5.3 Ассортимент мясных полуфабрикатов реализуемых в магазине «Стрелец»

К полуфабрикатам относят изделия из натурального и рубленого мяса без термической обработки. Это изделия, максимально подготовленные для кулинарной обработки.

Мясные полуфабрикаты делятся: на натуральные (крупнокусковые, мелкокусковые, порционные, порционные панированные); рубленые; полуфабрикаты в тесте; мясной фарш.

Таблица 3-Анализ ассортимента продуктов классифицируемых по виду мяса

Наименование полуфабриката	Поступило		Продано				Отклонения
	Тыс.руб	Удел.вес	Тыс.руб		Удел.вес
1	2	3	4		5	6
Мясные полуфабрикаты из смеси мяса говядины и свинины
Крупнокусковые - Котлетное мясо - Вырезка -Корейка -Грудинка	8,600 9,820 10,200 11, 800	4,8 5,5 5,7 6,6	10,320 11,784 12,240 14,160	4,8 5,5 5,7 6,6		1,720 1,964 2,004 2,036
итого	40,420	22,6	48,484	22,6		7,724
Порционные -Бифштекс -Лангет -Антрекот - Ромштекс - Зразы	15,234 7,966 11,016 7 900	8,5 4,4 6,1 4,3	18,280 9,559 13,219 9,480	8.5 4.4 6,1 4,4		3,046 1,593 2,203 1,580

Продолжение таблицы 2

1	2	3	4	5	6
-Зразы -Шницель -Эскалоп	8600 13,538 11,016	4,8 7,6 6,1	10,320 16,245 13,219	4,6 6,6 6,1	1,720 2,707 2,203
итого	66,773	41,8	79,242	40,7	11,200
Порционные панированные -Ромштекс -Котлеты -шницель	8,820 7,966 7,900	4,9 4,5 4,4	10,584 9,599 9,480	3,9 4,4 3,9	1,764 1,593 1,580
итого	33,506	18,7	40,207	17,1	4,701
Мелкокусковые -Бефстроганов -Азу -Гуляш -Говядина для тушения -Грудинка на харчо -Поджарка -Рагу	12,100 9,700 7,200 9,820 8,600 8,600 8,600	5,7 4,1 4,2 5,5 4,8 4,8 4,8	13,270 10,200 8,600 11,784 10,320 10,320 10,320	4,9 4,2 3,7 5,1 4,5 4,5 4,5	1,764 1,826 1,000 1,216 1,720 1,720 1,720

Продолжение таблицы 2

1	2	3	4	5	6
итого	56,020	29,1	64,494	26,9	10,011
Полуфабрикаты в тесте - Пельмени -Манты -Хинкали -Чебуреки	8,820 10,200 8,600 7,200	4,9 5,6 4,2 3,7	10,584 11,400 9,800 8,600	3,9 4,6 3,7 2,2	1,764 2,175 1,816 1,205
итого	34,820	48,4	40,384	14,4	6,096
Рубленные -Бифштекс -Котлеты (Московские) -Котлеты ( Домашние)	11,685 13,280 10,216	6,6 7,8 5,9	12,816 14,105 11,205	6,2 6,7 5,2	2,175 1,915 1,806
итого	35,101	20,3	38,126	18,1	5,896
Мясные полуфабрикаты из мяса птицы
Рубленные -Котлеты -Палочки куриные -Чахохбили	12,315 10,216 9,780	6,7 5,8 4,6	13,680 11,260 10,185	6,2 5,1 4,1	2,315 1,216 1,156
итого	32,311	17,1	35,125	15,4	4,687
Мелкокусковые - Азу	10,240	5,8	11,456	5,1	1,216

Продолжение таблицы 2

1	2	3	4	5	6
-Курица для тушения - гуляш из мяса птицы	9,820 8,600	5,5 4,8	11,784 10,320	5,2 4,8	1,964 1,720
итого	28,660	16,1	33,560	15,1	4,009
Полуфабрикаты в тесте - пельмени	7,600	4,2	8,600	3,7	1,115
итого	7,600	4,2	8,600	3,7	1,115
Крупнокусковые -Бедрышки -Крылышки -Филе	9,780 8,820 8,600	4,6 4,9 4,2	10,185 10,584 9,800	4,1 3,9 3,7	1,156 1,764 1,217
итого	27,200	13,7	30,569	11,7	4,137
Порционные панированные - Котлеты -палочки	7,900 8,600	4,4 4,7	9,480 9,900	3,9 4,7	1,580 1,111
итого	16,500	9,1	19,380	8,6	2,691
Мясной фарш
-Фарш из говядины -Фарш из свинины	5,200 9,768	3,2 4,2	6,400 10,400	2,9 3,9	1,007 1,127

Продолжение таблицы 2

1	2	3	4	5	6
-Фарш из смеси говядины и свинины -Фарш куриный	8,268 7,341	3,9 3,7	9,600 9,287	3,7 3,4	1,200 1,017
итого	30,577	15,1	35,687	13,9	4,351
всего	429,468	100	476,175	100	68,618

В Магазине «Стрелец» достаточно широкий ассортимент мясных полуфабрикатов. Имеются полуфабрикаты из говядины, свинины и мяса птицы. Исходя из данных таблицы можно сделать следующий вывод:.Большим спросом у покупателей пользуются пельмени ,котлеты, тефтели, голубцы, блины с мясом. Также широким спросом пользуются такие полуфабрикаты как манты, хинкали, перец фаршированный.Исходя из спросов потребителей большую сумму вкладывают на закупку пельменей и котлет.

