28. Характеристика пищевой ценности овощей, фруктов и ягод, правила кулинарной обработки овощей, содержащих витамин с.

Овощи, плоды и ягоды являются основными источниками ряда мин в-в, вит С, бета-каротина, клетчатки, пектиновых в-в и усвояемых углеводов, что и определяет пищевую ценность продуктов этой группы. В процессе хранения часть пищевых веществ теряется.  Энергетическая ценность картофеля обусловлена высоким содержанием крахмала (до 24%). Белка -2г/100 г продукта), но это самый ценный из всех растительных белков. В свежеусвояемом картофеле содержится до 20 мг% аскорбиновой кислоты. После 5 месяцев хранения концентрация аскорбиновой кислоты снижается до 15 мг%, а после 6 мес – до 10мг%. Источник фолиевой кислоты, рибофлавина и ниацина, а также многих минеральных веществ, в первую очередь калия. В капусте мало белков ( от 0,8 до 4,8 мг/100 г) и углеводов (4,5-7,9 мг/100 г) при полном отсутствии жира и высоком модержании витамина С и калия. Тартроновая кислота редуцирует превращение углеводов в жир. Капустный сок содержит вит U, который рассматривается как противоязвенный фактор. Квашенная капуста содержит 30мг% вит С, т.е. от 70 до 90% исходного содержания в свежем овоще. Огурцы не обладают высокой пищевой ценность. Некоторые сорта томатов по содержанию аскорбиновой кислоты приближаются к цитрусовым, причем аскорбиновая кислота сохраняется в томатах и при консервировании. В  томатах много бета-каротина(1,2 мг%). Высокое содержание яблочной и лимонной кислот. Лук и чеснок содержит много фитонцидов, аскорбиновой и фолиевой кислот. Свекла и морковь являются источниками минеральных веществ, углеводов, органических кислот, витаминов, пищевых волокон. Высокое содержание бета-каратина. Бахчевые (арбуз, дыня, тыква) отличаются значительным содержанием моносахаридов ( глю и фру), калия, аскорбиновой кислоты, а также бета-каротина и фолиевой кислоты. Фрукты и ягоды имеют разнообразные вкусовые и пит св-ва. Апельсины содержат сахара, пектиновые в-ва, органические кислоты, аскорбиновую кислоту, инозит, вит Р и значительные кол-ва калия. В яблоках нах-ся сбалансированный комплекс сахаров, которые в наименьшей степени используется в орг-е для жирообразования, значит кол-во клетчатки, орг кислот, аскорбиновой кислоты и мин в-в. Витамин С при двухчасовом кипячении капусты немного снижает активность. Морковь в течение зимнего хранения теряет значительное количество витамина С. В то же время лимонный, апельсиновый, малиновый соки при непродолжительном кипячении почти не теряют витамин С. 

29. Консервы, пресервы и концентраты, их значение в питании. Основные методы консервирования, санитарная экспертиза консервов в металлической таре.

Консервами называются пищевые продукты, приготовленные различными методами консервирования (физическими, химическими) с целью повышения их устойчивости к хранению. В зависимости от методов консервирования они делятся на консервы и пресервы.

Консервы получают путем стерилизации пищевых продуктов, заключенных в герметично закупоренную тару. При этом уничтожаются все вегетативные и некоторые непатогенные спорообразующие формы микроорганизмов.

Пресервы — это пищевые продукты, герметично укупоренные в специальную тару, но не подвергшиеся стерилизации. Поэтому они не подлежат длительному хранению. Качество консервов и пресервов зависит, главным образом, от качества исходного сырья. Чем меньше микроорганизмов в продукте, подлежащем консервированию, тем выше стерилизующий эффект.

Температурные условия хранения пресервов и консервов несколько различны: пресервы следует хранить при температуре, не превышающей 1—2°; консервы — при 3— 5 °С.

Срок хранения овощных консервов, а также рыбы в томатном соусе ограничивается 1 годом. Молочные пресервы (молоко сгущенное, какао) не рекомендуется хранить более двух лет. Важное значение имеет содержание в консервах солей тяжелых металлов, так как в повышенных количествах они могут служить причиной пищевых отравлений. Количество свинца в посуде консервных банок не должно превышать 0,04 %, других примесей — 0,14 %. Основным условием длительного хранения консервированных продуктов является их полная герметизация и правильная стерилизация. При неправильном режиме стерилизации часть микроорганизмов остается жизнеспособной и является причиной возникновения биологического бомбажа. Этот вид бомбажа очень опасный, так как за счет оставшихся жизнеспособными микроорганизмов продукт разлагается с образованием газов, выпячивающих дно и крышку банки. Такие продукты подлежат уничтожению.

