Лабораторная работа 3 Исследование особенностей экспертизы и диагностики при классификации предприятий питания

Основные сведения: общим в работе предприятий питания и роз­ничной торговли является реализация продукции. Отличие же предприятий питания от розничной торговли заключается в отсутствии у последней функций производства и потребления.

Наряду с тремя названными функциями в производственно-торговой деятельности предприятий питания имеют место следующие особенности:

• неравномерная загрузка производства, обусловленная колебаниями потоков потребителей;

• наличие большого ассортимента готовой кулинарной продукции для полного удовлетворения спроса отдельных потребителей;

• влияние сезонных факторов, обусловливающих ассортимент продукции;

• постоянная необходимость строгого соблюдения санитарно-гигиенических норм и правил.

Предприятие питания предназначено для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации потребления (ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения»).

О многообразии предприятий питания дает представление их классификация, основанная на следующих признаках: производственно-торговые функции, тип обслуживаемых контингентов; ассортимент реализуемой продукции; виды и качество услуг для населения, объем и характер услуг; классность предприятия; периодичность функционирования в течение года; степень мобильности.

По производственно-торговому признаку (с учетом выполнения функций по приготовлению и реализации пищи) предприятия питания делят на заготовочные, доготовочные и предприятия с полным производственным циклом.

Заготовочные предприятия вырабатывают готовые блюда, полуфабрикаты различной степени готовности, кулинарные и кондитерские изделия, которыми снабжают предприятия, непосредственно обслуживающие потребителей. Это фабрики-заготовочные, комбинаты полуфабрикатов, специализированные заготовочные, кулинарные и кондитерские цехи.

Доготовочные предприятия предназначены для приготов­ления блюд из полуфабрикатов, получаемых от заготовочных предприятий питания и предприятий пищевой промышленности, а также для реализации готовой продукции непосредственно на местах. К ним относятся столовые-доготовочные, столовые-раздаточные, вагоны-рестораны, кафе, предприятия по отпуску готовых блюд на дом и др.

В зависимости от ассортимента выпускаемой продукции предприятия питания делятся на универсальные, специализированные и узкоспециализированные. Универсальные предприятия выпускают разнообразные блюда в широком ассортименте. Специализированные предприятия осуществляют производство и реализацию продукции из определенного вида сырья — кафе-молочные, кафе-кондитерские, столовые — рыбные, вегетарианские, рестораны — рыбные, пивные. Узкоспециализированные предприятия выпускают продукцию узкого ассортимента. К ним относятся шашлычные, пельменные, чебуречные и т.д.

В соответствии с объемом и характером услуг, уровнем комфорта и качества обслуживания предприятия питания определенного типа (рестораны, бары) в соответствии с ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание» рестораны и бары подразделяются на три класса: люкс, высший и первый, которые должны отвечать следующим требованиям:

люкс — изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг и ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, а также изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков и коктейлей — для баров;

высший — оригинальность интерьера, широкий выбор услуг, комфортность, широкий ассортимент оригинальных, заказных и фирменных блюд, а также изделий и напитков сложного приготовления для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков и коктейлей — для баров;

первый — гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий, а также напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в том числе заказных и фирменных — для баров.

В зависимости от времени функционирования различают предприятия постоянно действующие и сезонные, а от места функционирования — стационарные и передвижные (вагоны-рестораны, автостоловые, автокафе и т. П.).

Типизация предприятий питания предпо­лагает выделение предприятий по характерным признакам в определенные группы. Необходимость создания различных типов определяется разнохарактерностью спроса на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи); спецификой обслуживания населения по месту работы и учебы или во время отдыха, а также спецификой обслуживаемого контингента (взрослое население и дети, здоровые и нуждающиеся в лечебном питании и т. Д.).

К основным типами предприятий питания, согласно ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий» относятся: фабрики полуфабрикатов и кулинарных изделий, фабрики-заготовочные, фабрики-кухни, фабрики быстрозамороженных блюд, комбинаты питания, магазины кулинарии, столовые, рестораны, кафе, закусочные, бары и др.

