3. Машинно-аппаратурная схема и основное оборудование для производства хлеба на ооо «хлеб мис»

На хлебопекарне ООО «Хлеб МИС» имеется следующее оборудование: дежа А2-ХТД, тестомесильная машина Л4-ХТВ, разделочный стол с весами марки РН-3Ц13УМ, двухъярусный расстоечный стол, печь ХПЭ-500, стеллаж для остывания.

1 2 3

6 5 4

Рис. 2. Машинно-аппаратурная схема приготовления хлеба «Сельский» :

1 – дежа А2-ХТД; 2 – тестомесильная машина Л4-ХТВ; 3 – разделочный стол с весами марки РН-3Ц13УМ; 4 – двухъярусный расстоечный стол; 5 – печь ХПЭ-500; 6 – стеллаж для остывания.

На рисунке 2 представлена машинно-аппаратурная схема производства хлеба в условиях ООО «Хлеб МИС».

В дежу (1) помещают определённое количество муки и воды, подогретой до температуры 83-85⁰ С, в соотношении 1:3, таким образом готовится осахаренная заварка. Опару замешивают в этой же деже с помощью тестомесильной машины марки Л4-ХТВ(2) в течение 10-15 минут до получения однородной массы. Тесто замешивают из всего количества опары с внесением остального количества муки, солевого раствора и воды. Замес теста – это перемешивание сырья, предусмотренного рецептурой, до получения однородной гомогенной массы, обладающей определенными реологическими свойствами. Далее идет процесс брожения теста, в течение которого проводят 2-3 обминки. После окончания брожения, тестовые заготовки взвешивают на весах (3), подвергают округлению и укладывают в формы вручную. Далее тестовые заготовки расстаиваются на расстоечном столе (4) в течение 20-40 минут и после расстойки их направляют в печь (5), где происходит процесс выпечки. Испечённый хлеб раскладывают на кассеты и направляют на стеллажи (6) для остывания. Готовые изделия отправляют на реализацию.

Основное оборудование

Рис. 3. Схема тестомесильной машины Л4-ХТВ:

1 – фундаментная плита; 2 – станина; 3 – траверса с приводом поворота; 4 – траверса; 5 – привод месильного органа; 6 – месильный орган; 7 - ограждение; 8 – крышка; 9 – электрооборудование.

Тестомесильная машина (рис. 3.) состоит из: плиты фундаментной 1, станины 2, траверсы 3 с установленными на ней приводом поворота, траверсы 4 и приводом месильного органа 5, месильного органа 6, ограждения 7, крышки 8, электрооборудования 9. В комплект поставки входят:

1. Машина тестомесильная марки Л4-ХТВ.

2. Комплект запасных частей, инструмента и принадлежностей:

-вилка кабельная - СС11-23-011210-00 УХЛЗ или РШ12-011110-20УЗ,

-розетка панельная — СС11-23-0812П-54УХЛЗ или РШ 12-08115-54УЗ

-ключ ВЛЧ591.13.08. гайка

-болт Ml2 ГОСТ 4751-73.

3. Паспорт Л4-ХТВ ПС.

Машина тестомесильная марки Л4-ХТВ [7] предназначена для замеса полуфабрикатов и теста из пшеничной и ржаной муки влажностью не менее 33% в неподвижных подкатных дежах вместимостью 140литров марки А2-ХТД. Машина тестомесильная применяется в хлебопекарной и кондитерской промышленности, а также в цехах предприятий общественного питания.

Устройство и принцип работы

Станина 2 с блоком управления, закрепляется крепежом к плите фундаментной 1.На траверсе 3 установлен привод поворота траверсы 4 и привод органа месильного 5. Привод поворота траверсы состоит из электродвигателя, клиноременной передачи и винтовой пары, корпуса гайки, который имеет две выступающие оси с сухарями, соприкасающимися с рабочими поверхностями 2-х вилок, неподвижно закрепленных на оси станины, вследствие чего получается шарнирное соединение, обеспечивающее возможность поворота траверсы на угол 60° относительно оси.

Орган месильный 6 совершает вращательное движение вокруг собственной оси и планетарное движение вокруг оси дежи. Привод органа месильного состоит из электродвигателя, клиноременной передачи и планетарного редуктора.

