью. При активном вентилировании заложенная продукция быстрее охлаждается, осушается, что позволяет экономичнее использовать объем хранилищ. При этом поддерживается оптималь­ный режим в течение всего периода хранения. Нормами технического проектирования предприятий по хра­нению и обработке картофеля пре­дусмотрена следующая высота складирования (м): для картофеля при хранении насыпью 6, в таре 5. Объем помещений на 1 т клубней при хранении сплошной насы­пью 1,5 м3, в контейнерах 2,5 м3. Транспортируют и хранят продукцию в контейнерах вместимос­тью 400—500 кг.

Технология хранения картофеля в буртах и траншеях. Из­давна применяют полевой способ хранения картофеля в типовых буртах и траншеях, а также на постоянных буртовых пло­щадках. Он утвержден стандартами, хорошо изучен и проверен в производственных условиях. Бурты представляют собой валообразные штабеля картофеля или овощей, уложенные на грунте или в неглубокие длинные котло­ваны и укрытые слоями соломы и земли, а также оборудованные приточно-вытяжной вентиляцией и приспособлением для контро­ля температуры. Траншеи — удлиненные канавы, вырытые в грунте, заполненные продукцией, укрытые так же, как и бурты. Укрытие буртов и траншей предохраняет продукцию от подмо­раживания, защищает от атмосферных осадков. Разработаны реко­мендации по толщине и технике укрытия буртов и траншей. При этом учитывают, что укрытие не только должно предохранить про­дукцию от низких температур, но и обеспечить быстрое охлаждение осенью. После укладки клубней или овощей их укрывают ржаной соло­мой, начиная с основания штабеля. На солому накладывают слой земли толщиной 10 см. Перед наступлением резкого похолодания бурты и траншеи укрывают толстым слоем земли (20—30 см). Для средней полосы России расход соломы на укрытие буртов с картофелем 100 кг/т. Солома должна быть сухой, ржаной. Для буртов и траншей разработаны различные способы устрой­ства вентиляции с учетом теплофизических свойств продуктов хра­нения и зональных особенностей. По типу вентиляции бурты и траншеи различаются: с «глухой» вентиляцией; с приточным кана­лом; с приточным и вертикальными каналами; с гребневым вытяж­ным каналом; бурты на настилах и траншеи с охлажденным дном; бурты с «воздушной рубашкой». Если в бурте или траншее установилась оптимальная или близ­кая к ней температура, приточные трубы обычно закрывают. С на­ступлением холодов трубы забивают теплоизолирующими материа­лами, а в зимнее время, как правило, не вентилируют. Во второй по­ловине зимы днем на некоторое время приоткрывают вытяжные трубы, если температура в буртах и траншеях повышена. Чтобы вода не попадала в приточный канал, вокруг буртов делают водоотвод­ные канавы. Весной при температуре 4—5 °С и более открывают приточную вытяжную вентиляцию. Если температура повышается до 7—8 °С, с буртов убирают снег, в укрытии пробивают отверстия, а ночью их закрывают. Во время ухода за буртами и траншеями контролируют температуру и состояние укрытия.

Нормы естественной убыли картофеля при хра­нении и правила ее списания. Нормы естественной убыли и потери качества картофеля во время хранения различ­ны. Обычно естественная убыль на 70—90 % вызвана потерями воды и на 10—30 % — сухих веществ. Естественная убыль стандартных свежих овощей, плодов и кар­тофеля — это уменьшение их массы в процессе хранения вслед­ствие потерь сухих веществ на дыхание и частичное испарение вла­ги. В нормы естественной убыли не включают потери в результате повреждения тары, а также брак и отходы. Нормы зависят от вида продукции, типа склада, срока хранения, физиологического состо­яния продукта. Естественную убыль после инвентаризации продуктов списыва­ют с материально ответственных лиц по фактическим размерам, но не выше установленных норм; предварительно ее не списывают. При хранении естественную убыль исчисляют к среднему остатку продукции на каждый месяц хранения (по данным на 1, 11, 21-е числа текущего и 1-е число последующего месяца). Окончательный размер естественной убыли определяют как сумму ежемесячных на­числений убыли. Абсолютный отход (экземпляры продукции или отходы, непри­годные для использования) устанавливают в процентах к конечной массе. Он списывается актом, который утверждает руководитель хозяйства. Технический брак — продукция, частично поврежденная по раз­ным причинам (подморожение, заболевание и др.). Величину брака определяют, как и абсолютный отход.

