Studmed.ru_radchenko-la-organizaciya-proizvodstva-na-predpriyatiyah-obschestvennogo-pitaniya_988fb32d78d

Средняя численность работников горячего цеха при 7-часовом (25 200 с) рабочем дне составит 39,6 чел. (1 000 000 / 25 200). Эта численность определена без учета роста производительности труда, поэтому с учетом поправочного коэффициента 1,14 численность работников горячего цеха составит 35 человек (39,6 : 1,14). Необходимо учесть также, что предприятие общественного питания работает без выходных дней, поэтому с учетом поправочного коэффициента 1,32 окончательное число работников горячего цеха составит 46 (35 х 1,32). Нормы времени приготовления блюд (прил. 6).

Определение численности официантов осуществляется на основании плана товарооборота по залу, установленной нормы выработки в рублях и эффективного фонда рабочего времени. Численность официантов можно также определить исходя из количества посадочных мест, закрепленных за одним официантом, с учетом форм обслуживания, условий труда, разделения труда.

Численность отдельных категорий работников (кассиров и др.) может быть определена по числу рабочих мест с учетом коэффициента сменности по формуле

Численность буфетчиков определяется на основании установленного товарооборота для буфета и норм выработки на одного работника в день.

Численность кассиров, работников розничной торговли определяется с учетом установленного товарооборота, количества рабочих мест и продолжительности работы.

Численность административно-управленческого аппарата определяется типовыми штатами в соответствии с размером среднемесячного оборота предприятий по годовому плану.

Вопросы для контроля знаний

1.Дайтеопределениерациональнойорганизациитруда.

2.Какоезначениеимеетрациональная организация труда в общественномпитании?

3.Какиеосновныезадачидолжнарешитьрациональнаяорганизациятруда?

4.Чтопредполагаетрешениеэкономическойзадачиорганизациитруда?

5.Чтоозначаетрешениепсихофизиологическойзадачиорганизациитруда?

6.Что означает решение социальной задачи организации труда?

7.Перечислитеосновныенаправлениярациональнойорганизациитруда.

8.Что означает разделение труда внутри отрасли общественногопитания?

9.Как разделяется труд внутри предприятия обществен-

ногопитания?

10.Чтоозначаетфункциональноеразделениетруда? 11. Чтоозначаеттехнологическоеразделениетруда? 12.Чтоозначаетквалификационноеразделениетруда? 13.Чтоозначаетпооперационноеразделениетруда?

319

14.Накакихпредприятияхобщественногопитанияцелесообразноприменятьразделениетрудамеждуработниками?

15.Чтоозначаеткооперациятрудавобщественномпитании?

16.Чтоозначаеткооперациятрудавнутрипредприятияобщественногопитания?

17.Какиесуществуютвиды производственныхбригад?

18.Гдесоздаютсяспециализированныебригадывобщественномпитании?

19. Когда создаются комплексные бригады ? 20.Дайтеопределениенаправленияорганизациитруда«Улуч-

шение организации и обслуживания рабочих мест» и его содержание.

21. Что такоеаттестациярабочихмест и ее цель? 22.Опишитесхемупроведенияаттестациирабочихмест. 23. Что проверяют при проведении аттестации рабочих

мест? 24.Чтоозначаетнаправлениеорганизациитруда«Подготов-

каиповышениеквалификациикадров»? 25.Дайтеопределениенаправленияорганизациитруда«Улуч-

шениеусловийтруда»?

26.Какиефакторы влияютнаулучшениеусловий труда?

27.Какиефакторы микроклимата влияют наулучшениеусловийтруда?

28.Какое неблагоприятное воздействие наработников оказывают нагретые поверхности кухонной плиты и что нужноделатьдляснижениятакоговоздействия?

29.Чтоозначаетнаправлениеорганизациитруда«Рационализациярежимовтруда и отдыха»?

30.Какие виды графиков выхода наработу применяются на предприятияхобщественногопитания?

31.Дайтехарактеристикулинейногографикавыходанаработу.

32.Дайтехарактеристикуленточного(ступенчатого)графика выхода наработу.

33.Дайтехарактеристикуграфикавыходанаработу—сум- мированногоучетарабочеговремени.

34.Дайте характеристику двухбригадного графика выхода наработу.

35.Дайтехарактеристикукомбинированногографикавыхода на работу.

36.Чтоозначаетнаправлениеорганизациитруда«Укрепление дисциплины труда и развитие творческой активноститрудящихся»?

37.Чтовключаетвсебяпонятие «дисциплинатруда»?

38.Дайтеопределениепонятиям —«трудоваядисциплина», «технологическаядисциплина»,«производственнаядисциплина».

39.В чем сущность и задачи нормированного труда на предприятияхобщественногопитания?

40.Что такое норма труда и в чем она выражается?

41.Чтотакоенормавремени?

42.Чтотакоенормавыработки?

43.Чтотакоенормаобслуживанияинорма численности?

44.Какиеприменяютсяметоды нормирования?

45.Дайтехарактеристикуопытно-статистическогомето- данормирования.

46.Вчемпреимуществаинедостаткиопытно-статистичес- когометоданормированиятруда?

47.Дайтехарактеристикуаналитического (технического) методанормированиятруда.

48.Вчемпреимуществотехническогометоданормирования

труда?

49.Какклассифицируетсярабочеевремя?

50.Из какихвидов времени состоит времяработы ?

51.Какклассифицируетсявремяпроизводительнойработы?

52.Дайтехарактеристикувидоввременипроизводительной

работы.

53. Чтовключаетвсебявремянепроизводительнойработы?

320

54.Что включает в себя время перерывов?

55.Какие виды затратрабочего времени нормируются?

56.Какие существуют методы изучения затрат рабочего времени?

57.Чтотакоефотографиярабочеговремениискакойцелью онапроводится?

58.Как проводится фотографиярабочего дня?

59.Что такоебалансрабочего времени?

60.Что такоенормативныйбалансрабочеговремени?

61.В чем заключается сущность фотографиирабочего процесса(фотохронометража)искакойцельюонапроводится?

62.Чтотакоехронометражискакойцельюонпроводится?

63.Как подразделяются нормы выработки? 64.Дайтехарактеристикуопытно-статистическойнормы

выработки.

65.Какрассчитываетсякоэффициенттрудоемкости? 66. Как перевести количество блюд в условные блюда? 67.Какрассчитываетсятехническаянормавыработки?

68.Какопределяетсячисленностьработниковпроизводства

напредприятияхобщественногопитания?

69.Какопределяетсячисленностьработниковпроизводства по объему продукции и нормам времени ?