20

Нижегородская Государственная Сельскохозяйственная Академия

Курсовой проект по дисциплине

« Основы проектирования»

Выполнила: студентка 6 курса

агрономического фак-та

Николаева Ю. Е.

Проверила: Стукачёва О. Н.

Нижний Новгород

2011

Содержание:

Задание

1.Проектирование технологического процесса

а) продуктовый расчет

б)технологическая схема

2.Проектирование системы машин

Задание

Паштет «Студенческий» - 5 тонн в смену;

Ливерная колбаса «Яичная» - 3 тонны в смену;

Окорок «Воронежский» варено-копчёный — 3 тонны в смену.

Проектирование технологического процесса

Продуктовый расчет

Паштет « Студенческий» 1 сорта ТУ 10.02.01.56

Рецептура:

Сырье,кг на 100 кг

• щековина свиная-35 ;

• печень говяжья-25 ;

• мясная масса говяжья-25 ;

• казеинаты пищевые-3 ;

• крупа манная-12 .

ИТОГО: 100 кг

Пряности г/100 кг

• соль поваренная,пищевая-1200;

• сахар-песок-150;

• кардамон молотый-30;

• перец белый молотый-50.

Оболочка искуственная повиденновая,диаметр 55 мм.

Норма расхода 6,1 кг/т

Выход продукта:110 %

Рассчёт сырья на производство 5 тонн паштета :

5т- 110%

х- 100%

Всего сырья: х=4,545 тонн

Сырье,кг:

• щековина свиная -1591 ;

4545 кг * 35/100 =1591

• печень говяжья-1136 ;

4545 кг * 25/100 = 1136

• мясная масса говяжья-1136 ;

4545 кг* 25/ 100= 1136

• казеинаты пищевые- 136 ;

4545 кг * 3/100 = 136

• крупа манная-545 .

4545 кг * 12/100 = 545

Пряности кг на 4545 кг основного сырья:

• соль поваренная,пищевая-54,5

4545 * 1,2/100 =54,5

• сахар-песок-6,8

4545 * 0,150/100=6,8

• кардамон молотый-1,4

4545 * 0,030/100=1,4

• перец белый-2,2.

4545 * 0,050/100=2,2

Оболочка: 28 кг

4,545 т * 6,1 кг/т=28 кг.

Наименование	Масса,кг	Выход продукта,%	Расчет сырья на массу	Щековина свиная	Печень говьжья	Мясная масса	Казеинаты пищевые	Крупа манная	Итого.общая масса фарша	Вода (10-20%)		Соль поваренная
Паштет «Студенческий»	5000	110	(5000*110/100) 4545	1591	1136	1136	136	545	4545	454,5		54,5

Колбаса ливерная «Яичная» в/с ГОСТ 49190

Рецептура:

Сырьё,кг на 100 кг

• свинина п/ж жилованная-25;

• печень говяжья жилованная-33;

• щековина свиная-38,5;

• меланж яичный- 1,5;

• мука пшеничная-2.

ИТОГО: 100 кг

Пряности г/100 кг

• соль повареная,пищевая-2000;

• сахар-песок-130;

• перец черный-100;

• орех мускатный-70;

• лук репчатый-500.

Оболочка круга говяжьи №3

Норма расхода: 85 пучков на тонну.

Выход продукта:100%

Рассчёт сырья на производство 3 тонн ливерной колбасы:

3т- 100%

х- 100%

Всего сырья: х=3,000 тонны

Сырьё,кг

• свинина п/ж жилованная-750;

3000*25/100=750

• печень говяжья жилованная-990;

3000*33/100=990

• щековина свиная-1155;

3000*38,5/100=1155

• меланж яичный- 45;

3000*1,5/100=45

• мука пшеничная-60.

3000*2/100=60

Пряности,кг на 3 тонны основного сырья:

• соль повареная,пищевая-60;

3000*2/100=60

• сахар-песок-3,9;

3000*0,13/100=3,9

• перец черный-3;

3000*0,1/100=3

• орех мускатный-0,21;

3000*0,07/100=0,21

• лук репчатый-15.

3000*0,5/100=15

Оболочка :255 пучков.

