tovarovedenie_kursovaya

наименования, упаковки, сервиса и т.д. в соответствии с результатами проведенных испытаний, подтверждающих приемлемость характеристик изделия или предопределивших необходимость их изменения.

10. Оценка и пересмотр всего ассортимента.

И перечисленных выше систем формирования ассортимента магазину «Магнит» следует увеличить рост ассортимента мучных кондитерских изделий, увеличить ассортимент вафель, заключить больше договоров с поставщиками, рассмотреть предложения о создании новых продуктов, усовершенствование существующих, а также о новых способах и областях применения товаров.

11

2. Экспертиза качества мучных кондитерских изделий

2.1 Методы экспертизы качества мучных кондитерских изделий

Метод органолептической оценки предназначен для объективного контроля качества продукции и заключается в прямой рейтинговой оценке качества образцов продукции в целом и/или некоторых ключевых органолептических характеристик образцов продукции. Для каждой оцениваемой характеристики устанавливаются сенсорные спецификации.

Органолептический анализ продукции общественного питания массового изготовления включает в себя рейтинговую оценку внешнего вида, текстуры (консистенции), запаха и вкуса с использованием балльной шкалы: 5 баллов - отличное качество, 4 балла - хорошее качество, 3 балла - удовлетворительное качество и 2 балла - неудовлетворительное качество.

Требования к процедуре отбора и подготовке образцов

Отбор проб для органолептического анализа мучных кондитерских изделий проводят по ГОСТ 5904; и национальным стандартам на пищевую продукцию конкретных видов.

После оценки каждого образца сотрудники должны снимать оставшееся послевкусие, ополаскивая рот водой и/или используя другие нейтрализующие средства.

Процедура оценки

Рейтинговая оценка качества продукции может проводиться как в целом (общий уровень качества), так и по характеристикам (например, внешний вид, запах или вкус) и/или отдельным ключевым характеристикам (например, цвет, вид на разрезе или вкус).

Количество и набор органолептических характеристик для продукции каждого вида определяет руководство предприятия в зависимости от целей контроля качества.

12

Для отдельных групп блюд количество оцениваемых показателей может быть снижено (прозрачные супы) или увеличено (мучные кондитерские и булочные изделия). Например:

-для кулинарных блюд, мучных кондитерских и булочных изделий может проводиться оценка по следующим характеристикам: внешний вид, текстура (консистенция), запах и вкус;

При оценке внешнего вида обращают внимание на его конкретные свойства, такие как цвет (основной тон и его оттенки, интенсивность и однородность), форма и ее сохранность в готовом блюде (изделии), состояние поверхности, вид на разрезе (изломе), правильность оформления блюда и др.

Оценка текстуры (консистенции) проводится:

-визуально (например, вязкость жидкости при переливании, густота соуса при размешивании ложкой);

-визуально и тактильно - прикосновением к продукту (изделию) столовым прибором (ножом, вилкой) и/или поварской иглой, а также приложением усилий - нажатием, надавливанием, прокалыванием, разрезанием (рыбные, мясные изделия, желе), размазыванием (паштет, икра, фарш, крем);

-тактильно в полости рта и в процессе пережевывания.

Оценку запаха проводят следующим образом: делают глубокий вдох, задерживают дыхание на 2 - 3 и выдыхают. В ходе анализа устанавливают типичность запаха для блюда (изделия, полуфабриката) данного вида, оценивают качество отдельных характеристик запаха, если это предусмотрено, а также определяют наличие посторонних запахов. Для оценки блюд (изделий) с плотной текстурой (консистенцией), например из мяса или рыбы, применяют "пробу иглой" или "пробу на нож", для чего деревянную иглу (подогретый нож) вводят глубоко в толщу изделия или центр блюда, а после извлечения быстро оценивают запах.

Оценку вкуса проводят следующим образом: тестируемую порцию продукции помещают в ротовую полость, тщательно пережевывают и устанавливают типичность вкуса для блюда (изделия) данного вида, анализируют качество отдельных характеристик вкуса, если это предусмотрено, а также определяют наличие посторонних привкусов.

13

Установление критериев качества

Оценка 5 баллов соответствует изделиям, без недостатков. Органолептические показатели должны строго соответствовать требованиям нормативных и технических документов.