Столовая — самый распространенный тип предприятия питания. Ее назначение — приготовление и реализация преимущественно обеденной продукции. В зависимости от спроса столовая обязана предоставлять посетителям полный рацион (завтрак, обед, ужин) или часть его. В ассортименте столовой должны быть горячие и холодные блюда, горячие и холодные напитки, хлебобулочные, кондитерские и молочные изделия. Работают столовые, как правило, по принципу само­обслуживания. Исключение составляют иногда диетические и вегетарианские столовые, которые обеспечивают лечебно-профилактическое и специализированное питание. В столовой предусматривается отпуск обедов на дом, продажа полуфабрикатов и кулинарных изделий, прием предварительных заказов и др.

Столовые различаются:

• по месту расположения — общедоступная, при производственных предприятиях, образовательных учреждениях (вузах, школах и т. Д.);

• обслуживаемому контингенту потребителей: школьная, студенческая и т.п.;

• ассортименту реализуемой продукции – общего типа и диетическая.

Ассортимент блюд в общедоступной столовой включает холодные блюда и закуски, первые, вторые и сладкие блюда несложного приготовления, горячие напитки, молоко и кисломолочные продукты, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия. Работает по методу самообслуживания потребителей с последующей оплатой или оплатой после приема пищи.

Основной формой обслуживания в столовых при производственных предприятиях является отпуск скомплектованных рационов питания. Поэтому ежедневно в меню должно быть не менее двух вариантов завтраков, обедов, ужинов. Порядок работы столовых согласовывается с администрацией предприятий, учреждений и учебных заведений. Питание работающих организуют в дневные, вечерние и ночные смены, при необходимости горячую пищу доставляют непосредственно в цехи или на строительные площадки.

Вузовские столовые должны организовать питание не только студентов, но и различных категорий работников, обслуживающих учебный процесс: профессорско-преподавательского состава, учебно-вспомогательного персонала, аспирантов.

В зависимости от места расположения, условий быта и режима учебы в вузовских столовых применяется в основном комбинированный метод и самообслуживание. На режим работы столовой оказывают влияние режим работы учебного заведения, график учебного процесса, сменность занятий и т.п.

Столовые при профессионально-технических училищах организуют двух- или трехразовое питание, исходя из норм суточного рациона. Как правило, в этих столовых применяется предварительное накрытие столов.

Столовые при общеобразовательных школах могут готовить пищу сами или быть доготовочными и раздаточными. Столовые-доготовочные и раздаточные снабжаются комбинатами школьного питания, которые централизованно готовят для школьных столовых полуфабрикаты, готовые завтраки, обеды, мучные кулинарные и кондитерские изделия. Основными формами обслуживания в школьных столовых являются реализация комплексных завтраков и обедов, предварительное накрытие столов.

Кроме того, различают столовые-раздаточные и диетические столовые.

Столовые-раздаточные предназначены для обслуживания небольших по численности работающих коллективов. Кроме отпуска скомплектованных обедов, завтраков, ужинов, здесь также реализуются кисломолочные продукты, хлебобулочные изделия, соки, кондитерские изделия и др.

Диетические столовые (отделения) предоставляют нуждающимся в лечебном питании полный дневной рацион диетического питания или его часть. В общедоступных диетических столовых рекомендуется иметь блюда для пяти-шести основных диет, в диетических отделениях — не менее трех. Для каждой диеты готовят холодное, первое, второе и сладкое блюда. В зале организуются буфеты для реализации кисломолочных продуктов, плодов, ягод, соков, минеральных вод и витаминизированных напитков.

Ресторан — предприятие питания, в котором реализация широкого ассортимента блюд, изготовляемых в основном по индивидуальным заказам, сочетается с организацией отдыха посетителей. Рестораны могут обслуживать участников съездов, конференций, официальных вечеров, приемов, семейных торжеств, банкетов, тематических вечеров и т. П.

Рестораны различаются:

• по ассортименту реализуемой продукции — рыбный, пивной, с национальной кухней или кухней зарубежных стран;

• по месту расположения — городские, вокзальные, при гостинице, в зоне отдыха, вагон-ресторан и др.

Рестораны размещают преимущественно на центральных, оживленных улицах, на железнодорожных вокзалах и автовокзалах, в аэропортах, на пристанях, морских и речных судах, при гостиницах, мотелях, в местах массового отдыха (парках, садах), а также в общественных, административных и зрелищных комплексах, в местах, где находятся исторические или архитектурные памятники.