6. Особенности хранения корнеплодов (характеристика как объекта хранения; факторы, влияющие на сохранность; признаки уборочной спелости; технология и технические средства послеуборочной доработки и хранения, болезни хранения и меры по их предупреждению). Сооружения и оборудование дли хранения. (1)

Корнеплоды относятся к двулетним растениям, у которых выработалась способность находиться в состоянии покоя при пониженной температуре. Между условиями выра­щивания и сохраняемостью корнеплодов наблюдается прямая взаимосвязь. Корнеплоды ранних сроков посева хранятся лучше, чем корнеплоды поздних сроков посева, так как у хорошо вызревших корнеплодов сложные формы Сахаров преобладают над простыми, т. е. соотношение содержания дисахаров к моносахарам превышает 1. Хорошо хранятся корнеплоды с содержанием сухих веществ 12... 14%, каротина не менее 15 мг% и с содержа­нием нитратов не более 250 мг/кг. Сроки уборки также влияют на вызревание корнеплодов и их жизнеспособность. Более поздние сроки обеспечивают хорошее вызревание и минимальные потери при хранении. Кор­неплоды, выращенные на легких, структурных почвах, обладают повышенной сохранностью. По сохраняемости корнеплоды условно делят на две основные группы: грубые — отли­чающиеся механической прочностью покровных тканей, хорошо сохраняющиеся (редька, брюква, свекла, пастернак) и нежные — у которых тонкая кожица и поэтому сохранность их низкая (морковь, сельдерей, петрушка, хрен, репа).

Корнеплоды моркови и свеклы обладают способностью зарубцовывать небольшие механические повреждения после уборки. Образование раневой перидермы и субберина наиболее быстро происходит при повышенных температурах (20...25°С) и влажности воз­духа (90...95%). Но при таких температурах корнеплоды начинают прорастать, поэтому по­сле уборки корнеплоды выдерживают в хранилище в течение 8... 12 дней при температуре Ю...14°С. После уборки корнеплодов недопустимо их подвядание и подмораживание — это ведет к развитию патогенных микроорганизмов и снижению сохранности. Продовольственные корнеплоды хранят при температуре 0...ГС и относительной влажно­сти 95%. Разработанный режим хранения корнеплодов (особенно моркови) в РГС позволяет сохранить корнеплоды в течение 8 месяцев с минимальными потерями. Газовый состав среды содержит 2% С0₂, 3% О, и 95% N₂. Технология хранения «грубых» корнеплодов в буртах и траншеях приближается к тех­нологии хранения картофеля, за исключением некоторых особенностей. После загрузки корнеплодов в траншею или бурт их сразу же укрывают слоем рыхлой и чистой в санитар­ном отношении почвы толщиной 10... 15 см, а только после этого — соломой и землей, как обычно. Нежные корнеплоды хорошо хранятся в траншеях с переслаиванием влажным песком (14... 15%), расход которого составляет на 1 т корнеплодов 0,5 т. Такая технология предусма­тривает укладку корнеплодов в траншею и переслаивание каждого слоя продукции слоем песка 2...3 см. Заполненную траншею укрывают слоем земли толщиной 20 см и после на­ступления заморозков укрывают, как обычно, соломой и землей. В хранилищах с активной вентиляцией столовую свеклу и брюкву успешно хранят на буртовых площадках для картофеля вместимостью 900 т. Технология хранения такая же, как и картофеля. В хранилищах с естественной вентиляцией редьку, свеклу, брюкву и репу хранят в за­кромах Редьку и репу загружают высотой 0,7...1,0 м, брюкву — 1,5...1,7; свеклу — 1,6...2,0 м. В хранилищах с активным вентилированием