Работа по обслуживанию машины тестомесильной осуществляется одним тестомесом и состоит в следующем: дежа накатывается на плиту фундаментную до упора и одновременно замыкает контакты конечного выключателя блокировки фиксации дежи. Нажатием кнопки «Вниз» включается электродвигатель привода поворота траверсы. Траверса поворачивается в рабочее положение, дежа накрывается и уплотняется крышкой 8, орган, месильный входит в дежу.

Нажатием кнопки «Пуск» включается электродвигатель привода органа месильного. Орган месильный совершает вращательное планетарное движение и производит замес теста: по истечении заданного времени замеса, и устанавливаемого при помощи реле времени и зависящего от свойств и сорта теста, электродвигатель автоматически останавливается; останавливается орган месильный и включается привод поворота траверсе. Траверса поворачивается в крайнее верхнее положение, орган месильный выходит из дежи. После поворота траверсы скатывается дежа с плиты фундаментной.

Технические характеристики:

Производительность, кг/ч. не менее 556

Пределы влажности замешиваемого теста, %

Наибольший 54

Наименьший 33

Геометрическая вместимость дежи, л. не менее 140

Загрузка дежи мукой кг, не более 50

Установленная мощность электродвигателя привода

месильного органа. кВт 1.5

Установленная мощность электродвигателя

привода подъема траверсы, кВт 0.37

Габаритные размеры, мм, не более:

длина 1245

ширина 850

Масса без дежи, кг, не более, 400

Порядок работы

Накатить дежу на фундаментную плиту машины. Убедиться в надежности фиксации дежи. Нажать кнопку «Вниз» поворота траверсы. Установить на шкале реле времени необходимое время работы машины. Нажать кнопку «Пуск». При этом приводится в движение орган месильный и по истечении заданного времени останавливается. Траверса поднимается в исходное положение автоматически. Очистить орган месильный от остатков теста и выкатить дежу. Если орган месильный препятствует скатыванию дежи, необходимо опустить траверсу, кратковременно включить машину, вновь поднять траверсу и повторить скатывание дежи (сделать ссылки на паспорт машины).

На предприятии используются весы настольные циферблатные РН-ЗЦ13УМ и РН-6Ц13УМ, предназначенные для взвешивания, фасовки товаров на предприятиях торговли, пищевой (мясомолочной, хлебобулочной, кондитерской и др.), химической промышленности и других отраслях народного хозяйства. Весы применяются в сферах распространения государственного надзора и контроля.

Весы настольные циферблатные РН-ЗЦ13УМ и РН-6Ц13УМ [4] предназначены для взвешивания и фасовки товаров на предприятиях торговли. Весы по принципу действия относятся к весам с квадратным устройством. Масса груза на грузоприемной платформе через рычажную систему автоматически уравновешивается перемещением серьги силоизмерителя.

Весы конструктивно выполнены в виде единой конструкции с головкой циферблата, в которой размещена серьга силоизмерителя.

В основании весов размещена рычажная система, передающая нагрузки на серьгу силоизмерителя. Весы оснащены устройством компенсации массы тары, демпфером, арретиром, указателем уровня и регулирующими опорами.

При плавном снятии или установке на грузоприемной платформе весов, находящихся под нагрузкой и в равновесии, груза массой 5г для весов РН-ЗЦ13УМ, РН-ЗЦ13УМ-01 и 10 г для весов РН-6Ц13УМ, РН-6Ц13УМ-01 должно вызывать смещение указателя циферблата, соответствующее 0,7 значения цены поверочного деления.

Класс точности по ГОСТ 293229 средний (III). Отсчет показаний - двухсторонний. Разность показаний стрелок на циферблатах не должна превышать 0,25 деления шкалы (1.25г для весов РН- ЗЦ13УМ и РН-ЗШЗУМ-01; 2.5г для весов РН-6Ц13УМ и РН-6Ц13УМ -01). Непостоянство показаний ненагруженных весов должно быть: при первичной поверке не более ±0,5 деления шкалы (±2,5г для весов РН-ЗЦ13УМ и РН-ЗЦ13УМ-01; ±5г для весов РН-6Ц13УМ и РН-6Ц13УМ-01); при периодической поверке не более ±1,0 деления шкалы (±5г для весов РН-ЗЦ13УМ и РН-ЗЦ13УМ-01; ±10г для весов РН-6Ц13УМ и РН-6Ц13УМ-01).

