- •Н.С. Казанцева товароведение продовольственных товаров Учебник
- •Предисловие
- •Предмет и задачи товароведения
- •Классификация товаров
- •Ассортимент товаров
- •Свойства и показатели ассортимента
- •Качество товаров
- •Методы определения качества
- •Минеральные вещества
- •Углеводы
- •Витамины
- •Водорастворимые витамины
- •Жирорастворимые витамины
- •Органические кислоты
- •Ферменты
- •Красящие вещества
- •Пектиновые вещества
- •Дубильные вещества
- •Потери продовольственных товаров
- •Маркировка товара
- •Штриховое кодирование
- •Глава 2
- •Основные зерновые товары
- •Ассортимент круп
- •Химический состав муки
- •Ассортимент муки
- •Пшеничная мука
- •Требования к качеству муки
- •Хлеб и хлебобулочные изделия
- •Производство хлеба
- •Макаронные изделия
- •Сухарные изделия
- •Бараночные изделия
- •Ассортимент
- •Пищевые концентраты
- •Классификация и ассортимент пищевых концентратов
- •Глава 3
- •Химический состав и пищевая ценность овощей и плодов
- •Химический состав овощей и плодов
- •Свежие овощи
- •Клубнеплоды
- •Корнеплоды
- •Болезни корнеплодов
- •Требования к качеству корнеплодов
- •Луковые овощи
- •Капустные овощи
- •Десертные овощи
- •Пряные овощи
- •Томатные овощи
- •Тыквенные овощи
- •Зерновые овощи
- •Свежие плоды
- •Семечковые плоды
- •Косточковые плоды
- •Орехоплодные
- •Субтропические и тропические плоды
- •Консервированные грибы Сушеные грибы
- •Соленыгрибы
- •Маринованные грибы
- •Овощные и плодово-ягодные консервы в герметичной таре
- •Консервы овощные
- •Плодово-ягодные консервы
- •Квашеные (соленые) овощи и плоды
- •Маринованные овощи и плоды
- •Овощные маринады
- •Плодово-ягодные маринады
- •Томатные продукты
- •Сушеные овощи и плоды
- •Быстрозамороженные овощи и плоды
- •Вкусовые товары
- •Пряности и приправы
- •Пряности семенные
- •Пряности плодовые
- •Пряности листовые
- •Пряности цветочные
- •Пряности корневые
- •Пряности коровые
- •Приправы
- •Чай и чайные напитки
- •Черный байховый чай
- •Зеленый байховый чай
- •Характеристика качества торговых сортов черного байхового чая
- •Цвет разваренного ' листа
- •Однородный со светло-коричневым оттенком
- •Кофе и кофейные напитки
- •Алкогольные напитки
- •Десертные напитки
- •Виноградные вина
- •Слабоалкогольные напитки
- •Безалкогольные напитки
- •Табачные изделия
- •Крахмал и крахмалопродукты
- •Крахмалопродукты
- •Кондитерские товары
- •Какао-порошок
- •Карамель
- •Конфетные изделия
- •Восточные сладости
- •Кондитерские изделия витаминизированные, диетического назначения, для детей
- •Жевательная резинка
- •Мучные кондитерские изделия
- •Молочные товары
- •Требования к качеству
- •Кисломолочные продукты
- •Диетические кисломолочные продукты
- •Вопросы Оля повторения
- •Молочные консервы
- •Вопросы Оля повторения
- •Мороженое
- •Требования к качеству мороженого
- •Вопросы Вля повторения
- •Вопросы Оля повторения
- •Масло коровье
- •Упаковка, маркировка, хранение масла
- •Вопросы Вля повторения
- •Глава 7
- •Пищевые жиры
- •Растительные масла
- •Маргарин
- •Требования к качеству
- •Вопросы Оля повторения
- •Животные топленые жиры
- •Вопросы Оля повторения
- •Кулинарные жиры
- •Виды кулинарных жиров
- •Вопросы Ода повторения
- •Глава 8 Мясные товары
- •Классификация мяса
- •Категории упитанности и разделка мяса
- •Баранина и козлятина. Категории упитанности. Разделка туш
- •Клеймение мяса
- •Категория
- •Категория | в | | с | | н |
- •Требования к качеству мяса
- •Субпродукты
- •Вопросы Оля повторения
- •Мясо фасованное
- •Вопросы Ван повторения
- •Вопросы Оля повторения
- •Мясные полуфабрикаты
- •Натуральные полуфабрикаты
- •Требования к качеству мясных полуфабрикатов
- •Вопросы Воя повторения
- •Мясные копчености
- •Вопросы Оля повторения
- •Вареные колбасы
- •Вопросы Она повторения
- •Полукопчен ые колбасы I
- •Копченые колбасы
- •Производство сырокопченых колбас
- •Варено-копченые колбасы
- •Вопросы Оля повторения
- •Мясные консервы
- •Вопросы Оля повторения
- •Яичные продукты
- •Вопросы бдя повторения
- •Глава 10
- •Строение рыбы. Классификация рыб
- •Вопросы Оля повторения
- •Семейства промысловых рыб
- •Семейство осетровых
- •Семейство лососевых
- •Семейство корюшковых
- •Семейство карповых
- •Семейство тресковых
- •Семейство камбаловых
- •Семейство сельдевых
- •Семейство окуневых
- •Значение
- •Вопросы вяя повторения
- •Живая рыба
- •Качество живой рыбы
- •Охлажденная рыба
- •Качество охлажденной рыбы
- •Мороженая рыба
- •Рыбное филе
- •Хранение
- •Вопросы Оля повшороппя
- •Способы посола рыбы
- •Вяленая рыба
- •Сушеная рыба
- •Вопросы Вля повторения
- •, Копченая рыба
- •Дефекты рыбы горячего копчения
- •Рыба холодного копчения
- •Вопросы в ля повторения
- •Балычные изделия
- •Вопросы Оля повторения
- •Икра из осетровых
- •Икра лососевых рыб
- •Дефекты икры
- •Икра из других видов рыб
- •Нерыбное водное сырье
- •Ракообразные
- •Моллюски двустворчатые
- •Рыбные консервы и пресервы
- •Консервы из нерыбного водного сырья
- •Требования к качеству рыбных консервов
- •Вопросы Оля повторения
- •Словарь терминов и определений
- •12 Мес. Со дня упаковки
- •Литература
- •Содержание
- •Глава 1 общая часть
- •Глава 2 зерномучные товары
- •Глава 3
- •Глава 4 вкусовые товары
- •Глава 5
- •Глава 6 молочные товары
- •Глава 7 jtM
- •Глава 8 1
- •Глава 9 I
- •Глава 10 ;
Приправы
К приправам относятся: столовая горчица, столовый хрен, по! ренная соль, майонез, соусы, глютамат натрия, пищевые кислоты.?
