Контрольные вопросы

1. Какие виды продуктов популярны у итальянцев?

2. Назовите характерные особенности режима питания итальянцев. Из каких блюд состоит их традиционное меню?

3. Какие закуски предпочитают в Италии? Технология их приготовления.

4. Ассортимент супов и технология их приготовления в итальянской кухне.

5. Как готовят стерлядь и осетрину по-итальянски?

6. Какие блюда из мяса и птицы популярны в Италии?

7. Расскажите об особенностях приготовления итальянских блюд из макаронных изделий.

8. Какие блюда и напитки следует рекомендовать гостям из Италии?

Лабораторная работа №2 технология приготовления блюд французской кухни

Цель: изучить особенности технологий приготовления блюд французской кухни, научиться готовить блюда французской кухни.

Приборы и материалы: продовольственное сырье, технический инвентарь.

Основные положения

Французская национальная кухня отличается разнообразием, которое обусловлено широким ассортиментом используемых продуктов и различными способами их приготовления. Одна из характерных особенностей французской кухни – широкое применение овощей и корнеплодов. Картофель, различные сорта лука, стручковую фасоль, шпинат, капусту разных сортов, помидоры, баклажаны, сельдерей, петрушку, салаты используют для приготовления закусок, супов и вторых блюд, а также в качестве гарниров.

Следует отметить, что в разных районах Франции существуют свои излюбленные блюда, имеющие оригинальную технологию приготовления. Так в южных областях страны пища отличается остротой, применением для ее приготовления вин и специй, особенно чеснока и лука. Жители Эльзаса потребляют больше свинины и капусты, жители прибрежных районов – продуктов моря и т.д. Эти отличия можно видеть и в потреблении того или иного вида жира для приготовления пищи. Например, в северных и центральных районах больше используют сливочное масло, на юге – оливковое.

Некоторые местности Франции славятся своими «фирменными» блюдами. Таковыми являются печеночный паштет (Перигор), окорока (Байонна), сосиски и бобы в горшочке (Тулуза), томаты по-провансальски и т.д.

Готовя те или иные блюда, французские кулинары применяют характерные только для них кулинарные приемы. Например, прежде чем готовить кушанье из мелкой дичи, ее выдерживают в течение нескольких суток на воздухе. Мясо кабана, косули обязательно маринуют. При варке овощей строго соблюдается такое правило: зеленые овощи для отваривания кладут в кипящую подсоленную воду и варят в открытой посуде. Готовя многие блюда, французы кладут в кастрюлю небольшой пучок трав – сборный букет из петрушки, чабера, лаврового листа. Перед подачей пучок из пищи извлекают.

При всем разнообразии французской, и особенно парижской, кухни можно назвать блюда, ставшие традиционными и составляющие основу французского меню. Одним из них принято считать бифштекс с жареным во фритюре картофелем. Большинство французов предпочитают так называемый кровавый бифштекс со слегка поджаренной корочкой и почти сырой внутри. Из других мясных блюд очень популярно рагу из белого мяса под белым соусом.

Во Франции очень популярен сыр для приготовления различных блюд, в том числе и супов. Сыр обязательно подают перед десертом.

Еще одна особенность французской кухни – большое разнообразие соусов. Соусы применяют для приготовления мясных блюд, салатов, различных холодных закусок.

Широко распространены блюда из морской и пресноводной рыбы: трески, камбалы, палтуса, скумбрии, щуки, карпа, а также из продуктов моря, таких как устрицы, креветки, лангусты, морские гребешки.

Характерен для французского стола и омлет. Его часто готовят с различными гарнирами – ветчиной, сыром, грибами, с зеленью, фаршированными помидорами и т.д.

Из первых блюд следует выделить супы–пюре из лука–порея с картофелем и луковый суп, заправленный сыром. Широко известен также провансальский рыбный суп-буйабесс.

Из напитков французы предпочитают фруктовые соки, минеральные воды. Чрезвычайно популярен кофе.

порядок проведения работы: