ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………………………2

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ……………………………………………...3

1.1 Общие сведения о предприятии…………………………………………………….3

1.2 Состав и назначение помещений…………………………………………………...3

2 ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ЦЕХОВ…………………………..5

2.3 Холодный цех………………………………………………………………………..9

2.4 Горячий цех…………………………………………………………………………10

2.5 Моечная столовой и кухонной посуды……………………………………………11

3 СКЛАДСКОЕ ХОЗЯЙСТВО ПРЕДПРИЯТИЯ……………………………………..12

4 ОСНАЩЕННОСТЬ ПРЕДПРИЯТИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИМ

ОБОРУДОВАНИЕМ…………………………………………………………………….22

5 САНИТАРНЫЙ РЕЖИМ ПРЕДПРИЯТИЯ………………………………………....25

5.1 Соблюдение личной гигиены работниками предприятия………………………...25

5.2 Требования к помещениям………………………………………………………….26

5.3 Оборудование, инвентарь, посуда и тара…………………………………………..28

5.4 Условия хранения продуктов…………………………………………………….....29

6 ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ………………………………………………………..35

6.1 Техника безопасности при эксплуатации электромеханического технологического оборудования……………………………………………………………………………...35

6.2 Инструкция пожарной безопасности……………………………………………….39

ЗАКЛЮЧЕНИЕ…………………………………………………………………………...41

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК……………………………………………………42

ПРИЛОЖЕНИЕ А – ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА ХОЛОДНОГО ЦЕХА………...43

ПРИЛОЖЕНИЕ Б – ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА ГОРЯЧЕГО ЦЕХА…………….45

ПРИЛОЖЕНИЕ В – ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА ГОРЯЧЕГО ЦЕХА……………47

ПРИЛОЖЕНИЕ Д – СХЕМА ХОЛОДНОГО ЦЕХА…………………………………...48

ПРИЛОЖЕНИЕ Г – СХЕМА ГОРЯЧЕГО ЦЕХА………………………………………49

ВВЕДЕНИЕ

Питание, как процесс употребления пищи, удовлетворяет самую насущную потребность человека, выступает необходимым условием существования людей, их общественной и трудовой деятельности. Общественное питание в своих коллективно организованных формах является важнейшим фактором и механизмом реализации социальной политики.

Сфера общественного питания - наиболее динамично развивающаяся отрасль. Увеличивается количество новых объектов общепита, разрастаются сетевые проекты, появляются новые бренды. Каждый год рынок города Челябинска пополняется в среднем на 15-20 заведений, но при этом, почти такое же количество ресторанов, кафе и столовых закрывается. Согласно большинству оценок отечественный рынок общепита растет на 15-20 процентов в год. Ряд фигурантов этого бизнеса развиваются быстрыми темпами. В настоящее время идет дальнейший поиск наиболее востребованных форматов и приведение к более устойчивому равновесию соотношения «спрос-предложение».

Большую роль в развитии научных основ технологии продуктов общественного питания играют ВУЗы, занимающиеся подготовкой инженеров-технологов общественного питания, одной из главных задач которых является повышение эффективности работы предприятий, улучшение качества выпускаемой продукции.

Производственная практика является неотъемлемой частью обучения студентов технологов. Студент - технолог должен обладать не только теоретическими знаниями, полученными в университете, но и практическими, полученными им в процессе обучения и работы на производстве.

1 Характеристика предприятия

1.1 Общие сведения о предприятии

Согласно ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания».

Предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Помещение столовой находится на первом этаже жилого здания.

ОАО «Уральские пельмени» - это заведение оказывает широкий спектр услуг: днем здесь можно вкусно и недорого пообедать, вечером поужинать в кругу друзей. Для данной столовой посуда изготовлена из белого фаянса (тарелки, блюдца, чашки, блюда, супницы, солонки, наборы для специй и т.д.). Помимо посуды из фаянса, для подачи напитков и некоторых блюд используется стеклянная посуда (стаканы, креманки). Столовые приборы изготовлены из нержавеющей стали. Весь кухонный инвентарь закупается в специализированном магазине. Скатерти и салфетки могут быть белыми, цветными в зависимости от интерьера зала. На столах в обеденных залах есть бумажные салфетки.

Столовая рассчитано на 40-50 посадочных мест, пропускная способность столовой– 80 - 100 человек в день. Режим работы – с 8.00 до 21.00ч.

1.2 Состав и назначение помещений

Планировка предприятия – один из самых важных вопросов в бизнесе. Набор и площадь помещений зависят от специализации предприятия, от типа предприятия, от формы обслуживания, от мощности предприятия, от уровня технического оснащения. Планировка должна быть рациональной и способствовать правильной организации труда, а также отвечать санитарным требованиям по содержанию предприятия и лучшему обслуживанию потребителей.

