Добавил:
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:

Углеводы в пищевых продуктах

.docx
Скачиваний:
26
Добавлен:
28.09.2018
Размер:
22.95 Кб
Скачать

Углеводы в пищевых продуктах

Углеводы составляют 3/4 сухой массы растений и водорослей, они содержатся в зерновых, фруктах, овощах и в других продуктах.

Главными усваиваемыми углеводами в питании человека являются ~ крахмал и сахароза. Крахмал - главный энергетический ресурс человеческого организма. Источники крахмала — зерновые, бобовые, картофель. Но долю крахмала приходится примерно 80 % всех потребляемых Человеком углеводов (табл. 1).

Таблица 1

Углеводы зерна и продуктов его переработки (%)

Химический состав продуктов помола пшеницы (в % от сухого вещества)

Продукт

Крахмал

Сахара

Клетчатка, гемицеллюлоза и др

Всего

Пшеница

52-55

2-3

8-14

60-70

Муки пшеничная

67-68

1,7-1,8

0,1-0,2

73-74

Макароны

62-69

1,7-4,6

0,1-0,2

72-75

Рис

55

3

4-10

63-64

Гречка

63-64

2

1-2

67-68

Кукуруза

57

2,5-3

6-10

67-70


Моносахариды и олигосахариды (в том числе сахароза) присутствуют в зерновых в относительно малых количествах. Сахароза обычно поступает в человеческий организм с продуктами, в которые она добавляется (кондитерские изделия, напитки, мороженое и др.). Принимая во внимание то, что сахароза в значительной степени способствует росту глюкозы в крови, следует отметить, что продукты с высоким содержа­нием сахара (в первую очередь кондитерские изделия) являются наиме­нее ценными из всех углеводных продуктов.

Таблица 24

Сахара ржи и пшеницы (в %)

Сахара

Пшеница

Иожь

Глюкоза

0,01-0,09

0,05

Фруктоза

0,02-0,09

0,06

Сахароза

0,19-0,57

0.4 \

Мильтоза

0,06 -0,15

0,14

Другие Олигосахариды

0,67-1,26

2,03

В настоящее время можно считать доказанным, что необходимо увеличивать в рационе пищевые волокна. Источником их являются ржаные и пшеничные отруби, овощи, фрукты. Хлеб из цельного зерна, с точки зрения содержания пищевых волокон, гораздо более ценен, чем хлеб из муки высших сортов, не содержащих алейронового слоя и заро­дыша.

Таблица 2

Химический состав продуктов помола пшеницы (в % от сухого вещества)

Продукт

Выход

Зола

Клетчатка

Пентозаны

Крахмал

Зерно

Мука в.с.

Мука 1 с.

Мука 2 с.

Отруби

100,0

10,1

22,4

47,5

18,4

1,7

0,5

0,6

1,2

5,4

2,5

0,1

0,2

0,5

8,4

6,4

1,6

1,8

3,4

22,1

53,0

80,1

77,8

72,5

13,8

Углеводы плодов представлены в основном сахарозой, глюкозой и фруктозой, а также клетчаткой и пектиновыми веществами (в черной смородине - 1,1; в сливе - 0,9; в клюкве - 0,7; в корках цитрусовых 20-30, в корках яблок - 8-20 % пектиновых веществ).

Таблица 3

Содержание различных углеводов в плодах (в %)

Вид

Сахароза

Пектин вещества

Клетчатка

Всего углеводов

сахароза

глюкоза

фруктоза

Яблоки

Персики

Виноград

Лимоны

Земляника

3,0

6,3

0,6 - 4,0

0,9

0,4

3,8

5,1

8 – 10

0,6

2,8

8,1

4,4

7 – 10

0,6

3,3

1,1

0,6

0,6

1,1

1,6

0,6

1,0

0,6

0,5

1,4

11 – 17

17 – 18

17 – 25

3 – 4

9 - 10

Животные продукты содержат значительно меньше усваиваемых углеводов, чем растительные. Мясной и печеночный гликогены подобны по строению крахмальному амилопектину и усваиваются так же как крахмал.

ВЫВОДЫ

1. Углеводы составляют наибольшую в процентном отношении часть пищи - в среднем 250-400 г в день Основная функция углеводов - обес­печение организма энергией (55-70 % общей калорийности в сутки).

2. Углеводы пищи делятся на простые углеводы, включающие моно- и дисахариды, и сложные углеводы - полисахариды. Полисахариды вклю­чают усвояемые (крахмал и гликоген) и неусвояемые некрахмальные по­лисахариды, называемые пищевыми волокнами.

3. Основными источниками углеводов являются продукты растительного происхождения: продукты из зерна и муки (хлебобулочные изделия, I крупы, макароны), сахар, овощи фрукты. Животные продукты содержат» лактозу, гликоген, глюкозу в малых количествах.

4. Пищевые волокна содержатся исключительно в растительных про­дуктах: овощах, фруктах, бобовых и продуктах из зерна. Правильное здо­ровое питание предполагает обязательное потребление пищевых волокон (около 25 г в сутки).

5. Физиологические эффекты пищевых волокон обеспечивают под­держание нормальной функции желудочно-кишечного тракта, особенно толстого кишечника, влияют на состав микрофлоры (пребиотическая функция) и перистальтику кишечника, играют важную роль в профилактике тяжелейших заболеваний человека: сердечно-сосудистых, некоторых ви­дов рака, диабета.

6. Такие источники углеводов, как овощи, фрукты, ягоды являются ис­точниками биологически активных веществ - витаминов и природных антиоксидантов, играющих важную регуляторную функцию в физиологиче­ских процессах, а также факторами предупреждения современных заболеваний человека.

7. Ежедневное потребление сахара не должно превышать 50 г, так как он способствует развитию кариеса зубов и ожирения.