Столовая горчица. В продажу поступает столовая горчи разных видов, с различным содержанием жира, сахара и добавл емых пряностей. Расфасовывают горчицу в банки по 100, 200 Хранят при температуре не выше 10°С. Готовая горчица испол зуется как приправа к мясным жареным блюдам.
Столовый хрен улучшает вкус пищи и витаминизирует Изготавливают из корней хрена с добавлением уксуса, соли и хара. Корни хрена содержат фитонциды, витамин С, гликозид с" нигрин. Используется как приправа к холодным мясным и рыбным блюдам.
Поваренная соль. Среди приправ поваренная соль занимает первое место.
Поваренная соль — это кристаллическое природное вещество, содержащее 97—99,7% чистого хлористого натрия и немного других минеральных солей. Соль имеет большое значение для нормальной жизнедеятельности организма. Соль влияет на вкусовые свойства пищи, регулирует осмотическое давление в тканях и клетках организма, способствует образованию соляной кислоты в желудочном соке.
По способам добычи соль бывает:
-
каменная — добывают из недр земли;
-
самосадочная — добытая со дна соленых озер;
-
выварочная — выпаренная из естественных или искусственных водоемов;
-
садочная — добытая из воды океанов и морей.
По способам обработки соль делят на молотую и мелкокристаллическую (выварочную). Соль может быть с добавками йода, фтора, а также с добавлениями одновременно фтора и йода.
Поваренную соль по качеству подразделяют на товарные сорта — экстра, высший, 1 и 2-й. По размеру зерен молотая поваренная соль подразделяется по номерам помола — № 0, 1, 2, 3.
Соль хранят на складах при относительной влажности воздуха не более 75%. Гарантийный срок хранения соли: с добавками йода — 2—3 месяца, без добавок — 1—2,5 года (зависит от вида упаковки), с добавками фтора — 6 месяцев со дня выработки.
Майонез — мелкодисперсная сметанообразная эмульсия, приготовленная из растительных масел, сухого обезжиренного молока, яичного порошка, соли, сахара, горчицы, пряностей и других вкусовых добавок. По назначению майонезы подразделяют на закусочные, десертные, диетические; в зависимости от калорийности — на высококалорийные (массовая доля жира более 55%), среднекалорийные (жира от 40 до 55%) низкокалорийные (менее 40% жира).
Качество майонеза оценивают по внешнему виду, вкусу, за паху, цвету, и физико-химическим показателям (жирности, кис лотности, массовой доле влаги, стойкости эмульсии).
Качественный майонез должен быть сметанообразным на вид с единичными пузырьками воздуха, без посторонних привкусов запахов, однородным по всей массе, желто-кремового или крем во-белого цвета. !
Сроки хранения майонеза: при температуре О— 10°С 30 дней; при температуре 10—14°С — 20 дней; при температу 14-18°С - 7 дней.
Соусы получают из томатных продуктов, свежих, зрелых п мидоров увариванием их с добавлением соли, сахара, уксуса, пря ностей, растительного масла и других продуктов. *
Вырабатывают соусы фруктовые (яблочный, брусничный сливовый и др.) увариванием потертой массы фруктов, ягод с д~ бавлением 10% сахара, пряностей.
Глютамат натрия — белый, кристаллический порошок с лоноватого вкуса, хорошо растворяется в воде, без запаха. Добав. ление глютамата натрия к пищевым продуктам усиливает их пр родные вкусовые свойства. Хранить глютамат натрия следует герметично упакованной таре, так как он обладает гигроскопична стью.
Пищевые кислоты — уксусная, яблочная, лимонная, винн и др.
Уксусная кислота применяется в виде столового уксуса и у сусной эссенции при мариновании пищевых продуктов, в кулин рии. В продажу поступает уксус столовый с содержанием уксу ной кислоты 6—9%; яблочный, фруктовый, винный.
Уксус всех видов должен быть без осадка и посторонних вкл чений, прозрачный, со специфическим запахом. Уксус хранят в с"' хом, прохладном затемненном месте при температуре от 0 до 20° и относительной влажности воздуха 75—80%.
Гарантийный срок доброкачественности уксуса, расфасова ного в бутылки, бочки независимо от крепости — 3 месяца.
Уксус является приправой к салатам, винегретам, мясным | овощным блюдам, применяется при изготовлении майонезов, соусо' при консервировании овощных и плодово-ягодных маринадов.
Вопросы для повторения
-
Какие пищевые продукты относятся к приправам?
-
На какие товарные сорта подразделяется поваренная соль?
-
По каким показателям оценивают качество майонеза?
-
Какие пищевые кислоты применяются в качестве приправ?