Свойства жиров

1)Не растворимы в воде. С водой образуют эмульсию , т.е распределяются в виде шариков. Это свойство используют для приготовления майонеза.

2)В процессе хранения и, особенно под действием света и повышенной температуры жиры окисляются кислородом воздуха (прогоркают), приобретают неприятный вкус, запах.

3)Под действием высоких температур, кислот, щелочей жиры подвергаются гидролизу, т.е. распадаются на жирные кислоты и глицерин.

4)Гидрогенизация- превращение жиров из жидкого состояния в твёрдое (при производстве маргарина).

Белки

Белки – это сложные органические соединения, состоящие из аминокислот.

Белки – это основной строительный, пластический и энергетический материал.

Суточная потребность – 100гр.

По сложности состава белки бывают:

-простые – состоят только из аминокислот (альбумины, глобулины, коллаген)

-сложные – состоят из аминокислот и небелковой части (казеин молока)

Основными свойствами являются:

набухание, денатурация, гидролиз, пенообразование, гниение.

Белки способны к набуханию, что можно наблюдать при замесе теста, а при взбивании - образовывать пену. Это свойство используется при приготовлении пудингов, муссов, кремов

Под действием температуры - 60˚C , солей тяжёлых металлов, ультрафиолетового излучения, кислот, щелочей балки денатурируются, т.е. свёртываются ,при этом они теряют способность связывать воду. Этим объясняется потеря влаги мясом, рыбой при тепловой обработке, что приводит к уменьшению массы.

Под действием ферментов, кислот и щелочей белки подвергаются гидролизу (разложение до аминокислот).

Это процесс происходит при приготовлении соусов на мясных бульонах, заправленных томатом или уксусом.

Содержание в продуктах различно: МЯСО- 11-20;РЫБА-8-23;МОЛОКО -2,8 , ЯЙЦА-12,7,КРУПА-7-13,БОБОВЫЕ-23, ХЛЕБ-6-8, ОВОЩИ-0,5-5.

Витамины. Ферменты. Прочие вещества пищевых продуктов

Витамины играют роль биологических регуляторов химических реакций обмена веществ, протекающих в организме человека, поддерживают защитные свойства организма в борьбе с инфекциями.

Впервые витамины были обнаружены в 1880 году. Своё название получили от латинского »вита» - жизнь и «амины» - химические соединения. В настоящее время открыто более 30 видов витаминов.

Витамины в зависимости от растворимости подразделяются:

Жирорастворимые: А, Д, Е, К.

Водорастворимые: С, Р, РР,Н, группы В( В1, В2, В6, В12 )

Жирорастворимые

А ( ретинол ) – влияют на рост и развитие скелета, зрение, состояние кожи. Недостаток витамина замедляется рост, выпадают волосы. Содержит рыбий жир, яйца, сливочное масло, печень.

Д (кальциферол) – участвует в образовании костной ткани, способствует удержанию в ней солей кальция и фосфора. Недостаток витамина вызывает рахит. Содержится в печени трески, рыбе, сыре, сливочном масле.

Водорастворимые витамины

С (аскорбиновая кислота) – играет большую роль в окислительно – восстановительных процессах организма. Недостаток – снижает сопротивляемость организма к различным заболеваниям. Отсутствие его вызывает цингу.

В1 (тиамин) – способствует росту, участвует в регулировании деятельности нервной системы.

Ферменты

Ферменты – особые белки, являющиеся катализаторами (ускорителями) обмена веществ в живых организмах.

Вырабатываются только живыми клетками, сохраняют свою активность после разрушения организма и после выделения из клетки.