Химический бомбаж консервов вызывается водородом, образующимся вследствие коррозии полуды, которой покрывается внутренняя поверхность металлической банки. Консервы с химическим бомбажем в санитарном отношении не опасны и могут допускаться в пищу только после лабораторного исследования на наличие микрофлоры. Если консервы хранятся при низкой температуре, содержимое банок может замерзать и вызывать их вздутие. Это вздутие может наблюдаться и при переполнении банки консервированным продуктом. Такое вздутие называют физическим бомбажем. При отсутствии признаков порчи продукты, находящиеся в консервах с физическим бомбажем, допускаются в пищу. Бывает еще и ложный бомбаж (хлопающие донышки), который происходит при неправильной закатке крышки консервной банки и не является показателем порчи.

В пресервах, консервируемых солью и уксусной кислотой, сохранившиеся микроорганизмы и ферменты могут при неблагоприятной температуре вызывать бомбаж. Такие пресервы также подвергаются лабораторному исследованию и при отсутствии патогенной микрофлоры допускаются в пищу. Лабораторное исследование консервов осуществляют согласно действующим ГОСТам. Для этого отбирают не менее 10 ед. упаковки. Перед проведением исследования определяют наличие дефектных банок — бомбажных, пробитых, подтечных, с нарушенной полудой (жесть покрывается тонким слоем олова), деформированных, «хлопушей» (ложным бомбажем), ржавых. Затем изучают состояние внутренней поверхности банок. На ней могут быть темные пятна, обусловленные коррозией — разъеданием полуды заливкой и обнажением железа. Может обнаруживаться мраморность, т. е. чередующиеся темно-коричневые полосы и пятна, обусловленные сернистыми соединениями железа и олова, которые выделяются при автоклавировании продуктов. Наличие блеска на внутренней поверхности банок является хорошим признаком. Потемнение может передаваться, и на продукт (кукуруза, зеленый горошек). Учитывая это, такие продукты закладывают в банки, внутренняя поверхность которых покрыта лаком и выстелена пергаментом. Это необходимо в связи с тем, что при растворении полуды в консервированный продукт могут переходить соли тяжелых металлов. Поэтому такие консервы исследуют на содержание свинца и олова. Количество олова в консервах допускается не более 200 мг на 1 кг продукта, а свинца не должно быть вообще. Наличие мраморности не является признаком недоброкачественности, и такие консервы реализуются без ограничения при условии положительных результатов органолептического исследования.

Органолептическая оценка консервов производится при исследовании содержимого банок. При этом определяют следующие дефекты: наличие гнилостного запаха содержимого консервов, кристаллов (сгущенное молоко); изменение цвета (чернильно-фиолетовый цвет фруктовых консервов). Если запах очень сильный, продукт бракуется. В консервах определяют также количество соли, сухих веществ, соединений меди и кислотность. Содержание хлорида натрия в консервах должно составлять 1,5—3 %, в пресервах — 9—13 %. Содержание соединений меди в консервах с томатной заливкой допускается не более 8 мг на 1 кг продукта.

Концентраты представляют собой обезвоженные, концентрированные, прессованные пищевые продукты и полуфабрикаты, удобные для хранения и быстрого приготовления. Производство пищевых концентратов состоит из очистки и термической обработки сырья (круп, сушеных овощей, жира, приправ, крахмала, сахара), дозировки составных частей, их смешивания, прессования и упаковки. Примером могут служить крупяные концентраты (гречневые, овсяные, перловые), не требующие варения; такие концентраты достаточно залить кипятком и выдержать несколько минут (обычно 10—15 мин). При приготовлении таких концентратов сырье подвергают глубокой гидротермической обработке в паровом стерилизаторе, обезвоживанию при 200—400 °С и энергичному перемешиванию. Пищевые концентраты могут храниться около одного года. По сравнению с исходным сырьем они имеют значительно меньший объем и массу. Пищевые концентраты широко применяются в экспедициях, походах и военно-полевой обстановке. Основные методы консервирования: Наиболее широко применяется способ консервирования тепловым воздействием — пастеризацией и стерилизацией. Кроме этого, применяются охлаждение и замораживание, квашение и соление, сушка, использование антисептиков и антибиотиков, уваривание с добавлением сахара и др. Тепловое воздействие — пастеризация, стерилизация; действие низких температур — замораживание, охлаждение; обезвоживание — сушка и т. п. основаны на принципе прекращения жизнедеятельности микроорганизмов и жизненных процессов в сырье под действием физических факторов. Соление, сульфитирование, консервирование антибиотиками и т. п. основаны на подавлении жизнедеятельности микроорганизмов под воздействием химических веществ, введенных извне. Квашение происходит за счет образования консервирующих химических веществ в результате деятельности микроорганизмов.

