8. Обробка салатно-шпинатних, пряних і десертних овочів

Салат, шпинат, щавель, зелень петрушки і кропу перебирають, ви­даляють пожовкле і в'яле листя, відрізають корінці, промивають кілька разів у великій кількості води.

Шпинат промивають безпосередньо перед тепловою обробкою, тому що у вологому стані він швидко псується.

Ревінь перебирають, зрізають нижню частину з черешків, зішкріба­ють верхню плівку, промивають і нарізають. Використовують для при­готування киселів, компотів, начинок для пиріжків.

Спаржу перебирають, обчищають шкірку так, щоб не відламалась головка — найцінніша і найсмачніша частина, промивають. Зберіга­ють у холодній воді. Перед тепловою обробкою спаржу в'яжуть у пуч­ки і підрівнюють.

Спаржу використовують як самостійну страву відварену, а також для приготування супів-пюре.

В артишоків краще використовувати головки зеленкуватого ко­льору. Верхню колючу частину листя обрізають, стебло відрізають і за­чищають денце від сухого листя. Ложкою або вишкою видаляють сер­цевину й промивають. Щоб запобігти потемнінню, всі зрізи натира­ють лимоном або змочують лимонною кислотою. Підготовлені артишоки зберігають не більше ніж 1 год. у підкисленій воді. Перед теп­ловою обробкою перев'язують шпагатом для збереження форми.

Качан кукурудзи молочно-воскової стиглості перед варінням об­чищають. У кукурудзи відрізають стебло і основу, при цьому разом із стеблом відпадає листя. Потім знімають волокна, які покривають ка­чани, і промивають.

8. Види нарізання овочів

Форма нарізаних овочів повинна відповідати формі основних про­дуктів, з яких складається страва, форму котрих змінити не можна (кру­пи, макаронні вироби та ін.). Нарізані овочі однакової форми і величи­ни надають стравам привабливого вигляду, одночасно доходять до го­товності, що значно економить час приготування страв і підвищує їх якість.

35

Форма нарізання

Брусочки

Розділ 2. Обробка овочів і грибів

Назва	Розмір, см	Кулінарне використання
Картопля	Квадратний	Для смаження
	переріз від	у фритюрі, на
	0,7x0,7	гарнір до порцій­
	до 1x1	них страв з м'яса і
	Довжина	риби, для супів 3
	2,5—3,5	макаронними
		виробами
Морква,	Квадратний	Для бульйонів
петрушка,	переріз	з овочами, шпигу­
селера	0,4x0,4	вання м'яса,
	Довжина	овочів у молочно­
	2,5-3,5	му соусі

Кружальця

Картопля

Діаметр 2-3

Товщина 0,2-0,3

Для смаження основним спосо­бом і у фритюрі, для запікання страв з риби

Картопля	Довжина	Для супів картоп­
	ребра	ляних, з крупами
	1-2,5	і овочевих, для
		борщів флотсько­
		го і полтавського,
		картоплі тушкова­
		ної, рагу овочевого
Морква,	Довжина	Для щів добових,
петрушка,	ребра	супів з круп
селера,	0,3-0,75	і бобових, як гар­
цибуля		нір до різних
ріпчаста		страв
Залень	Переріз	Для посипання
петрушки,	0,1-0,2x0,1-	при відпусканні
кропу,	0,2	перших і других
цибуля	Довжина	страв, салатів, шів
зелена,	ребра	добових
капуста	0,2-0,3	Для фаршу
білоголова

Кубики

Г.І. Шумило. Технологія приготування їжі

Нарізати можна механічним способом — овочерізальними маши­нами або вручну, для чого використовують ножі кухарської трійки та інструменти для фігурного нарізання овочів.

При нарізанні овочів вручну використовують прийоми шаткуван­ня (від себе, до себе, вбік, зверху вниз), січення, розтирання.

Найбільш поширені прості форми нарізання -і соломка, брусочки, кубики, кружальця, часточки, скибочки, квадратики, кільця, півкільця таін.

Таблиця 1

Форми нарізання овочів та кулінарне використання їх

Форма нарізання

Назва

Розмір, єм

Кулінарне використання

Для смаження у фритюрі на гарнір до порцій­них страв з філе птиці і м'яса

Для борщів (крім флотського, пол­тавського), щів, розсольників, супів з макарон- ми виробами, а також для мари­наду

Для борщів (крім флотського, пол­тавського), щів, розсольників, ка­пусти тушкованої