3. Расчетная часть

Расчет курсовой работы по рецептуре

полукопченой колбасы «Москворецкая» первого сорта

(ТУ 49675)

Производство колбасы в смену составляет 2,95 тонны.

Рецептура полукопченой колбасы
Сырьё несоленое, кг на 100 кг:	Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья
Говядина жилованная 1 сорта - 35	Соль поваренная пищевая-3000;
	Натрия нитрит- 7,5;
Свинина жилованная полужирная- 45	Кориандр – 50;
Белок соевый концентрированный - 5	Перец черный молотый – 100
Вода – 15	Чеснок свежий – 200;
Итого 100%
Выход продукта 80% от массы несоленого сырья

Расчет

Определим количество несоленого мясного сырья, необходимого для выработки 2,95 тонны колбасных изделий (кг).

2950кг-80%	Х=2950х100/80=3687,5 кг
Х -100% Масса несоленого мясного сырья Расчет говяжьего сырья
1) Из общей массы несоленого мясного сырья на долю говядины жилованной 1 сорта приходится 35 кг (или %).
3687,5-100%	Х=3687,5х35/100=1290,6 кг –
Х - 35%	приходится на говядину 1 сорта

2) При жиловке и сортировке мяса на 3 сорта (в соответствии со справочными данными) соотношение высшего, первого и второго сортов составит соответственно 20, 45, и 35%. Определим общее количество жилованной говядины, учитывая, что из неё 1290 кг приходится на говядину 1 сорта

1290,6-45%	Х= 1290,6х100/45=2868,1 (кг)
Х - 100%,	Общее количество жилованной Говядины.
2868,1-100%	Х= 2868,1х20/100=573,6 (кг)
Х -20%, 2868,1-100% Х - 45%,	Говядины высшего сорта. Х=2868,1х45/100=1290,6 (кг) Говядины первого сорта.
2868,1-100%	Х= 2868,1х35/100=1003,8 (кг)
Х -35%,	Говядины второго сорта.

3) Согласно нормативной документации норма выхода говядины (мяса жилованного с жиром сырцом) от крупного рогатого скота 1 категории упитанности составляет 77% (в том числе на долю жира-сырца приходится 4% - из примечания, т.е. 77% - 4% = 73 % приходится на жилованное мясо).

Если жилованную говядину принять за 73 %, тогда по пропорции определим массу мяса на костях:

2868,1- 73%

Х= 2868,1х100/73=3929 (кг)

Х -100%,

Масса мяса на костях.

3929 -100%

Х= 3939х2,4/100= 94,3 (кг)

Х -2,4%

Количество соединительной ткани.

3929 -100%

Х= 3929х19,7/100= 774 (кг)

Х -19,7%

Количество костной ткани.

3929 -100%

Х=3929х0,8/100=31,4 (кг)

Х -0,8%

Количество технических зачисток.

3929 -100%

Х=3929х4,0/100=157,2 (кг)

Х -4,0%

Количество жира-сырца.

3929 -100%

Х=11872,0х0,1/100=4,0 (кг)

Х -0,1%

Количество потерь.

Проверка: Сумма жилованной говядины и полученных данных составит массу мяса на костях, т.е.: 2868,1+94,3+774+31,4+157,2+4,0=3929 (кг).

4) Зная нормы выхода пищевых обработанных субпродуктов 1 категории (% к массе мяса на костях) определим их массу (кг)

3929-100%

Х=3929х1,66/100= 65,2 (кг)

Х -1,66%

Масса печени

3929-100%

Х=3929х 0,52/100 = 20,4 (кг)

Х -0,52%

Масса почек

3929-100%

Х=3929х 0,46/100= 18,1 (кг)

Х -0,46%

Масса языков

3929-100%

Х=3929х 0,18/100= 7,1 (кг)

Х -0,18%

Масса мозгов

3929-100%

Х=3929х 0,83/100= 32,6 (кг)

Х -0,83%

Масса сердец

3929-100%

Х=3929х 0,30/100= 11,8 (кг)

Х -0,30%

Масса мясокостных хвостов

3929-100%

Х=3929х 0,68/100= 26,7 (кг)

Х -0,68%

Масса диафрагм

5) Суммируя полученные, данные определим массу субпродуктов 1 категории:65,2+20,4+18,1+7,1+32,6+11,8+26,7=181,9 (кг)

