3 Складское хозяйство предприятия

Источники снабжения и виды договоров.

Для обеспечения бесперебойной работы столовой имеет запас сырья, количество которого определяют производственной мощностью и сроками хранения продуктов. Источниками поступления продуктов в кафе являются: предприятия изготовители, оптовые базы, частные предприятия. [8].

Источниками снабжения кафе - столовой «Ариант» являются сельское хозяйство (картофель, овощи, мясо, молоко, яйца и др.), а также пищевая промышленность (мука, крупы, сахар, макаронные изделия, жиры и др.).

Обеспечение бесперебойного снабжения столовой сырьем и товарами зависит от сложившихся хозяйственных связей с поставщиками (оптовые базы, частные предприниматели), их отношения строятся на основе договоров и заказов.

Договор поставки является основным документом, определяющим права и обязанности сторон по поставкам всех видов продукции. При составлении договоров

При намерении заключить контракт следует четко знать, какие цели необходимо достичь при его реализации, и уточнить наиболее важные моменты, связанные с его оформлением, подписанием и исполнением.

Договор, как правило, имеет четыре раздела:

1 Преамбула (или вводная часть)

2 Предмет договора

3 Дополнительные условия договора

4 Прочие условия договора

Наряду с очень краткими договорами, содержащими минимум условий, нередко заключаются многостраничные, очень подробные договоры, предусматривающие значительное число дополнительных условий.

При составлении договора необходимо предусмотреть главные вопросы предстоящей работы, составить примерную поэтапную схему работы и продумать, что и как должно быть сделано на каждом этапе, какие для этого потребуются конкретные действия, прикинуть возможность риска.

Проект предстоящего договора желательно разработать самой заинтересованной организации, а не получать проект от противоположной стороны. При составлении формулировок условий договора лучше привлечь специалистов соответствующего профиля. Если предложение о заключении договора поступает от неизвестной организации, необходимо как можно больше получить о ней информации. Следует убедиться, что организация действительно существует. Для этого надо ознакомиться с ее учредительными документами (уставом, учредительным договором) и свидетельством регистрации. Рекомендуется обратить внимание на то, кто является ее учредителями, какой размер уставного фонда, каково финансовое положение организации. Приступая к работе по формулированию условий договора, нельзя допускать двусмысленности, нечеткости фраз.

Примерная форма договора:

1 Преамбула (или вводная часть):

- наименование договора (купли – продажи, поставки, аренды);

- дата подписания договора и окончания срока действия;

- место подписания договора (город или населенный пункт);

- полное наименование контрагента, а также сокращенное название сторон по договору («Заказчик», «Покупатель», «Исполнитель»);

- должности, фамилии, имена, отчества лиц, подписывающих договор

2 Предмет договора:

- предмет договора, то есть, о чем конкретно договариваются стороны;

- обязанности и права первой стороны по договору;

- обязанности и права второй стороны по договору;

- срок выполнения сторонами своих обязательств;

- порядок расчета;

3 Дополнительные условия договора:

- способы обеспечения обязательств;

- основания изменения или расторжения договора в одностороннем порядке;

- условия о конфиденциальности информации по договору;

- порядок разрешения споров между сторонами договора;

4 Прочие условия договора:

- особенности согласования между сторонами сроки связи, способы связи (телефон, факс, телеграф);

- реквизиты сторон (почтовые, адрес предприятия, банковские реквизиты).

Для столовой характерны и транзитные поставки (поставщик-предприятие). Поставщики: мясокомбинат, молокозавод и др. Покупателями по договору поставки должны быть юридические лица (расчетный счет в банке). Договор составляется на один год.

Договор купли-продажи - соглашение, по которому продавец обязуется передать продукцию, а покупатель обязуется принять продукцию и уплатить определенную сумму.

Предметом купли-продажи может быть любая продукция, качество должно соответствовать нормативам. Договор может быть заключен: как в письменной, так и в устной форме.

Разовая покупка - оформляется закупочным актом или ведомостью на закуп. Закуп осуществляется за наличный расчет.

