Studmed.ru_radchenko-la-organizaciya-proizvodstva-na-predpriyatiyah-obschestvennogo-pitaniya_988fb32d78d

Список литературы

1.Федеральный закон «О защите прав потребите-

лей».

2.Аграновский Е. Д. Организация производства на предприятиях общественного питания. — М.: Экономика, 1990.

3.Аносова М. М., Кучер Л. С. Организация производства на предприятиях общественного питания — М.: Экономика, 1985.

4.Сборник технологических нормативов. — М.: ТОО «Пчелка», 1994, 1996.

5.ГОСТ Р 50647—94 «Общественное питание. Термины и определения».

6.ГОСТ Р 50763—95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению».

7.ГОСТ Р 50762—95 «Общественное питание. Классификация предприятий».

8.ГОСТ Р 50764—95 «Услуги общественного пита-

ния».

9.ОСТ 28-1—95 «Общественное питание. Требование к производственному персоналу».

10.СанПиН 2.2.4.548-96 «Санитарные правила для предприятий общественного питания».

11.СанПиН 42-123-4117—86 «Санитарные правила. Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов».

12.Журналы «Питание и общество». М.: Молодая гвардия за 2000—2004 гг.

Содержание

Глава 1. ОБЩЕСТВЕННОЕ ПИТАНИЕ
В СОВРЕМЕННЫХ УСЛОВИЯХ	3
1.1. Основные направления развития общественного
питания	3
1.2. Основные направления научно-технического
прогресса в общественном питании	9
Глава 2. КЛАССИФИКАЦИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ
ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ. ОСОБЕННОСТИ
ДЕЯТЕЛЬНОСТИ	12

2.1.Особенности производственно-торговой деятельности предприятий общественного питания 12

2.2.Классификация предприятий общественного

питания	19
2.3. Характеристика типов предприятий
общественного питания	22
2.4. Рациональное размещение сети предприятий
общественного питания	39
Глава 3. ОРГАНИЗАЦИЯ СНАБЖЕНИЯ
И СКЛАДСКОГО ХОЗЯЙСТВА ПРЕДПРИЯТИЙ
ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ	45
3.1. Источники снабжения и поставщики
предприятий общественного питания	45

3.2. Организация снабжения. Формы и способы
доставки продуктов	51
3.3. Приемка продовольственных товаров	55
3.4. Материально-техническое снабжение
предприятий общественного питания	59
3.5. Организация работы складских помещений
и требования к ним	63
3.6. Хранение и отпуск продуктов	69
3.7. Организация тарного хозяйства	73
Глава 4. ОПЕРАТИВНОЕ ПЛАНИРОВАНИЕ
ПРОИЗВОДСТВА И ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ
ДОКУМЕНТАЦИЯ	85
4.1. Оперативное планирование работы производства
заготовочных предприятий	85

4.2. Оперативное планирование на предприятиях с полным циклом производства . 90

4.3. Виды меню	100
4.4. Расчет сырья и составление заданий бригадам
поваров. Оперативный контроль
за работой производства	104
4.5. Нормативная документация предприятий
общественного питания	108
Глава 5. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА	125
5.1. Производственная инфраструктура
и ее характеристики	125
5.2. Основные требования к созданию оптимальных
условий труда	129
5.3. Организация рабочих мест	135
5.4. Организация работы овощного цеха	138

5.5. Организация работы мясного цеха	146
5.6. Организация работы птицегольевого цеха	151
5.7. Организация работы рыбного цеха	157
5.8. Особенности работы мясо-рыбного цеха	163
5.9. Организация работы цеха доработки
полуфабрикатов	168
5.10. Организация работы цеха обработки зелени	171
5.11. Организация работы горячего цеха	175
5.12. Организация работы холодного цеха	198
5.13. Организация работы кулинарного цеха	215
5.14. Организация цеха мучных изделий	221
5.15. Организация выпуска кондитерских изделий
на предприятиях общественного питания	222
5.16. Организация работы вспомогательных
производственных помещений	241
5.16.1. Организация работы экспедиции	241
5.16.2. Организация работы моечной
кухонной посуды	242
5.16.3. Организация работы хлеборезки	244
5.17. Организация работы раздач	246
5.18. Пути улучшения качества выпускаемой
продукции и организация бракеража	264
Глава 6. ОСНОВЫ ОРГАНИЗАЦИИ ТРУДА	277
6.1. Содержание и значение
рациональной организации труда	277
6.2. Основные задачи
рациональной организации труда	278
6.3. Основные направления рациональной
организации труда	279

6.4. Нормирование труда на предприятиях
общественного питания	297
6.4.1. Сущность и задачи нормирования
труда	297
6.4.2. Методы нормирования труда	299
6.4.3. Классификация затрат рабочего
времени	300
6.4.4. Методы изучения затрат рабочего
времени	303
6.5. Виды норм выработки, порядок
их разработок и утверждений	313
6.6. Определение численности работников
на предприятиях общественного питания	315
ПРИЛОЖЕНИЯ	323
Приложение 1. Нормы оснащения технологическим
оборудованием ресторанов	324
Приложение 2. Нормы оснащения кафе	327
Приложение 3. Нормы оснащения ресторанов
кухонным инвентарем	330
Приложение 4. Коэффициенты потребления
блюд	333
Приложение 5. Примерные нормы потребления
горячих, холодных напитков, хлеба на одного
человека	335
Приложение б.Нормы времени для приготовление
блюд	336
Приложение 7. Сроки хранения полуфабрикатов
и кулинарных изделий	340
Список литературы	343

346

www.infanata.org

Электронная версия данной книги создана исключительно для ознакомления только на локальном компьютере! Скачав файл, вы берёте на себя полную ответственность за его дальнейшее использование и распространение. Начиная загрузку, вы подтверждаете своё согласие с данными утверждениями! Реализация данной электронной книги в любых интернет-магазинах, и на CD (DVD) дисках с целью получения прибыли, незаконна и запрещена! По вопросам приобретения печатной или электронной версии данной книги обращайтесь непосредственно к законным издателям, их представителям, либо в соответствующие организации торговли!

www.infanata.org

www.infanata.org

Электронная версия данной книги создана исключительно для ознакомления только на локальном компьютере! Скачав файл, вы берёте на себя полную ответственность за его дальнейшее использование и распространение. Начиная загрузку, вы подтверждаете своё согласие с данными утверждениями! Реализация данной электронной книги в любых интернет-магазинах, и на CD (DVD) дисках с целью получения прибыли, незаконна и запрещена! По вопросам приобретения печатной или электронной версии данной книги обращайтесь непосредственно к законным издателям, их представителям, либо в соответствующие организации торговли!

www.infanata.org