В ресторанах посетителей обслуживают официанты, метрдотели, бармены, прошедшие специальную подготовку. В меню входят заказные (порционные) и фирменные блюда. Многие рестораны специализируются на приготовлении национальных блюд, которые и являются собственными фирменными блюдами. Блюда и напитки приготавливают высококвалифицированные повара. В ресторанах, где обслуживают иностранных туристов, официанты владеют, как правило, одним из иностранных языков в объеме, необходимом для выполнения профессиональных обязанностей. В зависимости от вида и характера обслуживания применяется различная предварительная сервировка столов. Оплата посетителем продукции производится по счету, предъявленному официантом, наличными деньгами или кредитной картой.

В ресторане класса люкс помимо заказных и фирменных блюд принимают заказы на изготовление блюд, не включенных в меню. Иногда в ресторанах официанты подают блюда с проведением заключительных операций по приготовлению в присутствии клиентов, заказавших эти блюда.

Для ресторанов данного класса столовую посуду и приборы изготавливают по специальному заказу (из нержавеющей стали, высококачественного фарфора и стекла с наилучшей от­делкой) либо подбирают с учетом особенностей кухни и обслу­живания. На каждом предмете из фарфора должна быть моно­грамма или эмблема предприятия. Столовое белье (банкетные, белые и цветные скатерти и салфетки, ручники) также изготавливают на заказ в соответствии с общим художественным за­мыслом сервировки и интерьера зала.

Рестораны высшего класса включают в меню заказные и фирменные блюда (не менее 50 % ассортимента), кулинарные изделия. Помещения должны быть красиво оформлены и выдержаны в стиле, соответствующем названию ресторана.

В ресторанах класса люкс и высшего класса предусмотрены выступления инструментального или вокального ансамбля, концертные программы. Обслуживающий персонал должен быть одет в форменную одежду и обувь единого образца.

В меню ресторанов первого класса включают не менее 25% заказных и фирменных блюд, трудоемких по изготовлению, а также блюда для немедленной подачи — так называемые дежурные блюда. При обслуживании используют металлическую посуду и столовые приборы из нержавеющей стали, посуду из фарфора, белые и цветные скатерти и салфетки, однако на столах с полиэфирным покрытием столешниц допускается сервировка с применением индивидуальных льняных салфеток.

Вагон-ресторан предназначен для обслуживания пассажи­ров железнодорожного транспорта и поездной бригады (по спе­циальному меню) в пути следования.

Рестораны для автотуристов располагаются возле шоссе или крупных автостоянок и предназначаются для автомобилистов, не желающих покидать автомобиль.

Судовой ресторан предназначен для обслуживания пассажиров в пути следования. В нем предоставляются завтраки, обеды, ужины; производится реализация кулинарных и кондитерских изделий, прохладительных напитков, дорожных наборов. Обслуживание осуществляется официантами. Практикуется продажа абонементов на питание.

Крупные пассажирские теплоходы имеют один или несколько салонов-ресторанов, буфеты, бары, оборудованную кухню. Вместимость салонов-ресторанов колеблется от 48 до 150 мест. Столы и серванты в залах крепят к полу.

Кафе — предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции.

В кафе реализуются горячие и холодные напитки, мучные, кулинарные и кондитерские изделия, сладкие блюда и мороженое. Они могут работать как на полуфабрикатах, так и на сырье.

В зависимости от ассортимента реализуемой продукции выделяют кафе-мороженое, кафе кондитерские (как вариант — чайные, кофейные) и молочные (как вариант — творожные, яичные) кафе.

Кафе-мороженое реализует разнообразные сорта мороженого с наполнителями и без них, коктейли, кофе, кондитерские изделия, плоды и ягоды.

Кафе кондитерские располагают большим ассортиментом мучных кондитерских изделий, разнообразными горячими и прохладительными напитками, сладкими блюдами.

Кафе молочные имеют широкий ассортимент кисломолочной продукции, молочных коктейлей, мороженого, сладких и кондитерских изделий.

Кондитерские и молочные кафе могут организовываться по типу кафе-автоматов с соответствующим ассортиментом продукции.

По контингенту потребителей кафе могут подразделяться на детские, молодежные и др.

