1.1 Послідовність приготування локшини домашньої

1. Організувала робоче місце.

2. Отримала, підготувала посуд, інвентар (дошку розрубну, тарілки, каструлі).

3. Приготувала локшину домашню за розрахунками на дві порції

   1. Просіяла борошно.

   2. Збите яйце добавила у підсолену воду (37◦С).

   3. Зробила ямку і влила яйце, поступово змішуючи.

   4. Перемішала тісто і залишила на 30 хв. для набухання його клейковини і набуття еластичності.

   5. Розкачала шаром 1,5-2мм, і залишила щоб підсушилося.

   6. Порізала на рівні смужки шириною 2-3см і на тонкі смужечки 1-2мм.

   7. Посипала борошном і залишила для того, щоб тісто підсохло.

   8. Залила гарячою водою і довела до готовності 10-15хв.

4. Прибрала робоче місце.

Розрахунки сировини на 2 порції, табл..№1

	Брутто 2	Нетто 2
Борошно пшеничне	61	61
Борошно на підп..	4	4
Яйця	0,5	18
Вода	12	12
Сіль	2	2
Маса підсоленої	--	70
Локшина варена	--	200
Масло вершкове	15	15
Вихід с маслом	--	215

Технологія приготування

У просіяне тісто додають воду, в якій розчинені сіль і яйця, змішують тісто однорідною консистенції. Тісто залишають на 20-30 хв. для набухання клейковини і надання йому еластичності під серветкою. Тісто розкачують шаром 1,5-2мм., ріжуть на смужки шириною 2-3см. Потім ріжуть смужки на маленькі смужечки по довжині шириною 2мм. Підсушують і варять 10-15хв.

1.2 Послідовність приготування яєць варених «рідко»

1. Організувала, прибрала робоче місце.

2. Отримала, підготувала посуд, інвентар (яйце варку, каструлю, шумівку).

3. Приготувала яйце варене «рідко» за розрахунками на дві порції.

   1. Обробила яйця: витримала у теплій воді 10 хв., потерла волосяною щіткою; витримала 5-10хв. у 0,5-% розчині кальцинованої соди; ополоскала проточною водою протягом 5хв.

   2. Опускають у киплячу підсолену воду і варять 2,5-3 хвилин при температурі 70◦С (при бурхливому кипінні білок загусає).

   3. Варила яйця при бурхливому кипінні (при бурхливому кипінні білок стає твердим, а жовток м'яким).

   4. Варені яйця вийняла шумівкою.

   5. Промила холодною водою і очистила.

4. Прибрала робоче місце.

Розрахунки сировини на 2 порції, табл..№2

	Брутто 2	Нетто 2
Яйця (в шт..)	2	2
Сіль (г)	40	40
Вихід	--	2 шт.

Технологія приготування

Яйця обробляють в 3-4 способи: витримують у теплій воді 10 хвилин (якщо потрібно протирають волосяною щіткою); витримують у 0,5-% розчині кальцинованої соди 5-10 хвилин; здійснюють дезінфекцію 0,5-% розчином хлорного вапна протягом 5 хвилин; ополіскують проточною водою протягом 5 хвилин. Кидають в кип’ячену підсолену воду кип’ятять при температурі 70◦С при помірному кипінні 5-10 хвилин: при бурхливому кипінні білок загусає, а жовток – м’яким, а при повільному кипінні жовток загусає, а білок – залишається м’яким. Варені яйця достають за допомогою шумівки. Перед обчищенням опускають в холодну воду, щоб яйця було легше чистити.

Вимоги до страв

	Локшина домашня	Яйця варені «рідко»
Колір	На розрізі світло-кремового	Білок – білого, жовток – жовтий.
Зовнішній вигляд	Правильна форма, поверхня гладенька без тріщин	Відповідний
Консистенція	М’яка	Жовток - рідкий, білок – м’який
Смак і запах	Відповідають виробу прісного тіста	Відповідають

Міністерство освіти і науки України

Міський навчально-курсовий комбінат

Комплексне кваліфікаційне завдання №__

з професії 5122 «Кухар»

В-1

Учениці: К-21

Кукурузи Ілони

Вчитель: Галкіна Т.Є.

Хмельницький, 2011

Завдання: приготувати страви (яйця варені і овочі припущені)

Послідовність виконання роботи

1. Організувати робоче місце.

2. Перевірити справність електричного обладнання.

3. Отримати, підготувати обладнання, інвентар (дошку розрубну, каструлі, ножі, миски, тарілки).

4. Зробити розрахунки сировини на 2 порції (табл.. №1, 2).

5. Приготувати згідно з вимогами до страв.

Хід роботи описаний на наступній сторінці.