2.3 Розрахунок складської групи приміщень

Визначення складу складських приміщень. Особливістю зберігання сировини в складських приміщеннях підприємств громадського харчування є тимчасовість.

Складські приміщення підприємств громадського харчування поділяють на 2 групи: з спеціальним охолодженням (охолоджувальні камери для зберігання м'яса, риби, молочних продуктів, жирів і гастрономії; фруктів, ягід і напоїв; м'ясних, рибних та овочевих напівфабрикатів; готових охолоджених страв; кулінарних виробів; кондитерських виробів, харчових відходів) і без спеціального охолодження (камери сухих продуктів; овочів; вино-горілчаних виробів; білизни й інвентарю, тари).

Склад складських приміщень залежить від типу й потужності підприємства, а також від характеру виробництва (на сировині або на напівфабрикатах).

Строки зберігання сировини встановлюють, виходячи з типу проектованого підприємства, району розташування, відстані від основних продуктових баз, кліматичних умов.

У складських приміщеннях необхідно забезпечити оптимальні умови зберігання, що відповідають фізико-хімічним і біологічним особливостям окремих видів продуктів.

Розрахунок площі складських приміщень. Площу приміщень складської групи розраховують з урахуванням добової кількості сировини, строків зберігання і допустимого навантаження в кілограмах на квадратний метр площі підлоги за формулою:

(2)

де Q - кількість сировини, що підлягає зберіганню, кг;

Н - норма навантаження на 1 м² площі підлоги, кг/м²

За площею, яку займають продукти, добирають складське обладнання (підтоварники, стелажі тощо) і розраховують площу під ними. Площа під обладнанням (S_обладн) повинна бути не менше S_{корисна}.

Таблиця 2.12 – Розрахунок корисної площі, зайнятої продуктами

Сировина	Середньодобова кількість, кг	Строк зберігання, дні	Кількість продуктів з урахуванням тари, кг	Питоме навантаження, кг/м^2	Площа, яку займають продукти, м^2	Складське обладнання

Після цього визначають загальну площу складських приміщень (S_заг) із урахуванням коефіцієнту її використання η [24, стор. 46] за формулою:

S_заг= S_обладн/η (3)

2.4 Проектування цехів

Процес розрахунку цехів має наступний вигляд (рис. 2.3).

Рисунок 2.3 – Алгоритм розрахунку цеху

2.4.1 Обґрунтування технологічних ліній та часу роботи цехів

Розробка цього елементу не залежить від обраної методики розрахунку.

Розробка схеми технологічного процесу заготівельних цехів складається з визначення основних ліній та ділянок, переліку основних та допоміжних операцій, що виконуються на кожній лінії, або ділянці та визначення для їх виконання відповідно обладнання. Технологічні лінії проектують так, щоб обробка продуктів здійснювалась якомога коротшим шляхом, а лінії обробки окремих видів продуктів не перетинались між собою і не мали зворотного руху. Для кожної лінії передбачають певне обладнання, інвентар, тару, інструмент, посуд.

На підприємствах ресторанного господарства малої та середньої потужності лінії обробки деяких продуктів об'єднують. При цьому обробка окремих продуктів здійснюється з розривом у часі.

Критерієм для відокремлення або об'єднання ліній обробки є кількість перероблюваної сировини. В залежності від цього в заготовочному цеху виділяють наступні лінії:

• обробки м'яса;

• обробки риби;

• обробки коренеплодів;

• обробки цибулі, капусти, сезонних овочів.

Або якщо кількість м'ясо-рибної сировини незначна, то лінії об'єднують і виділяють:

• лінію виробництва м'ясо-рибних напівфабрикатів;

• лінію обробки овочів.

Таблиця 2.13 – Схема технологічного процесу цеху

Найменування ліній, дільниць	Операції, що виконуються	Обладнання, що використовується

З метою правильної організації технологічного процесу в холодному цеху виділяють лінії:

• приготування холодних страв та закусок;

• приготування солодких страв

Технологічні лінії приготування окремих видів страв не повинні перехрещуватися поміж собою. Усі операції мають здійснюватися найкоротшим шляхом.

Після визначення лінії приготування розробляються схеми технологічного процесу холодного цеху. Структура може бути аналогічною структурі розробки технологічних ліній в заготівельних цехах, або мати інший вигляд .

В гарячих цехах виділяють робочі місця для приготування :

• супів,

• других страв, гарнірів, соусів,

• гарячих напоїв.

Крім того, залежно від виробничої програми цеху виділяються лінії приготування борошняних виробів, продукції для кулінарного цеху тощо.