Синтетические подсластители

Таблица: Основные свойства ряда синтетических подсластителей.

Сладость	Подсластитель
	Цикламат	Сахарин	Ацесульфам	Аспартам
Относительная сладость	35	550	220	180-200
Вкус	Хороший, при повышенной концентрации привкус	Горько- металлический привкус		хороший
Растворимость в воде при 20 °С	Очень хорошая, 20	плохая	Очень хорошая. 20	Хорошая
рН, устойчивость	хорошая	Хорошая, при низкой величине рН, повышенной температуре разлагается	Хорошая, больше 3	2,5-5,5 стабильная более 5,5 менее стабильна
Энергетичес­кая ценность	нет	нет	нет	Примерно 8кДж/г
Диабетикам	разрешено	разрешено	разрешено	разрешено
Кариес зубов	нет	нет	нет
Форма продажи	Свободная кислота, или в виде Na и Са соли	В виде свободной кислоты, Na, К или Са форме	В виде К соли

Указанные вещества в течение многих лет проходили неоднократное тестирование на безвредность и рекомендованы для использования в пищевой промышленности крупнейшими организациями здравоохранения такими, как Объединённая экспертная комиссия по пищевым добавкам (JECFA) Всемирной организации здравоохранения (WHO), Управлением по надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) в США, Министерством здравоохранения РФ. Институтом питания РАМН и др.

На последней конференции, организованной Международной ассоциацией по подсластителям в апреле 1999 г в Барселоне, на которой приняли участие 175 учёных из более 20 стран, была окончательно подтверждена полная безопасность современных подсластителей, а также норма ADI (Acceptable Daily Intake)- количество продукта на 1 кг массы тела, которое человек может потреблять в течение всей жизни. Из рассмотренных выше подсластителей наиболее дешёвым является сахарин, поэтому его стараются более широко использовать. В этой связи остановимся более подробно на его физико-химических свойствах и методах обнаружения в растворах и пищевых продуктах.

Чистый сахарин - белый кристаллический, без запаха порошок, его температура плавления 222…228,5°С, растворимость воде составляет 1:335, при этом раствор должен быть прозрачным. Раствор сахарина в концентрированной серной кислоте должен быть бесцветным или слабо жёлтого цвета. При нагревании в суспензии с MgO не должен выделять пары NH3.

Содержание золы в сахарине должно быть не выше 0,1%, а влаги не более 0,6%, содержание N должно составлять 96…98%,

Для доказательства наличия сахарина в растворах и пищевых продуктах его экстрагируют из слабо подщелочённого продукта эфиром. После выпаривания эфира наличие сладкого вкуса остатка свидетельствует о наличии сахарина. Количественное определение сахарина можно проводить по методике, изложенной в Vollhase E., Thymian E. Ausgewalte Verfaren zur Untersuhung von Lebensmitel und Bedarfsgestenden. Jena. 1951. S. 310-311.