Устройство и принцип работы

Работа весов заключается в автоматическом уравновешивании серьгой силоизмерителя (5) массы груза, помещенного на грузоприемную платформу (9). При этом серьга силоизмерителя отклоняется в соответствии с измеряемой массой и через зубчатую пару (3) передает вращательное движение стрелкам (1), которые фиксируют значение массы взвешиваемого груза на круглых шкалах циферблата (4).

На кронштейнах корпуса установлены оси (19), которые своими цапфами входят во втулки-подшипники (20) главного рычага (13). На один конец главного рычага (13) опирается грузоприемный рычаг(7). Верхний конец грузоприемного рычага соединен со стрункой (2). Через стяжку (6) грузоприемный рычаг связан с серьгой, а посредством шплинта соединен со штоком успокоителя (12). Для удобства размещения массы груза на грузоприемный рычаг наложена грузоприемная платформа (9). При наложении груза на платформу равновесие системы нарушается. Усилие воспринимается и уравновешивается угловым смещением серьги, а стрелки, вращаясь по круговым шкалам циферблата, показывают массу взвешиваемого груза. Плита (14) совместно с корпусом (17) представляет собой сварную конструкцию, снабженную четырьмя регулируемыми опорами (ножками), и служит для размещения и закрепления всех деталей и сборочных единиц.

Рис. 4. Принципиальная схема весов РН-ЗЦ13УМ

1 – стрелка; 2 – струнка; 3 – зубчатая пара; 4 – шкала циферблата; 5 – серьга силоизмерителя; 6 – стяжка; 7 – грузоприемный рычаг; 8 – уровень; 9 – грузоприемная платформа; 11 – изолир; 12 – успокоитель; 13 – главный рычаг; 14 – плита; 15 – плоскость футляра; 16 – тарокомпенсатор; 17 – корпус; 19 – оси; 20 – втулки-подшипники.

Главный рычаг с помощью закрепленных в нем втулок служит для обеспечения подвижности всей весовой системы. Конструкция рычага сварная. Грузоприемный рычаг также сварной конструкции служит для размещения на нем взвешиваемого груза и передачи усилия на серьгу. На этом рычаге крепятся узлы с успокоителем и серьгой. Серьга служит для уравновешивания груза, помещенного на платформу, и обеспечения считывания показаний со шкалы циферблатов. Стяжка (6) состоит из металлического канатика и гибкой ленты. Стяжка служит для соединения делительного механизма с грузоприемным рычагом. Струнка (2) состоит из каната, концы которого закреплены кронштейнами. Струнка предназначена для предотвращения опрокидывания грузоприемного рычага. Тарокомпенсатор (16) состоит из спиральной пружины, соединяющей грузоприемный рычаг с кронштейном на косынке. Служит для исключения массы тары из показаний весов по шкале. Уровень (8), расположенный на плоскости футляра (15), служит для правильной установки весов с помощью ножек, регулируемых по высоте. Изолир (11) - специальное запирающее устройство служит для поднятия и закрепления всего механизма весов в неподвижном состоянии при переноске, транспортировании и хранении весов.

Порядок работы

Перед взвешиванием убедитесь, что весы установлены по уровню и стрелки находятся на нулевой отметке шкалы и возвращаются к ней после нажатия рукой на грузоприемную платформу. Взвешиваемый груз укладывайте (укладывают) на платформу весов осторожно, без толчков и ударов.

Не допускайте (допускается) попадания посторонних предметов в механизм весов, содержите их в чистоте, защищайте от атмосферных осадков.

Для расстойки тестовых заготовок используется двухъярусный расстоечный стол.

Расстоявшиеся тестовые заготовки отправляют в печи хлебопекарные электрические ХПЭ-500 трехкамерные.

Печь хлебопекарная электрическая ХПЭ-500 [10] предназначена для выпечки хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий, а также приготовления изделий из птицы, овощей, мяса и рыбы.

