- •Порядок выполнения задания.
- •Меню на день рождения на n человек
- •Общее количество посуды и приборов для банкета за столом
- •8. В соответствии с правилами подобрать алкогольные напитки к блюдам и закускам, определить для них соответствующую посуду; рассчитать её количество (таблица 8).
- •Ассортимент напитков и хрустальной (стеклянной) посуды для сервировки
Меню на день рождения на n человек
Наименование закусок, блюд, напитков |
Масса (выход) в граммах на 1 человека |
1 |
2 |
Икра зернистая осетровых рыб |
25 |
Семга малосольная с лимоном |
50/10 |
… |
|
|
|
|
|
|
|
5. Для расстановки угощений на столе принять необходимую посуду общего назначения, рассчитать ее количество; принять приборы общего пользования (для перекладывания кушаний) согласно меню. Результаты представить в виде таблицы 6.
Подобрать индивидуальную посуду и индивидуальные столовые приборы для сервировки и еды. Результаты представить также в виде таблицы 6.
Таблица 6
Необходимый ассортимент посуды и приборов
для сервировки банкетного стола на n человек и подачи блюд
Наименование блюд и изделий по меню |
Наименование предметов сервировки |
Кол-во предметов |
1 |
2 |
3 |
Икра зернистая осетровых рыб |
Посуда: Тарелка закусочная Икорница 8-мипорционная Подстановочная тарелка – пирожковая Приборы: Закусочный прибор Ложка (лопатка) икорная |
16 2 2
16 2 |
Семга малосольная с лимоном |
Посуда: Лоток Приборы: Вилка столовая (для перекладывания блюд) |
2 |
и т. д. |
|
|
Таким образом, для составления заявки на посуду и приборы в сервизную необходимо определить, сколько требуется каждого вида предметов сервировки (тарелка закусочная и т.д.) для сервировки и подачи блюд, закусок и напитков .
В результате потребуется следующее количество посуды и приборов (таблица 7).
Таблица 7
Общее количество посуды и приборов для банкета за столом
Наименование посуды и приборов |
Общее количество, шт. |
1 |
2 |
1. Посуда для сервировки |
|
Тарелки мелкие столовые |
|
Тарелки закусочные |
|
и т.д. |
|
2. Посуда для подачи: |
|
Икорница |
|
Пирожковая тарелка |
|
|
|
|
|
3. Приборы для сервировки: |
|
Закусочный нож |
|
Закусочная вилка |
|
|
|
|
|
4. Приборы для перекладывания: |
|
Вилка столовая |
|
|
|
|
|
Примечание: Резерв посуды и приборов для сервировки равен 15 - 20 % от расчетного количества.
8. В соответствии с правилами подобрать алкогольные напитки к блюдам и закускам, определить для них соответствующую посуду; рассчитать её количество (таблица 8).
Таблица 8
Ассортимент напитков и хрустальной (стеклянной) посуды для сервировки
Наименование закусок и блюд по банкетному меню |
Напитки алкогольные и безалкогольные |
Посуда для напитков |
1 |
2 |
3 |
Холодные блюда и закуски: |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Горячая закуска: |
|
|
|
|
|
Основное горячее блюдо: |
|
|
|
|
|
Сладкое 6людо: |
|
|
|
|
|
Фрукты: |
|
|
|
|
|
Напитки холодные и горячие: |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
9. Рассчитать столовое бельё для банкета: скатерти, салфетки, ручники, полотенца.
Банкетный стол желательно накрывать одной общей скатертью (длина стола плюс спуск с торцов 60-80 см). Спуск скатерти со стороны гостя должен быть 20-30 см. При отсутствии банкетной скатерти рассчитать необходимое количество стандартных скатертей, накрываемых «внахлёст».
Салфетки рассчитывают исходя из следующего: по одной на гостя плюс 20 % на непредвиденную замену, плюс по три штуки на каждого официанта. Необходимое количество ручников - 4 шт. на каждого официанта, полотенец для протирки и шлифовки посуды - по 2 шт.
10. Разработать план сервировки банкетного стола и сервировать его фрагмент (на 1 чел) образцами посуды, приборов, белья (рисунок от руки с обозначениями).
11. Предложить схему (порядок) обслуживания гостей на банкете (письменный вариант).
Оформить отчет по работе, в котором указать: дату проведения занятия, тему и цель, задания; содержание работы в виде таблиц и рисунков; выводы по работе; использованную при подготовке литературу.
При подготовке к занятию необходимо изучить рекомендованную литературу, конспекты лекций, ознакомиться с методическими указаниями в Сборнике практических занятий. Особое внимание следует обратить на правила приёма и оформления заказа на банкет, организацию проведения официальных и неофициальных банкетов, правила обслуживания посетителей.