85кг/т*3т=255

Окорок «Воронежский» варено-копчёный в/с ГОСТ 18255

Рецептура:

Сырьё:

Лопаточная часть отруба от свиной полутуши 1 и 2 категории без шкуры,а так же от солёного бекона,ножка отделена в запястье,толщина подкожного слоя шпика не более 4 см.

Выход продукта:81% от массы не солёного сырья с массированием.

Рассчёт сырья на производство 3 тонн окорока «Воронежского» в/к:

Нам потребуется 3704 кг сырья.

3000-81%

Х-100%

Рассчет рассола.

Рецептура для посола (натирание)

Соль 3 кг на 100 кг -111,12 кг на 3704 кг сырья

3704*3/100=111,12

Сахар 0,1 кг на 100 кг- 3,7 кг на 3704 кг сырья

3704*0,1/100=3,7

Наименование	Общая масса, кг	Приготовление рассола шприцовочны сп-бом(10 %)	Приготовление рассола заливочным сп-бом(40%)
Окорок «Воронежский»	3704	(3704*10/100) 370,4	(3704*40/100) 1481,6

Наименование	Общая масса, кг	Na N0	Масса ингредиента в рассоле шприцовочным сп-бом	Масса ингредиента в рассоле заливочным сп-бом	Сахар (шприцовочный рассол)
Окорок «Воронежский	3704	0,075	(370,4*0,075/100) 0,2778	(1481,6*0,075/100) 1,11	(370,4*5/100) 18,52

Пшпр=П ок*0,1=3704*0,1=370,4

Колличество заливного рассола состоит 40% к массе:

П зал=Пшпр*0,4=370,4*0,4=148,16

Vшпр=Пшпр/1,1=370,4/1,1=407,4

Для приготовления шприцовочного рассола плотностью 1,1 кг/м3 колличество соли состоит:

Х=соль*Vшпр/100=11,15*407,4/100=45,4 кг

Данные берутся из рецептуры рассола :

Соль-11,15кг шприцовочным сп-бом на 100 л рассола

Соль-31,2 кг заливочным сп-бом на 100 л рассола

Для приготовления заливочного рассола колличество соли состоит:

Х= соль*П зал/100=31,5*148,16/100=46,7 кг

Сахар(0,5% от массы)-18,52 кг

Нитрит натрия(0,075% от массы)-2,8 кг

Технологическая схема

Паштет « Студенческий»

Свинина,печень Мясная масса Казеинаты,крупа,пряности

Обработка на колоидной мельнице

Измельчение,варка и приготовление фарша на агрегате В2-ОПН

Наполнение оболочек и вязка батонов

Варка и охлаждение

Контороль качества

Упаковка и маркировка

Описание технологического процесса.

Подготовку мясного сырья осуществляют по общепринятым схемам: размораживание, обвалка, жиловка, промывание.

Мясную массу пропускают через колоидную мельницу.

Измельчение ,варка мякотного сырья и приготовление фарша на агрегате В2-ОПН. Сырье, пряности и остальные ингредиенты в соответствии с рецептурой взвешивают из расчета на 150 кг несоленой сырья и загружают в рабочий барабан, где они одновременно измельчаются и варятся под действием острого пара.

Измельчение сырья производится в двух режимах: медленном (157 с ) и быстром (314 с ), Режущее устройство на медленный режим включается через 30 с после загрузки сырья. Через 1,5 мин измельчения включаются подача пара, транспортная лопасть и вакуум-насос.

При достижении температуры фарша 70 °С автоматически отключается вакуум-насос и дальнейшая варка производится под атмосферным давлением (включается «срыв вакуума»). Подача пара автоматически отключается при достижении температуры фарша 82,5 + 2,5 °С, и включается подача холодной воды в рубашку барабана для охлаждения фарша.

Через 5 мин работы режущее устройство переключается на быстрый режим и работает еще 3 мин. Затем оно останавливается с помощью кнопки «стоп» и после снижения частоты режим вращения переключается на режим «медленно» и работает 7 минут,процесс переключения с «быстро» на «медленно» производится 16 с.Общая продолжительность процессов 15...20 минут

Наполнение оболочек фаршем. Формование батонов мясных паштетов производится на шприцах. Оболочка образуется путем сваривания токами высокой частоты из плоской рулонной пленки «Повиден» шириной 200 мм, а разделение батонов осуществляется наложением металлических клипсов алюминиевой проволоки на каждый конец батона.