Оценка 4 балла соответствует изделиям, с незначительными или легкоустранимыми недостатками. К таким недостаткам относят типичные для данного вида продукции, но слабовыраженные запах и вкус, неравномерную форму нарезки и т.д.

Оценка 3 балла соответствует изделиям с более значительными недостатками, но пригодными для реализации без переработки. К таким недостаткам относят подсыхание поверхности изделий, нарушение формы, жесткая текстура (консистенция) и т.д. Если вкусу и запаху изделия присваивают оценку 3 балла, то независимо от значений других характеристик, общий уровень качества оценивают не выше, чем 3 балла.

Оценка 2 балла соответствует изделиям со значительными дефектами: наличием посторонних привкусов или запахов, подгорелые, утратившие форму и т.д. (См. Таблица 5)

В случае обнаружения недостатков и/или дефектов оцениваемой продукции проводят снижение максимально возможного балла в соответствии с рекомендациями, приведенными в приложении 1.

Расчет оценки качества продукции

Общая оценка качества анализируемого изделия рассчитывается как среднее арифметическое значение оценок всех сотрудников, принимавших участие в оценке, с точностью до первого знака после запятой.

Особенности проведения органолептической оценки качества

Органолептическая оценка мучных кондитерских изделий

Характеризуя внешний вид мучных кондитерских и булочных полуфабрикатов и изделий, обращают внимание на состояние поверхности, ее отделку, цвет и состояние корочки, отсутствие отслоения корочки от мякиша, толщину и форму изделий. Затем

14

оценивают состояние мякиша: пропеченность, отсутствие признаков непромеса, характер пористости, эластичность, свежесть, отсутствие закала. После этого оценивают качество отделочных полуфабрикатов по следующим признакам: состояние кремовой массы, помады, желе, глазури, их пышность, пластичность. Далее оценивают запах и вкус изделия в целом.

Сравним органолептические показатели бисквитных тортов «Аленка», «Пьяная вишня», «Пражский» ОСТ 10-060-95. Результаты сведем в таблицу 6.

2.2 Экспертиза качества образцов мучных кондитерских изделий

Экспертная оценка товара отвечает на вопросы о его качестве. Исследование производится органолептическими методами. Правила проведения такой экспертизы регламентированы положениями ГОСТ 5897-90, в котором обозначены способы определения внешнего вида сладостей, их вкуса, запаха, цвета, а также количества единиц товара в 1 кг нетто, качества их расфасовки, упаковки и маркировки. Отбор образцов для экспертизы производится согласно ГОСТ 5904-82.

По нормативной классификации сладости делят на две основные группы:

-Сахарные. Сюда входят конфеты, мармелад, зефир, ирис, карамель, шоколад, джемы и др.

-Мучные. Эта категория включает: торты, пряники, вафли, пирожные, крекеры, печенье, кексы и т.д.

15

Таблица 5-Бальная органолептическая оценка тортов

Органолептические	Тор аленка	Торт пьяная	Торт
показатели		вишня	Пражский
Внешний вид	5	1,9	5
Форма	5	2,6	2,9
Состояние	2	1,9	5
поверхности
Вид на разрезе	5	5	5
Состояние мякиша	5	3,7	2,9
Цвет	5	3,1	5
Запах	5	5	5
Вкус	5	5	2,3
Консистенция	5	5	5
Результат	хорошо	удовлет	удовлет
исследования

Исследование, бисквитных тортов по физико-химическим показателям

Метод определения содержания влаги

Согласно ГОСТу 10-060-95, по которым вырабатываются бисквитные торты массовая доля влаги должна составлять в соответствии с рецептурами и Технической инструкции (Т.И.), с учетом допускаемых отклонений не более 30%. Для контроля данного показателя, который является значимым и определяет вкусовые свойства вафель, а также влияет на срок годности используют ГОСТ 5900-73 .

Содержание влаги вычисляем по формуле:

X1= % (4).

Где X - массовая доля влаги в процентах;

m1 - масса бюксы с навеской до высушивания, г;

16

m2 - масса бюксы с навеской после высушивания, г;

m- масса навески исследуемого продукта.

Расчет содержания влаги навески первого образца:

X= (5).

Расчет содержания влаги во втором образце:

X= (6).

Расчет содержания влаги в третьем образце:

X=; (7).