Помещения в ресторане –«Уральские пельмени» делятся на пять групп:

Торговая группа: торговый зал, моечная столовой посуды, сервизная, туалеты для посетителей.

Складская группа: холодильная камера, деборкадер.

Производственная группа: холодный цех, горячий цех, овощной цех, кондитерский цех, раздаточная, моечная кухонной посуды.

Административно-бытовая группа: кабинет технолога, директора, бухгалтера, санитарный узел и гардероб для персонала.

Техническая группа: электрощитовая.

Электрощитовая ресторана как одна из составляющих технических помещений должна размещаться в отдельной комнате неподалеку от места расположения наиболее мощного оборудования. Запрещено проектировать и устраивать электрощитовые заведений общепита рядом либо под моечными участками и санузлами. Освещение здесь допускается только искусственное. К основным архитектурно – планировочным условиям относится:

- открывание дверей в электрощитовую наружу;

- предельная огнестойкость перегородок и стен не менее 0,75 ч.;

- ВРУ (вводно – распределительное устройство) размещается выше уровня грунтовых вод;

- соблюдение габаритов помещений согласно ПУЭ;

- доступ и комфортная температура внутри;

- недопустимо размещение в электрощитовых газотрубопроводов и канализации.

Оборудование, требующееся для устройства электрощитовой, должно быть сертифицировано и удовлетворять всем условиям, изложенным в ПУЭ.

2 Характеристика производственных цехов

Для производства продукции определенного ассортимента или выполнения той или иной стадии технологического процесса на предприятиях общественного питания организуются цеха.

Цех - это обособленная в технологическом отношении часть предприятия, в которой протекает законченный процесс производства. В зависимости от характера технологического процесса и объема работы цехи могут иметь производственные участки, отделения или поточные линии.

Цеховая структура организуется на предприятиях, работающих на сырье, с большим объемом производства. Цеха подразделяются на заготовочные (мясной, рыбный, птицегольевой, овощной), доготовочные (горячий, холодный), специализированные (мучной, кондитерский, кулинарный).

Ассортимент, поступающих на предприятие овощей, а также количество перерабатываемого сырья и проценты потерь при механической обработке представлены в таблице 1.

Таблица 1 – Ассортимент и количество перерабатываемого сырья за день

Вид сырья	Масса брутто, кг	Отходы и потери при первичной обработке, % к массе брутто		Отклонение от нормы, %
		Факт	Норма
Картофель	100	40	40	0
Капуста белокочанная	40	25	20	5
Лук репчатый	30	18	16	2
Морковь	30	30	25	5
Свекла	20	40	25	15
Огурцы	8	2	2	0

2.1 Обработка томатных овощей

Огурцы свежие перебирают и промывают. Парниковые и ранние грядовые используют для салатов из огурцов и гарнирования горячих и холодных блюд не очищенными, а более зрелые очищают от кожицы и используют для салатов, окрошек, для чего их нарезают ломтиками или кубиками.

Томаты (помидоры) чаще всего используют в сыром виде для гарниров к холодным блюдам и для салатов. Их также фаршируют, добавляют в супы и соусы. В жареном виде томаты входят в состав гарниров к горячим блюдам. Томаты перебирают, отбирая недозрелые и испорченные экземпляры, и сортируют по размеру, а затем удаляют плодоножку и промывают в холодной воде. Зрелые томаты среднего- размера нарезают кружочками поперек оси плода и используют для салатов или украшении холодных и горячих блюд. Крупные помидоры сначала разрезают вдоль пополам, а потом режут пластинками толщиной до 0,5 см. Мелкие красные помидоры используют на гарниры в целом виде, половинками или дольками. Для фарширования отбирают зрелые помидоры среднего размера, срезают с них слой мякоти, прилегающий к плодоножке, и ложкой вынимают семена с частью мякоти, а в образовавшееся углубление укладывают фарш. Мятые зрелые плоды используют для заправки супов, соусов, тушеных вторых блюд. При поступлении помидоров большими партиями из перезревших мятых плодов готовят томат-пюре. Зеленые помидоры оставляют дозревать.

Болгарский перец (сладкий) используется главным образом для фарширования. Перец промывают, острым ножом делают круговой надрез у плодоножки и вынимают вместе с плодоножкой семена со связывающей их мякотью. Образовавшуюся полость заполняют фаршем.

Баклажаны промывают и отрезают у них плодоножку, а затем разрезают вдоль пополам. Кожицу надрезают в нескольких местах, укладывают па противень (кожицей вниз) и ставят в жар очный шкаф для размягчения. Затем вынимают сердцевину, которую мелко рубят, пассируют и соединяют с приготовленным фаршем, наполняя им баклажаны.