6) Зная нормы выхода пищевых обработанных субпродуктов 2 категории (% к массе мяса на костях) определим их массу (кг)
3929-100%	Х=3929х2,15/100=84,5 (кг)
Х -2,15%	Масса рубцов
3929-100%	Х=3929х0,34/100=13,4 (кг)
Х -0,34%	Масса калтыков
3929-100%	Х=3929х0,22/100=8,6 (кг)
Х -0,22%	Масса мяса пищевода
3929-100%	Х=3929х0,47/100=18,5 (кг)
Х -0,47%	Масса сычугов
3929-100%	Х=3929х0,84/100=33,0 (кг)
Х -0,84%	Масса легких
3929-100%	Х=3929х0,41/100=16,1 (кг)
Х -0,41%	Масса трахей
3929-100% Х=3929х1,65/100=64,8 (кг)
Х -1,65% Масса путовых суставов		Масса печени
3929-100% Х=3929х6,10/100=239,6 (кг)
Х -6,10% Масса голов без языка и мозгов		Масса почек
3929-100%	Х=3929х0,24/100=9,4 (кг)
Х -0,24% Масса губ
3929-100% Х=3929х0,19/100=7,5(кг)		Х=4683,4х 0,83/100= 38,9
Х -0,19%	Масса ушей

7) Суммируя полученные, данные определим массу субпродуктов 2 категории: 84,5+13,4+8,6+18,5+33,0+16,1+64,8+239,6+9,4+7,5=495,4 кг

8) Суммируем субпродукты 1, 2 категории и массу мяса на костях определим убойную массу животного: 3929+181,9+495,4=4606,3 кг

9) Убойный выход (отношение убойной массы к предубойной живой массе, выраженное в %) согласно справочным данным составляет 49,3.

Определим общую живую массу крупного рогатого скота (кг).

4606,3 - 49,3 Х=4606,3х100/49,3=9343,4 (кг)

Х - 100%

10) Если общую живую массу разделить на среднюю живую массу одной головы, можно определить поголовье.

9343,4:608=15,4 голов.

11) Если из общей живой массы вычесть убойную массу, то мы получим побочные продукты от убоя:

9343,4-4606,3=4737,1-побочные продукты.

Расчет свинины

1) Из общей массы несоленого мясного сырья на долю свинины жилованной полужирной приходится 45 кг (или %).
3687,5-100%	Х=3687,5х45/100=1659,4 кг –
Х - 45%	Приходится на свинину полужирную

2) При жиловке и сортировке мяса на 3 сорта (в соответствии со справочными данными, свинина 1 категории) соотношение нежирной, полужирной и жирной свинины составит соответственно 40, 40, и 20%. Определим общее количество жилованной свинины, учитывая, что из неё 1659,4 кг приходится на свинину полужирную.

1659,4-40%	Х= 1659,4х100/40=4148,5 (кг)
Х -100%,	Общее количество жилованной свинины.
4148,5-100%	Х= 4148,5х40/100=1659,4 (кг)
Х -40%,	Свинины нежирной.
4145,8-100%	Х= 4145,8х20/100=829,7 (кг)
Х -20%,	Свинины жирной.

3) Согласно нормативной документации норма выхода свинины (мяса жилованного с жиром сырцом и шпиком) от свиней 1 категории упитанности составляет 85,8% (в том числе на долю жира-сырца приходится 4,5%; на долю шпика хребтового приходится 4%; на долю шпика бокового приходится 7% - из примечания, т.е. 85,8% - 4,5%-4%-7% = 70,3% приходится на жилованное мясо).

Если жилованную свинину принять за 70,3 %, тогда по пропорции определим массу мяса на костях:

4148,5- 70,3%

Х= 4148,5х100/70,3=5901,1 (кг)

Х -100%,

Масса мяса на костях.

5901,1 -100%

Х= 5901,1х2,0/100=118,0 (кг)

Х -2,0%

Количество соединительной ткани.

5901,1 -100%

Х= 5901,1х12/100= 708,1 (кг)

Х -12%

Количество костной ткани.

5901,1 -100%

Х=5901,1х0,1/100=5,9 (кг)

Х -0,1%

Количество технических зачисток.

5901,1 -100%

Х=5901,1х4,5/100= 265,5 (кг)

Х -4,5%

Количество жира-сырца.

5901,1 -100%

Х=5901,1х0,1/100=5,9 (кг)

Х -0,1%

Количество потерь.

5901,1 -100% Х=5901,7х7/100=413,1 (кг)

Х -7% Количество бокового шпика.

5901,1 -100%

Х=5901,1х4/100=236,0 (кг)

Х -4%

Количество хребтового шпика.

Проверка: Сумма жилованной свинины и полученных данных составит массу мяса на костях, т.е.: 4148,5+118+708,1+5,9+265,5+5,9+413,1+236,0=5901,1 (кг).

4) Зная нормы выхода пищевых обработанных субпродуктов 1 категории (% к массе мяса на костях) определим их массу (кг):

5901,1-100%

Х=5901,1х1,78/100=105,0 (кг)

Х -1,78%

Масса печени

5901,1-100%

Х=5901,1х0,34/100=20,1 (кг)

Х -0,34%

Масса почек

5901,1-100%

Х=5901,1х0,28/100=16,5 (кг)

Х -0,28%

Масса языков

5901,1-100%

Х=5901,1х0,07/100=4,1 (кг)

Х -0,07%

Масса мозгов

5901,1-100%

Х=5901,1х0,83/100=49 (кг)

Х -0,83%

Масса сердец

5901,1-100%

Х=5901,1х0,54/100=32(кг)

Х -0,54%

Масса диафрагм

5) Суммируя полученные данные, определим массу субпродуктов 1 категории:105+20,1+16,5+4,1+49+32=226,7 кг

6) Зная нормы выхода пищевых обработанных субпродуктов 2 категории (% к массе мяса на костях) определим их массу (кг)
5901,1-100%	Х=5901,1х0,39/100=23 (кг)
Х -0,39%	Масса катыков
5901,1-100%	Х=5901,1х0,85/100=50,6 (кг)
Х -0,85%	Масса свиных желудков
5901,1-100%	Х=5901,1х0,07/100=4,3 (кг)
Х -0,07%	Масса мяса пищевода
5901,1-100%	Х=5901,1х0,31/100=18,3 (кг)
Х -0,31%	Масса легких
5901,1-100%	Х=5901,1х0,09/100=5,3 (кг)
Х -0,09%	Масса мясокостных хвостов
5901,1-100%	Х=5901,1х0,18/100=10,6 (кг)
Х -0,18%	Масса трахей
5901,1-100% Х=5901,1х0,21/100=12,4 (кг)
Х -0,21% Масса селезенок		Масса печени
5901,1-100% Х=5901,1х1,96/100=116,0 (кг)
Х -1,96% Масса ног		Масса почек
5901,1-100%	Х=5901,1х0,64/100=37,8 (кг)
Х -0,64% Масса ушей
5901,1-100% Х=5901,1х6,39/100=377,1 (кг)		Х=4683,4х 0,83/100= 38,9
Х -6,39%	Масса голов Всего:655,4

7) Суммируем субпродукты 1, 2 категории и массу мяса на костях определим убойную массу животного: 5901,1+655,4+226,7=6783,2 кг

8) Определим общую живую массу свиней: (кг).

6783,2 - 67,7 Х=6783,2х100/67,7=10019,5 (кг)

Х - 100% Общая живая масса

9) Если общую живую массу разделить на среднюю живую массу одной головы, получим количество свиней для производства колбасы:

10019,5:90=113,3 голов.

10) Массу побочных продуктов, получаемых при обработке животных, можно определить по разности между общей живой массой и убойной массой животных:

10019,5-6783,2=3236,3-масса побочных продуктов.

Расчет норм внесения воды и соевого концентрата

Из общей массы несоленого мясного сырья на долю воды приходится 15%:

3687,5-100% Х=3687,5х15/100=553,1 литр

Х - 15% Приходится на воду

На долю соевого концентрата приходится 5%:

3687,5-100% Х=3687,5х5/100=184,4 кг

Х -5% Приходится на сою.

