1. Составить перечень и дать характеристику полуфабрикатов разной степени готовности из телятины 1 категории

   Наименование полуфабриката	Характеристика полуфабриката (форма, размер, степень готовности и т.д.)	Выход от массы сырья, в %	Технологическое оборудование для производства полуфабриката
   Крупнокусковые полуфабрикаты: Тазобедренную часть	Кусок мякоти неправильной формы с включениями жировой и соединительной ткани	18,5	Обвалочный нож
   Корейка	спинная и поясничная части с реберными костями длиной не более 8 см и с прилегающими к ним мясом и жиром, без спинных и поясничных позвонков и попе- речных отростков.	11,2	Обвалочный нож
   Лопаточная часть	Кусок мякоти неправильной формы с включениями жировой и соединительной ткани	10,1	Обвалочный нож
   Грудинка	часть туши с реберными костями, оставшуюся после отделения корейки, без грудной кости, без жилистой части пашины.	9,0	Обвалочный нож
   Котлетное мясо	мякоть шейной части, пашину, обрезки, получающиеся при обвалке туши и зачистке крупнокусковых полуфабрикатов	29,2	Обвалочный нож
   Порционные полуфабрикаты: Котлета натуральная	нарезают из корейки с реберной косточ- кой. Порционный кусок отрезают наискось (под углом 45°) вдоль реберной косточки, подрезая мякоть на 2—3 см от ее нижнего конца. Косточку зачищают от пленок и остатков мякоти. Котле- ту отбивают и обравнивают, придавая овальную форму.	11,2	Нож, разделочная доска
   Котлеты отбивные	готовят так же, как и натуральные, но полуфабрикаты смачивают в льезоне и панируют в сухарях.	11,2		Нож, тяпка, разделочная доска
   Шницели	Полуфабрикату придают плоско-овальную форму, смачивают в льезоне и панируют в сухарях, толщина изделий 1 см.	18,5		Нож, разделочная доска

2. Разработать комплексную технологическую схему производства полуфабрикатов из телятины 1 категории для следующих блюд из меню предприятия питания

Номер рецептуры по Сборнику	Перечень блюд	Выход, г	Количество реализуемых порций
166	Паштет из телятины в тесте	100	100
197/1	Щи из свежей капусты	500/35	100
610/2, 760	Котлеты отбивные из телятины с картофелем жаренным из отварного	97/150/5	50
536/2	Нельма, запеченная по-московски	370	50
735/2,760	Биточки рубленные из индейки (потрошенной 1 категории) с картофелем жаренном из отварного	120/150/8	50

3. Разработать технологические карты на блюда из меню и рассчитать массу сырья и полуфабрикатов для обеспечения меню

Технологическая карта № 1

Наименование блюда Паштет из телятины в тесте

Рецептура № 166

Наименование сырья	На 1 порцию		На 100 порций
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, кг	Нетто, кг
Телятина	60,2	39,7/25	6,02	3,97/2,5
Печень (телячья)	41,8	36,8/25	4,18	3,68/2,5
Шпик	12,5	12	1,25	1,2
Лук репчатый	9,5	8/4	0,95	0,8/0,4
Морковь	7,1	5,7/3,9	0,71	0,57/0,39
Петрушка (корень)	7,5	5,6/3,5	0,75	0,56/0,35
Перец черный молотый	0,0008	0,0008	0,00008	0,00008
Масса паштета	-	76	-	7,6
Мука пшеничная	15	15	1,5	1,5
Маргарин столовый	6	6	0,6	0,6
Сахар	1,2	1,2	0,12	0,12
Яйца	1/10 шт	4	10 шт	0,4
Сметана	5	5	0,5	0,5
Масса теста	-	30	-	3
Масса полуфабриката	-	106	-	10,6
Масса готового паштета в тексте после выпечки	-	85	-	8,5
Желатин	1,8	1,8	0,18	0,18
Масса желе	-	15	-	1,5
Выход	-	100	-	10

Технология приготовления:

Для приготовления паштета печень нарезают, обжаривают с луком и морковью и 1/2 частью шпика, дважды пропускают через мясорубку с частой решеткой. Отдельно пропускают вареную мякоть птицы или дичи, выбивают ее с добавлением бульона, смешивают с печенью и оставшимся шпиком, нарезанным мелкими кубиками, и заправляют перцем.

Пресное сдобное тесто, приготовленное из муки, маргарина, сахара, яиц и сметаны, рас­ катывают в длинную полосу толщиной 5 мм, кладут на него паштет, закрывают такой же поло­ сой теста и плотно соединяют края.

На поверхности изделия делают несколько проколов, смазывают яйцами и выпекают при температуре 220-240°С 10-12 мин. Готовое изделие охлаждают, образовавшиеся между тестом и фаршем пустоты заливают полузастывшим желе, приготовленным из бульона с добавлением желатина. Паштет в тесте можно готовить в специальных формах.