высоту насыпи корнеплодов можно устанав­ливать до 2,5...3,0 м. Нежные корнеплоды рекомендуется хранить в хранилищах с переслаиванием продук­ции песком. Для предотвращения развития вредных микроорганизмов в песок добавляют гашеную известь или мел (2% по массе). При небольших объемах хранения нежных корнеплодов применяют их глинование. Для этого корнеплоды помещают на 2...3 мин в емкость с глиняной болтушкой, разведенной до сметанообразного состояния, затем выгружают и просушивают. В настоящее время наиболее эффективным способом хранения нежных корнеплодов является хранение их в типовых контейнерах вместимостью 300 кг с открытым полиэ­тиленовым вкладышем из пленки толщиной 100...150 мкм. Высокая влажность воздуха (96...98%) и концентрация С0₂ около 2% в таких упаковках способствует продлению срока хранения, сохранению высокого товарного качества корнеплодов и сокращению потерь в 2...3 раза по сравнению с хранением в обычных типовых контейнерах. Полиэтиленовый вкладыш предотвращает перенос спор грибковых болезней из одного контейнера в другой при вентиляции, в результате резко снижается развитие болезней. В хранилищах с активным вентилированием морковь хранят навальным способом при высоте загрузки до 2,5 м. Загрузку и выгрузку корнеплодов ведут при помощи системы транспортеров СТХ-30 и ТХБ-20. В процессе загрузки корнеплоды опрыскивают 30%-ной суспензией мела с водой. После этого продукцию подсушивают лри помощи активного вентилирования, и каждый корнеплод оказывается покрыт тонким слоем мела. Можно проводить опудривание корнеплодов сухим мелом (3% от массы корнеплодов). Образую­щаяся на поверхности корнеплодов щелочная среда препятствует развитию патогенных микроорганизмов. Для предотвращения увядания корнеплодов моркови применяют ак­тивное вентилирование корнеплодохранилищ, оборудованное системой искусственного увлажнения воздуха, подаваемого в насыпь продукции. В весенне-летний период, когда температура в хранилище превысит 5°С, корнеплоды перегружают в холодильник или применяют снегование. Корневища хрена хранят в ящиках, выстланных полиэтиленовой пленкой толщиной 60 мкм, при температуре 0°С и относительной влажности воздуха 90...95%. Хорошие ре­зультаты дает переслаивание корневищ хрена влажным песком. Сохранность моркови зависит от сортовых особенностей. Хорошо хранятся сорта мор­кови поздних сроков созревания, имеющие удлиненный корнеплод конической формы: Рогнеда, Шантенэ 2461, Московская зимняя А 515, Несравненная. Для длительного хранения пригодны сорта корнеплодов: столовой свеклы — Бордо 237, Египетская плоская, Несравненная; редьки — Зимняя круглая черная, Грайворонская, Зимняя круглая белая; репы — Петровская 1; брюквы — Красносельская; редиса — Крас­ный великан, Дунганский 12/8; петрушки — Корневая сахарная, Бордовикская; пастерна­ка — Студент; сельдерея — Грибовский. Маточники корнеплодов хранят при дифференцированном температурном режиме — в течение основного периода хранения поддерживают температуру 0...ГС, а в последний месяц поднимают ее до 3...4°С. Такой режим замедляет развитие болезней и обеспечивает хорошую сохраняемость маточников, а повышенная температура в конце хранения ускоря­ет дифференциацию почек и повышает урожай семян. Маточники всех корнеплодов, особенно нежных, рекомендуется хранить, переслаивая влажным песком. Для того чтобы не повредить почки на них, нужно осторожно обрезать ботву при уборке, оставляя черешки листьев длиной 1...2 см.