Расчет норм внесения пряностей

1) Из общей массы несоленого мясного сырья на долю соли поваренной приходится 3000 г:

100 кг – 3000 г Х=3687,5х3000/100=110625 г

3687,5 кг - Х г Приходится на поваренную соль

2) Из общей массы несоленого мясного сырья на долю нитрита натрия приходится 7,5 г:

100 кг – 7,5 г Х=3687,5х7,5/100=276,6 г

3687,5 кг - Х г Приходится на долю нитрита натрия

3) Из общей массы несоленого мясного сырья на долю перца черного приходится 100 г:

100 кг – 100 г Х=3687,5х100/100=3687,5 г

3687,5 кг - Х г Приходится на перец чёрный

4) Из общей массы несоленого мясного сырья на долю чеснока приходится 200 г:

100 кг – 200 г Х=3687,5х200/100=7375 г

3687,5 кг - Х г Приходится на чеснок

5) Из общей массы несоленого мясного сырья на долю кардамона приходится 50 г:

100 кг – 50 г Х=3687,5х50/100=1843,7 г

3687,5 кг - Х г Приходится на кардамон.

Заключение

В процессе написания курсовой работы мною была изучена технология производства полукопчёных колбас, требования к сырью и вспомогательным материалам для колбасного производства, требования к готовой продукции. Изучая технологию производства полукопчёных колбас, я пришёл к выводу, что для их производства наиболее подходит говяжье сырье и свинина нежирная или полужирная, так как эти компоненты фарша наиболее сочетаются друг с другом, что позволяет создать стабильную мясную эмульсию и, как следствие, выработать качественный продукт.

Чтобы не допускать брака в процессе производства колбасных изделий, следует строго соблюдать температурные и временные режимы при тепловой обработке мяса, в противном случае, продукт может не достигнуть кулинарной готовности или наоборот, перевариться, что приведет к повреждению оболочки и технологическому браку.

Исходя из расчетной части данной курсовой работы, можно сделать заключение, что для производства 2,95 тонн колбасы полукопчёной «Москворецкая» требуется 15,4 головы крупного рогатого скота, 113,3 голов свиней, что составит 3687,5 кг несоленого мясного сырья, в том числе говядины жилованной первого сорта требуется 1290,6 кг, свинины жилованной полужирной требуется 1659,4 кг, воды-553,1, белка соевого-184,37, соли поваренной пищевой – 110625 г, нитрита натрия – 276,6 г, перца чёрного молотого – 3687,5 г, чеснока – 7375 г, кардамона – 1843,7 г.

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

1. Антипова Л. В. Глотова., И. А., Рогов И. А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. М.: Колос, 2001.- 376 с.: ил. (Учебники и учеб. пособия для студентов высш. учеб. заведений).

2. Зорин В.Г. Современное производство колбасных и солено-копченых изделий.- СПб.: Профессия, 2007. – 204 с., ил.

3. Кузьмичева М.Б., Внешнеэкономическая деятельность на мясном рынке//Мясная индустрия, 2009. - №3 – с. 4-7.

4. Лонцин М., Меерсон Р. Основные процессы пищевых производств/Под редакцией И.А. Рогова и С.С. Панченко.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. – 384 с.

5. Маликонян М.Л. Мясная промышленность России на пороге двадцать первого столетия – М.: Машиностроение, 2000.- 327 с.

6. Сажинов Г.Ю., Дойков В.В. Мясная промышленность России//Мясная индустрия, 2000.- №2 – с. 6-13.

7. Снежков Н. И., Смирнова В. Н., Прокофьева Г. Н. Технология первичной переработки продуктов животноводства. Практикум. М.: Изд-во МСХА, 1998, 112 с.

8. Справочник технолога колбасного производства/ И.А. Рогов, Б.Е. Гутник и др. – М.: Колос, 1993. – 431 с.

9. Технологические основы производства, переработки и хранения продукции животноводства. Учебное пособие под редакцией А. П. Булатова. Курган, 1999. – 374 с.

10. Технология мяса и мясопродуктов/ Л. Т. Алехина, А. С. Большаков, В. Г. Боресков и др.; Под ред. И. А. Рогова. – М.: Агропромиздат, 1988. – 576 с., ил. – (Учебники и учеб. пособия для студентов высш. учеб. заведений).

11. Технология мясных и технических продуктов/ Под редакцией В.М. Горбатова – М.: Пищевая промышленность, 1973.- 538 с.

12. Технология производства, хранения, переработки и стандартизация продукции животноводства /Под ред. А. Ф. Крисанова и Д. П. Хайсанова. – М.: Колос, 2000. – 208 с.: ил. – (Учебники и учеб. пособия для студентов высш. учеб. заведений).

13. Химический состав пищевых продуктов/ Под редакцией А.А. Покровского. – М.: Пищевая промышленность, 1976.- 227 с.