Мясной паштет готовят так же, как из птицы или дичи. Отпускают паштет порциями по 30-100 г.

Показатели качества:


Вкус: пряный, насыщенный 


Внешний вид: характерный изделиям из теста, пирожки правильной формы.

Запах: запах вареной печени с выраженным ароматом пряностей 

Консистенция: пастообразная, однородная по всей массе внутри теста

Температура подачи: не ниже 10-14

Технологическая карта № 2

Наименование блюда Щи из свежей капусты с телятиной

Рецептура № 197/1

Наименование сырья	На 1 порцию		На 100 порций
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, кг	Нетто, кг
Телятина	-	35	-	3,5
Капуста белокочанная или савойская	150 154	120 120	15 15,4	12 12
Картофель	80	60	8	6
Репа	20	15	2	1,5
Морковь	25	20	2,5	2
Петрушка (корень)	6,5	5	0,65	0,5
Помидоры свежие	47	40	4,7	4
Лук репчатый	24	20	2,4	2
Лук-порей	13	10	1,3	1
Кулинарный жир	10	10	1	1
Бульон или вода	325	325	32,5	32,5
Выход	-	500	-	50

Технология приготовления:

Капусту нарезают шашками, картофель-дольками.

В кипящий бульон или воду закладывают капусту, доводят до кипения, затем кладут карто­ фель
добавляют пассерованные морковь, лук и варят до готовности. За 5—10 мин до окончания варки в щи добавляют нарезанные дольками помидоры При приготовлении щей из ранней капусты ее закладывают после картофеля. Одновременно со специями в щи можно поло­ жить чеснок (2 г нетто на 1000 г щей), растертый с солью.

Показатели качества:


Вкус: пряный, насыщенный 


Внешний вид: бульон светлый, овощи правильной формы.

Запах: кисловатый

Консистенция: жидкая с плотными кусочками овощей.

Температура подачи: не ниже +75

Технологическая карта № 3

Наименование блюда Котлеты отбивные из телятины

Рецептура № 610/2

Наименование сырья	На 1 порцию		На 100 порций
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, кг	Нетто, кг
Телятина (корейка)	52,5	34,7	5,25	3,47
Яйца	1/16 шт	1,9	6 ¼ шт	0,19
Сухари	5,8	5,8	0,58	0,58
Масса полуфабриката	-	40,5+7,7	-	4,05+0,77
Жир животный топленый	3,8	3,8	0,38	0,38
Масса жаренных котлет	-	29,7+7,7	-	2,97+0,77
Гарнир №760	-	150	-	15
Масло сливочное или маргарин столовый	1,9	1,9	0,19	0,19
Выход	-	97	-	9,7

Технология приготовления

Порционные куски мяса, нарезанные с косточкой из корейки (по одному на порцию), слегка отбивают, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят с обеих сторон. При отпуске гарнируют и поливают жиром. По II и III колонкам можно отпускать без жира.

Показатели качества:

Вкус: характерный пожаренному мясу


Внешний вид: панировка равномерно по всему мясу, золотистого цвета


Запах: характерный жареному мясу


Консистенция: твёрдая, волокнистая.


Температура подачи: не ниже +65oС.

Технологическая карта № 4

Наименование блюда Картофель жаренный из отварного

Рецептура № 760

Наименование сырья	На 1 порцию		На 100 порций
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, кг	Нетто, кг
Картофель ломтиками	248,6	180,9	24,86	18,09
Жир животный топленый, пищевой, или кулинарный жир, или масло растительное	14,4	14,4	1,44	1,44
Выход	-	150	-	15

Технология приготовления:

Картофель, сваренный в кожуре, охлаждают, очищают, нарезают тонкими ломтиками, солят, кладут на сковороду с разогретым жиром и жарят, периодически встряхивая. Жарить картофель можно и на растительном масле.

Показатели качества:

Вкус: характерный картофелю

Внешний вид: Равномерно обжаренные кусочки, сохранившие форму

Запах: нежный, сливочный


Консистенция: мягкой сочной консистенции.

Температура подачи: не ниже +65oС

Технологическая карта № 5

Наименование блюда Нельма, запеченная по-московски

Рецептура № 536/2

Наименование сырья	На 1 порцию		На 100 порций
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, кг	Нетто, кг
Телятина (корейка)	52,5	34,7	5,25	3,47
Яйца	1/16 шт	1,9	6 ¼ шт	0,19
Сухари	5,8	5,8	0,58	0,58
Масса полуфабриката	-	40,5+7,7	-	4,05+0,77
Жир животный топленый	3,8	3,8	0,38	0,38
Масса жаренных котлет	-	29,7+7,7	-	2,97+0,77
Гарнир №760	-	150	-	15
Масло сливочное или маргарин столовый	1,9	1,9	0,19	0,19
Выход	-	97	-	9,7

Задание получил______________________ Задание выдал________________________