Циркуляция и рециркуляция 
сальмонелл
ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА СВОЙСТВ
ВОЗБУДИТЕЛЕЙ САЛЬМОНЕЛЛЁЗНОЙ
ИНФЕКЦИИ
1. Исключительное многообразие 
сероваров в пределах рода
Это определяет многообразие источников инфекции и влияет на широту распространения сальмонеллёзов у человека
При этом известно , что этиологическое своеобразие сальмонеллёзов заключается в том ,
что при сравнительно большом перечне циркулирующих возбудителей ( 150 - 350 сероваров )
ведущее значение в этиологии принадлежит ограниченному числу
Подавляющее большинство заболеваний в основном определены 10-12 сероварами сальмонелл , причём на различных территориях циркулируют доминирующие серовары
В этиологической структуре сальмонеллёзной инфекции на территории РБ 90% приходится на долю –
S. Typhimurium и S. Enteritidis
2. Изменение этиологической структуры сальмонеллёзов
70-х - 80-х гг - появление и широкое распространение S.Typhimurium
При этом популяция штаммов , возбудителей ВБИ , характеризовалась выраженной гетерогенностью фенотипических и генотипических свойств , что свидетельствовало о их различном происхождении .
Подъём заболеваемости в 90-х гг связан с S.Enteritidis
Фактором передачи служили продукты промышленного птицеводства ( мясо птицы и яйцепродукты ), причём микробиологический мониторинг позволил установить , что практически на всех территориях штаммы S.enteritidis принадлежали к одному фаговару ; этот же фаговар являлся доминирующим у кур и в продуктах птицеводства .
Это диктует необходимость слежения за динамикой и причинами " поэтапной эволюции " возбудителей
3. Неодинаковая патогенность различных сероваров для человека
Долгое время считалось , что человек заболевает сальмонеллёзом в тех случаях, когда в его организм попадает большое количество сальмонелл ( 100 000 и более на 1 г пищи )
Исследования , проведённые в последние годы , показали , что болезнь может вызвать даже такая низкая концентрация , как 3-10 клеток на 1 г пищи
Наибольшей патогенностью обладают S.typhimurium ( ИД менее 10 м.о.) ИД
-S. Newport - 1,35-1,5 млн м.о.,
-S. Derby - 6,5-15 млн м.о,
-S. Anatum - 57 млн м.о.
Для сведения :
в 10 г кала больного сальмонеллёзом человека 100 000 000 сальмонелл , а если выделение массивное , то в 1 г кала может содержаться 10 000 000 м. о.
4. Высокая устойчивость сальмонелл во внешней среде
Границы температурного режима для роста сальмонелл находятся между +7*С и +45*С ( оптимальная температура: +37*С - +35*С)
Возможность размножения этих бактерий вне указанных границ не исключается , однако интенсивность его значительно уменьшается.
При температуре ниже +5*С рост их полностью прекращается
При очень низких температурах (-20*С) сальмонеллы могут длительное время оставаться жизнеспособными.
Будучи м.о., не образующими спор , сальмонеллы умеренно устойчивы к воздействию высоких температур
(при температуре +57(60)*С в жидкой среде большинство из них погибает в течение 1-3 мин; кипячение убивает сальмонелл мгновенно)
Существенное влияние на рост сальмонелл может оказывать рН среды:
могут расти при рН не ниже 4,1 и не выше 9,0 (оптимальные значения рН 6,5-7,5)
Сальмонеллы способны также размножаться в среде с низким содержанием кислорода
Продукты подразделяются на 3 группы :
1) в которых сальмонеллы размножаются и сохраняются :
молоко - 4-20 дней , при комнатной температуре - до 4-10 суток , в холодильнике - до 20 дней ;
мясо -до 130 дней
2) в которых - не размножаются , но длительно сохраняются : сливочное масло - до 128 дней при +4*С ; сыры - от 7 до 13 мес ; хлеб - до 2-х мес;
колбасные изделия - от 60 до 130 дней; замороженное мясо - до 13 мес ,
вяйцах могут сохраняться - до 9-13 мес,
вяичном порошке - от 3 до 9 мес.
3) в которых быстро погибают :
лимонный сок , уксус , вино
Соление и копчение мало влияют на выживаемость сальмонелл
( особенно в продуктах с высокой концентрацией белков или жиров) :
в копчёном мясе при 12-19% содержании соли при комнатной температуре сохраняется 75 дней,
в мясном рассоле с 29% содержанием соли
при 6-12*С - до 4-6 мес.