Термическая обработка. Батоны мясных паштетов варяг в ванне для варки при температуре воды 87,5 ± 2,5 0С в течение 45 мин до достижения температуры в центре батона 72 °С.

Охлаждение батонов производится в ванне для охлаждения при температуре воды 2+_2 С в течении 45 минут до достижения температуры в центре батона 0...6 С.

Контроль качества и хранение.Мясные паштеты в оболочке выпускают в реализацию с температурои в центре батона 0..6 С.Мясные паштеты хранят при 0...6С разложенными в 2...3 ряда.Срок хранения и реализации мясных паштетов не более 5 суток с момента окончания технологического процесса.

Колбаса ливерная «Яичная» в/с ГОСТ 49190

Свинина,щековина Обвалка,жиловка,

измельчение в волчке (2-3мм) Приготовле-

ние фарша

Печень Жиловка,промывание,нарезание на на куттере

куски,охлаждение,измельчение на

волчке (2-3 мм)

Наполнение оболочек и вязка батонов

Варка

Охлаждение

Контроль качества

Упаковывание и маркирование

Описание технологического процесса.

Подготовка мясного сырья. Подготовку мясного сырья осуществляют по общепринятым схемам: размораживание, обвалка, жиловка,промывание.

Печень освобождают от крупных кровеносных сосудов,остатков жировой ткани,желчных протоков,промываем в холодной проточной воде,нарезаем на куски и бланшируем.

Приготовление фарша.Измельчаем сырье на волчке с диаметром отверстий решетки 2..3 мм.Затем обрабатываем на куттере 5...8 мин до получения мазеобразной массы.

Наполнение оболочек фаршем.Фарш шприцуют в оболочки,бытоны перевязыват шпагатом или нитками с наложением товарных отметок.Батоны после шприцевания немедленно направляют на варку.

Термическая обработка. Варят колбасы в пароварочных камерах при температуре 80..85С Продолжительность варки 40..60 минут в зависимости от диаметра оболочки .До температуры в центре батона 72С.После варки ливерные колбасы охлаждают под душем в течении 10...15 минут.

Упаковывание,хранение и контролькачества.Ливерные колбасы упаковывают в оборотную тару с крышками.Масса брутто не должна превышать 30 кг.Ливерные колбасы выпускают в реализацию при температуре в толще батона 0...8 С.Ливерные колбасы хранят на предприятиях и торговой сети при температуре 0..8С и относительной влажности воздуха 80...85% в подвешанном состоянии.

Срок хранения и реализаци ливерной колбасы высшего сорта 48 часов с момента окончания технологического процесса.

Окорок «Воронежский» варено-копчёный в/с ГОСТ 18255

Разделка полутуш на отруба

Придание формы

Шприцевание,массирование сырья,натирание солью,заливка рассолом и выдержка в нем

Подпетливание шпагатом и навешивание на крюки

Термообработка(копчение и варка)

Промывание водой

Охлаждение

Зачистка или обрядка,удаление тазовой кости

Контроль качества

Фасование и упаковка

Описание технологического процесса.

Посол сырья. Смешанный или мокрый с предварительны шприцеванием.Окорока шприцуют рассолом плотностью 1,100 г/см3.При смешанном посоле окорока затем натирают солью в колличестве 3% от массы.После этого их укладыват в чаны и перуют при смешанном посоле в теч 1 сут,при мокром осуществляют массирование в массажере при частоте вращения 8 об/ мин по режиму:вращение 10...20 мин,отстой 50 мин (однократно)

Затем окорока заливают рассолом в кол-ве 40% от массы сырья.При смешанном посоле окорока выдерживают в рассоле 5-7 суток,при мокром способе 2...3 сут.После выдержки рассол сливают и окорока выдерживают вне рассола 2...5 суток.

Термообработка.Подготовленные окорока коптят в течение 1 ч при 80...100 С или 2...6 ч при 30...50С.Варят окорока при 80...82С в течение 3...12 ч из рассчета 50..55 мин на 1 кг массы.Окорок считается готовым,когда температура в его толще достигнет 72С.

Сваренные окорока промывают водой(Т=30..40С) и охлаждают под душем(Т=10...12С) Окончательное охлаждение осуществляют в камерах до достижения температуры в толще продукта 0..8С.