40 Завдання 3. Білки, їх значення в харчуванні людини, властивості. Класифікація білків. Характеристика повноцінних білків.

20 Білки, властивості и та значення у харч та класифікація

Білкові речовини (білки) входять до групи азотовмісних речовин, це високомолекулярний поліпептид який складається з залишків амінокислот зв’язаних пептидними зв’язками.. Добова потреба – 85-90г,

. Білки мають наступні властивості:

1Амфотерність:кожна молекула білка завдяки наявності аміногрупи яка є насієм лужних влас-тей ,і карбоксильної, що обумовлює властивості кислоти, має певну ізоелекттричну точність (таке рН середовище , при якому заряд молекули = 0).Знання цієї власт викор під час вироб сирів,кисло-мол прод, шкіри, обробка вовни)

2Гідрофільність-здатність молекули білка вступати у взаємодію з водою(зумовлює консистенцію прод.У свіжому мясі хлібі сирах сметані білки знаходяться в набухлому стані)

3. Старіння (синерезис) набухлий білок втрачає воду(спостерігається при тривалому зберігання білкових прод , консистенція стає грубішою , крупи, макаронні вироби погано набухають у воді)

4 Денатурація –порушення структури білкової молекули під дією різних чинників :висока Т , іони важких металів, зміна рН середовища та ін..)Білковіречовини випадають в осад змінюються їх фіз.-хім власт :в’язкість,розчинність швид ферментат реакцій)

5.Гідроліз:розщеплення поліпептиду під дією ферментів, кислот або лугів до пептидів з меншою молекулярною масою й врешті-до амінокислот(змінюються органолепт власт-ті (мяса сиру риби тощо) підвищується засвоюваність прод)

6Меланоїдиноутворення- реакція між амінокислотами й цурками.Особливо інтенсивно реакція відбув при підвищених Т і рН середовища(від 3до7)(спостеріг при зберіганні і вироб харч прод, погіршуються іх органолепт власт,знижується харч цінність.Позитивно впливає на органолепт власт хліба,смажених мяса та риби)

7Гниття –глибокий розпад білків під дією ферментів гнилісних бактерій (утв токсичні речов з неприємним запахом(меркаптан, індол,скатол,сірководень,аміак тощо) вони негативно впливають на консистенцію і колір продукту).

Класифікація білків: за фізико-хім показниками поділяють на

Прості білки(протеїни)- під час гідролізу утворюють амінокислоти(протаміни,пістони,альбуміни,, глобуліни,проламіни, глютеліни, протеїноїди)

Складні(протеїди)- склад з простих білків і сполук небілкової природи, які називають простетичною групою(фосфопротеїди,глюкопротеїди,ліпопротеїди,хромопротеїди,нуклеопротеїди)

()Повноцінні містять всі незамінні амінокислоти- нем синтезуються в орг а повинні надходити з їжею (валін, лейцин, лізин, триптофан)

42. Завдання 3. Характеристика процесів, що відбуваються в харчових продуктах

Класифікація процесів, що протікають у продуктах: 1.Фізичні і фізико-хімічні, що відбуваються під впливом різних чинників : - температури (висока- теплове розширення,трансформація фаз, десорбція (випаровування вологи з фруктів, овочів); низька- розшарування емульсії, помутніння олії, льодовий вибух, рекристалізація морозива) - відносної вологості повітря (підвищеної-адсорбція (поглинання вологи), злипання кондитерських виробів; зниженої- десорбція (випаровування вологи)), - механічних сил (механічні пошкодження й штабельний тиск, окремі поштовхи й трясіння). 2.Хімічні процеси відбуваються без участі ферментів і мікроорганізмів, під впливом температури повітря, вологості повітря, опромінення променями різної довжини. Види псування:старіння колоїдів(погіршується розварюваність крупів), помутніння вин і лікеро-горілчаних виробів, хімічний бомбаж консервів, карамелізація цукрів, розчинення металів в продукті, меланоїдиноутворення-неферментативне потемніння, неферментативне окиснення й згіркнення жирів. 3.Біохімічні процеси відбуваються за участю ферментів самого продукту. Основні процеси: дихання - окисно-відновний процес, при якому вивільнюється енергія хімічних речовин, що використовується для підтримки життєдіяльності організму(аеробне і анаеробне); гідроліз-гідролітичне розщеплення складних речовин під дією ферментів класу гідролаз за участю води; автоліз складний біохімічний процес розщеплення полімерів, що відбуваються в тканинах м’яса і риби під дією тканинних ферментів. 4.Мікробіологічні й біологічні процеси Основні мікробіологічні процеси: Бродіння - розщеплення безазотистих органічних сполук під дією ферментів,що виділяються мікроорганізмами. Види бродіння:спиртове, молочнокисле, маслянокисле, пропіоновокисле,оцтовокисле. Гниття –глибокий розпад білків і продуктів їхнього гідролізу під дією мік-мів. Пліснявіння- зумовлено розвитком різних видів плісеневих грибів, які, як правило, утворють на поверхні продукту своєрідний наліт.