30. Гигиенические требования к качеству пищевых продуктов, их хранению, транспортировке и кулинарной обработке. Сроки реализации продуктов и готовой пищи. Требования к приему и хранению пищевых продуктов

В организации торговли принимаются для хранения пищевые продукты и продовольственное сырье, соответствующие требованиям нормативной и технической документации и имеющие документы, подтверждающие их происхождение, качество и безопасность для здоровья человека. Количество принимаемых скоропортящихся, замороженных и особо скоропортящихся пищевых продуктов должно соответствовать объему работающего холодильного оборудования. Хранение и реализация скоропортящихся продуктов, за исключением продукции, требующей более жестких режимов хранения, осуществляется при температуре не выше 6 °С. Пищевые продукты принимаются в чистой, сухой, без постороннего запаха и нарушений целости таре и упаковке. Перетаривание пищевых продуктов из тары поставщика в более мелкую тару не допускается. Этикетки (ярлыки) на таре поставщика должны сохраняться до окончания сроков годности (хранения) пищевых продуктов. Хранение пищевых продуктов должно осуществляться в соответствии с действующей нормативной и технической документацией при соответствующих параметрах температуры, влажности и светового режима для каждого вида продукции. При хранении пищевых продуктов должны соблюдаться правила товарного соседства, нормы складирования. Продукты, имеющие специфический запах (сельди, специи и т.п.), должны храниться отдельно от продуктов, воспринимающих запахи.

Не допускается совместное хранение сырых продуктов и полуфабрикатов вместе с готовыми пищевыми продуктами, хранение испорченных или подозрительных по качеству пищевых продуктов вместе с доброкачественными, а также хранение в складских помещениях для пищевых продуктов тары, тележек, хозяйственных материалов и непищевых товаров. Все пищевые продукты в складских помещениях, охлаждаемых камерах, подсобных помещениях и т.п. должны храниться на стеллажах, поддонах или подтоварниках, изготовленных из материалов, легко поддающихся мойке и дезинфекции, и высотой не менее 15 см от пола. Складирование пищевых продуктов вблизи водопроводных и канализационных труб, приборов отопления, вне складских помещений, а также складирование незатаренной продукции не посредственно на полу, навалом не проводится.

Охлажденное мясо (туши и полутуши) хранят в подвешенном состоянии на крючьях так, чтобы туши не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения. Мороженое мясо может храниться на стеллажах или подтоварниках. Мясные полуфабрикаты, субпродукты, птица мороженая и охлажденная должны храниться в таре поставщика. При укладке в штабеля для лучшей циркуляции воздуха между ящиками необходимо прокладывать деревянные рейки. Охлажденная рыба хранится в таре поставщика, температура хранения должна быть не выше 2°С.

Мороженая рыба хранится в ящиках, уложенных в штабеля с прокладкой реек между рядами ящиков. В организациях торговли живая рыба хранится в аквариуме с чистой водой и аэрацией в теплое время года -не более 24 ч, в холодное - не более 48 ч при температуре воды не выше 10°С. Хлеб и хлебобулочные изделия хранят в чистых, сухих, хорошо проветриваемых помещениях.

Хранение хлеба и хлебобулочных изделий навалом вплотную со стенами помещений, без подтоварников, а также на стеллажах, расположенных на расстоянии менее 35 см от пола, не допускается. В случаях обнаружения в процессе хранения или продажи признаков заболевания хлеба и хлебобулочных изделий картофельной болезнью необходимо немедленно изъять такие изделия из торгового зала и складских помещений. Полки для хранения промыть теплой водой с моющими средствами и протереть 3 %-ным раствором уксусной кислоты. В целях предупреждения возникновения картофельной болезни хлеба необходимо не реже 1 раза в неделю промывать полки для хранения хлеба теплой водой с моющими средствами, протирать1 %-ным раствором уксусной кислоты и затем просушивать. При приемке кондитерских изделий с кремом не проводится перекладывание их из лотков поставщика, а также реализация их в неупакованном виде по методу самообслуживания. В организациях торговли не допускается прием тортов, не упакованных поштучно в потребительскую тару, а также пирожных, не упакованных в лотки с плотно прилегающими крышками. Перевозка или перенос тортов и пирожных на открытых листах или лотках не допускается.

Хранение сыпучих продуктов производится в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях, не зараженных амбарными вредителями, с относительной влажностью воздуха не более 75 %. Указанные продукты хранят в мешках штабелями на стеллажах, на расстоянии 50 см от стен, с разрывом между штабелями не менее 75 см. В целях профилактики иерсиниоза и псевдотуберкулеза овощи в процессе хранения периодически проверяются и подвергаются переборке и очистке. Для организаций торговли, встроенных, встроенно-пристроенных в жилые здания и здания иного назначения, завоз продукции в ночное время (с 23.00 до7.00 часов) не проводится.