Вывод:

По результатам анализа получена содержание массовой доли влаги, трех образцов Согласно ОСТу 10-060-95, в соответствии с рецептурами и Т.И., отклонение от требуемого стандарта имеет только один образец-№2 . показатель влаги превышает на 3,4%

Согласно ГОСТу 10-060-95, по которым вырабатываются бисквитные торты кислотность должна составлять 0,01-0,09 °Т.

Кислотность(X1) в градусах вычисляют по формуле:

X= , (8).

где К -- поправочный коэффициент раствора гидроокиси натрия или калия концентрации с (NaOH или КОН) = 0,1 моль/дмі, используемого для титрования; V - объем раствора гидроокиси натрия или калия, израсходованный на титрование, смі; m -- масса навески продукта, г; 100 -- коэффициент пересчета на 100 г продукта; 10 -- коэффициент пересчета раствора гидроокиси натрия или калия концентрации 0,1 моль/дмі в 1 моль/дмі.

Расчет кислотности в первом образце:

X== 0,08%; (9).

17

Расчет кислотности во втором образце:

X== 0,04%; (10).

Расчет кислотности в третьем образце:

X= % (11).

Вывод:

По результатам анализа получена содержание кислотности, трех образцов Согласно ОСТу 10-060-95, по которым вырабатываются бисквитные торты, кислотность соответствует требуемому качеству.

Метод определения сахара

Согласно ГОСТу 10-060-95, по которым вырабатываются бисквитные торты массовая доля общего сахара (по сахарозе) в пересчете на сухое вещество, должна составлять в соответствии рецептурами и Т.И., с учетом допускаемых отклонений не менее 60 %, не более соответствии с расчетным содержанием по рецептуре с отклонениями: минус 2,5

Массовую долю общего сахара определяют по формуле:

X= %, (12).

Где С= АК (массовая доля общего сахара к массе печенья) (%)

А = а + в (показание рефрактометра при 20 С)

А- среднее значение показателя преломления

В- температурная поправка

W- массовая доля влаги (%)

М1масса навески, г

М2масса растворителя (воды), г.

Расчет сахара в первом образце:

X%= =56,16%; (13).

18

Расчет сахара во втором образце:

X%= %; (14).

Расчет сахара в третьем образце:

X%= (15).

Вывод:

По результатам анализа получена содержание массовой доли общего сахара (по сахарозе) в пересчете на сухое вещество, % трех образцов. Согласно ОСТу 10-060-95, массовая доля сахара в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре с отклонениями: минус 2,5 массовая доля сахара соответствуют требуемому качеству.

Обобщѐнная работа по физико-химическим показателям представлены в таблице 6.

Таблица 6- Физико-химические показатели

Номер образца	Физико-химические показатели качества
	Массовая доля	Титруемая	Массовая	доля
	влаги; %	кислотность; °Т	общего сахара; %
Норма	Не более 30	0,01-0,09	Не менее 60
Образец №1	24,8	0,08	56,16
Образец №2	28,6	0,04	48,72
Образец №3	26,2	0,06	53,23

Физико-химические исследования образцов бисквитных тортов показали, что содержание влаги по показателям отклонение от требуемого стандарта имеет только один образец-№2, общей доли сахара и кислотности, исследуемые образцы соответствуют нормативам.

19

3.Особенности перемещения через таможенную границу мучных кондитерских изделий

3.1 Правовая основа перемещения сахара через таможенную границу

Правовую основу перемещения сахара через таможенную границу составляют следующие нормативно-правовые документы:

1)ГОСТ 53041-2008. Изделия кондитерские и полуфабрикаты кондитерского производства. Межгосударственный стандарт.. Технические условия от 2010-01-01N 1792-ст)

2)РД 31.11.25.00-96. Правила морской перевозки продовольственных грузов. Общие требования" (вместе с "Инструкцией по вентилированию грузовых помещений судов") (утв. Приказом Росморфлота от 29.11.1996 N43

3)Решение Комиссии Таможенного союза от 28.05.2010 N 299 (ред. от 18.09.2014) "О применении санитарных мер в таможенном союзе"5. Сахар и кондитерские изделия - группа 17, группа 18.

4)Решение Комиссии Таможенного союза от 09.12.2011 N 880 (ред. от 10.06.2014) "О принятии технического регламента Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" (вместе

с"ТР ТС 021/2011. Технический регламент Таможенного союза. О безопасности пищевой продукции").

20