7.Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
1 порция (321 г) содержит:
7	12	19	206
100 грамм блюда содержит:
2,2	3,7	6	64

Ответственный за оформление ТТК _________

Зав. производством ­­­­­­­­______________

Задание №6. Составить таблицу физико-химических изменений пищевых веществ при приготовлении блюда: Кабачки, фаршированные овощами

Способ кулинарной обработки	Физико-химические изменения
	Масса	Белки	Жиры	Углеводы клеточных стенок	Моно- и дисахара	Крахмал	Красящие и ароматические вещества
Варка кабачков	уменьшается	Денатурация поверхностная	гидролиз	-	-	-	приобретают желтоватый оттенок; гликозиды гидролизуются с выделением агликона
Варка моркови	уменьшается	Денатурация	-	набухание	часть переходит в отвар	декстринизация	окраска моркови заметно не разрушается
Бланширование грибов	Уменьшается	денатурация	-	переход протопектина в пектин.	-	клейстеризация	Переход красящих и ароматических веществ в отвар
Припускание грибов	Остается прежней	Денатурация	-	-	-	-	Переход красящих и ароматических веществ в отвар
Варка лука	уменьшается	Поверхностная денатурация	гидролиз	набухание	-	-	Окраска становится чуть более желтой, из-за жировой основы; запаха практически не остается
Варка картофеля	уменьшается	Денатурация	гидролиз	набухание	часть переходит в отвар	клейстеризация за счет клеточного сока	желтоватый оттенок

Задание №7. Разработать карту блюд заданной ассортиментной группы для предприятия общественного питания Столовая Диетическая

Наименование блюда	Выход, г
Картофель тушеный	250
Капуста тушеная	200
Кабачки, фаршированные овощами	250
Рагу овощное	150
Овощи тушеные	150
Свекла тушеная в сметанном соусе	200

Список использованной литературы:

а) основная литература:

1. Технология продукции общественного питания: Учебник/ Мглинец А.И.,

Акимова Н.А., Дзюба Г.Н. и др.; Под ред. А.И. Мглинца. – СПб.: Троицкий

мост, 2010. - 736 с.

б) дополнительная литература:

2. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. /А.С.Ратушный,

В.И.Хлебников, Б.А.Баранов и др. – М.: Мир, 2003

3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий

общественного питания.– М: Хлебпродинформ, 1997

4. Куткина М.Н., Шильман Л.З., Смоленцева А.А. Сборник тестов по

дисциплине «Технология продукции общественного питания»: Учебное

пособие. - СПбТЭИ, 2007

5. Куткина М.Н., Барсукова Н.В., Смоленцева А.А. Нормативные документы

для индустрии питания. Учебное пособие. – СПбТЭИ, 2011

6. ГОСТ Р 53104-2008 «Услуги общественного питания. Метод

органолептической оценки качества продукции общественного питания»

7. ГОСТ Р 53763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция

общественного питания, реализуемая населению»

8. Справочник технолога общественного питания/ А.И.Мглинец,

Г.Н.Ловачева, Л.М.Алешина и др. – М.: Колос, 2000. – 416 с.

9. ГОСТ Р 53008-2008 Полуфабрикаты из мяса и пищевых субпродуктов

птицы. Общие технические условия

10. ГОСТ Р 52675-2006 Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие

технические условия

11. ГОСТ Р 50647-2010 «Услуги общественного питания. Термины и

определения»

12. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий

общественного питания.– М: Экономика, 1983