30. Надайте характеристику токсикоінфекцій, викликаних бактеріями родів Clostridium та Bacillus.

Клостридіум перфрінгерс – спочатку винайден як, збудник важкої анаероб­ної інфекції ран - газової гангрени.

Джерелом зараження харчових продуктів Клостридіум перфрінгерс є люди та тварини завдяки недотриманню режимів первинної обробки продовольчої сировини. Можливе забруднення сировини тваринного походження патогенними штамами за життя тварини, так і після забиття.

Токсикоінфекції:

• короткий інкубаційний період (від 5 до 22 год) і бурхливий перебіг;

• випадки захворювання, що пов'язані з вживанням молока, бринзи, риби, котлет з яловичини та баранини, тушкованого, смаженого та вареного м'яса, пирогів з лівером, виробів з курячого м'яса, холодцю;

• профілак­тичні заходи включають суворе дотримання термінів швидкої реалі­зації кулінарних виробів та страв з м'яса, молока, риби тощо, щоб запобігти проростанню спор та накопиченню вегетативних клітин.

Бацілус - роль у захворюваннях людини відіграють лише два види цього роду: антрацис - збудник сибірки та цереус — збудник харчових токсикоінфекцій.

Бацілус церіус типовим умовно-патогенним мікроорганізмом та широко розповсюджені у природі. Основним середовищем їхнього перебування є грунт, зустрічаються вони також у воді, на рослинах та в багатьох видах харчових продуктів. Джерелом зараження навколишнього середовища є люди та тварини. Шляхом передавання збудників є продукти рослин­ного та тваринного походження; описані спалахи токсикоінфекцій, обумовлені смаженою рибою, свининою, ліверною ковбасою, ваніль­ним, кремовим та яєчним соусами тощо, що були забруднені.

Токсичну дію на організм людини спричиняють екзотоксини, що виділяються церіуси, та біохімічні перетворення деяких компонентів харчових продуктів під впливом церіусів.

Інкубаційний період при токсикаціях, обумовлених бактеріями бацилюс цереус триває від 4 до 16 год. При тяжкому перебігу хвороби можлива загальна інтоксикація організму. Профілактичні заходи такіж як при Клостридіум перфрінгерс

31. Надайте характеристику токсикоінфекцій, зумовлених бактеріями роду Proteus та родини Enterococcus.

Рід Протеус має 5 видів – це дрібні грамвід’ємні палички, що інтенсивно рухаються з чітко вира денними гнильними властивостями.

Токсичність протея пов'язана, головним чином, з ентеро-токсином. Протей широко розповсюджений у природі, може знаходитись у кишках здорових людей і є відомим збудником гнильного псування харчових продуктів. На харчові продукти протей потрапляє через забруднення фекаліями людей і тварин під час транспортування, зберігання та технологічної обробки. Відомі випадки зараження м'яса за життя тварин, хворих на кишкові захворювання, що викликаються протеєм.

При протейнових токсикоінфекціях інкубаційний період триває 4-6 год, іноді 24-36 год. Особливістю спалахів протейнової токсикоінфекції є їх тривалий, іноді поворотний характер. Профілактичні заходи ті ж самі, що й при інших токсико­інфекціях - базуються на наведенні санітарного порядку на всіх етапах виготовлення їжі та посиленні санітарного нагляду.

Ентерококи є постійними жителями кишечнику людини і тварин, крім цього, часто виявляють їх у зовнішньому середовищі. Ентерококи витривалі до дії несприятливих факторів, стійкі до висушування, добре переносять низькі температури, концентрацію солі 6,5%.

Джерелами інфікування харчових продуктів ентерококами -збудниками харчових токсикоінфекцій - є люди та тварини (хворі та бактеріоносії); шляхи забруднення - ті ж самі, що й при інших токсикоінфекціях. Механізм зараження людини -фекально-оральний. Виникають після вживання в їжу: ліверних та кров'яних ковбас, сосисок, сиру, м'ясних січених виробів, холодцю та заливних страв, картопляного пюре, кремів, пудингів та ін.

Ентерококи інтенсивно розмножуються при кімнатній температурі на харчових продуктах. Надають продуктам ослизнення та неприємного смаку. Інкубаційний період: від 3 до 18 годин. Тривалість хвороби станосить від декількох годин ло декількох діб.

Профілактичні методи: аналогічні,, які здійснюються при протейних інфекціях.