По договору контрактации одна сторона - производитель сельскохозяйственной продукции обязуется передать заготовителю такой продукции (контрактанту) в собственность (полное хозяйственное ведение) произведенную им продукцию в сроки, количестве и ассортименте, предусмотренные договором, а другая сторона - контрактант обязуется оказать производителю содействие в производстве сельскохозяйственной продукции, принять и оплатить ее. На контрактанта возлагается также обязанность вывоза продукции, если иное не предусмотрено договором.

Приемка товаров на предприятиях общественного питания является важной составной частью технологического процесса. Товар принимается по документам: накладным, товарно-транспортным накладным; счету-фактуре.

Продукты получают по количеству и качеству. Приемка продукции по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам ­фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивания и т. п. Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса брутто предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто.

Масса нетто и количество товарных единиц проверяются одновременно со вскрытием тары, но не позднее 10 дней, а по скоропортящейся продукции - не позднее 24 ч с момента приемки товаров.

Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара. При невозможности взвешивания продукции без тары (соленые огурцы, квашеная капуста в бочках, сметана, творог в бидонах) масса нетто определяется как разность между весом брутто и тары. В случае расхождения фактического веса тары результаты проверки оформляются актом на завес тары, который должен быть составлен не позднее 10 дней после ее освобождения. На каждом тарном месте (ящике, фляге, коробке) должен быть маркировочный ярлык с указанием даты, часа изготовления и конечного срока реализации.

При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче, этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик по скоропортящимся товарам немедленно после обнаружения недостачи, по остальным - не позднее 24 ч. Поставщик по скоропортящимся товарам обязан явиться в течение 4 ч после вызова, по остальным - не позднее чем на следующий день. После завершения окончательной приемки составляется акт в 3 экземплярах.

Одновременно с приемкой товаров по количеству товар принимается также и по качеству. Срок проверки качества для скоропортящихся товаров - 24 ч, для нескоропортящихся - 10 дней.

Приемка товаров по качеству производится органолептическим методом (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. К транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения качества, где указываются дата изготовления, срок реализации, название фирмы; гигиенические сертификаты (с указанием допустимых и фактических уровней тяжелых металлов).

Хранение и отпуск продуктов.

При хранении сырья и продуктов должны соблюдаться требования санитарных норм в соответствии с СанПиН 42-123-4117-86 «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов». Ответственность за соблюдение и контроль Санитарных правил несут руководители предприятий, производящих и транспортирующих скоропортящиеся продукты, предприятия общественного питания и торговли. Контроль за соблюдением Санитарных правил возлагается на органы санитарно-эпидемиологической службы.

Для предотвращения потерь и порчи продуктов необходимо обеспечить в складских помещениях оптимальный режим хранения товаров в соответствии с их физико-химическими свойствами. Режим хранения - это определенная температура, скорость движения воздуха, относительная влажность. При хранении следует строго следить за соблюдением сроков реализации продуктов, особенно скоропортящихся. Так, крупнокусковые полуфабрикаты из мяса хранятся 48 ч при температуре 2- 60°С, порционные без панировки полуфабрикаты - 36 ч; порционные панированные полуфабрикаты - 24 ч, полуфабрикаты мясные рубленые - 12 ч; рыба всех наименований хранится 48 ч при температуре 0-20°; рыба мороженая - 24 ч при той же температуре; молочнокислая продукция хранится не более 36 ч при температуре 2-6°С.

4 ОСНАЩЕННОСТЬ ПРЕДПРИЯТИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИМ ОБОРУДОВАНИЕМ.

Для выполнения производственных процессов необходимо чтобы рабочие места в цехах были оснащены необходимым оборудованием. Вид оборудования, его количество зависит от ассортимента выпускаемой продукции, от объема выпускаемой продукции, от технологий производства, а также от вместимости помещений. Важную роль играет и вид предприятия. Для четкой организации труда на кухне важно правильно разместить оборудование, что даст возможность легко отвести тепло и продуктов сгорания, путем установки вытяжек, обеспечит функциональность помещения, повысит безопасность труда.

Необходимым оборудованием на предприятии питания является:

- холодильное оборудование;

- аппараты для тепловой обработки продуктов;

- оборудование для механической обработки продуктов;

- кухонная мебель;

- вспомогательный инвентарь.

В кафе оборудование расположено блоками, что позволяет разместить большое количество оборудования, а также обеспечить быстрый доступ к нему с любой стороны.