7. Физиологические и биохимические процессы, протекающие в картофеле, овощах, плодах при хранении. Периоды жизнедеятельности плодов и овощей при хранении. Период покоя (глубокий и вынужденный). Дозревание плодов и овощей. Процессы созревания и старения плодов. Физиологические расстройства при хранении плодоовощной продукции и факторы, их обуславливающие. Временные хранилища для картофеля и овощей.

Во время хранения в плодах и овощах происходят различные физические и физиолого-биохимические процессы, которые оказывают существенное влияние на их качество и сохраняемость. Эти процессы протекают в тесной взаимосвязи и зависят от природных свойств плодов и овощей, наличия повреждений, зрелости, качества товарной обработки, режима хранения и других факторов. В значительной мере процессы хранения являются продолжением процессов, происходящих в плодах и овощах во время их роста. Но есть и принципиальное различие между ними: во время роста наряду с распадом органических веществ в плодах и овощах осуществляется синтез этих веществ, а в хранящихся объектах происходит главным образом их распад и расход с выделением энергии, необходимой для жизнедеятельности клеток.

ФИЗИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ Основными физическими процессами, происходящими в плодах и овощах при хранении, являются испарение влаги, выделение тепла, изменение температуры. Физический процесс испарения воды зависит от степени гидрофильности коллоидов, анатомического строения и состояния покровных тканей (толщина и плотность кожицы, наличие воскового налета), характера и степени поврежденности, влажности окружающей атмосферы, скорости движения воздуха, температуры хранения, степени зрелости, упаковки, сроков и способов хранения плодов и овощей и других факторов, в том числе от интенсивности аэробного дыхания, в процессе которого также образуется вода. Молодые корнеплоды, овощная зелень, недоразвитые плоды, в которых цитоплазменные и вакуолярные коллоидные частицы обладают слабой водоудерживающей способностью, легко отдают влагу, увядают и теряют свежесть. Повреждения механические или грибковые, как правило, также усиливают потери воды. Так, яблоки, пораженные паршой на площади до З см2, за 6 мес. хранения теряют 2,8% воды, на площади до 6 см2 — 5,7%; здоровые за это же время теряют 0,8% воды. Выделение влаги плодами и овощами различно в разные периоды хранения; в начале хранения обычно наблюдается активное испарение воды (период послеуборочного дозревания), в средний период оно понижается, а в конце хранения вновь повышается вследствие приближении нового вегетационного периода. Перезревание плодов сопровождается усиленной влагоотдачей, так как по мере старения коллоидов понижается их гидрофильность. Как пониженная влажность, так и повышенная температура воздуха усиливают испарение воды. Скорость испарения влаги не находится в прямой зависимости от содержания ее в плодах и овощах, а зависит от температуры, дефицита влажности воздуха, циркуляции воздуха, степени зрелости и других факторов. Иногда наблюдается обратное явление — повышение содержания влаги в плодах и овощах при высокой относительной влажности окружающего воздуха, например при хранении корнеплодов в умеренно влажном песке. Очевидно, влага, образующаяся в процессе аэробного дыхания, остается в тканях и, кроме того, плоды и овощи поглощают ее из окружающей среды. Однако в большинстве случаев на практике наблюдается увядание плодов и овощей, особенно при низкой влажности воздуха, усиленной вентиляции и т. д. Увядание нередко происходит не по всей массе плода и овоща, а на отдельном участке (где слабее покровные ткани), например морковь начинает увядать с конца корня, яблоки и груши — с участка около чашечки. Опыты показывают также, что увядание плодов начинается с поврежденных участков (пятна парши, уколы долгоносика и т. д.). Поэтому многие практические меры при хранении плодов и овощей имеют целью максимально уменьшить испарение влаги и предупредить увядание плодов и овощей. К таким мерам относятся: поддержание в хранилищах достаточно высокой влажности