Основные технические данные и характеристики

Печь изготовлена в соответствии с ТУ 5131-001-05100427-95. Печь изготовлена в климатическом исполнении УХЛ 4.2 по ГОСТ 15150-69, кроме температуры окружающей среды. При эксплуатации температура окружающей среды должна быть в пределах от 10° до 40°С, относительная влажность 45-50%, атмосферное давление 630мм. рт. Ст.

Электропитание печи - от трехфазной сети переменного тока напряжением 380 В, частотой 50 Гц.

Производительность печи по хлебу (хлебная форма № 7), НС менее:

- двухкамерной - 333 кг/смена;

- трехкамерной - 500 кг/смена.

Вместимость (хлебная форма № 7):

- двухкамерной - 48 шт:

- трехкамерной - 72 шт.

Масса печи:

- двухкамерной - 333 кг;

- трехкамерной - 370 кг.

Номинальная потребляемая мощность:

- двухкамерной - 12,8 кВт;

- трехкамерной - 19,2 кВт.

Печь обеспечивает установку и автоматическое поддержание температуры в пекарных камерах в пределах 0°С...280° С. Время разогрева пекарных камер до температуры 280° С - не более 50 мин. Печь обеспечивает возможность ручного регулирования мощности каждой камеры путем отключения верхних ТЭН-ов.

Устройство и работа печи ХПЭ-500

Печь состоит из сварной подставки 3, пекарных камер 1, панели управления 2 (рис.10). Каждая камера обогревается восемью электронагревателями (ТЭН-ами), расположенными горизонтально вверху и внизу камеры (по 4 шт.),

Необходимая для выпечки температура в каждой камере устанавливается и автоматически поддерживается с помощью датчика-реле температуры.

Рис. 5. - Печь ХПЭ-500

1-пекарная камера; 2-панель управления; 3-подставка;4-дверца пекарной камеры;5-отверстия для подачи воды;6-гайка регулировки.

Для двухкамерной печи L= 1270.

Для трехкамерной печи L= 1620.

Печь снабжена отверстиями 5, через которые в каждую камеру в процессе выпечки заливается вода, попадающая в испарительную ванночку для создания необходимой влажности воздуха в пекарной камере (для печи с пароувлажнением).

Рис.6 . - Панель управления:

1 - секция управления камерой; 2 - датчик-реле температуры; 3 - выключатель верхних ТЭН-ов; 4 - светосигнальная арматура с лампами

На панели управления установлены также выключатели для отключения верхних ТЭН-ов и лампы, сигнализирующие о включении нагрева и верхних ТЭН-ов.

В каждую камеру устанавливаются два кожуха, закрывающие ТЭН-ы, и два подика.

Дверки 4 пекарных камер снабжены пружинами, натяжение которых регулируется гайками 6. Доступ к гайкам возможен при снятых боковых стенках. Регулировкой натяжения пружин обеспечивается фиксация дверок в открытом и закрытом положениях.

Подготовка к работе и порядок работы

Перед началом работы произведите внешний осмотр печи, убедитесь в исправности защитного заземления. Трехкратным открыванием и закрыванием дверок пекарных камер убедитесь в том, что все дверки фиксируются в открытом и закрытом положениях. Включите печь выключателем стационарной сети и ручками датчиков-реле температуры установите температуру, необходимую по технологическому процессу, при этом лампы загораются. После погасания ламп печь готова к работе. Загрузите в камеры подики с хлебными заготовками и произведите выпечку в соответствии с технологическим процессом. При необходимости увлажнения воздуха в камере (для варианта печи с пароувлажнением) залейте воду через отверстия 5 в количестве, не более 0,3л, во избежание переливания воды через край ванночки. Равномерность выпечки можно регулировать включением и выключением верхних ТЭН-ов. По окончании работы печи выключите пекарные камеры, поворачивая ручки датчиков-реле температуры влево до упора, и отключите печь от сети электропитания стационарным выключателем. Протрите печь влажной, а затем сухой тканью

Выпеченный хлеб остывает на стеллажах в кассетах. Готовый хлеб отправляют на реализацию.