Заключение

К полуфабрикатам относят изделия из натурального и рубленого мяса без термической обработки. Это изделия, максимально подготовленные для кулинарной обработки.Мясные полуфабрикаты делятся: на натуральные (крупнокусковые, мелкокусковые, порционные, порционные панированные); рубленые; полуфабрикаты в тесте; мясной фарш. К натуральным мелкокусковым полуфабрикатам относятся также мясокостные кусочки мяса с определенным содержанием костей. Крупнокусковые полуфабрикаты. В зависимости от сорта мяса крупнокусковые полуфабрикаты делят на четыре группы. Порционные полуфабрикаты. Их изготавливают из крупнокусковых полуфабрикатов, нарезая вручную или на специальных аппаратах поперек мышечных волокон наклонно или перпендикулярно. Порционные панированные полуфабрикаты: ромштекс (из говядины), котлета натуральная и шницель (из свинины и баранины). Для порционных панированных полуфабрикатов куски мяса слегка отбивают для разрыхления тканей и обваливают в мелкодробленых сухарях из белого хлеба для сохранения мясного сока.Мелкокусковые полуфабрикаты. Из говядины получают: бефстроганов (из вырезки, длиннейшей мышцы спины и верхнего и внутреннего куска тазобедренной части.Крупнокусковые полуфабрикаты реализуются в основном весовыми, порционные – фасованными. Полуфабрикаты в тесте. В технических условиях, разработанных ВНИИМП, представлены традиционный и новый ассортимент пельменей, а также другие полуфабрикаты в тесте: палочки мясные, манты, хинкали. Рубленые полуфабрикаты. Их приготавливают из мясного фарша с добавлением других составных частей согласно рецептуре. Традиционный ассортимент рубленых полуфабрикатов включает в себя: котлеты московские, домашние, киевские, ромштекс, бифштекс. Мясной фарш. Мясной фарш получают из мяса путем измельчения его на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Традиционный ассортимент мясного фарша: говяжий, свиной, домашний, бараний, особый мясорастительный.

Мясом называют скелетную мускулатуру убойных животных с прилегающими к ней тканями. Химический состав и анатомическое строение тканей весьма различны, поэтому общие свойства мяса будут зависеть и меняться от количественного соотношения этих тканей. Мясо и мясные продукты являются поставщиками биологически ценных белков. По своему химическому составу белки мяса близки к белкам тела человека и содержат все необходимые для построения тканей организма человека аминокислоты. Содержащиеся в мясе жиры обусловливают высокую калорийность мясных продуктов. Жиры являются источником насыщенных и жизненно необходимых ненасыщенных кислот жирного ряда.В мясе содержатся азотистые и безазотистые экстрактивные вещества, которые влияют на вкус изделий из него и являются энергичными возбудителями секреции желудочных желез человека. Мясо, и особенно внутренние органы убойных животных, содержат многие витамины и минеральные вещества.Общий товарооборот магазина «Стрелец» составляет 3 174,500 рубза 2010 год, и 2 863,123руб.за 2009 год..Прибыль от реализации товара составляет 600,453 руб.за 2009 год, и 822,600 руб за 2010 год.5-6 тыс.руб. затрачивается на оплату труда одного работника, при общем фонде оплаты труда 22-23 тыс.руб на 4 работников. В Магазине «Стрелец» достаточно широкий ассортимент мясных полуфабрикатов. Имеются полуфабрикаты из говядины, свинины и мяса птицы. .Большим спросом у покупателей пользуются пельмени ,котлеты, тефтели, голубцы. Также широким спросом пользуются такие полуфабрикаты как манты, хинкали, перец фаршированный.Исходя из спросов потребителей большую сумму вкладывают на закупку пельменей и котлет.

Список использованных источников

1. Кондрашова Е.А: // «Товароведение продовольственных товаров» изд-во «Альфа-М «-2009, 430 с

2 .Казанцева Н.С :// « Товароведение продовольственных товаров» Москва

« Дашков и К» 2007,235с

3.Калачев С.Л.// «Теоретические основы товароведения и экспертизы» изд-во «Юрайт ИД Юрайт» 2011,463 с.

4.Криштафович Н.С:// « Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров» Москва изд-во «Академия» 2009,320 с.

5. Микулович Л.С.// «Товароведение продовольственных товаров» изд-во «Высшая школа» 2010,416 с.

6.Муравина И.В:// «Основы товароведения» Москва изд-во «Новое знание»

2007 г,262 с.

7.Николаева Н.А:// «Теоретические основы товароведения» Москва изд-во «Новое знание» 2003,453 с.

8.Никифорова Н.В: // «Справочник по товароведению продовольственных товаров» Москва изд-во « Филин,2008,376 с.

9. Тимофеева В.А:// «Товароведение продовольственных товаров»: Учебник для среднего профессионального образования Изд. 7-е, 2007 г,453с.

10.Шарковский Е.К :// «Гигиена продовольственных товаров» Москва изд-во «Дашков и К» 2006,540 с.

11.Яблоненко Л.А. «Потребительские свойства мясных полуфабрикатов после «шоковых» условий замораживания» Москва изд-во « Филин». – 2010,432 с

12.http://revolution.allbest.ru

13. http://.dissercat.com

32