2.6.7. Расчет моечной кухонной посуды

Расчет моечной кухонной посуды произведен с учетом движения посуды: прием и кратковременное хранение (до мойки) использованной посуды, мойка посуды, хранение чистой посуды.

Таблица 2.42 – Спецификация моечной кухонной посуды

Наименование оборудования	Марка оборудования	Число единиц оборудования	Габариты оборудования, мм	Площадь, м2
				Занятая единицей оборудования	Занятая оборудованием
Ванна производственная	ВМ 2/430	1	1010х530х870	0,53	0,53
Подтоварник	П 9/6	1	900х600х300	0,54	0,54
Стеллаж	Универсал – 100	4	1000x300x1800	0,3	1,2
Раковина для мытья рук	Smeg VS34/P3	1	420х300х210	0,13	0,13
Итого					2,4

Общую площадь моечной (м2) рассчитана из выражения:

(2.37)

в котором – площадь, занятая оборудованием, м2;

 – коэффициент использования площади, равен 0,4;

Площадь моечной кухонной посуды равна 6 м^2.

2.7 Расчет помещений для потребителей

Площадь зала (м²) для обслуживания потребителей рассчитывают из выражения:

(2.38)

в котором Р – число мест в зале проектируемого предприятия;

а – норма площади на одно место в зале, м².

Площадь зала для потребителей равна 90 м^2.

Предприятие работает по методу самообслуживания – определяем число раздаточных линий (шт.) из выражения:

(2.39)

И – интенсивность потока потребителя, чел мин;

q– оптимальная пропускная способность раздачи, чел – мин.

Интенсивность потока потребителей определяют из выражения:

(2.40)

в котором – число потребителей в максимальный час загрузки зала, чел.

Принимаем к установке линию самообслуживания ЛС – А: Линия ЛС – А состоит из комплекта оборудования, размещенного в принятом порядке, для реализации кулинарной продукции с использованием функциональных емкостей. В начале линии устанавливается холодильный прилавок – витрина, в конце — прилавок – касса. Передвижное оборудование в отсеках можно менять местами или заменять другим из сменного комплекта Отдельные секции оборудования ставятся на пол и соединяются одна с другой, но без дополнительного крепления.

На отпуск одной порции супа в среднем затрачивается 8 – 11 с, основного горячего блюда – 11 – 14 с, обед в целом 25 – 30 с. По расчетам на раздаче необходим один повар – раздатчик.

2.8 Расчет площади общедоступной столовой

Таблица 2.43 – Экспликация помещений общедоступной столовой на 72 мест

Наименование помещений	№ строки	Площадь, м2
		По СНиПили по расчетам	По компоновке
Торговое помещение Раздаточная	1	90	157,0
			32,2
Вестибюль и гардероб	2	20	26,3
Туалет для посетителей			6,7
Моечная столовой посуды	3	7	15,6
Холодный цех	4	6,2	10,1
Горячий цех	5	15,8	21,9
Цех мучных выпечных изделий	6	6,5	12,6
Моечная кухонной посуды	7	6	6,1
Кладовая для уборочного инвентаря	8	–	3,7
Камера приточной вентиляции	9	–	10,4
Доготовочный цех	10	7,37	10,6
Загрузочная	11	12	4,0
Коридор	12	–	–
Кладовая овощей	13	1,25	2,1
Помещение администрации	14	6	7,6
Кладовая сухих продуктов	15	2,1	4,4
Гардероб персонала женский	16	6	10,3
Гардероб для персонала мужской	17	4	9,8
Туалет для персонала	18	6	1,9
Овощной цех	19	4,4	6,1
Помещение для персонала	20	6,0	6,2

Общую площадь столовой определяем из выражения:

(2.41)

в котором – площадь, занимаемая всеми группами помещений, м²;

1,2 – 1,3 – коэффициент учитывает площади, занимаемые коридорами, лестничными площадками и другими помещениями неучтенными в экспликации.

Площадь предприятия принимаем равной 251 м^2.