воздуха, переслойка овощей песком, применение упаковочных материалов, обертка плодов в бумагу и др. Вместе с тем поверхность плодов и овощей должна быть сухой во избежание развития микроорганизмов. Поэтому влажные картофель и овощи перед закладкой на хранение обычно просушивают. Выделение тепла. В процессе дыхания плодов и овощей во время хранения выделяется тепло. Однако в воздух выделяется не все тепло, так как часть его используется клеткой для обменных реакций и на процесс испарения, часть запасается в виде химически связанной энергии в АТФ. Изменение температуры. Явное тепло, выделяемое при дыхании плодов и овощей, определенно влияет на их температурное состояние. Эту форму биологической энергии, являющейся результатом энергетического обмена клеток, учитывают при охлаждении плодов и овощей. Однако охлаждение или нагревание в процессе хранения (и не только хранения) происходит в огромной степени под влиянием температуры окружающей атмосферы. При этом скорость охлаждения зависит от температуры и скорости движения охлаждающего воздуха, подаваемого в хранилище. Процесс охлаждения овощной зелени, ягод и косточковых плодов намного ускоряется в воде со льдом или в специальной вакуум-камере. Длительное хранение большинства плодов и овощей при низких температурах (близких к 0° С) снижает интенсивность процессов внутриклеточного метаболизма, замедляет процессы дозревания и перезревания, снижает расход запасных веществ на дыхание, а также деятельность микроорганизмов. Но снижение температуры не может быть произвольным, так как при определенных низких температурах свежие плоды и овощи замерзают и могут погибнуть. Уровень температуры хранения должен находиться где-то близко к границе замерзания тканей плодов и овощей, что зависит главным образом от содержания органических кислот, сахаров, пектина и др. Температура замерзания многих плодов и овощей в основном коррелируется с содержанием в них сухих веществ и находится в пределах от —1 до —2,5° С. Так, средняя температура. замерзания картофеля —1,2°’С, капусты белокочанной —1,6°, моркови и свеклы —1,6°, лука-репки —1,78°, яблок —2° винограда —3,8°, вишни —3,5° С и т. д. Процесс замерзания плодов и овощей, помещенных в среду с отрицательной температурой (ниже 0° С), имеет некоторые общие тенденции. Сначала температура в плодах и овощах падает ниже точки замерзания, но в течение некоторого времени кристаллы льда еще не образуются. Происходит так называемое переохлаждение тканей. Вода клеточного раствора при этом замерзает. При переходе воды в лед выделяется скрытая теплота, и температура тканей сразу повышается, достигая определенной высшей очки (обычно до —0,7, — 1,8° С), на которой держится некоторое время, а затем начинает вновь снижаться. Эту высшую точку, о которой поднимается температура переохлаждения, называют температурой замерзания. В процессе замерзания тканей плодов и овощей обычно происходит ряд таких изменений внутриклеточных ультраструктур, как, например, коагуляция белков цитоплазмы и органоидов, частичное обезвоживание коллоидов и т. д. Молекулы воды, все более теряя свою подвижность по мере замораживания, перестраиваются в относительно устойчивую кристаллическую систему, соответственно уменьшается количество водородных связей молекул воды с белками. В результате глубокого замораживания происходит обезвоживание протоплазмы и в итоге — гибель живых клеток. Хотя при этом и высвобождается большое количество энергии, называемой скрытой теплотой льдообразования (на каждый кг льда выделяется 80 ккал, иди 336 кДж, тепла), но связывание молекул воды друг с другом ослабляет связь воды с белками. Кроме того, образующиеся кристаллы льда в какой-то степени разрушают клеточные оболочки, но главное при замораживании плодов и овощей (обычными способами) нарушается физическая структура живого протопласта. По-видимому, это происходит за счет образования кристаллов из водного матрикса цитоплазмы при замораживании и резкого движения воды в клетку при оттаивании (А. Леопольд). Совершенно очевидно, что при хранении свежих плодов и овощей нельзя допускать их замерзания.