4. Местоположение.

Начинают с выработки идеи , под которую

подыскивают подходящее помещение.

Центр города:

- деловая часть города

- историческая часть города

- туристическая зона

• элитное заведение с изысканной кухней и

дорогими блюдами

• или демократический ресторан, делающий ставку на оборот

 место расположения: непосредственно доступ к ресторану и привлекательность его окружения (инфраструктура). Инфраструктура связана во многом и с целью посещения ресторана;

5.Стиль интерьера

- инвентарь зала и бара

- мебель зала

- посуда, стекло, столовые приборы

• столовое белье

• дизайн помещений

• 6.Ценовая политика

-тип предприятия; - определение среднего чека

Ценообразование:

Min цена – стоимость продуктовой

корзины.

Max цена – та, за которую это блюдо

могут купить.

Стандартная наценка – 300%.-400%

Гл.ценообразовательная методика

рестораторов – -ориентация на цены

соседних ресторанов.

Категория блюд, наценка на кот.должна быть min:

• комплексные обеды (бизнес ланчи);

• детское меню.

• 7.Меню- это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий ( с указанием цен), расположенных в определенном порядке и предлагаемых посетителям в

течение всего дня.

Цель- дать гостю честную исчерпывающую

информацию:

• Описание блюда:

- метод приготовления блюда (глубокая

обжарка, на пару, запеченный, на углях…)

- описание ингредиентов

- описание соусов

• информация о необычном способе подачи

блюда (в половинке ананаса, готовится

за Вашим столом…)

• диетическая информация (жирность,

калорийность блюд, содерж. холестерина…) - фото блюд

мульти модальное описание – задействующее все органы чувств

- на каждой странице – добавки к блюдам

• фото «вкусное» - меню само себя продает

• удобно структурировано, легко и приятно читать – удобный справочник

• замена блюд ( 20/80)

20% меню – 80% прибыли

• очередность блюд

-в начале – не дорогие и популярные

• меню всегда доступно ( для дозаказа)

Последовательность предложения блюд:

1.Фирменные блюда

2.Закуски (холодные и горячие)

3.Супы.

4.Основные блюда (отдельно рыбные, мясные, вегетарианские)

5.Сладкие блюда

6.Напитки (безалкогольные, горячие, алкогольные)

Меню статичное (влияет сезонный фактор)

Меню цикличное (повторяется через какой-то период)

Виды меню.

1. Меню фирменных блюд (Авторское меню) -

сборник фирменных блюд и разработок, кусочек

души и сердца шеф-повара.

Дорогие эксклюзивные блюда.

-Фьюжн («fusion»)- авторский микс из технологий приготовления и продуктов различных кухонь мира.

2. Меню заказных блюд (a la carte)

Меню со свободным выбором блюд. В меню указаны

порционные блюда и индивидуальная цена на каждое из них.

Приготовляют по индивидуальным заказам, подают через

15-20 мин.

3. Меню дежурных блюд = дю жур (du jour) — меню дежурных (дневных) блюд

Меню дневных блюд для быстрого обслуживания гостей, располагающих ограниченным временем. В меню блюда популярные, дешевые, несложного приготовления.

4. Меню комплексных обедов

(бизнес-ланч)

Применяют при массовом обслуживании в дневное время.

5. Меню дневного рациона

Для участников съездов, конференций, туристов…

Может быть со свободным выбором блюд по желанию посетителя или скомплектованным заранее. при гостиницах. Может быть 2-3-4-разовым. Учитывают стоимость рациона,особенности потребителей (возраст, национальность, профессия…). Учитывают калорийность.

6. Меню банкетов

В его составлении принимают участие заказчики. Составляют в каждом конкретном случае с учетом его вида, формы обслуживания и пожеланий заказчика.

7. Специальные меню.

• для опред. категорий граждан (детское, для вегетарианцев, спортсменов,

• К опред. Праздникам (Постное, Масленичное, Рождественское, к Дню влюбленных, Новогоднее…..)

. Туристское меню

• туристское меню — формируется специально для туристов с акцентом на невысокую цену блюд.

9. Групповое меню

• Группа означает не менее десяти человек, кот.заказывают и оплачивают вместе один и тот же набор блюд. 

10. Калифорнийское меню — в некоторых калифорнийских ресторанах можно заказать любое блюдо в любое время суток.

Карты напитков

1. Карта вин.

2. Карта пива.

3. Карта бара.

4. Специальная карта чая.

-листовой чай

-гранулированный чай

-чайная смесь (восточная, английская…)

-ароматизированные чаи (с бергамотом, манго…)

-плодовые и лекарственные чаи (из шиповника,

ромашковый…)

-чайные напитки горячие (грог, пунш)

- чайные напитки холодные ( чай со льдом, чай с крюшоном)

5. Специальная карта кофе.