Кафе детские предназначены для обслуживания посетителей с детьми, а также детей — экскурсантов или туристов. В них предлагается большой ассортимент горячих и прохладительных напитков, сладких блюд, мучных изделий, плодов, ягод. Кроме того, в меню включают холодные и горячие вторые блюда, супы, кисломолочные продукты, мороженое.

Молодежные кафе создаются на базе действующих общедоступных предприятий, а также на базе столовых при производственных предприятиях, учреждениях, учебных заведениях, как правило, по типу самообслуживания. В них реализуют горячие и прохладительные напитки, сладкие и вторые горячие блюда, кондитерские изделия.

Разновидностью кафе является кафетерий, который орга­низуется преимущественно при крупных продовольственных и универсальных магазинах. Предназначен для реализации и потребления на месте горячих напитков, молока, кисломолочных продуктов, молочных коктейлей, свежевыжатых соков, бутербродов, кондитерских изделий и других товаров, не требующих трудоемких операций по подготовке их к продаже. Реализация алкогольных напитков не допускается. Расчет с потребителями производится через буфетчика.

Бар — специализированное предприятие с барной стойкой — предназначается для реализации в широком ассортименте смешанных, безалкогольных и натуральных крепких алкогольных напитков, десертов, сладких блюд, кондитерских изделий, фруктов. В баре также реализуются холодные и горячие закуски, блюда несложного приготовления.

По ассортименту реализуемой продукции, а также проводимых развлекательных мероприятий выделяют коктейль-бары, десертные, молочные, фруктовые, гриль-бары, суши-бары, салат-бары, диско-бары, варьете-бары, кофейные, шоколадные, пивные и другие виды баров.

В зависимости от расположения в здании бары бывают: вестибюльные (служат местом для встреч и бесед), ресторанные (находятся в интерьере ресторана), вспомогательные (на этажах гостиниц), банкетные (в банкетных залах), мини-бары (в гостевых комнатах гостиниц).

По уровню обслуживания потребителей и размерам наценок пивные и безалкогольные бары относятся к классу люкс или высшему классу. Классность баров, функционирующих в комплексе с ресторанами и кафе, должна соответствовать классности предприятия, в помещении которого располагается бар.

Особенностью некоторых баров является то, что почти весь процесс приготовления и подачи продукции осуществляется в присутствии посетителя. Бар является местом для отдыха и рассчитан в основном на кратковременное пребывание посетителей. Особое внимание уделяется оформлению интерьера бара, мебели и устройству естественного и искусственного освещения. В баре можно послушать музыку, посмотреть телевизор, потанцевать, почитать газеты и журналы.

Кофейня — специализированное предприятие, предлагающее посетителям широкий ассортимент кофейных напитков. В меню включаются наиболее популярные напитки, известные во всем мире: кофе натуральный, кофе капуччино, кофе лате, кофе по-варшавски, кофе по-турецки, кофе экспрессо и т.д. В кофейне посетители могут пить и другие напитки, составляющие альтернативу кофейным, — от соков до крепких алкогольных напитков. Одной из альтернативных позиций в меню может быть чай: черный, зеленый, травяной и др. Закуски в кофейне могут быть такими же, как в ресторане или кафе, т. е. по существу, включать даже целые обеды.

Специализированные предприятия питания должны обеспечиваться рекламой, которая информирует об ассортименте реализуемой продукции, месте нахождения, режиме работы, формах обслуживания, дополнительных услугах, интерьере зала, музыкальном обслуживании и др., что способствует увеличению их посещаемости и соответственно реализации продукции.

Закусочная — предприятие быстрого питания, предназначенное для реализации с потреблением на месте ограниченного ассортимента блюд и кулинарных изделий массового спроса. Размещают закусочные на центральных улицах городов, вблизи транспортных остановок, на автомагистралях, а также в местах отдыха населения. Закусочные имеют высокую пропускную способность. Применяется самообслуживание со свободным выбором блюд с раздаточной стойки. Расчет производится через обычную кассу (до или после выбора блюд), а также через кассу-автомат.

Широкое распространение получили специализированные закусочные: шашлычная, пельменная, блинная, пирожковая, сосисочная и др. Их особенностью является узкая специализация на каком-то одном виде продукции. Большим спросом пользуются закусочные, специализирующиеся на изготовлении национальных блюд — лагманная, хинкальная, купатная, булъбянная, колыба и др. Торговые залы этих закусочных имеют соответствующее оборудование с учетом местных особенностей и национальных традиций.