Овощи и картофель разрешается хранить в специальных помещениях при температуре 0—2°С (картофель) или 5°С (овощи). Продолжительность хранения их на предприятиях общественного питания не должна превышать 2—5 дней.

Heсоблюдение указанных условий хранения приводит к быстрому загниванию овощей и картофеля. Особенно строгие требования должны предъявляться к хранению пищевых продуктов, которые употребляются в пищу без дополнительной обработки (колбасы, масло, хлеб, хлебобулочные изделия). Пищевые продукты следует при хранении защищать от грызунов, мух, амбарных вредителей с которыми нужно проводить своевременную борьбу. Складские помещения должны быть непроницаемыми для крыс. Все щели в полу и отверстия вокруг санитарно-технических вводов следует заделывать цементом, железом, кирпичом. Вентиляционные отверстия в складских помещениях закрывают металлическими-решетками, окна должны быть застеклены. Для борьбы с грызунами используются капканы, верши. Химические способы борьбы применяются специалистами-дератизаторами. Холодильные камеры, ледники для хранения продуктов и другие складские помещения необходимо содержать в образцовой чистоте —своевременно мыть и чаще производить дезинфекцию. Снеговую шубу, образующуюся на батареях и снижающую эффективность их работы, необходимо своевременно удалять.

Правильная организация реализации готовой пищи и кулинарных изделий имеет большое гигиеническое значение. В процессе реализации необходимо сохранять высокие органолептические и пищевые качества блюд и предотвращать их возможное вторичное инфицирование и развитие микрофлоры. С этой целью следует строго соблюдать условия реализации готовой пищи, максимально сокращая сроки ее хранения. Перед раздачей качество пищи проверяется бракеражной комиссией, оценка блюда регистрируется в бракеражном журнале. Супы рекомендуется готовить небольшими порциями несколько раз в день по мере их реализации. На раздачу первые блюда должны поступать в небольшой емкости, рассчитанной на реализацию в течение 0,5—1 ч. Максимальный срок реализации первых блюд 3 ч, овощные супы должны быть реализованы в течение часа после изготовления. Температура первых блюд на раздаче должна быть не ниже 70...75°С. Так как наиболее частой причиной пищевых отравлений являются вторые блюда, особенно изделия из мясного фарша и соусные блюда, условиям и срокам реализации их следует уделять особое внимание. Запрещается хранить их в тепле, на краю плиты, где создаются благоприятные температурные условия (30...45°С) для интенсивного размножения микрофлоры- Температура вторых блюд при отпуске должна быть не ниже 65°С. Хранить готовые блюда на горячей плите или в мармитах следует не более 1—3 ч. По истечении этих сроков блюда обязательно подвергаются повторной тепловой обработке (супы и соусы необходимо прокипятить). Недопустимо смешивать оставшуюся пищу с вновь приготовленной. Если пища не реализована в установленные сроки, то в порядке исключения ее можно реализовать на следующий день. Гарниры, соусы и овощные блюда реализации на следующий день не подлежат. Согласно санитарным правилам нереализованную пищу не позднее чем через 3 ч после изготовления охлаждают и хранят при температуре не выше 8°С в течение не более 12 ч. На следующий день пищу дегустирует заведующий производством и при хорошем качестве ее подвергают вторичной обработке (жидкие блюда кипятят, вторые — прогревают до 90°С) и реализуют в течение часа. Третьи блюда — горячие напитки отпускают при температуре 70...75 °С. Холодные супы и напитки должны иметь при отпуске температуру 10...14°С, а холодные блюда и закуски — 7...14°С. Заправленные салаты и бутерброды должны быть реализованы в течение часа. Для отпуска готовых блюд необходимо иметь соответствующее оборудование (исправные мармиты, охлаждаемые прилавки и т. п.) и достаточное количество раздаточного инвентаря — ложек разливательных, соусных, вилок, лопаток и др. Отпуск блюд и кулинарных изделий в филиалы, буфеты должен производиться не позднее чем через час после их изготовления. Посуду (термосы, кастрюли, ложки и др.) предварительно моют и ошпаривают кипятком. Сроки транспортировки и реализации такой пищи должны быть минимальными и не превышать 3 ч. Филиалы столовых, раздаточные пункты, буфеты должны иметь оборудование для подогрева пищи, холодильные шкафы и охлаждаемые витрины-прилавки, а также моечные ванны для мытья посуды и приборов. Отпуск обедов на дом должен производиться в специально выделенном помещении, непосредственно связанном с горячим цехом. В помещении оборудуется раковина с подводкой горячей воды. Пищу отпускают только в чистую посуду потребителей, использовать стеклянную посуду нельзя.