В закусочной смешанной специализации организуется несколько автономно расположенных буфетных прилавков, каждый из которых реализует определенный вид блюд и напитков ограниченного ассортимента. Количество буфетных прилавков определяется в зависимости от местных условий.

На право осуществления услуг питания требуется специальное разрешение — лицензия, получаемая в установленном государственном порядке с соблюдением требований и условий, выполнение которых обязательно при осуществлении лицензируемого вида деятельности.

Согласно Общероссийскому классификатору продукт производственно-коммерческой деятельности питания — это услуги, которые подразделяются на семь основных групп:

• услуги питания;

• услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;

• услуги по организации потребления и обслуживания;

• услуги по реализации кулинарной продукции;

• услуги по организации досуга;

• информационно-консультативные услуги;

• прочие услуги.

Услуги питания оказываются в ресторанах, кафе, барах, столовых, закусочных и других местах общественного питания. Качество и количество предоставляемых услуг принимается в соответствии с государственным стандартом.

Услуги по изготовлению кулинарной продукции кондитерских изделий включают следующие направления:

• изготовление полуфабрикатов, кулинарной продукции и кондитерских изделий на заготовочных предприятиях по заявкам доготовочных предприятий и розничной торговли;

• изготовление полуфабрикатов, кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей;

• изготовления блюд из сырья заказчика на предприятии;

• услугу повара, кондитера по изготовлению блюд, кулинарных и кондитерских изделий на дому.

Услуги по организации потребления продукции и обслуживания могут предоставляться в разных формах, вариантах, местах и включают:

• организацию и обслуживание юбилеев, семейных торжеств и ритуальных мероприятий;

• организацию питания и обслуживание участников конференций, семинаров, совещаний, культурно-массовых мероприятий в зонах отдыха и т. д.;

• услугу официанта (бармена) по обслуживанию на дому;

• доставку кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в банкетном исполнении;

• доставку кулинарной продукции, кондитерских изделий и обслуживание потребителей на рабочих местах и на дому;

• доставку кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам и обслуживание потребителей в пути следования пассажирского транспорта;

• доставку кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам и обслуживание в номерах гостиниц;

• бронирование мест в зале предприятия питания;

• продажу талонов и абонементов на обслуживание скомплектованными рационами;

Услуги по реализации кулинарной продукции осуществляются разными способами:

• реализация полуфабрикатов, кулинарной продукции и кондитерских изделий через магазины и отделы кулинарии;

• реализация полуфабрикатов, кулинарной продукции вне предприятия;

• отпуск обедов на дом;

• разносная и развозная торговля, другая мелкорозничная сеть.

Услуги по организации досуга включают:

• организацию музыкального обслуживания;

• организацию концертов, программ варьете и видеопрограмм;

• предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда.

Информационно-консультативные услуги включают такие мероприятия, как:

• консультацию специалистов по изготовлению, оформлению кулинарной продукции, кондитерских изделий и сервировке стола;

• консультации специалистов по вопросам использования кулинарной продукции при различных видах заболеваний (в диетических отделениях, столовых);

• организацию обучения кулинарному мастерству.

Прочие услуги определяются состоянием материально-технической базы, квалифицированным составом работников питания и могут включать следующие услуги:

• прокат столового белья, посуды, приборов, инвентаря;

• упаковку кулинарных изделий, приобретенных на предприятии;

• предоставление потребителям телефонной и факсимильной связи на предприятии;

• вызов такси по заказу потребителя;

• парковку личных автомашин потребителей на организованную стоянку у предприятия и др.

Цель работы: ознакомиться с принципами классификации предприятия питания.

Задание: ознакомьтесь с ГОСТ «Классификация предприятий питания» и соотнесите классификацию с действующими предприятиями. Примените один из методов экспертизы для характеристики предприятия питания.

Контрольные вопросы:

1. По каким признакам классифицируются предприятия питания?

2. Какие услуги могут предоставлять предприятия питания?

3. Какие предприятия питания делятся на классы и по каким признакам?

4. Как предприятия подразделяются в зависимости от обслуживаемого контингента?

5. Охарактеризуйте ресторан как тип предприятия питания.